Сферу применения соленой карамели трудно очертить четкими рамками: начиная от просто соуса-добавки к блинам и всякому такому, и НЕ (!) заканчивая карамелью как часть каких-то сложных десертов.
Почему я сосредоточила внимание именно на соленом варианте карамели? По всем моим сегодняшним рецептам можно готовить и карамель обычную, но в то время, когда с обычной карамелью очень легко переборщить и сделать десерт излишне приторным, соленая карамель сама поработает на то, чтобы вкус стал сбалансированным, более глубоким, неоднозначным и интересным. Это будет хотеться пробовать еще и еще.
Что влияет на карамель? На ее вкус, цвет, текстуру?
Да практически все, начиная от соотношения сахара-сливок и масла, и до того, какой конкретно фирмы были взяты сливки, и какой величины кристаллы сахара. Как быстро сахар расплавился, до какого цвета был доведен (т. е. до какой температуры, если говорить о приготовлении с термометром), какой температуры сливки были введены, и какой температуры было введено масло! Все это может стать той основой, с которой можно работать и получать разные варианты карамели.
Но сегодня я постараюсь не усложнить, хоть и люблю это безумно, а упростить.
Так, играть будем только на соотношении сахара-сливок-масла. Вы получите либо прекрасный густой соус для завтраков с блинами-оладьями-тостами и для отделки, когда хочется получиться красивые потеки, либо карамель-начинку, которая хорошо подойдет для создания карамельных слоев в тортах или для наполнения капкейков. Либо вы можете приготовить домашние ириски. По моему рецепту они получаются нежными (при наличии пломб в зубах там они и останутся): при хранении в холодильнике ириски сохраняют форму, а при комнатной температуре становятся мягче – именно такие нравятся мне.
Кроме того, мои варианты карамели готовятся без термометра, что облегчит жизнь тем, у кого его нет, хоть я и рекомендую все же его заиметь — штука очень нужная.
Ингредиенты Соус:
85 г сахара
15 г инвертного сиропа
120 г жирных сливок
30 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Мягкая карамель:
85 г сахара
15 г инвертного сиропа
80 г жирных сливок
50 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Ириски:
85 г сахара
15 г инвертного сиропа
50 г жирных сливок
20 г сливочного масла
0,5 ч. л. соли
Приготовление:
1. Сахар с инвертным сиропом смешайте, отправьте в толстостенную кастрюлю и поставьте на маленький огонь.
2. Дождитесь, пока сахар полностью расплавится и приобретет янтарный цвет, а затем осторожно влейте в карамель горячие сливки, интенсивно перемешивая массу. Делать это следует уверенно, быстро, но осторожно, чтобы не обжечься.
3.Теперь можно выключить огонь, добавить соль и сливочное масло, нарезанное небольшими кубиками. Хорошенько вымешайте карамель до полного растворения масла и объединения его с карамелью.
4.Далее карамель используйте по своему усмотрению. Если нужен соус - остудите, и она загустеет, также как и мягкая карамель. Если готовите ириски - разлейте по формочкам или в рамку, после чего нарезав пласт на порции.
