Пеммикан – это такой мясной пищевой концентрат, похож на вяленую говядину.
Индейцы брали его с собой в охотничьи экспедиции, а у нас он пользуется популярностью у так называемых "выживальщиков". Оригинальный пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, сало, сушёные ягоды или их сок, специи. Сибирские охотники имели свой рецепт сублимированного мясного продукта. Они готовили смесь из толченых сухарей, соли и сала, которая скатывалась в шар и высушивалась. Полученный концентрат мог храниться годами и при этом быть пригодным в пищу, даже если сало прогоркло. Отличные черты пеммикана – это лёгкая усвояемость, отличная питательность и малый объём, а также незначительный вес.
Мы могли узнать о пеммикане из романа Жюля Верна "Путешествие и приключения капитана Гаттерса". Сейчас можно купить пеммикан в различных магазинах для продвинутых и хардкорных туристов. Продаётся он в виде порошкового сушенного мяса, смешанного с ягодами и топлёным жиром.

Приведём несколько рецептов отечественного варианта пеммикана, проверенного и одобренного не одной сотней туристов.

Так называемый рецепт Лебедева-Шендеровского:
Сырое слегка подмороженное мясо нарезается на кубики не больше 1 см, складывается в кастрюлю. Сало режется мелкими кубиками (либо прокручивается в мясорубке) и топится на сковороде. Полученный жир слить в кастрюлю, шкварки выбросить.
Соотношение мяса и жира по весу должно быть примерно 3:1. Мясо залить жиром, небольшую часть жира оставить для упаковки.
Далее смесь мяса и жира необходимо выпаривать на слабом огне в течение 5-6 часов. Нужно подобрать такую температуру, когда кипение идет, но не очень интенсивное. При этом массу нужно периодически помешивать и проверять, чтобы куски мяса не слиплись и не пристали к дну. Как вариант, кастрюлю можно поставить в духовку, включенную на малую мощность. По отзывам, в духовке процесс выпаривания идет быстрее.
Бульон, в котором плавает мясо, вначале будет мутный (смесь воды и жира), потом он станет прозрачней и темнее. Кипение сначала идет довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной.
По окончании выпаривания нужно добавить соль, примерно 2 чайных ложки на 1 кг мяса и жира. Хорошо если полученный мясной концентрат будет пересоленным: чем больше соли – тем лучше его сохранность.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару. Это могут быть:
• Пластиковые бутылки от воды, йогуртов. Емкости 0.5 литра хватает на 10 человек на один раз. Если горлышко маленькое, то фасовать будет неудобно. В качестве воронки можно использовать горлышко от другой бутылки, мясо проталкивается ножом. При фасовке необходимо, чтобы из бутылки максимально вышли все пузырьки воздуха, а сверху нужно долить жира с горкой, чтобы не осталось воздуха под крышкой. Для извлечения продукта бутылку придется разрезать.
• Тетрапаки из-под сока, кефира. Пак заполняется на ¾, стенки пака складываются конвертом и запаковывается скотчем.
• Алюминиевые банки. У банки срезается верхняя часть, заполняется, а сверху надевается такая же банка со срезанным верхом. Место соединения заклеивается скотчем.
• Можно паковать в обычную кухонную фольгу для выпекания, закатав ее в несколько слоев вокруг подходящего по размеру бруска или палки, чтобы получилась формочка. Для дополнительной дезинфекции ее даже можно прокалить в духовке.
Упаковка заполняется ложкой, содержимое плотненько уминается. После заполнения нужно поставить продукт охладиться. Когда жир застынет, нужно растопить «упаковочный» жир, залить пеммикан сверху и снова дать остыть. После застывания упаковочного слоя, емкость можно запечатывать.

Процесс приготовления по этому рецепту с фотографиями

Ингредиенты для приготовления пеммикана
Состав продуктов представим для 6000 г пеммикана (на 10 человек на 10 ужинов). На один прием пищи мы используем 60 г пеммикана, добавляя его к гарниру (крупа, макароны и т.д.), возможно увеличить эту цифру до 70-80 г, но считаем, что 100 г - это уже много. Итак, нам понадобится:
1. Говядина (лучше телятина), без прожилок и жира – 7300 г;
2. Сало свиное нутряное (можно также баранье, куриное) – 3200 г;
3. Ягоды, овощи по вкусу (мы добавляли на 7 кг исходных продуктов 0.5 кг мороженной клюквы, овощи лучше добавлять сушеные).

Посуда и прочие приспособления
1. Толстостенная посуда с крышкой (казан, чугун, утятница и пр.), лучше два (мы использовали два казана, один алюминиевый, другой чугунный);
2. Ножи большие кухонные для мяса (резать сало и мясо лучше как минимум двоим людям одновременно) ;
3. Разделочные доски (по количеству ножей);
4. Половник, лучше металлический, а не пластиковый;
5. Ситечко металлическое (для процеживания растопленного сала);
6. Полотенце, прихватки, фартук (все же горячее будет!)
7. Зип-пакеты или коробочки из-под сока для упаковки готового продукта (мы использовали два зип-пакета, вставленные один в другой);
8. Весы для взвешивания ингредиентов и фасовки готового продукта;
9. Плита (подойдет как электрическая, так и газовая);
10. Квартира (учтите, что в процессе приготовления выделяется специфический запах, который не сразу выветривается).

Способ приготовления в картинках
1. Свиное сало моем от грязи под струей воды, нарезаем небольшими кусочками;
2. Ставим казан на огонь, в него кладем кусочки сала, накрываем крышкой;
3. Пока сало топится, предварительно намытую говядину нарезаем на маленькие кусочки с большой площадью для эффективности вываривания (я бы посоветовал полосочки 0.3х0.7х1.5 см);
4. По мере растапливания сала образуется непосредственно жир и шкварки, необходимо отделить одно от другого, здесь нам понадобится ситечко. Переливаем жир в другой казан (или в этот же при помощи дополнительной посуды), шкварки выбрасываем.

5. В растопленное и процеженное сало добавляем кусочки мяса;
6. После того, как смесь закипит, уменьшаем огонь и варим, помешивая, около 6 часов;
7. За три часа до готовности можно добавить овощи или ягоды, если они мороженные, и за полчаса до готовности, если они сушеные;

8. Показателем готовности пеммикана является прекращение испарения воды, продукт приобретает характерный светло-коричневый цвет и зачастую распадается на волокна. Если у вас остались кубики мяса, то скорее всего они у вас не выварились, ну, пригоревшие ко дну кубики в самом начале тоже могут сохранить форму. При правильном соотношении продуктов в готовом пеммикане не должно остаться жидкого жира над поверхностью мяса. Жир, из которого испаряется вода, становится прозрачным - один из критериев готовности пеммикана. Пробовать тоже можно - будет вкусно!
9. Снимаем пеммикан с огня, когда он слегка остынет - можно фасовать. Лучше помещать готовый продукт в емкости, соответствующие приемам пищи. Если большая группа собирается съесть на ужин 500 грамм пеммикана, то можно положить в пластиковую 500 мл бутылку из под йогурта (плотность пеммикана примерно равна плотности воды). Можно также фасовать в замковые пакеты, например 120 грамм для супа небольшой группы. Многие запаковывают мясо в коробки тетрапак из-под сока или кефира, вариантов много.

Калькулятор пеммикана (основанный на нашем двукратном опыте)
Если вы хотите получить 5000 грамм пеммикана, для этого вам нужно:
1.26 х 5000 = 6300 грамм говядины
0.53 х 5000 = 2700 грамм свиного нутряного сала.

Другие рецепты приготовления пеммикана
1. Прокрутить мясо через мясорубку или порезать на мелкие кубики где-то 1*1 см.
Сварить до готовности с приправами и солью по вкусу
Выложить получившуюся массу на противень и сушить в духовке при температуре около 50-60 градусов. Время приготовления такого сублимированного мяса – около 5 часов.
2. Рецепт приготовления пеммикана из «Справочника туриста». В говяжий фарш добавить свиного (в соотношении 10:1), посолить, тщательно перемешать, после чего сушить в духовом шкафу при температуре 70-80 градусов в течение 12 часов.

Еще один вариант с фотографиями процесса приготовления

Пожалуй есть пару сотен рецептов пеммикана.
Кто-то считает, что это просто сушеное мясо, кто-то, что смесь жира, мяса и кислых ягод и т.п.
Вообще рецепт пеммикана восходит к индейцам, именно они так запасали мясо на зиму.
Получалась еда с примерном балансом белков, жиров и углеводов.
Т.е. можно было жить на пеммикане, а добавка сухофруктов служила профилактикой авитаминоза, в частности цинги.
Перелопатя достаточно большой объем информации в интернете, я остановился на рецепте, в который входят мясо, сухофрукты и жир в примерно равных долях.
Сейчас поведаю, что из всего этого получилось.

В качестве мяса я использовал курицу.
Для пеммикана ее надо высушить. Куриную грудку я перерубил в фарш.
Засунул в сушилку и сушил ночь при 70 градусах.

Получившееся сухое мясо измельчил в кофемолке до состояния порошка.
Сухофрукты (а у меня были в наличии курага и чернослив) провернул в мясорубке.

Тщательно смешал мясной порошок с сухофруктами и снова пропустил через мясорубку для однородности. Измельчил кофемолкой. В получившуюся смесь добавил соли и смесь перцев.

Далее взял 150 грамм соленого сала (лучше использовать не соленое, но мне было лень идти на рынок, а сало уже лежало в холодильнике). Его вытопил на слабом огне.

И залил жиром смесь (тут наверно я совершил ошибку - заливал горячий жир, возможно стоило дать ему остыть). Получившееся "тесто" тщательно размешал.

Слегка спрессовал и отправил в холодильник под гнет. С утра достал и порезал на кусочки. Получилась еда с насыщенным, своеобразным, но довольно приятным вкусом. Пеммикан можно употреблять так, а можно добавлять в супы и каши (нажористось самой пустой каши или макарон увеличится в разы). Хранится пеммикан в течение полугода.
apocalypsejournal.ru brerra66it.livejournal.com survivalpandas.blogspot.ru

Серия сообщений "Блюда из мяса, птицы":
Часть 1 - Сало своими руками
Часть 2 - Блюда из горшочка
...
Часть 25 - Ветчина домашняя
Часть 26 - "Шашлык" с наивкуснейшей картошечкой, приготовленные в духовке
Часть 27 - Тема выживания: Пеммикан, рецепты приготовления
Часть 28 - Зачем смешивать куриный фарш с томатным соком