Источник http://trv-science.ru/2012/11/20/predelnaya-bespoleznost/

Автор известный химик-флейворист, блогер Сергей Белков (http://flavorchemist.livejournal.com)

Я часто слышу, что качество продуктов сейчас отвратительное, не то, что было раньше. Я с этим не согласен и не понимаю тех, кто так считает. Возможно, дело не в качестве, а в количестве? Оказывается, в весьма заштатном магазине одной известной эконом-сети, который ближе всего к моему дому, продается рис шести разновидностей. Кто-нибудь 20 лет назад мог себе представить, что такое возможно? Не колбаса, не хлеб, а рис? Это за­штатный магазин около дома. В каком-нибудь гипермаркете, уверен, эту цифру мож­но еще увеличить.

Пример риса не самый показательный. Мне удалось насчитать 21 вид майонеза, 6 — крабовых палочек, 12 — маринованной кукурузы и 5 — куриных яиц. Перепелиных почему-то в этом магазине не продают. Из этих продуктов можно соорудить 45 360 ва­риантов крабового салата. Если есть его два раза в день, то хватит на 62 года. А если готовить салат оливье?

Я не понимаю тех людей, которые жалуются на современные продукты, на то, что они все одинаково плохие и невозможно что-то выбрать для себя. Малый выбор и низкое качество были тогда, когда (я был совсем маленький) мои родители по выходным ездили в Москву за колбасой, хранили ее в сетке, вывешивая за окно. Когда в моем городке было мороженое всего двух видов: за 13 и за 15 копеек, а наличие их одновременно было большой редкостью, чаще — полное отсутствие. Когда по телевизору было всего два канала, демонстрирующих программы сомнительного советского содержания, и их все смотрели с удовольствием, особенно «Песню года». Сегодня у меня таких каналов 54, на любой вкус, но я часто ловлю себя на автоматическом перебирании их с помощью пульта, не в силах остановиться более чем на несколько секунд. Действительно, странно. Настоящее дало нам такой огромный выбор всего, любого качества и количества, а мы находимся в каком-то замешательстве, в неопределенности и даже часто в раздраже­нии. Отсюда — недовольство качеством товара и обвинения производителя в алчности.


Рис. О. Добровольского

Не секрет, что, мы, люди, всегда пытаемся найти некую рациональ­ную причину происходящего с нами. Если этой причины нет или она нам неизвестна, то мы ее попросту выду­мываем. Свои собственные действия мы при этом склонны оправдывать внешними обстоятельствами. А дей­ствия других людей — их личностны­ми характеристиками. Вспомните, ког­да вы опаздываете на работу, то ви­новаты всегда пробки, гололед или простуда, а наше нежелание выйти на 10 минут раньше тут ни при чем. Но когда опаздывает ваш коллега, то, разумеется, виновата его несобранность и безответственность. Так мо­жет быть корни нашей неудовлетворенности не стоит искать в действи­ях производителей и торговых сетей, а обратить внимание на себя?

В экономической теории есть такое понятие — «предельная полезность». Смысл очень простой — каждая по­следующая единица потребленно­го товара уменьшает полезность, ка­кую этот товар приносит потребителю. К примеру, съедаете вы одно моро­женое и получаете удовольствие. По­том второе — удовольствия уже меньше, но вроде ничего. На четвертом вы сомневае­тесь в том, что это мороженое вкусное. На шестом вы в недоумении, как эта гадость во­обще кому-то может нравиться. Съесть восьмое вас может заставить только майор КГБ в подвале на Лубянке. Потому что с каждой следующей потребленной единицей това­ра полезность его (в экономическом, не медицинском смысле слова) снижается, пере­ходя через «бесполезность» в «отрицательную полезность» — назовем ее «вредностью». Теория предельной полезности не занимается вопросом выбора, лишь вопросом по­требления и установления цены на товар. Но если задуматься, то «выбор» — это ведь тоже товар. Магазин с более богатым ассортиментом привлекает больше покупателей. Провайдер Интернета с обилием дополнительных услуг — больше клиентов. Телефон с большим числом функций продается лучше. Как тогда быть с предельной полезностью «выбора» как товара? Если у нас вообще нет выбора, то любая возможность получить любой продукт об­ладает высокой полезностью. Поэтому и катались родители в заслуженный единствен­ный выходной в столицу за колбасой, не жалея восьми часов на дорогу. Когда у нас есть выбор из трех сортов колбасы в магазине рядом с домом — это прекрасно, это достав­ляет удовольствие, и предельная полезность самого «выбора» всё еще высока. Мы мо­жем принять рациональное решение, купив именно тот сорт, который нам нужен. Ког­да этих колбас становится два десятка — границы между их характеристиками начина­ют смазываться. Вне зависимости от того, из чего и кем они сделаны, нам они начинают казаться одинаковыми. Не просто одинаковыми, а одинаково плохими, хуже, чем те три, которые были раньше. Производители выпускают новые сорта, расширяя линейку и дополнительно сглаживая разницу, ухудшая воспринимаемое качество. Мы всё чаще, по­купая когда-то любимый вид колбасы, вздыхаем, сетуя на то, что он «больше не такой».

Отдельным удручающим фактором становится возросшая цена ошибки. Вспомните, как раньше мы относились к небольшим замеченным недостаткам купленных товаров, как сами доводили до ума топорно сделанный кухонный гарнитур. И как сегодня мы негодуем по поводу незначительной царапины. В те времена, когда колбаса была только одна, ответственность за покупку невкусного или «испорченного» батона лежала пол­ностью на магазине. У нас просто не было другого выбора, мы купили то, что было в на­личии. Сегодня за качество тоже отвечает магазин. Но за неправильный выбор винить мы можем лишь себя. Именно мы, такие рациональные, добровольно умудрились схва­тить с полки просроченный продукт. А быть виноватым никому не нравится.

Качество и доступность выросли, а чувство удовлетворенности падает. С каждой но­вой доступной опцией предельная полезность самого понятия «выбор» снижается, превращаясь в «бесполезность» и даже «вредность», неминуемо снижая воспринимаемое качество каждой отдельной опции. Если выбор слишком велик, то ценность товара для конечного потребителя может оказаться ниже, чем в отсутствии выбора.

Источник http://trv-science.ru/2012/08/28/v-zabotakh-o-potrebitele/

Автор химик-флейворист Сергей Белков

Что мы ждем от товара, который покупаем в магазине? Чтобы он был качественный, недорогой и безопасный. Что нужно производителю, не считая того, что цена продажи должна быть выше затрат? Его продукт должен настолько понравиться потребителю, чтобы тот покупал его каждый раз, приходя в магазин.

Сегодня в еду, косметику, моющие средства, одежду, вообще везде добавляют разную «химию», и почти все (но точно не я) знают, что это вредно. Может быть, у производителей нет ни стыда ни совести? Эх, на что только ни пойдет капиталист ради получения лишней копейки. Нет ему дела до безопасности своих потребителей. При этом государство, то самое, которое должно следить за безопасностью, за тем, что и в каких количествах добавляют в продукцию, закрывает на это глаза. Нас травят усилителями вкуса и подсластителями, фталатами и парабенами, лаурилсульфатом и бисфенолом. А власти молчат и ничего не делают. Словно наплевать им на здоровье граждан, важнее интересы пищевого и химического лобби, давно проникших во все государственные структуры. Как найти справедливость простому потребителю, если даже Роспотребнадзор, который должен заботиться о нас, поддерживает производителей в целенаправленном вредительстве?!

Остается лишь выезжать подальше от города, искать экологически чистых фермеров, выпускающих экологически чистую продукцию, без химии, без нитратов и пестицидов, и, разумеется, без ГМО. Или отправляться на ПМЖ в экопоселение. Достигшие озарения так и делают, рассказывая менее продвинутым согражданам о пользе настоящей, почти «органической» еды, натурального хвоща вместо химического мыла и родниковой воды вместо гадости из-под крана и связанных с этим положительных изменениях в здоровье и семейной жизни.

Да, сегодня стало принято отказываться от бытовой химии, потому что в ней. химия. В моду входит использование натуральных горчицы и мыльных орехов вместо стирального порошка и домашнее мыловарение из живительного оливкового масла. Пусть оно не так эффективно, да вообще не работает, зато натурально. Тот же, кто не готов отказаться от изобретений цивилизации, вынужден каждый день употреблять в том или ином виде свою дозу промышленной отравы. А что делать, если «химия» есть везде, а защиты против нее нет?!

Рисунок Олега Добровольского

В мире давно бьют тревогу. Поговаривают, что в Европе люди умнее и всю эту гадость давно запретили, и даже страны Азии задумываются о том же. Лишь у нас полное безразличие.

Но тенденция переламывается. Изготовители пластиковых бутылочек отказываются от бисфенола в своей продукции, несмотря на то, что нет объективных поводов бояться этого вещества. Производители еды переходят с идентичных натуральным ароматизаторов на натуральные, несмотря на то, что по влиянию на здоровье никакой разницы нет, и даже наоборот, риски в случае натуральных выше. Производители косметики добровольно отказываются от использования парабенов в составе своей продукции, несмотря на то, что эти консерванты надежны, безопасны и равноценного им заменителя по этим параметрам просто не существует. Разумеется, каждый пошедший на такой шаг производитель стремится максимально распространить эту информацию, стремится выдать отсутствие того или иного компонента в продукции или наличие того или иного «натурального» вещества за конкурентное преимущество. Неважно, есть ли оно, это преимущество, на самом деле. Важно, есть ли оно в голове у покупателя.

Можно усмотреть в этих «отказах», в желании сделать «чистую» этикетку заботу о здоровье потребителя. Я же вижу лишь желание заработать. Потому что такие, обоснованные не наукой, а эмоциями и слухами отказы от тех или иных компонентов непременно приводят к тому, что новые продукты становятся, пусть обычно ненамного, но опаснее. И, часто, существенно дороже.

Что вообще значит слово «производители»? Разве это группа лиц, решивших по преступному сговору дурачить население? Возможно, достаточно посмотреть в сторону крупнейших российских монополистов в энергетической отрасли или связи. Только в сфере производства продуктов питания, косметики, всего того, что мы так боимся, ситуация скорее напоминает абсолютную конкуренцию. Задумывались ли вы вообще о том ассортименте товаров, который мы видим в магазине ежедневно? Большинство из современных производителей скорее перегрызет конкуренту горло, чем будет с ним договариваться об использовании того или иного компонента. А если кто-то добавит «вредный» компонент, то совсем не Роспотребнадзор или общество потребителей обнаружит это. Конкуренты будут первыми, кто аккуратно нажалуется куда надо.

Давно прошли времена дефицита, сегодня рынком безоговорочно правит потребитель. Производитель готов удовлетворить каждую его прихоть. По сути, производитель сегодня — безвольное существо, следующее за желанием своих покупателей, параллельно пребывая под жестким гнетом закона и проверяющих его выполнение лиц.

Не хотите искусственных подсластителей — хорошо, сделаем вам напиток на натуральном, пусть и не вкусном стевиазиде. Или на натуральном, но калорийном сахаре. Чего ни сделаешь ради сохранения рыночной доли! Хотите крем без парабенов? Хорошо, сделаем. Пусть он протухнет через пару месяцев, но это будет лишь дополнительным поводом купить этот крем. Ведь если тухнет — значит, натуральный, без химии. Боитесь фосфатов и нитрита в колбасе? Мы не будем ничего доказывать и опровергать. Мы будем делать без фосфатов и нитрита. Пусть колбаса будет серая, будет разваливаться — зато без добавок. Если вы считаете, что так полезнее, — мы на вашей стороне. Мы всегда на вашей стороне — вы же платите. Неважно, что мы будем отказываться от добавок, безопасность которых научно доказана. Вас ведь, покупателей, не интересует наука, а интересует количество компонентов на этикетке. Оставим науку ученым.

В целом, дорогие покупатели, подозревающие нас в стяжательстве, вы правы. Нам очень нужны деньги. Мы сделаем любой продукт, за который вы готовы платить. Чем дороже, тем лучше. Задумайтесь над этим, когда покупаете что-нибудь «органическое», «натуральное» или «экологически чистое».

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 25 - Чаи и мази, якобы излечивающие рак, названы «жестоким обманом»
Часть 26 - Красители и страшная буква Е
Часть 27 - В заботах о потребителе?
Часть 28 - Мифы о продуктах питания
Часть 29 - Не сыпь мне соль на сердце
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://hij.ru/read/articles/all/6407/ журнал "Химия и жизнь" №2, год 2017.

Сергей Белков

Можно ли сделать безалкогольную водку, то есть раствор каких­-нибудь безвредных химических веществ со вкусом водки, но без этанола?
Марина, вопрос по электронной почте

Отвечает флейворист (специалист по созданию пищевых ароматизаторов), химик-­технолог Сергей Белков.

Прежде чем подойти к решению этой задачи, нужно понять, что тот вкус, который мы воспринимаем при употреблении любого продукта, рождается не на языке и не в носу, а является результатом деятельности мозга по сведе́нию сигналов от разных органов чувств в единую картинку. В этой картинке важны не только вкусовые и обонятельные ощущения, но и плотность напитка, и ваши ожидания, и соответствие результата ожиданиям (а от водки без алкоголя трудно что­то ожидать), и даже надпись на этикетке. Поэтому в строгом смысле слова сделать водку без спирта невозможно.

Но мы можем повторить ее вкус.

Основной, можно сказать, единственный вкусовой ингредиент водки — это этиловый спирт. И чтобы сделать вкусовой аналог спирта, нужно понять, на какие рецепторы он воздействует. Здесь особенных загадок нет: этанол может взаимодействовать со сладкими рецепторами на языке (сладкий вкус), с температурными рецепторами ротовой полости и пищевода (так называемый жгучий вкус, хотя это скорее боль, чем вкус) и давать характерный аромат путем взаимодействия с обонятельным эпителием в носу. Все, что нам надо, — воссоздать каждое из этих трех ощущений в чистом виде и собрать их вместе.

Со сладким проще всего — это известный всем сахар. По моим оценкам, 3—4% раствора сахара достаточно, чтобы воспроизвести сладость 40% раствора спирта.

Со жгучестью немного сложнее. Обычно для создания эффекта жжения используется экстракт красного перца или его действующее вещество капсаицин. Однако капсаицин нерастворим в воде, что, с одной стороны, затрудняет приготовление такого напитка, а с другой — мешает употреблять. Спирт «обжигает» ротовую полость равномерно, и жжение уходит быстро; в отличие от него, нерастворимый капсаицин слишком прочно прилипает к слизистой ротовой полости и долго не смывается слюной. Пищевая химия решила эту проблему, придумав молекулы, структурно сходные с капсаицином, но хорошо растворимые в воде. Самые известные из них — ванилилэтиловый и ванилилбутиловый эфиры (vanillyl ethyl ether и vanillyl butyl ether). Их эффект очень близок к тому, что создается этанолом. Интересно, что улучшают и усиливают «теплые» ощущения от этих молекул небольшие добавки веществ «охлаждающих», таких, как ментол.

И наконец — аромат. Для имитации аромата этанола можно использовать ароматизатор водки. (Такие ароматизаторы существуют, их используют там, где требуется создать или усилить характерный аромат водки, например в конфетах с алкогольным вкусом.) В его состав входят, как правило, более тяжелые спирты: изопропанол, изобутанол, изоамиловый спирт, ряд очень летучих эфиров (этилацетат, этилбутират) и многие другие ингредиенты. Путем их комбинации опытному флейвористу не составляет большого труда сделать аромат, близкий к водочному. Не стоит опасаться, что вы вдруг отравитесь таким ароматизатором. В конечном продукте концентрации этих веществ будут намного ниже любых самых строгих допустимых норм, и это куда безвреднее водки с алкоголем. Типичный ароматизатор используется в дозировке 0,5—1 кг/1000 литров напитка, а содержание душистых веществ в нем редко превышает 5%.

Убедиться в этом можно с помощью простого расчета.

Для этанола порог восприятия запаха, то есть концентрация, при которой человек начинает ощущать присутствие вещества, составляет примерно 200—350 ppm (1 ppm = 1 часть на миллион; см. http://www.leffingwell.com/odorthre.htm). Это достаточно много для мира ароматов. У большинства веществ этот порог в тысячи и миллионы раз ниже: у того же изоамилового спирта — примерно в тысячу раз, 300 ppb (одна часть на миллиард), а для этилбутирата вообще 1 ppb. Говоря простым языком, компоненты ароматизатора в 1000—300 000 раз более «вонючи», чем спирт, а значит, и добавлять их нужно примерно во столько же раз меньше.

Останется лишь смешать все вместе и просто добавить воды. Вот только кому и зачем это надо?

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 22 - Как маркетинг продуктов запугивает потребителя
Часть 23 - Дюжина классических пряностей глазами химика
Часть 24 - Водка без градуса
Часть 25 - Чаи и мази, якобы излечивающие рак, названы «жестоким обманом»
Часть 26 - Красители и страшная буква Е
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Известный химик-флейворист Сергей Белков (http://flavorchemist.livejournal.com) рассказывает о том, что и мёд бывает токсичным, ядовитым.

Источник http://flavorchemist.livejournal.com/65149.html


Этот токсин, точнее нейротоксин встречается в меде. Симптомы отравления в зависимости от дозы тошнота, слабость, рвота. В больших дозах может вызвать разные сердечные осложнения. Крайне редко убивает, и обычно симптомы проходят в течение 24 часов. Со времен Римской империи смертельных случаев не зафиксировано (это не говорит о том, что их не было).

Неправильный мед делают очень даже правильные пчелы. Просто из неправильного сырья. Всему виной некоторые виды рододендронов, чьи токсины кочуют в полезный продукт пчеловодства.

Такие свойства этого меда были упомянуты впервые в 401 г. до н.э. Собственно, и название у этого меда соответственное - бешеный мед. Встречается такое во многих точках земного шара, но в основном в районе Черного Моря. Нельзя же в конце концов запретить пчелам собирать мед с ядовитых цветов?

Немного истории

В 401 году до н.э. Ксенофонт набрел на медок. Волею судеб пришлось ему остановиться около Трапезунда, и вот что он пишет в своем Анабасисе:

«Огромное количество пчел. Cолдаты, которые попробовали мед, все сошли с ума, и страдают от рвоты и диареи. Почти никто не может устоять на ногах. Те, кто съел немного похожи на мертвецки пьяных, те, кто съели больше, похожи на сумасшедших, и порой на умирающих. На следующий день, однако, никто не умер, примерно в тот же час, когда они ели мед, они начали приходить в себя, на третий иди четвертый день они все пришли в себя»

Помпей остановился примерно в том же регионе чуть больше 300 лет спустя. Его враги предусмотрительно оставили соты с токсичным медом на его пути. Солдаты не устояли, и полакомились медком, а зря. Закончилось все гораздо хуже, чем с Ксенофонтом. Пока солдаты были в забытьи – они были зарезаны. Насмерть.

Поговаривают (недоказуемо), что медок, которым опьянила княгиня Ольга ворогов - древлян и потом всех их порезала насмерть, тоже был не простой, а неправильный.

Симптомы понятны.
Как ни крути, а химическое оружие массового поражения придумали совсем не современные люди.


Вопрос:
Есть некая субстанция. Произведенная трудолюбивыми пчелами, вобравшая в себя энергию солнца и земли и пару токсинов. Обладает ярко выраженным физиологическим действием на организм, редко фатальным. Что из этого можно сделать?

Правильно, народное лекарственное средство.

Местные употребляют этот мед для улучшения половой жизни. Несмотря на то, что это не помогает. Вот недавно одна пара доупотреблялась, у обоих сердечный приступ. Правда выжили.

Еще считается, что он способствует пищеварению. Если рвоту и диарею считать помощью пищеварению, то конечно не поспоришь.


Примечание Wild_Katze: Кто может гарантировать, что в приобретенном вами на базаре или у пасечника меде нет тех или иных природных токсинов, да еще в повышенных дозах?

Источник http://www.vechnayamolodost.ru/pages_1/zdorovyjskepsis/edybezhimnebyv34.html

«Клюкву надо запретить, в ней передоз консервантов»
Почему химия в еде и пищевые добавки не должны пугать людей,
рассказывает химик-флейворист Сергей Белков

Газета.Ру

Применительно к еде химия сегодня употребляется как ругательство. Но ведь химия – это фундаментальное свойство нашего мира, из химических веществ состоит все на свете, включая самого человека. И еда – не исключение.

Первый миф состоит в том, что может быть еда без химии.

Не может. Химии в еде – 100%. Другой вопрос в том, взяты ли эти химические вещества в продуктах питания из природы или синтезированы человеком. Второй миф – все натуральное полезно, а искусственное вредно. На самом деле натуральное отличается только тем, что оно встречается в природе, и только этим. Натуральное не есть полезное. Вот пример: лесные пожары – это натуральное явление, такое же как и смерть от оспы, а паровое отопление – искусственное явление. И что из этого полезно, а что вредно?

Еще один миф состоит в том, что всякого рода искусственные добавки к пище – это изобретение недавнего времени.

Первый в мире искусственный ароматизатор придумал человек, который стал жарить мясо, потому что запаха жареного мяса не существует в природе. Запах и вкус жареного мяса – это результат взаимодействия веществ, которые существуют в сыром мясе, при его нагревании. Причем химического взаимодействия. Запах и вкус сыра тоже искусственный, так как в природе не существует сыра. Но человек научился изготавливать этот продукт довольно давно, причем целью создания было вовсе не улучшение вкуса, а желание законсервировать химические вещества молока.

Многие растительные вещества, которые мы склонны считать полезными потому лишь, что они натуральные, на самом деле являются химическим оружием растений. Они отобраны эволюцией с целью нанесения максимального вреда любому, кто захочет съесть растение. Многие являются ядами. Например, кофеин в растении выполняет роль инсектицида: защищает его от насекомых. Вообще кофе можно смело считать смесью инсектицидов и ароматизаторов, ведь и аромат кофе, по сути, искусственный.

Зеленый кофе не пахнет, а «натуральный» запах кофе есть результат искусственных химических реакций, происходящих в зернах при нагревании.

А что такое, например, ванилин, который мы добавляем во всевозможные кондитерские продукты как натуральный ароматизатор? С химической точки зрения ванилин является ароматическим фенолом и ароматическим альдегидом одновременно.

В знаменитых ванильных стручках ванилина от природы нет, он появляется в них только после созревания и опадения. Ванилин не нужен растению, его цель – защита семян от вредных плесеней и бактерий. Это вещество, защищающее растения от поедания, и лишь волей случая его вкус понравился человеку, что не говорит о его полезности.

То же и с горчицей. Основная функция аллилизотиоцианата, которому обязана своей жгучестью горчица, – отпугивать насекомых и травоядных покрупнее. Как такового его нет в растении: он начинает образовываться только лишь при повреждении тканей растения. Его синтез запускается в момент повреждения листьев или семян, чтобы нанести максимальный ущерб вредителю.

И лишь человек научился есть то, что придумано в качестве токсина, и называть это полезным. При этом называть вредным то же самое вещество, полученное методами химического синтеза. Токсичные вещества для защиты от насекомых содержатся и в пупырышках огурца. А человек, ничего, ест. В миндале и абрикосе содержится очень сильный яд цианид, синильная кислота. И это не мешает человеку с удовольствием употреблять их.

Молекулы, создающие запах апельсина, расположенные в цедре и по своей формуле больше похожие на бензин, чем на еду, служат для защиты сочной мякоти и так привлекают нас своим запахом.

Говоря о пищевых добавках, наиболее часто упоминают глутамат натрия: он и в бульонных кубиках, и в колбасе, и в сосисках. Но именно это вещество определяет вкус мяса – так называемый вкус умами, по сути, вкус белка. Это открыл японский профессор Икеда и еще в 1909 году запатентовал способ его получения. Но задолго до этого глутамат был самой распространенной химической молекулой в нашей еде. Именно это вещество придает вкус колбасе, ветчине и любым другим мясным продуктам. Глутамат дает вкус помидорам, и его концентрация увеличивается при созревании плодов. Красный помидор вкуснее зеленого отчасти потому, что в нем больше глутамата. Человек лишь научился получать глутамат натрия методом бактериологического синтеза. И этот искусственный глутамат, если верить атомно-молекулярной теории, ничем не отличается от натурального.

Пищевые добавки на упаковке продукта обозначены буквой Е с различными цифровыми индексами. И эта буква часто пугает потребителя. Хотя это всего лишь обозначает, что продукт содержит строго определенные и проверенные вещества. Часто те же вещества в большом количестве присутствуют и в натуральных продуктах. Например, в яблоке имеется гораздо больший набор различных Е, чем в каком-либо готовом продукте. Хотя, по сути, это не важно: происхождение вещества не определяет его свойства.

Клюква содержит бензоата натрия больше, чем разрешено применять при консервировании продуктов. Если клюкву прогнать по допускам на содержание консервантов, ее надо запретить, в ней передоз консервантов.

Для чего они ей нужны? Чтобы защититься, не дать плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Но никто на этой планете не догадается заподозрить клюкву в том, в чем подозревают пресервы или напитки. Наоборот, многие употребляют клюкву из-за ее полезных антимикробных свойств, которые, впрочем, преувеличены.

Парабены (сложные эфиры парагидроксибензойной кислоты) – тоже природные вещества, растения их используют, чтобы защитить себя от вредителей. Их используют в основном в косметике. И их тоже боятся. Часто можно встретить рекламу так называемого крема без парабенов. Но возможно это только в трех случаях: 1) если вместо безопасных и проверенных парабенов в крем добавлен какой-то менее известный и изученный консервант; 2) крем стухнет сразу после открытия; 3) производитель не дурак и все же добавил парабены, но, следуя моде, соврал.

Нитрит натрия – еще один предмет страшилок.

Найти его в колбасе очень легко: модная колбаса серого цвета не содержит нитрита натрия. Но не покупайте такую колбасу. До того как нитрит натрия стали добавлять в колбасу, так называемая колбасная болезнь – ботулизм – была достаточно рядовым явлением. Само слово «ботулизм» ведет свое начало от древнеримского «колбаса». Нитрит натрия надежно убивает бактерию, производящую смертельный токсин. А если говорить о количествах, то 1 кг шпината или брокколи вам даст столько же нитрита, сколько 50 кг докторской колбасы.

А вот история про икру, деликатесный продукт, который в силу ряда причин очень подвержен порче. Для консервации икры еще недавно использовали вещество уротропин (Е 239), который с 2010 года в нашей стране запретили. Но это единственный консервант, который работал в икре. И теперь икра либо тухнет, либо в ней много других консервантов, больше, чем разрешено.

Либо она все же хорошая и безопасная, но с запрещенным уротропином. Запрещен уротропин был, потому что он при хранении разлагается с образованием формальдегида, а это яд. Но никто не задумался о количествах. Образуется его мизер. Да и икру мы ложками не едим. К тому же такое же количество формальдегида, которое можно получить с баночкой икры с уротропином, можно получить, съев один банан.

Очередной миф связан с вредностью подсластителей, которые люди, желающие снизить вес, используют вместо сахара. Например, аспартам – это абсолютно понятная молекула, с понятным эффектом, и есть сотни исследований, подтверждающих его безопасность.

Очень распространенный миф состоит в том, что «натуральный продукт известно какой, а что вы там насинтезировали, сплошные примеси!».

Это полная ерунда. Например, если сравнивать траву тархун и газировку на ароматизаторах, то в натуральном тархуне примесей больше. При этом в газировке они все известны, а в траве мы не знаем, какие могли образоваться. В натуральном кофе химических веществ гораздо больше (без малого тысяча), и свойства их изучены гораздо меньше, чем в искусственном ароматизаторе кофе. Всего на сегодняшний день в продуктах питания обнаружено более 8 тыс. душистых веществ. Из них около 4 тыс. разрешено к использованию в качестве ароматизаторов, их свойства изучены, они признаны безопасными. Около сотни таких веществ запрещено: они оказались вредными. И еще около 4 тыс. никакой проверки никогда не проходили. Таким образом, потребляя ароматизатор, вы гарантированно потребляете только вещества из проверенных 4 тыс. Потребляя натуральное, вы едите все: и проверенные безопасные, и непроверенные, и обязательно проверенные вредные.

Наконец, любители всего натурального в магазине выберут колбасу или окорок натурального копчения, а не копченую с помощью жидкого дыма. И с точки зрения безопасности выберут гораздо более опасный продукт. Ни то ни другое не есть лучший выбор с точки зрения здоровья. Но натуральный дым содержит множество смол, канцерогенов, которые при производстве жидкого дыма отделяются. Фактически искусственное копчение намного безопаснее естественного. Пусть и не так вкусно.

«Мы хотим знать правду о еде!» – под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Это очень здорово, когда человек хочет знать правду. Только вот лучше искать эту правду не в телевизоре и не на женских форумах. А начать хотя бы с учебника по пищевой химии.

Правда о еде состоит в том, что любая еда состоит из химии. Правда в том, что если человек сам делает еду, то он знает, из чего он ее делает, и проверяет это на безопасность.

Правда в том, что пищевая химия – это тоже наука, которая делает наш мир лучше. И еще одна правда в том, что, потребляя только натуральную еду, полагаясь на природу, вы совершаете ошибку. Природа совершенно не обязана заботиться о нашей безопасности.

Об авторе:
Сергей Белков родился в 1978 году. В 2000 году закончил Химический факультет МГУ им. М.В.Ломоносова. Работал технологом пищевых производств на нескольких предприятиях, с 2004 – флейворист (создатель пищевых ароматов). В настоящее время возглавляет отдел разработки пищевых ингредиентов (ароматизаторов, подсластителей и красителей) одного из крупнейших российских предприятий пищевой отрасли. Мастер делового администрирования. Член Британского сообщества флейвористов. Постоянный автор нескольких российских научно-популярных изданий.

Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
Часть 14 - Пищевые добавки: Энциклопедия
Часть 15 - Сборник рецептур мясных изделий и колбас
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"
"Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?"

Источник http://trv-science.ru/2013/03/26/ehkstrakt-solnechnykh-luchejj/

Каждый раз, видя рекламу очередной новомодной «клиники для похудения» или объявление в газете о «чудо-лекарствах», сопровождающееся трогательными историями исцеленных, не могу отделаться от мысли, что где-то это всё уже было. Читая жизнеописание какого-либо «специалиста» от медицины из далекого прошлого, я почему-то нахожу полную аналогию с днем сегодняшним. Возможно, это просто особенность моего мышления. Возможно, люди действительно не сильно изменились за последние несколько тысяч лет.

Современный рынок медицинских услуг предлагает разные варианты. В центре находится традиционная, она же единственная, медицина. Та, которая дала миру прививки и антибиотики. Та, которая сегодня умеет лечить болезни, несовместимые с жизнью еще несколько десятков лет назад. Та, которая, у меня нет сомнений, найдет способ победить рак и диабет.

Для тех, кто не верит «продажным» врачам и лживым фармкомпаниям, всегда есть альтернатива. Дорогая. Опасная. Неэффективная. Но почему-то такая привлекательная.

С одной стороны, нам обещают индивидуальный подход и абсолютное оздоровление многочисленные фито- и ароматерапевты, гомео- и натуропаты, сторонники аюрведы, иглоукалывания и китайской медицины. Их методы — живая мудрость наших предков, дожившая до нас со времен, когда еще не было никакой разрушительной науки. Разве эти методы могут ошибаться? Даже если они не имеют под собой никакой научной основы, а слепые тесты показывают их бесполезность — это даже преимущество, и спрос на них небывало высок.

С другой стороны лечебных услуг работают настоящие профессионалы от псевдонауки. Различные гемокоды и гемосканы, новейшие диеты и электрические витамины, приборы для похудения и структурирования воды, новейшие таблетки против рака и выведения токсинов. Научные новинки, эксклюзивные разработки, со слов продающих их людей, обладают неминуемо чудотворным действием. Суть всегда очень четко изложена в рекламе. Побольше непонятных слов, можно даже с ошибками, и совсем не важен смысл — главное, чтобы они звучали наукообразно, чтобы обычный человек, сраженный обилием терминов, даже не успел задуматься, что же они означают.

Этот способ сравнительно честного отъема денег у населения не так уж и молод. Так продавали свои чудодейственные средства и методики и 100 лет назад, и 200, каждый раз придумывая увлекательные гипотезы для объяснения механизмов их действия с привлечением наукообразных выражений. Главное — быть гибким в объяснениях и всегда на шаг опережать науку. Одним, возможно главным, изобретателем правил в этой сфере был Лайонел Локиер (Lionel Lockyer, 1600-1672). Правил, как мы увидим, не очень-то изменившихся за более чем половину тысячелетия.


Так Локиер рекламировал свой целебный экстракт (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/)

Сегодня мы знаем о нем немного. Всё, что знаем, пришло к нам из редких записей его конкурентов по бизнесу, алхимиков и таких же, как он сам, шарлатанов. По сути конкурентов, которым деятельность Локиера не приносила дохода и которые, конечно, стремились очернить своего «честного» коллегу. Мы знаем, что он был мясник и портной, быстро оценивший перспективы средневекового фармацевтического рынка. Начал свою деятельность с покупки уже существующего популярного лекарства, окрашивания его кошенилью и перепродажи, но уже дороже. К слову, исходное лекарство представляло собой раствор солей сурьмы и избавить могло разве что от здоровья. Это было в духе медицины того времени.

Локиер быстро осознал простую истину про торговлю и ее двигатель — рекламу. Он дал своему детищу фирменное имя и написал в составе: «Экстракт солнечных лучей». По специально разработанной легенде, рецепт средства знали всего три человека на свете. Препарат был рекомендован всем, от мала до велика, от любых недугов, был идеальным для профилактики. Сам Локиер, по его словам, принимал его регулярно.

Напоминают современную реальность так называемые отзывы благодарных пациентов. Полные копии тех, какими изобилуют сайты многочисленных современных «клиник». «Миссис Диксон страдала два года от болей в животе, но приняла мои пилюли и выздоровела», — это и другие похожие свидетельства выздоровления Локиер устно и письменно всегда был рад предоставить сомневающимся. Болезни легких и печени и даже оспа — не было ничего такого, с чем не справилось бы волшебное средство. Как тут ни поверить! Как тут ни купить!

Мало кого смущало, что в фирменной рекламке Локиер не мог без ошибки написать даже свою предполагаемую профессию. Слово «врач» — «physician» почему-то было написано как «physitian». Конкуренты посмеивались, но страждущие шли и покупали авторские средства из сурьмы себестоимостью 3 пенса по цене 16 шиллингов. По некоторым сведениям, его даже приглашали готовить лекарства для королевской семьи. Бизнес шел настолько успешно, что его состояние в пересчете на сегодняшние деньги всего за несколько лет достигло четверти миллиона фунтов. Немало даже по сегодняшним меркам.

Идеальный пример для подражания в понимании современных продавцов молодости и здоровья, убедивший общество в исключительности своих пилюль только с помощью маркетинга и понимания человеческой психологии. Современные локиеры, и это хорошо, редко становятся настолько успешными, но они берут количеством.

Я вполне понимаю, что двигало средневековых потребителей, окруженных болезнями и грязью, имевших не очень верные понятия о природе мира, гигиене и медицине. Болеть ведь не хочется никому, а умирать тем более. С трудом понимаю современных, образованных и всезнающих, живущих в тепле, чистоте и достатке покупателей современных «экстрактов солнечных лучей». Ведь у них есть простая возможность отличить правду от лжи. Сегодня знание, как никогда, открыто для всех, нигде не прячется, его надо просто взять. Сегодня ведь не сложно отделить специалиста от мошенника.
 

Автор Сергей Белков, химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов.
Еще статьи Сергея Белкова в этом дневнике:
"О натуральных террористах и майонезе"
"Пищевые страхи"
"Про парабены"
"Про ядовитый аромат и натуральный витамин"
"Голодны? Примите Моцарта!"

Источник http://trv-science.ru/2012/10/09/mozhno-li-poglupet-ot-popkorna/

Это произошло. Ученые нанесли очередной, и, возможно, решающий удар по ароматизаторам. «Ароматизатор приводит к слабоумию», «Попкорн вызы­вает болезнь Альцгеймера» — под такими заголовками прошли очень мно­гие публикации. Суть сенсации состояла в том, что диацетил (действительно, ча­стый компонент в составе ароматизаторов, в том числе для попкорна) неминуемо приводит к болезни Альцгеймера. Вред ароматизаторов, наконец-то, доказан, а производители прижаты к стенке убийственными аргументами.

Среди телевизионных репортажей лично меня особенно впечатлил показан­ный по Пятому каналу. Нам поведали, что с каждой порцией попкорна человек приближается к слабоумию и даже одна молекула диацетила в нем может нане­сти непоправимый ущерб. Эксперты, среди которых настоящий член РАЕН (на­деюсь, никто не строит иллюзий по поводу этой организации), сошлись в еди­ном мнении: «Ароматизаторы — это зло!»

Учитывая, что это не первая претензия к диацетилу, открытие выглядит еще бо­лее устрашающим. Ранее диацетил уже фигурировал в качестве причины дей­ствительно страшного заболевания, облитерирующего бронхиолита, спасение от которого — лишь трансплантация легких. Оказалось, что риск подвергнуться опасным концентрациям вещества у конечного потребителя нулевой, речь шла скорее о рабочих, вдыхавших пары диацетила в течение длительного времени. Но осадочек остался.

рисунок Олега Добровольского

Так что же такое «диацетил»? Откуда взялась эта напасть? Вы не поверите, но если у вас возникнет желание исключить его из диеты, то придется исключить из рациона хлеб и масло, сыр и йогурт, кофе и какао, а также все фрукты и спирт­ные напитки, включая пиво, потому что диацетил — это вовсе не искусственный компонент, «имитирующий» вкус сливочного масла. Совсем наоборот. Огромное количество привычных натуральных продуктов имитирует вкус диацетила, пото­му что именно он является ключевым веществом, определяющим вкус этих на­туральных продуктов. Качество сливочного масла, к примеру, напрямую зависит от содержания в нем диацетила: чем больше, тем вкуснее.

Осторожным следует быть и любителям цветов: лаванда, герань, нарциссы, тюльпаны и другие цветы содержат в своем запахе эту молекулу, которая, если верить Пятому каналу, делает людей тупее.

Известная благодаря рекламе пробиотическая бактерия Lactobacillus casei про­изводит диацетил в процессе своей жизнедеятельности. Занимается она этим не только в йогурте, но и у нас в кишечнике. Неужели каждый раз, употребляя йо­гурт, мы получаем внутреннего врага, приближающего нас к закату?

Нет никакого спасения. Даже если мы не будем есть вообще ничего и изба­вимся от всей своей микрофлоры, не поможет. Диацетил, как оказывается, уме­ет производить наш собственный организм — это вещество является одним из метаболитов этанола.

Что же делать? Глупеть, как предрекают журналисты и эксперты из телевизо­ра? Вовсе нет. Пусть они там глупеют сами, а мы сделаем простейшую вещь, до которой они не догадались, — посмотрим в оригинал исследования.

Сегодня даже солидные научные издания позволяют себе броские заголовки в надежде на максимальное освещение результатов публикуемых исследований. «Ароматизатор масла, диацетил, усиливает токсичность бета-амилоида» — под таким названием опубликована статья. Вроде бы всё правильно. Действительно, диацетил. Действительно, ароматизатор. Действительно, усиливает токсичность.

Но за ярким заголовком лежит намного более будничное содержание.

Обнаружено, что диацетил способству­ет отложению бета-амилоида при концентрации порядка 2 ppm. Типичные арома­тизированные продукты могут содержать в своем составе 0,05-5 ppm диацетила с разрешенным верхним пределом 50 ppm. Для сравнения: содержание диацетила в натуральном, без ароматизаторов, йогур­те составляет 1-2 ppm.

Пусть никого не смущает, что все приве­денные цифры — одного порядка, а значит, угроза выглядит правдоподобной. Ни о ка­кой болезни Альцгеймера речи не идет, ибо эксперименты проводились на клеточных культурах, вовсе не на живых организмах. Ни один продукт в реальной жизни не попадает сразу в мозг. Молекулам, по­глощенным вместе с пищей, необходимо пройти очень трудный путь через кишеч­ник, кровеносную систему и ГЭБ. Очень редкие вещества способны на это. Концентрация вещества в попкорне или йогурте совсем не то же самое, что концентрация в мозге. С таким же успехом можно было бы клеточные культуры обработать гороховым супом или апель­синовым соком, а потом рассказывать о вреде его для организма.

Авторы работы, что характерно, понимают это и указывают, что делать какие-то выводы на основании данной работы весьма преждевременно, что необходимы опыты на животных, и все остальные, типичные в этом случае замечания. Понимать-то они понимают, но громкое название статьи всё равно оставили. А как иначе при­влечь внимание к своей хоть и качественно выполненной, но ничем не выдаю­щейся работе, кроме ее громкого заголовка?

Ответ на сформулированный в заголовке вопрос, впрочем, хочется дать положительный. От попкорна поглупеть можно. Ароматизатор здесь даже не нужен, до­статочно заменить попкорном орган в голове, которым принято думать. Пример этого успешно продемонстрировали авторы сюжета на Пятом.

www.5-tv.ru/news/58570
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/tx3001016
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/532094
www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC376354
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15654607

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
Часть 10 - Почему плохая жизнь лучше хорошей
Часть 11 - Страшный и ужасный диацетил или Можно ли поглупеть от попкорна?
Часть 12 - Эффект дурацебо
Часть 13 - Еды без химии не бывает
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://trv-science.ru/2012/01/17/o-naturalnykh-terroristakh-i-majjoneze/

Примечание Wild_Katze: Рекомендую почитать очень интересный дневник http://flavorchemist.livejournal.com/ автора статьи флейвориста Сергея Белкова. Там же можно задать вопросы ему.

Продолжаем публикацию серии статей флейвориста, руководителя отдела разработок пищевых добавок Сергея Белкова о популярных мифах о еде и продуктах питания.

Допустим, чисто гипотетически, что нам надо устроить диверсию, например распылить токсичное вещество или устроить взрыв на территории закрытого предприятия. Как это сделать, если технически пронести на территорию орудие преступления невозможно? А автоматизированная система охраны четко контролирует наличие запрещенных веществ?

В кинематографе и литературе эта проблема очень часто решается просто и логично. Для достижения требуемого результата используются безобидные вещества, каждое из которых по отдельности безопасно, но при смешивании которых образуется токсичный газ или происходит взрыв. Преимущества такого подхода очевидны: риск обнаружения и угроза жизни исполнителя в результате неосторожного обращения минимальны, а уже запущенную химическую реакцию, в отличие от таймера, остановить практически невозможно.

Всё, что надо потенциальному злоумышленнику, — обеспечить смешение нужных веществ в нужном месте в нужное время.

Натуральные террористы

Идея такого устройства не нова, и придумана она не писателями и кинематографистами. И вообще не человеком. Авторство принадлежит эволюции.

До взрывов, конечно, дело доходит не часто, но в производстве химического оружия природе нет равных.

Использование химических средств для отпугивания или уничтожения вредителей, конкурентов и врагов широко распространено в живой природе. Если среди представителей животного мира, обладающих внушительными физическими средствами защиты и нападения, не часто встретишь чистых «химиков», таких как скунс или ядовитые лягушки, то среди растений использование разного рода фунгицидов, антибиотиков, инсектицидов, гербицидов и просто ядов является скорее правилом, нежели исключением.

В условиях естественного отбора физически беззащитному растению остается защищаться с помощью химии. Каждый делает это по-своему.

Важно понимать, что любое вещество, биохимический путь синтеза которого закреплен эволюцией, служит для выживания растения. Это выживание далеко не всегда заключается в желании сделать свои плоды съедобными для других организмов. Обычно всё с точностью до наоборот: растение старается обеспечить себя защитой, сделав себя и свои семена минимально съедобными и максимально защищенными.

Клюква накачивает свои ягоды бензойной кислотой до такой степени, что они становятся непригодной средой для обитания микроорганизмов. Вещества, составляющие основу аромата яблок, груш, бананов, апельсинов, почти всех фруктов, может быть, и обладают приятным запахом для нас, но для растения выполняют совсем другую функцию. Они ядовиты для многих насекомых или обладают сильной антимикробной активностью. Кофеин, тот самый, который нам нравится в кофе, с позиции насекомого является сильным ядом, фактически, инсектицидом.

Химическое оружие растения в равной степени может быть направлено и на другие растения. Капля никотина не просто убивает лошадь. Никотин, содержащийся в почве, на которой произрастает табак, существенно замедляет рост других растений.

Так же, как у нашего теоретического злоумышленника, у всех методов химической защиты есть важный недостаток. Смысл не столько в том, чтобы отравить всех врагов, — важно при этом еще уцелеть самому. Если вещество токсично, то оно будет токсично и для самого растения, поэтому вместе со схемой синтеза вредного соединения приходится придумывать схему защиты. Если создание такой защиты стало возможно один раз, то пройдет совсем немного по эволюционным меркам времени, и естественный отбор внесет свои коррективы в биохимию видов, против которых изначально велась борьба. Эволюционная гонка никогда не прекращается на молекулярном уровне: если где-то появляется новый яд, то обязательно появится новое противоядие, а значит, будет новый яд, и т.д.

Оптимальный выход для любого натурального террориста — создать такое вещество, которое будет убивать всех и против которого нет противоядия. Для этого не надо синтезировать и хранить этот яд, это опасно и не нужно. Достаточно разработать способ, позволяющий оперативно запустить синтез химиката в случае опасности.

Эфирное масло горчицы

Кто-то, возможно, уже слышал про вещество аллилизотиоцианат (АИТЦ), известный также под названием «аллилгорчичное масло». Иногда его называют просто «горчичное масло», хотя чаще последний термин относится к обычному жирному маслу. Название, конечно, не случайно. В эфирном масле горчицы этого вещества может содержаться от 80 до 95%.

Если вы хоть раз в жизни ели горчицу, или хрен, или васаби, или хотя бы раз вам ставили горчичники — то знайте, всем незабываемым ощущениям вы обязаны АИТЦ, именно он обладает такой яркой раздражающей способностью. Именно его, а не горчицу как таковую, мы употребляем в пищу, несмотря на ядовитость и вредность.

АИТЦ является лакриматором и токсичен для многих, если не всех, живых организмов. Он не только надежно убивает большинство микроорганизмов (иногда используется в качестве консерванта), он токсичен для животных и растений. Идеальное химическое оружие. Если бы не одно «но». Для самой горчицы он так же опасен, как и для других представителей живого мира.

Возникает резонный вопрос — а как же тогда растение научилось вырабатывать и применять токсин, но не страдать от него? Ответ прост: горчица не просто террорист, она — умный террорист, который не хранит готовый яд, рискуя случайно отравиться или попасть в полицию, а хранит отдельные его компоненты.

Строго говоря, эфирное масло горчицы вообще не содержит АИТЦ. В химическом составе ни горчицы, ни хрена нет такого компонента. Вместо этого есть глюкозинолат синигрин и фермент мирозиназа, которые хранятся отдельно друг от друга, безопасные и безвредные. Безопасные ровно до момента их смешения, в ходе которого фермент (реакция протекает в водной среде) «отрезает» от синигрина глюкозу, давая в итоге изотиоцианат или нитрил.

Данный механизм обеспечивает защитой не только горчицу, но и еще целый ряд растений. Животное или насекомое, решившееся вдруг оценить вкусовые и питательные свойства горчицы, повреждает ткани, что приводит к смешению двух безобидных веществ и образованию токсичного изотиоцианата. Вредитель, если выживает, надолго теряет желание вредить, а растение при этом остается по сути невредимым.

Интересно, что этот же механизм является способом «зачистки» территории от нежелательных конкурентов (других растений) и микроорганизмов. Горчица — растение однолетнее, в отслуживших свое и разлагающихся в ожидании зимы стеблях и листьях синигрин приходит во взаимодействие с мирозиназой, выделяя по знакомой нам схеме АИТЦ, «стерилизуя» почву и расчищая место для новых всходов.

Как уже было сказано, изотиоцианаты очень ядовиты. Стратегий защиты от них не существует. Единственный возможный способ — не допустить их образования. Некоторые насекомые, как заправские химики, научились запускать трансформацию глюкозинолатов по пути образования менее ядовитых нитрилов. Другие пошли дальше. Известный вредитель, гусеница капустной моли, научилась нейтрализовать исходный глюкозинолат. Специальный фермент гусеницы быстро отрезает от него сульфогруппу с образованием оксима. Это всё равно, что уничтожить один из двух необходимых для создания яда компонентов, — в результате синтез изотиоцианата становится невозможен. Это означает для гусеницы не только большое количество безопасной пищи, но и полное отсутствие конкурентов на нее.

При чем же тут майонез?

Тот же самый механизм образования АИТЦ лежит в основе вкуса многих привычных продуктов.

Теперь должно быть понятно, почему горчичный порошок сам по себе не пахнет, а начинает источать нужный запах только после добавления воды, и не сразу. Почему горчичники жгутся только после того, как их намочили? В горчичном порошке отсутствует АИТЦ, для его образования нужны синигрин, мирозиназа, вода и время. Всё происходит точно так же, как в живой природе, замачивание порошка приводит к химическому превращению глюкозинолата.

Наличие только горчичного порошка и воды не дает стабильного результата. В зависимости от партии горчицы, от условий хранения горчичного порошка и содержания в нем синигри-на, от условий его гидролиза и даже от температуры используемой воды количество образующегося АИТЦ может различаться в разы. Приводит это всё к одному — нестабильности качества любого продукта, полученного из горчичного порошка, количество действующего вещества будет каждый раз разным. А значит, будет отличаться качество получаемого продукта.

АИТЦ возможно получить химическим методом, используя растворители, реагенты, катализаторы, провести ректификацию полученного продукта. Может показаться странным, но чистота полученного таким образом вещества гораздо выше, чем получаемого «натуральным» способом. Дело не только в степени очистки и не в том, что мы можем экономить время и деньги. Качество «химической» горчицы, или, по-другому, «ароматизатора, идентичного натуральному», гораздо стабильнее.

Классическая технология производства майонеза действительно подразумевает использование горчичного порошка. Современные производители в большинстве случаев уходят от этой технологии, заменяя ее на ароматизатор, идентичный натуральному. У многих потребителей это вызывает негодование, ощущение обмана, замены натурального, настоящего на «химический» суррогат.

Во-первых, это не так. Идентичный натуральному — это не обман и не подмена, совсем наоборот: «химический», правильнее — «синтетический» АИТЦ (а именно он является единственным компонентом этого ароматизатора), точно такой же, какой образуется при гидролизе си-нигрина. Во-вторых, использование ароматизатора позволяет не только не мучиться с замачиванием горчичного порошка, но и без усилий получать стабильное качество. Все же хотят покупать в одинаковой упаковке одинаковый продукт?

Конечно, при замене горчичного порошка на ароматизатор мы теряем какое-то количество белков, жиров, углеводов и микроэлементов, которые в этом порошке содержатся. Это трагедия? В килограмм майонеза входит от 2 до 7 граммов горчичного порошка, много ли это? Есть ли у вас уверенность, что именно «горчичные» белки и микроэлементы так незаменимы и необходимы? Как, интересно, выживают люди, которые вообще не едят ни горчицы, ни майонеза?

Кроме этого, горчица никогда не была и не может быть продуктом питания именно из-за своей токсичности. Горчица, хрен, васаби — это самые обычные пищевые ароматизаторы, действующим веществом которых является опасный изотиоцианат. Они не предназначены для употребления в пищу, только для придания ей нехарактерного, абсолютно неестественного вкуса. Именно поэтому замена порошка на идентичный натуральному ароматизатор не просто оправдана, а закономерна. Ничего, кроме замены нетехнологичного и нестабильного по качеству ароматизатора на такой же, но более удобный и качественный, не происходит.

Возможно, кому-то не нравится, что замена горчичного порошка на ароматизатор удешевляет и ускоряет процесс. Но прогресс всегда подразумевает удешевление и ускорение в пересчете на единицу качества. Нет ничего удивительного, что в пищевую промышленность приходят новые технологии и новые материалы. Странный был бы прогресс, если бы при этом производство становилось с каждым разом более затратным и медленным, а продукт всё более нестабильным и нетехнологичным.

Отступление от традиционной рецептуры и технологии? Конечно. Вопрос в том, что, применительно к майонезу, является традиционной рецептурой и технологией. Тем более, что так называемая «классическая рецептура» майонеза во всех смыслах является грубой имитацией и подделкой оригинального продукта, в который вообще никакая горчица не входила.

В подготовке использовались материалы книги «Comprehensive Natural Products II»ISBN: 978-0-08-045382-8.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
Часть 8 - Про парабены
Часть 9 - Про ядовитый аромат и натуральный витамин
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"

Источник http://polit.ru/article/2012/01/25/belkov_about_e/

Химик, флейворист, начальник отдела разработки ароматизаторов, красителей и подсластителей, член Британского сообщества флейвористов Сергей Белков рассказывает о том, что такое пищевые добавки и какие с ними связаны проблемы.

О технологии.

Пищевые добавки вовсе не изобретение нашего времени. Они появились очень давно, где-то одновременно с кулинарией. Переход к промышленному производству пищи привел к расширению количества используемых пищевых добавок. Современная пищевая промышленность уже не может существовать без Е-шек, и это закономерно.

Промышленное производство любого продукта подразумевает стандартизацию, повышение качества, стабильности и безопасности в сравнении кустарным способом производства и использование вспомогательных материалов. Это относится и к производству пищи. Продукт питания должен не только содержать нужные питательные вещества, он должен быть приятным на вкус и внешний вид, обладать нужной структурой, не портиться в процессе хранения. Для достижения этих параметров служат пищевые добавки с индексами Е.

О вредных Е-шках.

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. В интернете гуляют списки самых вредных добавок, в супермаркетах можно наблюдать осторожных домохозяек, тщательно изучающих надписи на упаковке продуктов питания в поисках Е-шек. Редкая телевизионная передача обходится без разоблачений химической составляющей нашей еды и раскрытия тайн нечистых на руку производителей.

В какой-то степени они все правы. Не бывает здоровых людей, бывают недообследованные. Не существует полностью безопасных пищевых добавок, также как не существует ничего полностью безопасного. Можно отравиться поваренной солью или яблоками. Можно легко доказать вред обычной пищевой воды, что в свое время проделано авторами истории с дигидрогена монооксидом. Если не слышали, не поленитесь, воспользуйтесь поиском в интернете.

Задумывались ли Вы, почему конкретным пищевым добавкам присваивается индекс Е, и что он означает? Почему, если они такие вредные, они по-прежнему разрешены во всем мире? Почему на каждую добавку четко прописаны разрешенные дозировки и регламенты применения, или вы об этом не слышали? Почему каждый производитель продуктов питания во всем мире использует Е-шки? Неужели ни у кого из них нет совести и ответственности перед обществом, или жажда наживы позволяет оправдать любое преступление? Вы бы смогли оправдать себя на их месте?

О безопасности пищевых добавок.

Факт в том, что в список разрешенных пищевых добавок попадают только те вещества, которые прошли тщательную проверку на безопасность. Эти вещества изучены со всех сторон, известна каждая подробность их метаболизма, особенности поведения их в тех или иных продуктах питания, взаимодействие их с другими компонентами пищи и другими пищевыми добавками.

Конечно, многое зависит от количества. Индекс Е – это просто ярлык, номер в списке, который никак не характеризует физико-химические свойства добавки. Любое вещество, с индексом или без, даже вода, которую мы пьем, или воздух, которым мы дышим, может нанести вред. Поэтому количество – ключевой вопрос в оценке безопасности, который понимают и ученые, и представители регулирующих органов. Вопреки распространенному мнению, употребить пищевой добавки больше безопасного количества достаточно проблематично. Не случайно в любой «разоблачающей» публикации или телепередачи вопрос количественной оценки всегда обходится стороной.

Первым шагом на пути к установлению безопасных норм потребления является определение NOAEL (No observable adverse effect level). Данный показатель определяется экспериментально, выражается в единицах массы вещества на единицу массы тела. Для установления величины NOAEL проводят серию долгосрочных экспериментов (обычно над мышами) с разным содержанием исследуемого вещества в пище, и в качестве показателя устанавливают ту дозировку, при которой статистически заметных отклонений между исследуемой и контрольной группой животных не выявляется. Иными словами, при потреблении выше NOAEL есть отличная от нуля вероятность нанесения вреда здоровью, при потреблении ниже – нет.

Но совсем не NOAEL руководствуются составители технологических регламентов и производители. Человек - не мышь. В качестве показателя безопасности мы руководствуемся другим параметром – допустимое суточное потребление.

Рис. Олега Добровольского.

Допустимое суточное потребление ADI (acceptable daily intake) определяется путем деления NOAEL на 100 с целью учета разницы в метаболизме мышей и человека, и для учета индивидуальных особенностей разных людей. Уже на основании ADI определяют допустимые дозировки внесения добавки в продукт. Считается, что потребление добавки в количестве соответствующем ADI ежедневно в течении жизни не отражается на здоровье. На настоящий момент не существует ни одного зафиксированного случая нарушения этого правила.

Иными словами, даже при потреблении продуктов питания с разрешенными пищевыми добавками в составе, вы гарантированно не съедите более 1% от научно установленной безопасной нормы пищевой добавки.

Как это работает. Привычная поваренная соль. NOAEFL составляет (по разным оценкам) около 6 г/день на человека. Если бы поваренная соль была пищевой добавкой с индексом Е, то ADI для нее составил бы 60 мг, а реальное ежедневное потребление превышало бы это значение в 100-200 раз.

Возьмем настоящую «вредную» добавку – консервант Е211 бензоат натрия. Установлено, что он не оказывает вредного воздействия на мышей при ежедневном потреблении в 500 мг/кг веса. На основании этих данных определен ADI, равный 5 мг/кг веса (0,35 г/день на человека массой 70 кг). Данное количество консерванта может содержаться в 2,5 литра магазинной газировки, или в 700 гр майонеза. Вред от ежедневного потребления таких количеств майонеза, очевидно, будет, но бензоат не будет к нему иметь никакого отношения.

Показатели безопасности регулярно пересматриваются. В этом году пересмотр коснулся антиокислителя бутилгидроксианизол E320. В 1989 году был установлен ADI на уровне 0,5 мг/кг, по итогам пересмотра показатель повышен до 1 мг/кг. Оказалось, что ранее утвержденные нормы были даже занижены.

E320 используется во многих продуктах. Допустимые дозировки и отрасли промышленности четко зафиксированы законодательно. Чтобы достичь потребления 1 мг/кг в день человеку массой 70 кг необходимо ежедневно съедать 350 гр жира или 175 г жевательной резинки или 3 кг сухого картофельного пюре. Не могу сказать, что это очень полезная диета, но ни польза, ни вред ее не имеют отношения к Е320. Антиокислитель несет исключительно функциональные свойства – предотвращает окисление компонентов пищи, тем самым сохраняя ее питательные свойства и внешний вид, препятствуя образованию не очень полезных веществ.

Существуют пищевые добавки, для которых показатель ADI не определен. Это не означает, что пищевая добавка недостаточно изучена. Наоборот, по добавкам со статусом «ADI not specified» собрана настолько подробная информация, что становится возможным сделать вывод о 100% безопасности этих веществ в рамках их теоретически максимально возможного потребления.

Кому-то может показаться странным, но именно к таким добавкам относится глутамат натрия E621. Съесть его в количестве, которое может отразиться на здоровье, физически невозможно. В больших количествах Е621 не только не делает пищу вкусной, но делает ее неприятной, именно поэтому глутамата никто в продукты «без меры» не добавляет. При этом максимально допустимое его содержание в продукте все равно ограничено законом.

Все случаи так называемого «вредного действия глутамата натрия» наблюдались в ходе экспериментов, связанных либо со вскармливанием мышей чистым Е621, либо его внутривенным введением – условиями, которые никогда не будут воспроизведены в реальной жизни. Выводы таких работ имеют сугубо академический интерес. Подумайте, имеют ли отношение к вреду, скажем яблоки. Опыты, в которых мышам ежедневно внутривенно вводили яблочный сок, или кормили 3 месяца только яблоками? Нашумевшее исследование о том, что глутамат может вызывать истончение сетчатки при его содержании в ежедневном рационе не менее 20%, свидетельствует скорее о безопасности, чем вреде. Ведь даже в самых «переглутамаченных» чипсах редко бывает более 0,5% Е621.

Как быть с запрещенными?

Существуют и «запрещенные» пищевые добавки. Их появление логично – в свете новых исследований происходит пересмотр данных, и изменение списка. Те вещества, в отношении которых есть опасения, выпадают из списка. Другие, новые добавки, получают свой номер и становятся разрешенными. Это не повод для паники, это кропотливая работа большого количества людей, ученых и экспертов, в результате которой с каждым годом продукты становятся более безопасными.

На вполне законных основаниях из-за подозрения в канцерогенности вылетел из списка разрешенных формальдегид Е240. В США в свое время на тех же основаниях исключен из разрешенного списка подсластитель цикламат E952. Подозрения позже были неоднократно развеяны, но, несмотря на все усилия «пищевого лобби», «продажный» FDA до сих пор отказывается разрешать эту добавку. Что не мешает цикламату входить в список разрешенных подсластителей в других странах.

Это нормально. Продукты питания – это сфера повышенного риска, и требования безопасности должны быть тоже повышенные. Гораздо хуже разрешить что-то вредное, чем запретить безопасное.

Может ли в продукте содержаться запрещенная пищевая добавка? Технически может, но практически осуществить это нелегко. Зачем производителю это делать? Список разрешенных добавок велик, всегда можно найти соответствующую разрешенную замену. Это проще, чем вступать в конфликт с законом. Кроме того, запрещенную добавку не так-то просто купить – она же запрещена.

Рис. Олега Добровольского.

Допустим, существует «отмороженный» производитель (я таких не встречал), который наплевательски относится к закону и к нашему здоровью. Его деятельность не имеет отношения к пищевым добавкам, им должна заниматься прокуратура. Неужели вы думаете, что производитель, нарушающий закон вдруг станет честным, если закон еще более ужесточить?

Добавить вещества в продукт больше, чем разрешено, конечно, возможно, только нужно ли? Кто будет есть колбасу с превышением содержания фосфатов, если она будет мыльной на вкус? Зачем добавлять консерванта больше, чем разрешено, если он и так прекрасно работает? Зачем добавлять больше стабилизатора, если он в больших количествах только портит структуру продукта? Вы же не добавляете на кухне в тесто 20 яиц вместо двух положенных по рецепту или полкило соли вместо щепотки, зачем же это нужно делать производителю?

Ароматизаторы идентичные натуральным.

«Идентичный» означает, что в состав ароматизатора входят те же самые вещества, которые входят в состав натурального, природного аромата. У них те же физические, химические и биологические свойства. Поиски любого другого скрытого смысла в формулировке «идентичный натуральному» противоречат не только здравому смыслу, но и основам атомно-молекулярной теории.

Любой ароматизатор – это смесь нескольких душистых веществ. На сегодняшний день разрешено использование более 4000 таких соединений. Очевидно, с учетом возможных вариаций присвоение каких-либо индексов каждому ароматизатору технически невозможно. Поэтому безопасность ароматизатора оценивается по совокупности показателей составляющих его компонентов.

Кроме ранее упомянутых показателей для каждого душистого вещества рассчитывается PADI (possible average daily intake) – величина, показывающая, какое количество вещества человек теоретически может употребить в течение дня.

Какие выводы можно сделать из этого параметра? Возьмем один из наиболее часто используемых компонентов ароматизаторов – изоамил ацетат, встречающийся практически во всех фруктах, алкогольных напитках, мясных продуктах, даже хлебе и сыре. ADI для него составляет 3 мг/кг (210 мг для человека массой 70 кг). PADI составляет 25 мг, то есть в 8 раз меньше ADI и в 800 раз меньше NOAEL, количества, которое не вызывает вредного воздействия на организм.

Также как для глутамата натрия, для многих душистых веществ показатель ADI не определен. Это происходит в тех случаях, когда не существует объективных причин считать, что безопасное количество конкретного вещества в продукте (неважно натурального или добавленного искусственно) может превысить безопасную норму, иными словами вещество «самолимитируется». Как невозможно съесть пересоленную в 10 раз пищу, так мы не сможем съесть мармелад или выпить напиток, в котором душистого вещества больше, чем достаточно нашим органам чувств. Превышение не просто невкусно – оно неприятно. Ароматизатор невозможно «переложить», никто просто не купит такой продукт.

Хотя, конечно, даже для таких веществ можно найти вред, скармливая их насильно лабораторным животным или вводя внутривенно.

Натуральные и искусственные.

Часто мы смешиваем два разных понятия – пользы и вреда. Я ни в коем случае не хочу никого убеждать в полезности для здоровья Е-шек. В большинстве своем они так же беcполезны, как и безвредны. И это тоже связано с количественной стороной проблемы.

К слову о безопасности. Много ли «натуральных» продуктов может похвастаться таким уровнем контроля? Клюква, морошка и черника, в которых уровень «натурального» бензоата натрия в десятки выше допустимого не контролируются по данным показателям. Капуста и шпинат никогда не были бы допущены до нашего стола из-за многократного превышения уровня по E250 – нитрита натрия. Многие сорта сыра и ветчины не смогли бы попасть к нам на стол из-за превышения дозволенного законом содержания в них Е621.

Вы не знали, что многие натуральные продукты содержат Е-шки? Возможно, Вы даже не поверите, что подавляющее большинство Е-шек взялось именно из натуральных продуктов? По-настоящему искусственных пищевых добавок немного – несколько красителей, подсластителей и пара антиокислителей. Все стабилизаторы, эмульгаторы, загустители, усилители вкуса – это не только естественные компоненты нашей пищи, они в большинстве своем имеют не синтетическое, а вполне натуральное происхождение (глутамат натрия, к примеру, производят с помощью натуральных бактерий, даже не ГМО). Хотя это не имеет никакого значения, не происхождением определяются свойства вещества.

Почему же мы боимся фосфатов в колбасе и едим богатую фосфором полезную рыбу. Почему мы шарахаемся от оливок с глюконатом железа Е579, но едим полезные богатые железом яблоки? Встречаются даже люди, опасающиеся крахмала в майонезе.

Все натуральное полезно, все синтетическое вредно.

Я слышал про эту теорию. Ее придерживаются те, кто ни разу в жизни не слышал о растительных ядах и микотоксинах, об огромном количестве действительно опасных веществ, содержащихся в привычных натуральных продуктах. Конечно, обычно мы не едим такие большие количества, к примеру, мускатного ореха, чтобы отравиться миристицином, но случаи отравления мускатным орехом не такое уж и редкое явление.

История полна примерами отравлений натуральным и полезным горьким миндалем. Но до сих пор нет ни одного случая отравления миндальным ароматизатором. Мы знаем, что при натуральном копчении образуется заметное количество сильнейшего канцерогена бензапирена, но почему-то считаем вредной «коптильную жидкость», в которой содержание бензапирена жестко лимитировано.

Рис. Олега Добровольского.

Мы боимся следовых количеств нитрита натрия Е250 в колбасе, забывая о том, что в полезный натуральный шпинат природа может добавить его в 50 раз больше, чем добавляет технолог мясного цеха. Сегодня мы почти забыли про ботулизм, а именно внедрение нитрита в качестве пищевой добавки спасло несчетное количество жизней, именно Е250 не дает развиваться бактерии, производящей смертельно опасный натуральный нейротоксин.

Я сомневаюсь, что среди «натуральных» продуктов есть хоть один (разве что дистиллированная вода), который смог бы пройти тесты на безопасность, которые реально проходят продукты промышленного производства. Это не показатель вреда «натуральной» пищи. Это показатель требований безопасности, предъявляемых к разрешенным пищевым добавкам. Это показатель необоснованности наших страхов, подогреваемых телевидением, газетами и нами самими.

А что дальше?

Я не знаю, как будет развиваться ситуация дальше. Откажемся ли мы от промышленной пищи и Е-шек, следуя запросам потребителей? Вряд ли, учитывая рост населения и необходимость решать продовольственную проблему. Перейдем ли мы полностью на синтетические продукты? Возможно, но не в ближайшем будущем. В этом нет ничего плохого, это возможность создавать продукты с заранее определенными свойствами и функциональным наполнением.

Факт остается фактом. Сегодня пищевые добавки с индексом Е являются необходимым элементом пищевой промышленности, а значит и нашей жизни. Их безопасность не вызывает никаких опасений ни у одного регламентирующего органа, ни у одного государства. Их безопасность подтверждена реальными научными исследованиями и периодически пересматривается.

Я не призываю никого отказываться от натуральных продуктов. Я, также как и многие, предпочитаю домашнюю пищу магазинной. Не всегда это возможно, и почти всегда неудобно, поэтому, часто я покупаю промышленные продукты. При выборе я не пересчитываю количество Е-шек на этикетке, да и вообще не обращаю на них внимание. Они не являются критериями выбора.

Я не выбирал «удобные» примеры. Наоборот, выбирал из самых известных «вредных» представителей списка. Совсем не обязательно верить мне на слово. Так же как совсем не обязательно верить армии журналистов, не имеющих вообще никакого отношения ни к производству, ни к науке. Все приведенные цифры не секретны и легко проверяются. Можно повторить расчеты самостоятельно для любой разрешенной пищевой добавки или любого компонента ароматизатора, и убедиться в их безопасности.

Это впрочем, немного сложнее, чем просто включить телевизор.

Примечание Wild_Katze: Великий Парацельс как-то изрек: "Всё лекарство - в малых дозах, в больших всё яд." Для каждого вещества существует своя доза. Если ее не превышать, то вещество не будет вредным.

Серия сообщений "Пищевые добавки. Мифы и правда. Досье":

Пытаюсь развенчать основные заблуждения в отношении Е-добавок и других веществ, употребляемых в пищу.

Часть 1 - Е-добавки без предубеждений
Часть 2 - Курс лекций по пищевым добавкам Борисенко Л. А.
...
Часть 4 - Еда без химии, или История с едой
Часть 5 - Вредные Е и убийцы в белых халатах
Часть 6 - Пищевые страхи
Часть 7 - О натуральных террористах и майонезе
Часть 8 - Про парабены
...
Часть 30 - Злой критик: Полезный куркумин с летальным исходом
Часть 31 - Хемофобия — иррациональный страх перед пищевыми добавками
Часть 32 - Книга "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться"