Ингредиенты для "Масла Ги"
Масло сливочное



Приготовление:

У Сталика описание приготовления выглядело примерно так: нужно взять 2-3 кг сливочного масла (это чтобы сделать себе нормальный запас, можно взять и 1 кг для пробы). Масло должно быть качественное, без всяких растительных добавок. Я брала по его совету в том числе и домашнее масло (на рынке). Оно не очень хорошо для бутербродов (почти белое и крошится), но очень вкусное после перетапливания.

Масло топится в толстостенной кастрюле на довольно медленном огне. Выделяемая при этом пена постоянно снимается шумовкой. Пена - это белки и вода, которые сворачиваются под действием температуры. Именно они придают маслу кисловатый привкус. Именно они горят на сковороде при жарке. Если их не снимать, они опустятся на дно кастрюли, начнут темнеть и гореть и испортят весь вкус. Не нужно стоять на посту с ложкой, но раз в 10 минут подходить и снимать пену - это вполне реально. Масло при этом не должно бурлить, температура поддерживается примерно 85 градусов (т. е. самый-самый минимальный огонь на самой маленькой комфорке).

Процедура занимает 1,5-3 часа, в зависимости от количества исходного продукта. Ориентироваться придется самостоятельно, исходя из вида масла. Через какое-то время пена перестанет выделяться совсем. Вы увидите, что мутное топленое масло стало прозрачным как растительное. В этот момент температуру немного прибавляют (до 120 градусов) и дают маслу еще прокалиться. Оно приобретает интенсивный желто-розовый оттенок. Все. Ги готово. После остывания его можно поместить в темное прохладное место. Для этого даже не обязателен холодильник.


Примечание
Рецепт был приведен в книге Сталика Ханкишиева "Казан, мангал и другие мужские удовольствия". Книга об узбекской кухне. Ги - высококачественный жир, прокаленное сливочное масло. В принципе, это можно обозвать обычным топленым, но у нас его делают немного не так. Используют Ги в кухне Средней Азии, в Индии.
Сталик называет его не иначе как "волшебное Ги". Запах и вкус действительно волшебные. Делать с ним блины, добавлять в каши, супы и вообще любые блюда - божественно. Даже когда готовишь это масло, запах стоит непередаваемый... Казалось бы мелочь - сливочное масло, но оказывается как оно может изменить вкус блюда...
В Индии его хранят в горшках прямо на кухне (а там бывает откровенно жарко) и оно не портится...
А цвет у такого масла невероятно солнечный, ярко-желтый. Доставая банку из холодильника я всякий раз открываю крышку и сначала вдыхаю запах - аромат непередаваемый...


Lolo
Когда я читала книгу Сталика, о которой тут речь, то поняла, что отличие ги от нашего топленого масла - длительное время приготовления. Обычное топленое масло, которое я на рынке покупаю, имеет цвет от бледно-соломенного до желтого, иногда кислит, в общем, вряд ли его топили 2-3 часа. Сталик утверждает, что ги будет иметь желто-красный оттенок. Я сама не запаривалась пока с его приготовлением, поэтому это только предположение.
А вообще мама меня научила топленое масло добавлять вместо сливочного всюду - в блины, кашу, особенно вкусно с рисом, о калориях лучше не думать
И еще, в аюрведе топленое масло считается очень полезным.
zalina74
Готовила такое масло Ги. Топила его в тефлоновой кастрюле. В отличие от обычного перетапливания (растопить, охладить, сделать дырочку сквозь толщу масла и слить жидкие остатки) это масло понравилось больше. Янтарное, зернистое, а вкус...
Гну
Но я приспособилась делать такое масло в толстостенной кастрюле из нержавейки с толстым дном. Кастрюлька увесистая. Ставлю её на масююююююсенький огнь, на рассекатель пламени. В кастрюлю с маслом наливаю приблизительно стакан воды и периодически снимаю пенку.
Масло беру жирностью не менее 82%.
Производителей перепробовала множество.
По времени уходит от 1,5 до 6 часов. Да, было и такое дело.
Самое главное не прозевать окончание процесса. Если прозеваем, то осадки на дне кастрюли могут подгореть и мы испортим все масло. Оно будет горьковатое на вкус.
Теперь блины и картошку жарю только на топленом масле собственного топления. Правда, по ленности своей делаю это крайне редко.
В конце процесса масло процеживаю и переливаю для хранения в глиняные горшочки. У моих горшочков крышек нет, так я перевязываю бумажным полотенцем.
Прошу заметить, что у каждого производителя масла, различный вкус пенки. Есть пенки, которые имеют явно выраженный сливочный вкус. Они не растворяются в горячем кофе, а их структура как-бы насыщена кислородом.
Есть пенки солоноватые на вкус.
Эти пенки я не выкидываю, а так же употребляю в кашу или намазываю на хлеб. Это тоже очень вкусно.
Пакат
В детстве, в Ташкенте, перетапливали масло на водяной бане, не подгорало, осадок не смешивался с топленкой. Правда, дольше по времени топилось, но качество продукта окупало это...
Гну
" Гну, а зачем воду в масло добавлять? "
О добавлении воды я прочитала где-то в инете. Вода лучше выносит «отходы» и до своего испарения не дает дну подгореть. Я думаю из этих соображений рекомендовано добавлять воду.
Я к вопросу о топленом масле и правильности его приготовления очень серьезно подошла. Первый раз сделала без воды. А второй и последующие разы делала с водой. Мне так спокойней.

      Источник