Продолжая тему рулетиков, хочется вспомнить Rollkolopsis. Блюдо очень традиционное для Латвии, хотя и позаимствовано в немецкой кухне, в нашей семье его готовят лет 25, и пробовали различные варианты. С одной стороны, с роллклопсом придётся повозиться, с другой стороны, готовить это блюдо очень и очень просто. А ещё занятно, в каком виде рецепт с годами кочевал из одной книги в другою.
Для роллклопса берётся бескостная говядина (бедренная часть) и нарезается ломтями толщиной примерно 1 см, которые надо отбить, посолить и поперчить. Размеры ломтиков определяются произвольно и выбираются с опытом: кто-то любит маленькие клопсы размером с указательный палец женщины, кто-то любит покрупнее - так, чтобы один на порцию. Мне больше нравятся маленькие клопсы.
Но прежде, чем нарезать и отбивать клопсы, надо решить какой будет начинка. Книга 1902 года издания Baltijas jaunā pavaru grāmata saimniecēm un zeltenēm («Новая балтийская поваренная книга для хозяек и девиц») рекомендует следующие виды начинок:
1) вымоченная в молоке и очищенная от костей сельдь с панировочными сухарями;
2) почечный жир с панировочными сухарями;
3) тушёная квашеная капуста;
4) мясной фарш с измельчённой луковицей.
И ещё один вариант, который мне нравится больше прочих, именно он перекочевал в более «молодые» кулинарные книги. Для начинки надо взять хорошее копчёное мясо с жирком, я беру копчёную грудинку средней жирности, закопченную в дыму настоящих «живых» дров. Магазинная гадость в ваккуме не годится категорически. А ещё приготовить хороший чёрный хлеб и репчатый лук. Хлеб, как описано здесь
http://community.livejournal.com/oede/99713.html, надо оставить немного подсушиться, предварительно срезав корку.
Далее, копчёное мясо режется средним кубиками, выкладывается на хорошо прогретую, но не раскалённую сковороду и на умеренном огне до вытапливания сала. Если огонь будет слишком сильным, мясо просто «упрыгает» со сковороды, а если слишком слабым - постная часть высохнет. Зажаривать мясо до состояния шкварок тоже не надо. Потом к обжаренным кубикам грудинки добавляется мелко нарезанный лук, который жарится до прозрачности. Пока жарится лук и мясо, подсушенный хлеб нарезается кубиками, ребром примерно 0,5 сантиметра и добавляется к начинке, всё перемаешивается и прогревается буквально пару минут. Всё - подсушенный и достаточно крупно нарезанный хлеб соберёт со сковороды ровно столько вытопившегося сала, сколько нужно, теперь начинку можно шумовкой вынимать из сковороды, выложить в миску и поставить слегка остыть. Лишнее сало останется на сковороде.
На край отбитого ломтика мяса кладётся начинка и мясо туго скатывается рулетом. Старая поваренная книга предлагает перетянуть рулетик ниткой или же сколоть щепочками, в книге «Латышская кухня» 1987 года авторы предлагают рулетики сразу обжаривать, а автор „Latviešu nacionālie ēdieni” («Латышские национальные блюда») 2004 года издания предлагает сколоть рулетики деревянными палочками, которые сразу после обжаривания удалить. Можно поговорить о пикантности вкуса тушёной нитки, но клопсы на самом деле лучше всего перетягивать именно ниткой, потому как никакое скалывание не даст такой «герметичности». Просто сколотые щепочками клопсы всегда получаются суше, плюс – если щепочки снят сразу после обжаривания, то при тушении клопсы могут развалиться.
Итак, приготовленные и перетянутые ниткой рулетики выкладываются на сковороду швом вниз и быстро обжариваются на сковороде со всех сторон до румяности. Некоторые источники советуют перед обжариванием слегка обвалять клопсы в муке, но, как показывает практика, без этого вполне можно обойтись. Затем клопсы укладываются в кастрюлю с толстым дном, куда отправляется оставшийся на сковороде сок. Клопсы заливаются горячей водой или бульоном, в которые потом добавляется мелко порубленная луковица, немного чёрного или душистого перца горошком, одна –две столовые ложки натёртого чёрного хлеба. Кастрюля с клопсами отправляются на медленный огонь на 1-2 часа – всё зависит от качества мяса и количества клопсов, готовность которых можно просто проверять вилкой. Нельзя, чтобы клопсы кипели, вообще, для процесса тушения мне больше всего нравится старомодное латышское словечко šmorēt, что ближе всего переводится как «томить». «Перекипяченный» клопс получится суховатым, а передержанный на малом огне может расползтись.
Готовые клопсы вынимают, снимают с них нитки, выкладывают на блюдо и, как пишут в современных книгах, сразу подают. Однако более старые источники советуют подавать клопсы в соусе, который готовится так. Бульон, в котором тушились копсы, процеживают, добавляют красное сухое вино и слегка уваривают. Поскольку процесс освобождения клопсов от ниток и приготовление соуса занимают время, подогреть клопсы можно в духовке, выложить на блюдо, полить соусом и подавать. Обычно – с отварным картофелем, солёными огурцами или тушёной кислой капустой. Кстати, роллклопсы с капустой, на мой вкус, очень хороши.
Есть ещё один способ приготовления клопсов, когда они сразу после обжаривания отправляются в глубокой форме в духовку, заливаются «по пояс» бульоном с добавлением лука и специй, и при средней температуре запекаются до готовности. В процессе клопсы несколько раз переворачивают. Плюс такого варианта – подрумяненные красивые рулетки, минус - духовке клопсы легко можно пересушить. Но пробовать можно. Вариант, предлагаемый в книге 1987 года с наворачиванием в клопсы тёртого сыра и тушением со сметаной, я обсуждать не хочу.
Увы, вряд ли вам удастся попробовать роллклопсы в рижских ресторанах – местная кухня почти полностью вытеснена идиотскими фьюженами и псевдо восточными забегаловками разной степени понтовости. Разве что в провинции, в Курземе или Видземе, повезёт, в Латгалии- вряд ли.
Еда бывает разная. «Обычная»: картошечка, кашка гречневая, сальце, борщик… Её мы любим и знаем с детства, и уж точно у нас не возникает трудностей с ее поглощением – каких-то особых премудростей здесь нет. Ешь себе и радуйся. Другое дело – всякие речные и морские гады. Это дома кто-то может позволить себе есть их как угодно, а если трапеза происходит в ресторане – на свадьбе или деловой встрече? Тут уж не забалуешь (ну, на свадьбе может и забалуешь, конечно, но только уже под конец трапезы, когда все, что называется «под шофе»).
