Из "Рецептов еврейской мамы"
Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Ингредиенты для "Хамсы"
Селедка или Хамса
РАССОЛ:
На литр воды
- 3 cт. ложки соли,
- 1 ст. ложка сахара .
Все остальное - по вкусу
- лаврушка , кинза (кориандр)
- семена, чёрный, белый перец.



Приготовление:

"Ой, я с вас просто хохотаюсь. Та вы кушайте хамсу, кушайте, бо ви такой звонкий, как тот парус на шаланде. Ни за жирок потрогать, ни на животе попригать. Как сказал бы реббе - "чисто дрыщ". Хамсучка и то нажористее..! И не берите этот чёрный хлеб. Я вчера специально белый купила, на горячей сковороде забыла, потом только кришечкой накрыла до утра и всё..."

Заливаете рыбу холодным варёным рассолом - селедку на три дня, хамсу от 12 часов до суток , и готово. От хамсы только ниточка хребта и останется. Остальное потонет в роте))

Ну, а чтобы съесть парадно, то надо купить ещё 2-3 крутобоких сладких перца, 1 большую луковицу и головку чеснока.

Перцы режем лаптями (крупными дольками), лук нарезаем кольцами (по 1 см шириной), чеснок просто чистим на зубцы. Всё приблизительно: каждый продукт можно взять сколько душа попросит, даже в количестве чисто намекнуть...


Сбрызгиваем всё постным маслом, ставим в глубокую форму, хорошо накрываем её фольгой (без сквозняков) и ставим на 1 час в духовку. Через час тыкаем спичкой на мягкость и доводим без фольги до румяности.

Чистим до мяса горсть готовой малосольной хамсы, складываем овощи в кастрюльку и перемешиваем с рыбкой. Мировой закусон!!! Можно чуток посыпать укропом, но это уже для соседей удивить, а не скорее - бегом-бегом- под рюмочку и в рот!

Приятного аппетита!




**igor-5okol
Именно Хамса, любитель её не променяет на осетра))). Сладковатый вкус жирного мяса, не спутаешь ни с какой килькой... Покупаю пол кило, чищу от голов и внутренностей, зелёный лук, душистое подсолнечное масло , немного винного уксусу и постоять пару часов.. Потом можно как угодно, с картошкой или гречкой, на хлеб с маслом или в свекольный салат. С черным хлебом мягким и яйцами сваренными в мешочек, и т.д.....


      Источник