Несколько секретов настоящего шашлыка
источник

Шашлык - блюдо восточное, а восток, как известно, дело тонкое. К сожалению, тот продукт, который мы привыкли готовить на углях, можно назвать шашлыком лишь условно. Кстати, как выяснилось, и едим мы его не по правилам, и запиваем не тем, чем надо. Правда, никто не жалуется и все довольны. До тех пор, пока не попробуют настоящий шашлык.

Начнем по порядку. Что же такое шашлык и с чем его едят?

Может это и смешной вопрос, но далеко не все знают правильный ответ на него. Родина шашлыка - Восток: Иран, Ирак, Ливан, Кавказ: Европейцам это блюдо пришлось по вкусу, однако шашлыком и барбекю они называют любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык - это не просто жареное мясо. Это целый ритуал. И, как любой ритуал он должен происходить по правилам.
Первое заблуждение состоит в том, что шашлык часто воспринимают как второе блюдо. Это не второе, а единственное блюдо, ради которого все собираются за столом. Поэтому, приглашая друзей на шашлык, забудьте о супе и о десерте. На столе может быть только шашлык, свежие томаты, приготовленные на углях овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Главное, чтобы ничто не перебивало аппетит и не заглушало вкус шашлыка. Поэтому не надо беспокоиться о салате оливье и тратить деньги на семгу и икру. Наслаждайтесь только шашлыком. А чтобы каждый смог получить настоящее удовольствие, шашлыка должно быть много.
О том, что следует поставить на стол, мы еще поговорим дальше. Но сначала стоит рассказать о том, как готовится настоящий шашлык. И тогда выбор закусок и спиртного объясниться сам собой.

Так с чего же начать?

Для начала, нужно определиться с выбором. Ведь шашлык можно сделать и из мяса, и из курицы, и из осетрины. Самое главное - все должно быть свежим. При разморозке теряются вкусовые качества и витамины. Кроме того, может появиться привкус, который невозможно заглушить никакими специями. Имейте в виду, что из размороженного мяса вытекает много жидкости, а с ней утекают и сэкономленные вами деньги.
Чаще всего шашлык ассоциируется с бараниной. Но подходящую баранину надо еще суметь купить. Используйте молодую, нежирную свинину. Это и проще, и доступней. Для традиционного шашлыка лучше всего подходит окорок. А если вам хочется чего-то необычного, можно сделать шашлык из свиной корейки - чалахаджи. Особым ценителям я предлагаю попробовать шашлык из ребрышек. А ведь шашлык из ребрышек - это особый смак для тех, кто любит продлить свое удовольствие.
Дальше все очень просто. Срезаете лишний жир и режете мясо на небольшие кусочки. Мнение автора- настоящий шашлык должен быть без жира, и чем меньше кусочки, тем лучше шашлык. Если вы используете ребрышки, то нарежьте их парами. А корейка режется вдоль ребра пластинками, так, чтобы каждый кусочек был на косточке.
Затем проворачиваете через мясорубку лук и смешиваете с мясом.
Простите, но как-то привычней видеть в шашлыке лук, нарезанный колечками.
Колечки лука - это скорей для красоты, а не для пользы. Некоторые еще нанизывают их вместе с мясом на шампуры. Но когда мясо приготовится, лук успеет полностью сгореть. Если вы хотите, чтобы мясо действительно впитало луковый сок, нужно использовать только провернутый лук. Никакие колечки не дают такого эффекта, это одна видимость, и больше ничего.
Затем, вы по вкусу добавляете соль и перец. Никаких строгих правил тут нет - как любите, так и делайте. Надо только учесть, что свинина впитывает мало соли. Так что пересолить не бойтесь, здесь скорее хуже недосолить. После этого берете настоящую аджику и смешиваете с ней мясо, а затем оставляете его на сутки хорошенько промариноваться.

А как же уксус или вино, ведь обычно именно их используют для приготовления маринада?

Это то и плохо. Про уксус я даже не хочу говорить - он убивает вкус мяса. А что касается вина - то это изобретение пижонов. Мариновать в вине, поливать вином - все это совершенно бесполезно. Вино сгорает, не оставляя ни вкуса, ни запаха. Остается только внешний эффект, а на качество шашлыка он никак не влияет. Если хотите пустить пыль в глаза - можно и вина не жалеть, а если хотите просто хорошо и вкусно покушать, то вино надо пить, а не лить.
А где же взять аджику, о которой вы говорили. Ведь ее, наверное, не так легко купить, как уксус.
Сейчас можно купить все, если есть желание. Для шашлыка нужна настоящая менгрельская аджика. Чтобы вы не ошиблись, могу рассказать, как ее готовят. Это соус сацибели - традиционный грузинский томатный соус с особыми специями, стручковый красный перец, соль, чуть-чуть зелени. Все это растирается вручную. Никакого уксуса в аджику не добавляется - только специи и свежие томаты. Не зная рецептов грузинской кухни приготовить аджику непросто, но если вы представляете себе, что такое настоящая аджика - вы сможете ее купить.
Когда мясо готово, займитесь углями. Можно купить и готовые угли, а можно обойтись и своими силами. Только не надо использовать для этого старые доски от забора и прочую труху. От них не будет ни углей, ни аромата. Нужны хорошие сухие дрова.
Нанизывать шашлык надо тогда, когда угли уже готовы, и делать это надо так чтобы кусочки плотно соприкасались друг с другом, для того, чтобы края мяса не обугливались. А ребрышки следует нанизывать, прокалывая шампуром мякоть между двух косточек. Мы уже говорили о том, что не стоит надевать на шампуры лук. То же самое можно сказать и о других овощах, которыми для красоты некоторые любят разбавлять мясо. Любое мясо готовиться дольше, чем любой овощ, поэтому все просто подгорит. И овощи, которые приготовятся гораздо быстрее, и мясо, которое из-за промежутков начнет обугливаться по краям.
Так что, если вы все сделали правильно, то очень скоро нежные розоватые кусочки с золотистой корочкой будут уже готовы, а всем соседям в окрестности километра придется глотать слюнки, вдыхая дразнящий аромат настоящего шашлыка. Если, конечно, вы их не пригласили к своему столу.

А что вы можете посоветовать тем, кто любит шашлык из баранины?

Баранина - не такое простое мясо, как свинина. Если вы все-таки решите попробовать самостоятельно приготовить шашлык из баранины, то советую купить барашка, весом не больше семи килограмм. Иначе мясо будет жестким и жирным, и хороший шашлык из него просто не получиться. Мясо молодого барашка можно мариновать точно так же, как и свинину. Впрочем, если вы не можете точно определить "возраст" купленной баранины, могу поделиться некоторыми секретами.
Например, интересный рецепт шашлыка из Австралии. Там, как известно, с бараниной проблем нет. Так вот, нарезанную баранину замачивают на 5-6 часов в крепком чае, практически, в чифире. Затем мясо тщательно промывается и множество раз протыкается обычной вилкой. Благодаря этим процедурам оно становится гораздо мягче.
После этого вы проворачиваете лук через мясорубку и тщательно перемешиваете его с мясом, солите и перчите по вкусу и ненадолго оставляете пропитаться. Перед самой жаркой в каждом кусочке делается небольшое отверстие, в которое кладется несколько зерен граната. Это придаст шашлыку особую пикантность и неповторимый вкус.

Мы совсем забыли о говядине. Наверное, шашлык из говядины не пользуется большой популярностью?

Отчего же, многие предпочитают именно говядину, и шашлык из нее тоже получается отменный. Правда, надо правильно подготовить мясо, ведь говядина гораздо жестче свинины и молодой баранины. Для того, чтобы мясо не было жестким и быстро приготовилось, я советую вначале замочить его в газированной воде. Многие считают, что для этого полезно использовать уксус. Но я противник уксуса. Простая газированная вода сделает то же самое, что и уксус, не оставив при этом никакого привкуса.
Затем вы можете смело использовать рецепт приготовления свиного шашлыка. Только учтите, что говядина, а особенно, телятина, хорошо впитывает соль. Так что соли следует использовать гораздо меньше. Шашлык получится мягким, сочным и ароматным, а ваши гости, наверняка, возьмут себе на заметку этот рецепт. Кстати, если вы купите телячью корейку, то можете сделать чалахаджи, точно так же, как и из свиной корейки. Только не пересолите, и результат превзойдет все ожидания.

А можно ли использовать смешанное мясо, например, говядину и свинину?

Разное мясо готовиться по-разному. Свинина, например, приготовится гораздо быстрей говядины. Поэтому нанизывать на один шампур разные виды мяса я вам не советую - когда одни кусочки прожарятся, другие будут еще сырыми. А вот мариновать разное мясо можно одновременно, если вам, конечно, не лень его потом разделить.
Кстати, шашлык можно не только жарить, но и варить. Среди знатоков большой популярностью пользуется хашлама - вареный шашлык. Замаринованное мясо бросают в кипящую воду, затем его вынимают из бульона и подают на стол с зеленью. Так что, можете поэкспериментировать не только на даче или на пикнике, но и прямо у себя дома.

А что вы посоветуете тем, кто не любит мясо?

Хороший шашлык можно приготовить и из курицы, и из индейки, и из осетрины. Но эти блюда требуют деликатности, и маринад надо приготовить другой. Смешиваете аджику со свежей томатной пастой до жидкой консистенции и добавляете туда пропущенные через мясорубку лук, чеснок и зелень. Опускаете туда кусочки осетрины, курицы, или индейки. Осетрину надо готовить сразу, а курицу можно недолго помариновать. Обжарившись, красноватые кусочки приобретут золотой оттенок, и шашлык получится очень нежным.

А чем же запивать это замечательное блюдо?

Конечно же, натуральными сухими винами. Ни в коем случае не водка и не пиво. Пивом можно запивать жареные сосиски, а не шашлык. А водка и шашлык - все равно, что женщина и топор, такое же гармоничное сочетание. Не стоит покупать к шашлыку и полусладкие, а тем более, крепленые вина. Правда, многие женщины предпочитают "сладенькое" вино, а мужчины - водку, но им можно только посочувствовать, вкус настоящего шашлыка они ощутить не смогут. Кстати, к столу должно подаваться вино комнатной температуры. Красные вина не охлаждают даже в жару.
Грузинские вина - красные "Мукузани" и "Саперави" отлично подходят к мясу, а белые "Вазисубани" и "Эрети" - к курице и рыбе. Хороший шашлык с хорошим вином - что может быть лучше, особенно летом.

А что еще можно приготовить вместе с шашлыком на углях?

Если вы хотите поджарить овощи на углях, то не следует нанизывать их вместе с мясом, потому что любой овощ готовится быстрее, чем любое мясо.
Возьмите, например, небольшие баклажаны, длиной не более 15 см. Дальше вам понадобится баранье сало с задней части, которое называется дума. Ее надо провернуть через мясорубку вместе с чесноком и луком, а затем, разрезать баклажаны вдоль и в середину положить полученную смесь. После этого сложите две половинки баклажана вместе и обвяжите прочной ниткой, а затем нанизывайте баклажаны на шампур и готовьте. Кроме этого, можно нанизать на отдельные шампуры горький стручковый перец и помидоры. Когда все овощи готовы, их смешивают в большой миске. Вкус и аромат овощей нежно переплетается, и вы получаете великолепную закуску к шашлыку.

И, по-моему, не стоит больше говорить о шашлыке. Вы теперь знаете о нем почти все - пора его просто приготовить. И приятного вам аппетита!

Шашлык против барбекью
Еще не так давно единственной и безальтернативной формой пикника был шашлык. Мы говорим "пикник", а подразумеваем ... Складчину, поход на рынок за бараниной (говядиной), нарезание мяса, приготовление маринада, недолгий и беспокойный сон, подъем по будильнику, неимоверную тяжесть котла (кастрюли), поиск места, сбор хвороста, разжигание костра при помощи спичек, бумаги, бересты, и, наконец, керосина, накалывание на шампур мяса (баранины), ладоней, пальцев (любителям особо острых ощущений рекомендуем попробовать устроить шашлык зимой), томительные часы ожидания и вот... на ваших зубах наконец что-то похрустывает. По вкусу немного напоминает жареное мясо, но больше - уголь. Шашлык, одним словом.
В последнее время эта народная забава стала уступать место иному, более "аристократическому" времяпрепровождению. У отечественного шашлыка появился заморский конкурент "барбекю". Сначала как фирменное блюдо в ресторане (какой-нибудь стейк по нью-йоркски или легендарные ребрышки барбекю), затем как новый американский тип закусочной (в пику традиционной шашлычной) и, наконец, как набор приспособлений для индивидуального пользования, состоящий из решетки и специальных вилок. Нас убеждают, что каждая уважающая себя хозяйка должна уметь это готовить что барбекю - это особая философия, что к барбекю надо специально готовиться, чтобы потом правильно его провести... Предприимчивые рестораторы уже готовы взять все на себя. Пожалуйста - прогулка на теплоходе, веселое "барбекю" на 40 человек, горячие блюда (хошь, классический вариант, а хошь - барбекю): форель радужная в сливочном соусе, украшенная лимоном и анчоусами; "охотничий" бифштекс с разносолами и ягодами под горячим лесным соусом; вырезка на рашпере и т. д. Решетки и дрова - от фирмы. Перед любителями загородного отдыха встал гамлетовский вопрос: Шашлык или барбекю? А в чем, собственно, разница?

Американский путь.

Потомки суровых пуритан, которые открыли великий принцип "время - деньги", американцы, относятся к еде с презрением. Процесс еды, равно как и сон, с их американской точки зрения, - напрасная трата времени. Однако когда дело касается кулинарии как средства индивидуального самовыражения, все меняется кардинальнейшим образом.
Барбекю в Америке - это и хобби и шоу, и даже вид спорта. Есть даже слово такое "BBQer". Бибикьюер - это повар, который кроме барбекю готовить ничего не умеет, потому что вообще-то никакой он не повар, а, к примеру, юрист или занимается производством оборудования для нефтедобычи. Впрочем, занятие это даже для непрофессионала может оказаться довольно прибыльным. На последнем чемпионате мира по барбекю в Мемфисе победителя ждала премия в 100 тысяч долларов.
Американских бибикьюеров отличает методизм и основательный подход к делу. Все начинается с выбора мяса. Конечно, сорт и происхождение мяса зависит исключительно от вкуса отдельного взятого бибикьюэера. Это может быть и свинина (в южных штатах), и говядина (на юго-западе), и птица, и рыба. Наиболее популярны грудинка (говяжья ) или филейные (если речь идет о свинине) части. Особо ценятся поросячьи ребрышки. Главное, мясо должно быть нежным и достаточно жирным, иначе конечный продукт окажется гурману не по зубам. Поэтому наиболее популярны поросята и каплуны. Предпочтение, ясное дело, отдается курам, которые провели большую часть жизни на свободном выгоне. Ведь американскому сердцу свобода милей всех благ земных.
К приготовлению любимого блюда бибикюэр приступает не с голыми руками: он вооружен термометром и чертежами. Измерив температуру в разных частях своего агрегата он заносит ее в чертеж (если он, конечно, правильный, бибикьюэер) и в соответствии с этими данными подбрасывает или не подбрасывает дровишек. В качестве топлива используются куски дерева длиной в полметра или чуть побольше, которые распиливаются надвое, а то и еще мельче (например, если речь идет о таких деликатных субстанциях как бекон или сосиски) - это позволяет более оперативно регулировать температуру, удерживая ее на уровне 180-220 градусов по Фаренгейту (около 360 - 450 по Цельсию). Чтобы избежать густого влажного дыма, который оставляет на мясе слой копоти, дрова заранее просушивают.
К своей высокой миссии правильный бибикьюэр подготовлен еще и теоретически. Помимо непереводимых жаргонизмов (всевозможные "rubs" & "mops") в его лексиконе присутствует загадочное и красивое слово "осмозис". Осмозис - это, всего-навсего, односторонняя диффузия растворителя через полупроницаемую перегородку. То есть, говоря по-русски, соль должна наноситься на поверхность мяса в таких количествах, чтобы ее "подсушить" и привести к образованию хрустящей корочки. Корочка эта для бибикьюэра - самое главное, поскольку удерживает влагу внутри. Без нее мясо превратиться в сухарь.
Посыплет ли бибикьюер грудинку толченым чесноком, луком, тмином, чабрецом, красным перцем или чем-то еще (делается это, кстати, не позже, чем за сутки до барбекю, лучше - за три дня), на уме у него осмозис и только он. Поэтому бибикьюэр ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет и лишь тогда посыпает снова, но ни за что в жизни не станет втирать приправу в мясо, тем паче мариновать. Немалую при приготовлении роль играют спрыскивания. В ход идет вода, иногда белые вина. Полагается делать это не реже чем раз в два часа, а лучше понемногу через каждые полчаса. Таково высокое искусство приготовления барбекю в Америке.
А великие народы, как известно, всегда очень активны. Им не дает покоя мессианство и глобализм мышления. Притом, что они несут остальному человечеству, Веру Христову или свое барбекю, для них совершенно неважно. Напор и размах в обоих случаях будет совершенно одинаковым. Стоит ли удивляться тому, что американское барбекю стало глобальным явлением?
Если американцы везут свое дивное лакомство в Россию или в какую-нибудь страну СНГ, то в организованном порядке, в составе делегации от соответствующего общества по Распространению Барбекю Во Всем Мире. Не сомневайтесь, будут приглашены чиновники из местной администрации, будут произноситься торжественные речи, будет американский гимн и американский флаг. Детишки, свезенные из окрестных интернатов, запомнят это надолго. В их сердцах навсегда поселится заветная Американская Мечта.
Однако вернемся к нашим баранам, к стержневому, можно сказать, ядерному вопросу: чем все-таки барбекю лучше шашлыка?

Шашлык - дело тонкое.

Если отказаться от шапкозакидательского подхода к шашлыку, оказывается, что тонкостей в его приготовлении ничуть не меньше. Стало быть, блюдо это не менее изысканное, чем барбекю. Надо лишь повнимательней отнестись к кулинарному опыту народов Кавказа и Средней Азии. Именно там пишутся кулинарные книги для настоящих мужчин. Что это такое у них, у кавказцев, серое, лохматое, бегает и все время блеет? Правильно, баран. Вот этим, если, конечно, вы хотите себя почувствовать настоящим джигитом и отведать настоящего шашлыка, и нужно обзавестись в первую очередь. Купите живого барана. И желательно молодого, тогда мясо можно не мариновать, и оно сохранит свой естественный вкус и цвет. Нарезанную прямоугольными кусочками, подсоленную и проложенную несколькими слоями лука грудинку, нужно продержать под гнетом 3-4 часа и затем нанизать на шампуры и расположить над углями на высоте 10-12 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную "крышу из мяса". Вот вам и эффект решетки "барбекю". И хотя сыны Кавказа похоже не очень просвещенны по части осмозиса, проблема пересыхания мяса тоже получила у них разработку. Именно поэтому они не рекомендуют переворачивать шампуры более двух раз. А грузинский шашлык ("Бастурма") смазывают топленым маслом.


Ребрышки молодого барашка (до года) рубятся на четырехсантиметровые кусочки. Мясо должно быть охлажденным, но не мороженным. Затем его обваливают в специях, как в муке. Специи выбираются по вкусу, но желательно, чтобы они все же предназначались для мяса. Нарезанный репчатый лук отправляется в ту же посуду. Потом все это хорошенько разминается руками и ставится под гнет, в холод на сутки - двои.

Когда начнет появляться сок, мясо следует перемешивать время от времени, чтобы оно пропитывалось специями. Уксус для приготовления шашлыка нельзя использовать ни в коем случае. Для шашлыка уксус - смерть.

Дрова для шашлыка - тоже особый разговор. Лучше всего подходит древесина фруктовых деревьев, абрикосовая, вишневая... Но абрикосовые поленья на севере - дефицит, поэтому запасайтесь березовыми. И от железного мангала надо отказаться. Шашлыку вообще металл ни к чему. Шампуры и те должны быть деревянными. Лучше - березовыми, не круглыми.

Выройте в земле ямку, над ней соорудите шалашик из дров и поджигайте. Когда образовавшийся уголь подернется пепельной пленочкой с красными искринками, можно приступать к приготовлению шашлыка. Для этого над ямкой уже должны стоять четыре рогатины с двумя деревянными перекладинами ( на расстоянии 60 см от угля). На этих перекладинах и размещаются шампуры с равномерно нанизанными на них кусочками мяса. Шампуры постоянно поворачивать.

Когда появится сок, шампуры с мясом надо макнуть в... коньяк и тут же поднести вплотную к углям. Коньяк вспыхивает и на мясе образуется корочка, невыпускающая сок изнутри. После этой процедуры шампуры снова на перекладины и томить над углями, поворачивая, минут двадцать. Потом снять и дать остыть.

Подкинуть в костер веточку можжевельника (для аромата). Перекладины опустить ниже ( 20 см от угля), положить на них шампуры и интенсивно жарить. Жир начнет капать на угли. Чтобы избежать зловония, их надо взбрызнуть сухим вином. О готовности узнаете по райскому запаху и массовой гибели завистливых окружающих.

Если одной порции окажется мало, вторую на том же костре готовить нельзя. Так хорошо ни за что не получится. Придется все начать с начала.

И еще один совет специалиста. Шашлык не стоит запивать водкой, испортите все ощущения. Подойдут коньяк и сухое вино.

Шашлыки из мяса.
Шашлык - слово тюркского происхождения и означает - нанизанный на вертел. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полу готовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

Шашлыки имеют несколько разновидностей: шашлык из баранины, шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-армянски и т. д. Состоит шашлык из мелких кусочков говяжьего мяса, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу, в основном 10 - 15 г. каждый. Кусочки мяса шашлыков по - карски, по - бакински и некоторых других могут весит по 30 - 40 г.

Порция в 125 г. шашлыка из говядины содержит 110 г. вырезки, нарезанной кусочками по 15 - 20 г., 8 г. свежего свиного шпика и 7 г. репчатого лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8 - 10 кусочков хорошей свинины (115 г.) и 10 г. репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 125 и 200 г. он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Хорошие шашлыки получаются из молодого мяса, либо надо брать мясо с кусочками сала или жира, а если кусочки мяса постные, то добавляют кусочки сала или жира, которые помещают, нанизывают на шампур над мясом. Делается это для того, чтобы жир, плавясь, пропитывал мясо.

Классический шашлык приготовляют из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги - окорока, спинной и почечной части туши.

Мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса определенных размеров. Маринад готовится в соответствии с рецептом, который желательно не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуют вообще, в других маринуют до 30 минут, а в некоторых - сутки и более.

Чтобы мясо стало сочным, перед запеканием его рекомендуется подержать в маринаде, или обмакнуть маленькие кусочки в растительное масло, а кусочки побольше - в холодную воду. После этого мясо не подгорает и хорошо пропекается.

Приготавливают шашлык из мяса, рыбы или птицы не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготавливают угли из сухой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. Хорошее равномерное и сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Угли из ели и сосны для запекания шашлыков не подходят из-за смоляного запаха и неприятного привкуса.

Перед жарением замаринованные куски мяса надевают на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарят шашлык над горящими без пламени углями минут 15 - 20, повертывая вертел, чтобы мясо не поджарилось равномерно.

Если жаровни, мангала нет, то шашлык можно жарить над углями костра, на сковородке, в жаркой духовке, в элктрогриле.

Готовый шашлык надо снять с вертела. Положить на блюдо, полить маслом или вином, гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подавать рис и отдельно гранатовый сок.

На 500 г. баранины надо взять 2 головки репчатого лука, 100 г. зеленого лука, 200 г. помидоров, половину лимона, 1 столовую ложку уксуса и одну столовую ложку масла.

Рецепты шашлыка, маринады для шашлыка

источник

Рецепт шашлыка по-литовски (гинтарас)
Шашлык из говядины и телятины
720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками (толщина — 0, 5 см, ширина — 6 — 8, длина 10 — 12) и слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре. Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.

Рецепт шашлыка обычный
Шашлык из баранины
1000 г баранины, 200 г репчатого лука, 30 мл 3% го уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, соль и перец по вкусу, 50 г зеленого лука, 100 мл шашлычного соуса.
Мясо очистить от пленки и жира, нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный кольцами. Все переложить в эмалированную посуду, к уксусу посыпать сахар, размешать и залить этим раствором мясо. Положить на мясо груз и мариновать в холодном месте около суток.
Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, насадить на шампуры плотно друг к другу, примять и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка, а внутри мясо оставалось розовым. Во время жаренья шашлык постоянно сбрызгивать маринадом.
Подавать шашлык рекомендуется на подогретом блюде, полив шашлычным соусом. Отдельно — рассыпчатый рис, смешанный с подрумяненным в масле мелко нарезанным репчатым луком, а также кусочки маринованного репчатого лука.

Рецепт шашлыка по-татски (кебаб)
Шашлык из баранины
800 г баранины, 200 г репчатого лука, 40 г уксуса, 200 г помидоров, зелень, перец и соль по вкусу.
Мякоть баранины нарезать на кусочки по 30 — 40 г, сложить в эмалированную посуду, посолить, добавить перец, нашинкованный лук, уксус. Посуду накрыть и поставить в холод на 3 — 4 ч. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. Отдельно нанизать на шампуры лук от маринада, кружочки или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами, жарить до готовности мяса.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить лук и помидоры, поджаренные на углях, и зелень.

Рецепт шашлыка по-узбекски
Шашлык из баранины
840 г баранины, 120 г курдючного сала, 480 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 6 г аниса, 12 мл винного уксуса, 6 г молотого красного перца, зелень петрушки.
Мякоть баранины нарезать кусочками по 15 — 20 г сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, красный перец, перемешать и, уплотнив, оставить в холодном месте на 3 — 4 ч.
Перед жаркой кусочки подготовленной таким образом баранины нанизать на металлические шпажки по 4 — 5 кусочков на одну шпажку вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать сразу же после жарки на шпажках (3 шпажки на порцию). В качестве гарнира можно подать нашинкованный сырой репчатый лук и зелень петрушки.

Рецепт шашлыка по-грузински (длинный мцвади)
Шашлык из говядины и телятины
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2, 5 — 3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.

Рецепт шашлыка из курицы
Шашлык из птицы
1000 г куриного мяса, 40 г винного уксуса, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50 — 60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2 — 3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат пасты, аджики и чеснока.

Рецепт шашлыка из куриных желудочков
Шашлык из птицы
1000 г куриных желудочков, 100 г репчатого лука, лимон, зелень, перец и соль по вкусу.
Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять в холодном месте 1 ч. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.
Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20 — 30 мин.
Подать к столу с зеленью и свежими овощами.

Маринад на сметане
0,5литра сметаны+сок двух лимонов+0,5литра белого сухого вина+соль+лук репчатый порезанный кружками - этого маринада хватает кг на 5 мяса (любого)
замачивать за 2-3 часа до приготовления шашлыка. Но говорят, если кспеху, то выручает за 1 час (пока едешь на машине на поляну)

Маринад на томатном соке
литр томатного сока+банка майонеза(250мл)+соль+лук репчатый порезанный кружочками+перец черный молотый по вкусу - это маринад для неспешного приготовления, замачивать кг 4-5 мяса (лучше свинина или курица) вечером (в холодильник), чтобы к полудню получить классное мясо.

Источник: http://povareshki.net/index.php?option=com_content...tid=25:2008-12-24-15-07-24
Сырое мясо НЕ СОЛИТЬ!!! (соль вытянет сок)
Чуть присолить готовый шашлык, сняв шампур с огня.
Итак, самое любимое из множества опробованного!
1 вариант - на каждый килограмм мяса килограмм репчатого лука, готовый набор специй для шашлыка или просто сушеный базилик, молотый кориандр, черный молотый перец.
Лук пропустить через мясорубку и в этой кашице мариновать мясо при комнатной температуре часов 5-6.
Жарить обычным способом над углями.
В оставшуюся луковую кашицу влить белое сухое вино, сбрызгивать готовящийся шашлык.
2 вариант - на 1 кг мяса те же специи и 1-2 стакана домашнего томатного сока несоленого, 200гр репчатого лука, порезанного кольцами.
Время выдержки такое же.
В оставшийся маринад можно добавить красное сухое вино или лимонный сок - сбрызгивать шашлык. А можно и просто этим маринадом, чуть разведя его водой.
Лук выложить на лист фольги и подпечь над углями - отличная закуска к мясу!
3 вариант (это на любителя. Я майонезом не пользуюсь, а вот многие знакомые в восторге, им мариную отдельно) - 1 кг мяса, специи, 100гр майонеза, 200гр лука кольцами.
4 вариант - 1 кг мяса, специи, 0,5 л чайного гриба, который выдержан не менее 2 недель! Лук по желанию.
Жарим, сбрызгивая только маринадом.
Нежнейшее мясо с приятным пикантным вкусом.
5 вариант - 1 кг мяса, 3 репчатые луковицы, специи, 5-6 свежих помидор, порезанных кружочками.
Мясо перекладываем кольцами лука и кружочками помидор.
Выдерживаем до суток в холодильнике.
Сбрызгиваем красным сухим вином.
6 вариант - 1 кг мяса, специи, стакан пюре из репчатого лука, стакан домашнего несоленого томатного сока.
Сбрызгиваем маринадом, в который добавлено вино.
7 вариант - 1 кг курятины, карри, базилик свежий или сухой, 1 стакан кефира или простокваши, или сыворотки, репчатый лук кольцами.
Жарим, поливая маринадом, в который добавлены 2 ст.л. соевого соуса.
Такой диетический шашлык (если приготовить его из филе курицы) можно запекать и в духовке, низкокалорийное блюдо!
Им можно накормить и детей на пикнике!
8 вариант - изысканный шашлык!
1 кг мяса, 5 колечек свежих или консервированных ананасов, порезанных крупными кусочками, по 1 стакану сухого шампанского и минеральной воды с газом, мускатных орех и майоран.
На шампур нанизываем и мясо, и ананасы.
Поливаем маринадом.
9 вариант - 1 кг мяса, специи, 2 стакана рассола из-под квашеной (без уксуса!) капусты, 1 ч.л. сахара, репчатый лук кольцами.
Заметьте - я вообще не пользуюсь уксусом, от него мясо становится жестковато-кислым, а с этими натуральными кислотами мягкость и пикантность необычайная.

Маринад на кефире
На кефире очень просто,посолить поперчить лук полукольцами,кетчуп и кефир и до утра,шашлык получается вкусный и сочный.

Для очень быстрого приготовления
Для очень быстрого приготовления: мясо, соль, перец, масло растительное по вкусу, помидоры (или разбавленная кипяченой теплой водой томатная паста-до жидкого состояния) лавровый лист и что важно лук перемолотый на мясорубке!!! под гнет на 30-40 минут. Рассол должен покрыть мясо. Уксус не рекомендуется.

Маринад в пиве
лук, конечно же, обязателен, причём я выбираю некрупные луковицы (кольца с больших не так удобно потом нанизывать на шампур). куски мяса я предварительно хорошенько натираю специями. мясо-лук-специи-[прочую лаврушку] укладываем в посудину с герметичной крышкой (у меня 5-литровое ведёрко), с добавкой смеси: на кг мяса 100г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, (предварительно размешать). заливаем светлым пивом, только не самым дешёвым - жигулёвское в наши дни для маринада не катит. немного перемешиваем содержимое ёмкости - чтобы выпустить часть газов, и чтобы куски не так плотно прилегали друг к другу и лучше пропитались. если готовим прямо у дома - ставим в прохладное место на пару часов. мы обычно берём ведёрко с собой, и пока добираемся до "своей" поляны, как раз часа полтора проходит. полчаса на разбивку лагеря и костёр. занавес, актёры ушли пить-есть в гримёрке.
P.S. главное - не давайте мужикам жрать маринад в сыром виде, лучше нормального пива им налейте :)

Ленивый маринад с горчицей
самый ленивый, быстрый, беспроигрышный и довольно вкусный "шашлык" - купите куриные окорочка (или уже разделанные на бедро и голяшку), и перемешайте их в готовой горчице. Минимум часа хватит, больше лучше. Мясо будет мягким, пряным и не горьким, как многим кажется. Жарить лучше на решетке. Остальные специи и магазинные кетчупы по вкусу. Уберите из своих рецептов уксус вообще и майонез и удачи вам!

Советы знатока
Живу на свете давно, шашлыков съел много. Бывал в разных местах. Северный Кавказ, Закавказье, Ближний Восток, ну и по матушке России, сейчас вот в Крыму во дворе стоит мангал вокруг которого частенько собираемся с близкими. Шашлык блюдо кочевников - чабаны не часто встречаясь друг с другом или принимая гостей с удовольствием резали молодого барашка, чтоб насладиться не только общением, пищей духовной, но и порадоваться вкусной еде. Это блюдо уже давно стало интернациональным и утратило корни и смысл. Тем не менее гурманы скажут вкуснее свежего, не мороженного мяса приготовленного на живых углях ничего нет. В зависимости от части (шея, карбонад, почечная часть и т.д.) ну и конечно животного (свинина, барашек и т.д.) мясо может быть боле и ли менее сочным иметь свои оттенки. Чем крупнее кусок, тем более сочным он может остаться внутри, после приготовления. Резать мясо лучше поперек волокон, это так же способствует сохранению сочности. А различные маринады нужны для того, что бы мясо, которое не съели сразу, дольше не портилось. Уксус, много лука и приправ часто используют в общепитах чтоб отбить появляющийся душок у уже несвежего мясца. Уксус, как и вино и любой другой маринад проникает между волокон мяса и оно становится мягче, но при приготовлении на живом огне, при температуре уксус быстрее испаряется и мясо "подсыхает" часто становится жестковатым. То же могу сказать и втором распространенном компоненте - соли. Солить лучше, когда мясо уже на углях, особенно говядину, по тем же причинам - посоленное на углях мясо получается более сочным. Ну и третий необходимый компонент - огонь, точнее угли на которых жарится мясо. Мясо приготовленное на углях обладает привкусом и ароматом "дымка" Если угли покупные - старайтесь выбрать березовые иди дубовые. Если у вас есть свой сад - припасайте вишневые, яблоневые, сливовые полешки. Угли должны быть в состоянии, когда уже отсутствуют языки пламени. Если мясо пожирнее (шея свинки) то следите за тем, чтоб капающий жир и вспыхивающий от этого огонь не касались кусков мяса. Если мясо посуше, можно постараться сразу обжарить до легкой корочки на сильном жару, а потом довести до необходимой стадии готовности. Но самое главное - жарьте на углях, а не на огне.
Вот один из простых рецептов: Говядина (вырезка) Свежая зелень: кинза и базилик. Черный перец горошком и соль (каменная, крупный помол или морская). Вырезку порежте не маленькими кусочками поперек волокон. Растолките перец, чтоб он был крупными кусочками, поперчите по вкусу. Порежте или нарвите зелень, перемешайте с мясом. Зелени лучше много. Например на 1кг мяса по 100-150 грамм кинзы и базилика. Начинайте готовить угли. Если для этого вам нужно прожечь дрова, то к моменту готовности углей мясо уже можно ставить на них. Зелень должна облеплять кусочки мяса и ничего страшного если она подгорит. Солите по вкусу, как только начала образовываться легкая корочка. Ну и самое важное не может быть хорошего шашлыка без приятной компании. Дружеского общения и приятного аппетита.


Маринад на сметане
Любое мясо, что под рукой (нарезать крупными кусками поперёк волокон), чёрный перец, лавровый лист, немного соли, 5-6 зубчиков чеснока избитых в ступе. Всё тщательно перемешать и в холодок на пару часов. Затем пол-литра сметаны с рынка перемешать с мясом и ешё на полчасика оставить соком наливаться! Ни в коем случае уксус в мясо не добавлять, а лучше подать его отдельно - с луком.
Последние лет 10 только так и делаем. Попробуйте - не пожалеете!

Шашлык из грибов.
Грибы лучше брать белые и подберёзовики, другие при жарке сваливаются с шампуров.
нанизываем грибы на шампуры, между каждым грибом как всегда лук кольцами, помидоры,солим, поливаем сверху майонезом и теряя слюнки ждем-с, переворачивая шампуры. Готовится это изумительное блюдо мин 45, НО каков эффект, мясо проиграет во вкусе! В сравнении с грибами.

Советы бывалого
Вот пара-тройка правил по поводу приготовления шашлыка (из собственного опыта)
Все говорят, что , мол, добавить то, сё ......
Дамы и товарищи!
Попробуйте готовить просто СВЕЖЕЕ и НЕ мороженное мясо. Причем, мясо сожет быть любое (БАРАНИНА, СВИНИНА, ГОВЯДИНА, ИНДЕЙКА, ПЕЧЕНЬ ГОВ.,НУТРИЯ) ....... Впрочем, для себя я исключил курятину, потому как она уже настолько откровенно искусственная!!!! Хотя, при отсутствии возможностей "зашашлычить" мясо, могут подойти крылышки куриные.
Так вот:
1.Попробуйте, используя минимальное количество специй без соли), просто солить мясо перед приготовлением не более, чем за полчаса Специи, которые продают в магазинах берите без соли. Очень важно в меру ПРАВИЛЬНО ПОСОЛИТЬ.
2. Шашлык жарьте на сильном(!) жару, НО НЕ ДАЛЬШЕ, ЧЕМ ~ 10см от углей. ГЛАВНОЕ - поворачивать 1 раз в минуту (можно чаще). Чем меньше времени шашлык жарится (но при высокой температуре), тем он быстрее готовится и тем он сочнее.
3. Шашлык любит ВНИМАНИЕ к нему. Жарите шашлык - отставьте ВСЕ другие дела!!!! Потому что подгоревший, даже самую малость, шашлык - это уже не вкусно.
4. Сложить приготовленное мясо в любую большую кастрюлю, добавить туда нарезанный лук репчатый, ьазилик, накрыть плотно крышкой, хорошенько потрусить кастрюлю, поставить на остатки углей на 10-15 минут.
Всё! Приятного!


маринуем лук-лук режем полукольцами ,добавляем сахар,уксус по вкусу,выдерживаем часа 2.Он должен быть кисло-сладким.

Маринад из томатов в соб.соку
берём 1,5-2 кг свиной шейки (если больше пропопорции сами вычисляйти :)) томаты в собственом соку 1 банку (жмём ручками прями в мясо), 1 кг лука, соль- перец по вкусу (я люблю по острей и ещё добавляю нарезанный кусочками красный (сушённый) перец, выжимаем сок 1 лимона, немного тмина (с тмином не переборщите) буквально половину чайной ложки, посыпать зеленью (петрушка, кинза, укроп) по 1 пучку как продают на рынке, далее всё тщательно перемишать и накрыть фалькой и поставить на 4-5 часов мариноваться. Ещё для ЖАРЕНОГО на УГЛЯХ мяса делаем соус: 100 гр. майонеза - 100 гр. - шашлычного кетчупа- 1-2 ложки аджики (аджика чесночная!!! не с хреном (если с хреном то больше майонеза)+ зелень (петрушка, укроп, кинза, зелёный лук), перемишать! ООооооочень вкусно!!!!
Есть ещё такая фишка типа аля шаверма:
1. Обжариваем отдельно (помидоры, баклажан (порезанный пополам), перец, и луковицу ( причём берётся только верхнии слоя, остальное обжариватся повторно), всё это шинкуется, после обжарки, далее заворачивается с мясом в лаваш! (или можно в прикуску с лавашом если кому лень вертеть:))

Пара маленьких советов!
Мясо на шампур желательно нанизывать плотно кусок к куску как бы колбаской,так с верху оно подрумянится,а внутри будет сочным!
И второе .Чтоб угли не возгорались от капающего жира-посыпте их солью.Только осторожно, в начале соль (стреляет)