Бешамель – один из пяти основных французских соусов в очередной раз подтверждает нам истину «всё гениальное - просто».

Первое упоминание этого соуса появилось в Le Cuisinier François, книге опубликованной в 1651 году, и написанной поваром Людовика 14-го Франсуа Пьер де Ла Фареннэ(1615 - 1678). Эта книга переиздавалась 30 раз в последующие 75 лет и считается, что именно она определила и основала французскую кухню. Соус получил свое имя с целью польстить придворному вельможе маркизу Луи де Бешамель, маркизу Нуатэл(1603–1703), когда-то бывшему главой французской провинции Бретань. Часто и несправедливо маркиза указывают как изобретателя этого соуса, в то время как имя простого повара, которому мы действительно обязаны появлением Бешамель, осталось неизвестным. Говорят, что родился этот соус случайно. Просто повар решил добавить немного сливок в обычный густой белый соус Veloute («велюте» или «паризьен». С тех пор, вот уже несколько веков соус Бешамель пользуется популярностью во всем мире. Он прост в приготовлении и универсален в употреблении, так как одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко изменять и дополнять. К этому соусу можно делать различные добавки, каждый раз получая новый оттенок вкуса. Например, в Голландии и Бельгии в Бешамель любят добавлять молотый мускатный орех, а во Франции – лавровый лист и очень мелко нарезанный репчатый лук. Соусом Бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Бешамель – обязательная составляющая лазаньи Болоньезе. А благодаря тому, что при запекании соус покрывается красивой румяной корочкой, именно с ним готовят такое блюдо как жульен. Нет одного единственно верного рецепта приготовления соуса Бешамель. Но есть непременные составляющие и технологические правила. В первую очередь – это масляно-мучная основа. Именно она «связывает» соус, придавая ему необходимую густоту. Называется эта основа «Ру» («Les roux», и по степени обжарки муки разделяется на коричневый «Ру» («Roux brun» и светло-коричневый «Ру» («Roux blond». Для «Ру» характерно преобладание масла над мукой. На 100 грамм сливочного масла – 1 столовая ложка (с верхом) пшеничной муки. Вторая составляющая – это бульон. Количество бульона зависит от того, на какой основе вы готовите Бешамель. Если это густая сметана, или густые деревенские сливки – то бульона можно использовать больше. Если это обычные жидкие сливки или молоко, то бульон должен быть по возможности концентрированным, и добавляться буквально в объеме нескольких ложек. Что именно использовать в качестве третьей, молочной составляющей, сливки, молоко или сметану – решать вам самим. Они одинаково хорошо подходят для приготовления Бешамель. Вот три простых рецепта приготовления соуса с точными пропорциями. Бешамель со сливками (классический) Вам потребуется: 100 грамм сливочного масла 1 столовая ложка муки с верхом 3-4 столовых ложки концентрированного бульона 250 грамм сливок 20% Соль – 1/3 чайной ложки Специи по вкусу (перец, мускатный орех) В сотейнике или сковороде с высокими бортиками на слабом огне растопите сливочное масло.

Всыпьте муку и размешайте лопаткой, так, чтобы не оставалось комочков. Муку нужно лишь слегка «распустить» в масле, но ни в коем случае не пережаривать.

Как только мука разойдется в масле, покроется пеной, но ещё не поменяет цвет на светло-коричневый, влейте в сотейник холодный бульон и размешайте.

Продолжая помешивать, тонкой струйкой вливайте холодные сливки. Добавьте соль, специи.

Доведите до кипения. Практически сразу соус загустеет до нужной консистенции. Ещё раз хорошо размешайте готовый Бешамель до однородного состояния.

Если вы не собираетесь использовать соус сразу же, перелейте его в любую подходящую емкость с плотной крышкой. Отдельно растопите небольшой кусочек сливочного масла, и аккуратно вылейте на поверхность соуса тонким слоем. Слой сливочного масла предохранит соус от засыхания и позволит сохранить его несколько дней