Ингредиенты для Топленого масла
Масло сливочное
натуральное 82,5% жирности 5 пачек/900 грамм
Добавки по желанию


Приготовление:

Для топления взяла 5 пачек «Вологодского» масла, комбината им. Верещагина. Общий вес сливочного масла получился 900 грамм. Для приготовления топленого масла воспользовалась советами Сталика Ханкишиева.
И очень помогли в этом режимы мультиварки Марта, с хорошим разбросом программ, регулировкой времени и температуры.

Томила масло в мультиварке в 2 приема: сначала просто растопила масло в течение 4-х часов, затем прокалила его, чтобы масло можно было хранить долгое время в холодильнике, и для улучшения вкусовых свойств.

1 этап
Масло положить в кастрюлю мультиварки, (освободить от обертки), включить режим «РУССКАЯ ПЕЧЬ», температура 84*С, время приготовления 4 часа.

Во время томления масло не нужно трогать, мешать лопаткой.

За это время масло полностью растопилось, стало прозрачным, наверху образовалась небольшая пенка молочного белка, а внизу ровным слоем лежит белый белок, как ил на дне (на фото не видно этого). На данном режиме, масло будет топиться медленно, не подавая «признаков» движения и кипения – так и должно быть, при Т*84 кипения не будет с явным движением продукта.


Вынула кастрюлю из прибора, поставила на холод, чтобы жир схватился, застыл, и было удобно отделять масло от сыворотки. Пенку белковую я сняла сразу, ее получилось немного, примерно 2-3 столовых ложки.




После охлаждения, масло топленое вынула ложкой из кастрюли и переложила в миску. Видно качество масла – слегка крупинками по внешнему виду и даже на прикус.

А на дне кастрюли образовалась жидкость, это молочная сыворотка. Собрала сыворотку и добавила ее к молочной пенке – по количеству молочной сыворотки получилось не больше 50 мл. хороший показатель качества и натуральности сливочного масла.



На данном этапе можно и остановиться. Переложить топленое масло в банку, убрать в холодильником и начинать им пользоваться. Но, долго такое масло храниться не будет (если его много в банке), поскольку не прошло высокую термическую обработку. Поскольку я топленым маслом пользуюсь мало (хотя и люблю на нем готовить), мне нужно принять меры к его сохранности: или провести высокую термообработку, или разложить по маленьким порциям и убрать в морозилку.

Сегодня я выбрала метод высокой термообработки, что позволяет мне мультиварка.

2 этап
Собранное в миску охлажденное топленое масло, перекладываю в чистую кастрюлю, ставлю обратно в прибор, выставляю режим «ЖАРКОЕ», температура 125*С, время по умолчанию 40 минут. Как только масло растворится, открываю крышку и дальше обрабатываю масло с открытой крышкой, чтобы не создавать конденсат, не увеличивать влажность продукта.

Масло сильно не кипит, а только слегка «волнуется» (как варенье при варке), а в конце варки вобще прекращается рябь и движение масла, и появляется ореховый запах – запах не сырого, а топленого масла! На поверхности, и внизу на дне появились загорелые частички молочного белка – это уже окончательная очистка топленого масла.


Вынимаю кастрюлю из прибора, даю маслу остыть до теплого, но не застыть полностью.
Переливаю масло в банку, через воронку, внутрь которой положила марлю в два слоя, чтобы собрать все частицы обгоревшей сыворотки, и масло сделать прозрачным.



В итоге получилась банка прекрасного и чистого прозрачного топленого масла, с ореховым вкусом!
И что мне очень понравилось – у топленого масла не сырой вкус сливочного масла, а именно ореховый вкус готового масла!

Масло за ночь застыло в холодильнике.


Масло топленое русское готово!


НАПОМИНАНИЕ: просто топить масло на Т* 80-85*С недостаточно! Масло просто растопилось от тепла, НО ОСТАЛОСЬ СЫРЫМ!
Для закрепления результата, качества масла, и чтобы оно не забродило даже в холодильнике, не ухудшило свой вкус – МАСЛО НУЖНО ПРОВАРИТЬ!

Как у меня в рецепте: разогреть – охладить – снять пласт масла – слить сыворотку – проварить масло при высокой температуре – процедить.
Такое масло у меня стоит в банке в холодильнике подолгу и не прокисает, вкус не портится.

ВКУСНО!!! ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!
Пока возилась с маслом складывала-перекладывала, облизала ложки, и руки в "маске для рук" – напробовалась от души!

Специально взвесила рекомендуемую норму топленого масла в день 12-15 грамм.
У меня вес 10 грамм. И специально "утоптала" его в мерную столовую ложку (для хлеба), как видно, это неполная столовая ложка. Это к сведению.

Но, из своей практики использования топленого масла, оно очень хорошо растапливается на сковороде, и 1/3 этой порции мне вполне хватает, чтобы пожарить яичницу из 3-4 яиц.
Вполне экономно и полезно! По калорийности 10 грамм топленого масла составляют примерно 89 ккал. а 1/3 порции составит около 28 ккал. От утреннего завтрака это составляет 1/10 часть калорий.


Блюдо рассчитано на Выход готового продукта-топленого масла – 700 грамм
Программа приготовления: Мультиварка


Примечание
Приятного аппетита всем! Готовьте с любовью и заботой, хорошая кухня требует терпения!

Отныне, готовить топленое масло буду только таким способом, в мультиварке.

ТОПЛЕНОЕ МАСЛО
Прошедшее длительную тепловую обработку и превратившееся в концентрированный сливочный жир масло в нашей стране принято называть топленым. В Индии этот же продукт получил название «Гхи» или «Ги», что с санскрита переводится как «концентрированная огненная энергия солнца».

Топленое масло есть ни что иное, как очищенное от лишней жидкости, белковых компонентов, лактозы и вредных примесей сливочное масло. Обладая прекрасными вкусовыми качествами, оно широко применяется в кулинарии, считаясь более полезным, чем сливочные или растительные продукты. Такое масло можно использовать для тушения и обжарки рыбы, мяса, овощей, добавлять в супы, вторые блюда и выпечку, а также употреблять, как отдельный продукт. Не возбраняется ароматизировать масло и различными специями и приправами (например, имбирем, мятой, гвоздикой и пр.).

Польза топленого масла, в первую очередь, сводится к его насыщенному витаминному составу и высокой энергетической ценности. Оно содержит:
• ценные жирорастворимые витамины А, D, E;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минералы – кальций, натрий, магний, фосфор, калий, железо;

И хотя в 100 граммах продукта содержится 890 кКал и значительное количество жира, он не теряет своей ценности. Молекулярная структура топленого масла отличается структуры прочих животных жиров, в связи с чем оно, легко и быстро перевариваясь, оказывает положительное действие на работу пищеварительной системы. Однако это не означает, что продукт можно есть ложками. Всего 12-15 г масла в день будет достаточно для того, чтобы организм получил недостающие ему элементы. Основной вред его чрезмерное употребление нанесет людям с избыточным весом и заболеваниями сосудов и сердца.

Для сравнения:
Топленое масло: на 100 гр. готового продукта
– жиры 98,00 гр.
– калорий 885,50 ккал

Сливочное масло: на 100 гр готового продукта
– жиры 82.50 гр.
– калорий 747.50 ккал

Подсолнечное масло: на 100 гр. готового продукта
– жиры 99,90 гр.
– калорий 899,09 ккал

Получается, что самое "безобидное" – это сливочное масло!


Ирина Ф
Танюш, а как думаешь, такое мало можно в духовке приготовить, соблюдая указанный температурный режим?
Очень хочется такое маслице сделать
*Рома
Ира, объем масла небольшой, всего-то 900 грамм, а на выходе вобще только 700 грамм. Это у меня!
Нужно пробовать! Но, духовка большая по объему, а масла мало по объему - как долго этот процесс будет длиться, тем более что нужно масло подвергнуть термообработке.
Если только, комбинировать режимы и подбирать их. Сначала несколько часов топить масло (и температура нужна будет высокая 190-200*С, а затем термообработка - это наверное гриль нужно задействовать, чтобы масло чуть кипело (как варенье).
И все-равно нужны промежуточные этапы, для сливания сыворотки (охлаждение масла).
И так далее... это я набросала быстро
Для меня самым оптимальным оказалось - мультиварка - а режимы можно подобрать.
*IvaNova
Танюш, спасибо за такую нужную для меня технологию!
Как всегда, чёткое описание, позволяющие понять суть процесса.
Теперь отчёт.
Перетапливала 2,5 кило «зачисток». Температура на «мультиповаре» в моей Поларис выставляется с шагом 10 градусов, поэтому выставила 90. В следующий раз поставлю 80. Потому что показалось, что какое-то небольшое движением масла было. Растопилось быстро (время не засекала, часа 1,5 или 2 ориентировочно). Пены было совсем немного - столовая ложка. Кстати, если по каким-то причинам не удалось сразу снять пену, то это можно сделать после охлаждения. С застывшей поверхности масла она прекрасно соскабливается ложкой. Масло после первичного охлаждения переночевало в холодильнике. Утром не без труда вытащила его из кастрюли мультиварки - всё же объём порядочный, сидело плотно. В следующий раз, когда масло начнёт «схватываться», в центр кастрюльки воткну ложку или лопатку (чтобы после её извлечения за образовавшуюся полость извлечь твёрдое масло). Сыворотки слила порядочно - стакан. Поскольку топлёное масло храню в морозилке в небольших контейнерах и достаю по одному, то перекаливать не стала. Для удобства фасовки перетопила ещё раз «до жидкого», разлила по контейнерам и убрала на хранение в морозилку. Масло развесное Старицкое (Тверская область).
Ещё раз спасибо! Ты порядком облегчила мне этот процесс. Всё-таки топить в кастрюльке, неотступно контролируя процесс - занятие непроизводительное и малоприятное.


      Источник