В Европе есть поговорка: «Если ты любишь оливки, значит ты уже взрослый». И действительно, это угощение с первого раза может оценить далеко не каждый. И хотя плоды оливковых деревьев одними из первых появились в рационе человека, современные шефы продолжают придумывать с ними новые гастрономические комбинации.
«Известия» выясняли, что за оливки сегодня используются в высокой кухне и какие неожиданные блюда с ними можно попробовать в ресторанах.
Что нужно знать про оливки
Иногда оливки причисляют к овощам, но с научной точки зрения они классифицируются как фрукты. Несмотря на кажущуюся простоту, это довольно сложный продукт, так как его нельзя использовать в пищу просто сорвав с дерева. Перед тем как попасть на кухню, плоды должны пройти несколько этапов предварительной подготовки, состоящих из маринования, вымачивания в соли естественным образом и устранения горечи с помощью щелока. Только после нескольких технологических процессов оливки приобретают хорошо знакомый неповторимый сбалансированный вкус. В ходе созревания на ветках они постепенно меняют цвет, становясь сначала зелеными, затем красными и в конце — черными.
— Зеленые оливки в Европе начинают снимать примерно в сентябре, а к декабрю они уже темнеют и напитываются насыщенным вкусом. Они хороши в тапенадах и в салатах, их лучше измельчать. А черные плоды больше подходят для маринадов, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана современной испано-португальской кухни Padron Евгений Цыганов.
