Количество порций: 8

Описание: По рецепту знаменитого французского кондитера
Пьера Эрме, но с небольшими изменениями.

Ингредиенты для "Пирожное "Сладкое
удовольствие""

 

• Сахар — 100 г
• Фундук — 200 г
• Белок яичный — 2 шт
• Шоколад молочный — 500 г
• Сливки (от 33% жирности) — 270 г
• Масло сливочное — 10 г
• Сахарная пудра — 50 г

Рецепт "Пирожное "Сладкое
удовольствие""

Мне пришлось сделать некоторые отступления от рецепта, в процессе
описания я расскажу, что именно изменила.
Итак, начнем.
Приготовим шоколадный крем.:    Для этого 150 мл сливок доведем до кипения и зальем ими 120 г
молочного шоколада, разломанного на кусочки. Тщательно размешаем до образования
однородной и блестящей массы, и обязательно выдержим в холодильнике одну
ночь. Изюминка пирожного - это молочный шоколад, поэтому не советую
использовать темный. Хотя,  если вы не любите молочный, можно рискнуть и
приготовить "черный" вариант данного десерта.

Теперь нужно приготовить тонкие слои из молочного шоколада. Пожалуй,
это самая ответственная часть всего рецепта. Я очень долго не решалась
приготовить пирожное именно из-за этой части рецепта. Но на самом деле все
оказалось довольно просто. 160 г шоколада растопим на водяной бане, а затем
выложим в начерченный на пергаменте прямоугольник 20Х30 см. Распределим шоколад
как можно равномернее по всей поверхности, и уберем заготовку в холодильник минут на 15.

Тут наступает еще одна "заковыристая" проблема: нужно поймать момент,
когда шоколад приобретет консистенцию пластилина, т.е. не будет прилипать, а
будет мягким и податливым. Время указываю примерное, потому что холодильники у
всех разные, да и шоколад тоже, поэтому будьте внимательны, и не упустите
момент. Когда шоколадный прямоугольник застынет, его нужно будет разрезать на
маленькие прямоугольнички 2,5Х10 см. Всего должно получиться 24 штуки, т.к.
рецепт рассчитан на 8 пирожных, на каждое из которых идет три шоколадных слоя.

Затем шоколадный прямоугольник нужно накрыть пергаментом, а на него
поставить какой-нибудь груз, чтобы он равномерно надавливал на поверхность -
таким образом получатся более ровные слои, и  убрать всю конструкцию в
холодильник до полного застывания шоколада.
В качестве груза я использовала поднос, на который поставила несколько баночек варенья (банки 0,7 л). Вся
конструкция у меня замерзала на балконе, т.к. там было достаточно холодно.

Когда шоколад окончательно застынет, нужно снять пергамент(кстати
говоря, не нужно бояться, что бумага прилипнет - она сама просто отпадает, когда
шоколад замерзает), и хранить шоколадные слои в морозилке до сборки пирожного.

Теперь приготовим ганаш. Для этого нужно 120 мл сливок довести до
кипения и залить ими 120 г шоколада, разломанного на кусочки, и размешать все до
получения однородной массы. Вот здесь я отступила от рецепта, вернее, мне
пришлось это сделать, т.к. ганаш категорически не хотел загустевать, я добавила
еще шоколада. В конечном итоге я использовала 200 г вместо положенных 120.
Думаю, что мой шоколад был не очень хорошего качества. Ганаш нужно выдержать
в холодильнике не менее четырех часов. У меня он простоял всю ночь.

Когда ганаш застынет, его нужно переложить в кондитерский мешок с
насадкой примерно 1 см в диаметре, и выложить на 8(по количеству пирожных)
шоколадных прямоугольничков по две колбаски. Заготовку хранить в морозильной камере.

Теперь приготовим основу пирожного - так называемый бисквит дакуаз,
представляющий собой обычную меренгу с орехами - фундуком или
миндалем. Сначала как можно мельче измельчим 50 г фундука, смешаем его с 50 г
сахарной пудры, а затем пропустим все через  ситечко.

Затем взобьем 2 белка с 2 ст.л. сахара до устойчивых пиков, в несколько приемов введем смесь фундука и сахарной пудры, и аккуратно перемешаем всю массу снизу вверх.

Получившуюся массу выложим на пергамент, на котором предварительно
начертим прямоугольник 10Х20см (выкладывать нужно с обратной стороны, чтобы на
готовом корже не отпечатались линии карандаша). Распределим массу как можно равномернее, либо воспользуемся кондитерским мешком.

Затем 50 г фундука крупно нарубим и посыпем верх меренги.
Выпекать нужно при температуре 170 градусов в течение 35 минут с приоткрытой дверцей
духовки. Честно говоря, эта меренга у меня получилась не с первого раза, и
даже не с третьего...Она упорно не хотела выпекаться, а вздувалась и растекалась
по противню, поэтому я решила выпекать ее, как всегда выпекаю обычную меренгу, а
именно: при температуре 100 градусов в течение двух часов с приоткрытой дверцей
духовки. В данном случае все получилось просто идеально, поэтому сами выбирайте,
как вам поступить: следовать рецепту, либо положиться на свою интуицию и опыт.

Готовую меренгу желательно остудить прямо в духовке. Она получается
одновременно и хрупкой, и мягкой внутри, поэтому обращаться с ней нужно аккуратно.

Теперь нужно приготовить пасту пралине. Для этого 100 г сахара зальем
2 ст.л. воды и поставим на огонь. Будем интенсивно размешивать массу, пока она
не закипела, затем помешивание нужно прекратить. Сироп нужно сварить то темного
коричневого цвета( но не переварите, иначе карамель будет горчить), а затем
добавить в него 100 г жареного очищенного миндаля, который предварительно нужно
нагреть либо на сковороде, либо в духовке. Это нужно для того, чтобы карамель
слишком быстро не застыла. Перемешаем карамель с орехами, и выложим массу на
смазанный растительным малом пергамент. Оставим до полного остывания.

Когда карамель с орехами остынет, ее нужно разломать на кусочки,
положить в блендер (я использовала кофемолку) и измельчать до такого состояния,
пока масса не станет однородной и блестящей, т.е. пока орехи не выделят масло

Готовая масса должна быть довольно густая, похожая на густую
сметану. Затем на плите или на водяной бане нужно растопить 10 г сливочного
масла и 20 г молочного шоколада. Смешать ореховую и шоколадные массы.

Получившуюся смесь нанести на готовую меренгу, и убрать все в
морозильную камеру до застывания.

Затем нарезать основу на 8 маленьких прямоугольничков 2,5х10
см. Хранить в морозильной камере.

Теперь вспомним о шоколадном креме, который оставался в холодильнике
на ночь. Его нужно вынуть из холодильника и взбить до устойчивых пиков. Затем
наполнить кремом кондитерский мешок и приступать к сборке
пирожных.

Итак, собираем.На основу нанесем шоколадный крем, а затем
прикроем его шоколадным прямоугольником.Хочу сказать, что здесь я допустила
ошибку: выпустила слишком много крема, и в итоге он не выдержал тяжести
пирожного, и немного "вылез" по бокам пирожного. Поэтому, либо выпускайте не
слишком много крема, либо слегка заморозьте его сначала в морозильной камере(что
будет лучше), а потом начинайте собирать пирожное, потому что крем очень нежный,
довольно быстро начинает таять(но не течет), и становится слишком мягким. Не
повторяйте мою ошибку.

На шоколад снова выпускаем крем.

На крем кладем шоколадные прямоугольнички с колбасками из ганаша.

Затем накрываем всю конструкцию последним шоколадным прямоугольником,
который украшаем целым фундуком, посаженным либо на глюкозу, либо на
мед.Отправляем пирожные в морозильную камеру.

Ну что сказать... Это очень сладко, очень вкусно, и очень
шоколадно!
Затраченные усилия стоят того, чтобы попробовать это замечательное
пирожное.

Приятного аппетита!

ВЗЯТО ЗДЕСЬ:  http://www.povarenok.ru/recipes/show/50652/