Начинаю кулинарный раздел со старинной книги, напечатанной в позопрошлом веке в Санкт-Петербурге для молодых девиц благородного происхождения. Книга старая, постепенно рассыпается, поэтому сочла необходимым доступные и вкусные рецепты опубликовать.

1. БУЛЬОН ДЛЯ СУПОВ

Бульон тогда только будет вкусен, когда он прозрачен и достаточно крепок.
Для того, чтобы он был чист и прозрачен следует варить его на самом легком огне так, чтобы бульон вскипал ближе к одному краю кастрюли, где и собирается накипь, не распространяясь над всею поверхностью налитой в кастрюлю воды. При варке надо почаще снимать с бульона пену, или накипь.
Для хорошего крепкого бульона на 6 и даже на 8 человек, нужно

КАК МАРИНОВАТЬ БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Белых грибов крупных и мелких 50 шт
Уксусу 6 стаканов*
Воды 3 стакана
Гвоздики 8 головок
Лавровых листков 16.
Перцу русского (черного) 16 шариков
Соли мелкой 2 ч.л. верхом
Сахар или мед 2 ст.л.

КАК СОЛИТЬ ДЫНИ И АРБУЗЫ

Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленной или шинкованной капусте, что будут упомянуто в приготовлении оной. Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна прочь, изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченным имбирем; залить на столько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.

ПОМИДОРЫ СОЛЕНЫЕ

Помидоры солятся совершенно просто. Приготовить крупных не совсем дозрелых целых помидоров, перетереть каждый полотенцем, сложить рядами в небольшую кадочку.
Тогда вскипятить белым ключом соленую воду, полагая на 10 стаканов воды 2 полные стакана соли; когда вода с солью вскипит, то остудить ее совершенно и тогда холодным рассолом залить все доверху помидоры,коими кадочка должны быть совершенно наложена доверху; тогда наложить кружок или донце на помидоры прямо и чтобы кружок лежал на них придавливая, соленый рассол покрывал бы даже кружок для того, чтобы все помидоры ровно покрывались рассолом. Если будет показываться наверху плесень, то ее чаще снимать и обмывать кружок холодной водою, вытерев насухо, и опять наложить на помидоры.
Помидоры в засоле сберегаются в том же холодном погребе, где и капуста рубленная и шинкованная.
При надобности употреблять их, отложить сколько нужно, перемыть их в холодной воде и дать им полежать в чистой воде пол часа и потом употреблять на суп, щи или соусы.

ВЗЯТЬ:

Луковиц репчатых 2 шт
Масла подсолнечного 1 ст.л.
Репу 1 шт
Моркови, сельдерею и петрушки по одному корешку
Картофелю средней величины 5 шт
Свежей капусты 0,5 небольшого кочана.
Белого гороху 1 ст.л.
Фасоли 1 ст.л.
Гвоздики 3 головки
Свежих или сушеных белых грибов 6 шт
Соли - по вкусу
Муки крупичатой 1 ст.л.

КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ
на 6 и более персон

Взять:

клюквы хорошей 2 больших стакана
воды 4 стакана
цедры с 1 лимона
мелкого сахару 0,5 фунта
картофельной муки 4 полные столовые ложки
соку лимонного для цвета 1 ч.л.

ВЗЯТЬ:

спелого, крупного шиповника 4 стакана
сахару мелко толченого 4 стакана
рому (коньяку) 1 ст.л.
соку лимонного 1 ч.л.
воды холодной 1 стакан

НЕОБХОДИМОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ РУКОВОДСТВА ПРИ ВАРКЕ ВАРЕНЬЯ

Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.
Многие варят его по соображению или как предлагают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует и в таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т.е. не засахарилось бы или не закисло. И потому во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет и, благодаря Богу, всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша и безо всякого упущения с ее стороны.

ВЗЯТЬ:
рябины пареной или печеной 4 стакана
сахару 5 стаканов
воды холодной 1 стакан
соку из рябины печеной 0,5 стакана
рому 1 ст.л.
соку лимонного 1 ч.л.

Возвращаюсь к своей старинной книге и сегодня по ней готовлю ватрушки с творогом.
Сразу оговорюсь, что тесто слоеное бездрожжевое я взяла готовое. Нет времени на его изготовление. Но все остальное делала почти как в рецепте. Здесь же выставляю рецепт в подлиннике.

Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни.
В самом деле - если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленые напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе. Да и квас тот - чаще приготовлен не дома, по всем своим нехитрым правилам, а сварен нечистоплотным производителем из стандартных пепсикольных красителей-подсластителей.
Самое неприятное в этой экспансии разноцветного пойла то, что либеральный глобализм, по обыкновению своему, запросто отдает место сугубо национального и заветного - транснациональному эрзацу.
Я уж не говорю о том, что все эти пепси- и кока- - вообще должны быть запрещены в любом, уважающем себя и свой народ, государстве. Давно на несчастных лабораторных крысах подтверждено то, что очевидно среди людей - кола не только забивает печень, но и вызывает особую жажду, своего рода похмелье, которую утолить можно только той же самой колой.
А подсластители диет-кол, аспартам и цикламат - запрещены в использовании даже в развивающихся странах. Цикламат, к слову, немцы поставляли в концлагеря - как крайне дешевый канцерогенный суррогат из нефтяного сырья, запрещая "своим" вовсе принимать его в пищу.

 Пшенный каравай

Упоминания крупяных караваев несколько раз встречается в произведениях Николая Степановича Лескова, дореволюционные издания котрого я начал собирать еще в школе, лет 35 тому назад. Приведу цитату из повести "Воительница":
...видела я сон; вижу, будто приходит ко мне какой-то священник и приносит караваи, вот как, знаешь, в наших местах из каши из пшенной пекут. "На, - говорит, - тебе, раба, каравай". - "Батюшка, - говорю, - на что же мне и к чему каравай?"

Сначала такие пшенные караваи казались довольно необычными, ведь в нашем советском детстве мы привыкли, что каравай (коровай в старорусском написании) - это такой круглый пшеничный хлеб, которым встречают молодых на свадьбе или почетных гостей, предлагая им "хлеб да соль". Вот этот самый хлеб и есть каравай. Оказалось, что караваи бывают разными.

Рецепт поэтапно:
1. Запекаем яблоки в духовке так, чтобы они полопались, стали мягкими, но не изменили цвет мякоти.
2. Протираем через волосяное (!!) сито. Нам нужно нежное однородное пюре.
3. Добавляем мёд. Не знаю сколько, добавляйте по своему вкусу. Можете вообще не добавлять, никто не неволит. Но и не переливайте через край, а то застывать нечему будет.
4. Долго взбиваем деревянной лопаткой. Взбивайте, пока рука не занемеет. Я не шучу. Про миксер забудьте.
5. На пергаментную бумагу, на противень - слой 1-2 см. В духовку (лучше - в печку, да) при 70 С - пока не сможете скатать лист в трубочку не оставляя следов пюре на бумаге.

Житные шаньги со сметаной

Интерес к выпечке из ячменной муки у нас возник давно. Связано это с тем, что ячменная мука была очень распространенной на Руси где-то до начала XIX века, а сейчас почти забыта. Максимум, что можно встретить - это выпечку с добавкой ячменной муки. А ведь когда-то, в XVI-XVIII веках ячмень (жито) было одной из главных культур, которые сеяли восточные славяне, особенно в северной части.
История житной муки. Распространенность ячменя по данным историка Л.В.Милова была связана с его малым вегетационным периодом, а значит с отсутствием рисков неуражаем. По-простому говоря, он успевал вызревать и при неблагоприятных погодных условиях. И, хотя у ячменя маленькая урожайность, сам урожай, тем не менее был стабилен.
Использовали жито (ячное, яшное, ячневое зерно), впоследствии названное перловкой, для варки каш. Такое зерно или крупу и сейчас можно купить в большинстве супермаркетов.
Но оказывается не меньшей популярностью на Руси пользовалась и выпечка из житной (ячной, яшной) муки. Такая выпечка сейчас практически забыта. Среди современных продвинутых хлебопеков yам удалось найти в интернете лишь очень редкие опыты по выпечке житного хлеба. Хлеб - ковриги, батоны из ячменной печь довольно сложно. Ячменная мука не содержит белков, образующих глютен, поэтому хлеб получается рассыпчатым, со множеством трещин на поверхности, т.к. в тесте мало связующего.
Поиск в исторических источниках показал, что для выпечки хлебов (буханок, батонов, ковриг) ячменную муку использовали редко. Чаще всего ячневую муку использовали для выпечки мелких хлебобулочных изделий: шанег, колобушек, лепешек, сгибней, сочней и т.п.
В словаре В.И.Даля, например, для Вологодской, Архангельской, Персмкой губерний написано:

Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но многие и не слышали о них. Каша - это традиционное блюдо русского стола и о ней мы знаем не понаслышке. Но вот многие ли знают о том, что вкус каши во многом зависит от того, чем ее приправили. Приготовьте кашу сименуху по нашему старинному рецепту из русской кухни.

Продукты для каши сименухи: 300г гречневой крупы, 100г грибов, 3 – 4 яйца, 2 луковицы, соль, 100г сливочного масла.

Для приготовления каши сименухи сварите обычную гречневую кашу. В кипящую подсоленную воду выложите помытую гречневую крупу. Варите кашу до готовности под крышкой.Сварите грибы, яйца, лук поджарьте в масле для каши.

Порежьте грибы и яйца. Добавьте в готовую кашу грибы, яйца, поджаренный лук, хорошо перемешайте. В постный день подавайте кашу без масла, в обычный день - добавьте масло.

Приятного аппетита!

http://cooking.wild-mistress.ru

Творог из топленого молока по рецепту Ля Варенна

Готовимся к реконструкции рецепта творога из топленого молока французского кулинара и кондитера Ля Варенна, который опубликован в 1791 году на русском языке.

Ла Варенн предлагает сделать топленое молоко, добавить в него сахар и протертую клубнику, и только потом заквашивать лимоном или сычугом. Поскольку предполагалось, что клубничный творог употребляется в свежем виде без выдержки, разницы в способе заквашивания Франсис Пьер де Ля Варенн(основатель новой французской кулинарии, самый популярный кулинарный автор Франции XVII века) не находит.

Рецепт взят из старой кулинарной книги 1953 года (учебное пособие для поваров).

Русская «зеленая каша» - одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов. Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости. В советское время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30-х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать. Конечно «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно-восковой спелости. Физические и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: в кипящую воду всыпать зерно и варить 10-15 минут, до выкипания почти всей воды. Добавить сливочное масло, соль и хорошо перемешать. Плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь, для прогревания. Можно использовать духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой на 30-40 минут, выключая ее через 15-20 минут на 1-2 минуты.

http://rodonews.ru

А знаете что такое Киевское Сухое Варенье? Нет? Так я вам расскажу;) Это кусочки фруктов многократно уваренные в сахарном сиропе, практически до янтарной прозрачности, затем подсушенные и обкатанные в мелком сахаре. Хранят его в деревянных плоских ящиках, между слоями пергамента, или в небольших стеклянных емкостях в прохладном, обязательно сухом месте. Предлагаю совершить небольшое кулинарное путешествие в старый Киев, и ознакомиться с предметом подробнее.

Рецепты старой русской кухни здесь: http://issuu.com/fred187/docs/500_receptov_old_traktir

Представляю Вам одно блюдо, практически забытое сейчас. Пасхальное блюдо. Хотя праздник прошёл, но решила этот рецептик сохранить до следующего праздника. Рецептом поделился настоящий кубанец Святослав Касавченко в ЖЖ: Ком, мы его теряем!
Как написал о нём сам Святослав:

До революции на Кубани разговлялись именно им. Сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и яйца. Сегодня о нем помнят единицы. А жаль.

Кого заинтересовало-

ГАМУЛА – старинное русское кушанье. Состоит из яблочного пюре с небольшим количеством муки, запечённых до румяной корочки.

На Руси взвар заменял чай. Кроме того, он являлся одним из основных угощений на рождественском столе.
Взвары – горячие настои из сушеных плодов или ягод. Самыми распространенными взварами были яблочные (из свежих, сушеных и даже моченых яблок), клюквенные, брусничные.

Рецепт взят из старинной книги известной пропагандистки кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой  "Практические основы кулинарного искусства". С самой книгой можно познакомится перейдя по этой ссылке:

https://docviewer.yandex.ru/?url=ya-disk-public%3A...2%D0%B0.pdf&c=5851080632b8

 О судьбе этой удивительной женщины я уже писала: ЗДЕСЬ

ЧИТАТЬ: https://vk.com/doc-60023614_455497429?hash=93d31a0...ee6f&dl=e8f35c4b4d963f7365

8 сентября, на Андриана и Наталью Овсяницу, говорили: «К Наталье не выкосишь овёс - намотаешься до слёз». По окончании жатвы делали из соломы куклу, наряжали её в красный сарафан, бусы и несли с песнями по селу. Сноп овса заносили под песни в избу и ставили в красный утол - под образа. Работники садились за стол, а хозяйка угощала их деженем с овсяными блинами. «Несёт Наталья в овин овсяный блин, а Андриан - в горшке толокно», - приговаривали за обедом. Этот праздник последнего сбора овса в народе назывался Дежень, по названию традиционно приготовляемого в этот день блюда. «Дежень» или «дежня» - это старинное холодное русское блюдо из овсяного или ржаного толокна, замешанного на молоке, сметане или квасе. Также деженем называли ржаной пирог из простого, грубого хлебного теста. Помимо каш, зёрна овса применяются для приготовления супов, напитков и кондитерских изделий. Муку же используют для овсяных лепёшек, оладий, выпечки печенья. Из крупы готовится овсяный кисель, диетические слизистые супы, молочные и супы-пюре. Злак даже добавляют в сорта пива, из-за чего оно приобретает особый вкус. Угощение в этот день доставалось также и лошадям: им насыпали овса вдоволь.

«Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с сёмгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки».
П.И. Мельников-Печерский, «В лесах»

 

Сухомес - блюдо поморов. На его основе готовили дежень и соломат. Описания блюда относятся к 19 веку. Вероятно, подобные кушанья готовили и в более ранние века. Из словаря И.М. Дурова "Сухомес – это толокно, замешенное на ягодах, густо замесенное только на воде или квасе с примесью меда."

Кисель на закваске – это продукт кисломолочной ферментации: собственно, само название говорит о том, что вкус его должен быть кислым. Вот что сообщает о нем словарь Даля: "КИСЕЛЬ - (кислый) мучнистый студень. Овсяный, ржаной, пшеничный кисель - ставится на опаре и закваске; гороховый - пресный". А согласно "Словарю Академии Российской" (1789-1794), кисель - это "кушанье, приготовляемое посредством заквасы и варения из овсяной толченой муки, которую для очищения от шелухи процеживают с водою сквозь сито; или из размоченной крупы гречневой; либо наконец из муки гороховой. Овсяной, гречневой, гороховой кисель".