«Кругом их, ровно малые детки вкруг родителей, стояли блюдца разными пирогами и пряженцами. Каких тут не было!.. И кислые подовые на ореховом масле, и пряженцы с сёмгой, и ватрушки с грибами, и оладьи с зернистой икрой, и пироги с тельным из щуки».
П.И. Мельников-Печерский, «В лесах»

 

Название «Пряженцы» произошли от старорусского глагола «пряжить» — жарить в масле. Пряженцами называли на Руси жареные в масле пирожки, а также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например, самсу.

Пряженцы делали из разного теста: сдобного и несдобного, кислого и простого, пряженцы могли бы и картофельными. Но мы с вами приготовим русские пряженцы из кислого теста по кулинарной книге «Русская поварня» 1795 года известного тульского помещика Василия Левшина, имя которого мы, кстати, слышали еще в школе:

Вот время: добрые ленивцы,
Эпикурейцы — мудрецы,
Вы, равнодушные счастливцы,
Вы, школы Левшина птенцы.

Пушкин А.С., «Евгений Онегин»

 

Пряженцы могли быть с начинкой и без, сладкими или, как в рецепте Василия Левшина, с несладкой посыпкой из лука и перца. И иногда пряженцы жарили и вовсе без ничего и подавали со сметаною, вареньями, медом и другими подливами.

Итак, готовим, вернее, давайте пряжить русские пряженцы!

 

Для начала приготовим сдобное кислое тесто по рецепту из книги А.Н. Андреева «Домашний хлеб и сдоба».
на 1 кг теста из 0.5 кг муки

Опара
250 г муки
5.3 г сухих дрожжей (любых)
190 г воды
Перемешайте все ингредиенты до однородности и поставьте бродить 1,5-2 часа в теплое место. Когда тесто поднимется в первый раз (где-то в 1,5-2 раза) обомните его и поставьте снова подниматься.

 

Простое тесто
150г муки
16г сухого молока
5г соли
20г сахара
1 яйцо, 80г воды

Добавьте полученное простое тесто в опару и перемешайте все до однородности. Оставьте в теплом месте, чтобы подошло (опять в 1,5-2 раза), а затем «остудите» тесто в холодильнике в течение получаса.

 

Отсдобка
(добавление сдобы в кислое тесто)
100г муки
12г сахара
100г сливочного масла, холодного (0-4С) кусками.

Вмесите сдобу в тесто и долго вымешивайте до хорошего развития клейковины. Сверните тесто в шар и отправьте на холод (температура не ниже +5 и не выше +12) примерно на час.

 

Начинаем пряжить наши русские пряженцы.

В итоге у нас получилось очень эластичное тесто, которое не липнет к рукам и ко столу, так что в идеале обсыпать мукой при раскатке на столе его не нужно. Раскатайте тесто, вырежьте, как пишет Левшин, желаемые фигуры — это могут быть ромбы, овалы с разрезом внутри, а, может, вы захотите пряженцы с начинкой — решать вам. Дайте фигурками немного полежать (минут 15). Пока разорейте в сковороде масло, которого должно быть много, почти как для фритюра. И пряжьте (жарьте) свои пряженцы на среднем огне, переворачивая их несколько раз. Пряженцы во время жарки должны сильно вздуваться, становясь местами пустотелыми.
Готовые пряженцы обсушите на бумажном полотенце.

https://lit-food.ru/starinnye-retsepty/melnikov-pecherskij-pryazhentsy-retsept/

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 31 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
Часть 32 - Праздник последнего сбора овса - Дежень
Часть 33 - Русские пряженцы
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ