Рецепт взят из старинной книги известной пропагандистки кулинарного искусства Александровой-Игнатьевой  "Практические основы кулинарного искусства". С самой книгой можно познакомится перейдя по этой ссылке:

https://docviewer.yandex.ru/?url=ya-disk-public%3A...2%D0%B0.pdf&c=5851080632b8

 О судьбе этой удивительной женщины я уже писала: ЗДЕСЬ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Курицу— 1 шт

Сливок ординарных — 1/4 стакана

Сливок густых — 1—1 1/4 стакана

Соли, перцу — по вкусу

Правила приготовления

Сняв с костей сырое мясо курицы или дичи или же взяв мягкую почечную часть телятины, мелко изрубить,сложить в ступку, прибавить ординарных холодных сливок (на 400 гр. мяса 1/4 стакана сливок), протолочь хорошенько и протереть через частое сито. Затем протертую массу сложить в кастрюлю, поставить на лед, положить по вкусу соли, кайенского или обыкновенного перцу и начать выбивать лопаточкой в одну сторону, прибавляя понемногу густых холодных сливок до тех пор, пока масса побелеет и сделается пышной (приблизительно на 400 гр. мяса живности 1 или 1 1/4 стакана густых сливок); тогда сделать пробу, т. е. взять на чайную ложку кусочек кнелевой массы, опустить ее в кипяток или бульон, и когда она сварится и всплывет наверх, то попробовать: если кнель будет на вкус твердая, то прибавить еще немного сливок. Выбив хорошо кнель, разделать ее на чайной или столовой ложке следующим образом: взяв на горячую ложку кнелевой массы, обровнять ее горячим ножом, снять другой горячей ложкой и сейчас же стряхнуть с ложки в приготовленную в сотейнике горячую соленую воду. Разделав таким образом всю кнель, поставить сотейник с нею на край плиты, на медленный огонь, и варить все время, не кипятя. Через 15 — 20 минут, когда кнель сварится (слегка затвердевает снаружи), переложить ее шумовкой в холодную соленую воду на 2 — 3 минуты, потом обсушить на сите и опустить в консоме.

Объяснения и примечания

Сорта мяса.

Для кнели берутся не только мягкие части (филеи живности), но и всякое мясо с ножек и крылышек, несмотря на то, что эти части имеют в себе много жил. Но так как после толчения мясо протирается, то все неистолченные жилки и пленки остаются на сите.

Сорта рыбы для кнели.

Рыбная кнель всегда приготовляется из клейких малокостлявых и нежирных сортов рыбы. Первое необходимо для того, чтобы кнель имела в себе связь, второе — ввиду того, что если в рыбе есть много мелких костей, то последние при протирании могут пройти через сито, и ими легко можно уколоться; в - третьих, если взять жирную рыбу, то получится маслянистая, негладкая кнель.

Сырое мясо.

Для кнели всегда берется сырое мясо живности или рыбы для того, чтобы кнель получила связь и не разваливалась; мясо же вареное или жареное совсем не имеет в себе связи и поэтому для кнели никогда не употребляется. Зимою, когда кнель приготовляется из мяса мороженой птицы или рыбы, которое содержит в себе меньше связи и больше воды, чем парное, как при толчении, так и при выбивании количество сливок несколько уменьшается.

Прибавка сливок при толчении.

При толчении в кнелевую массу прибавляется немного сливок для того, чтобы легче было растолочь и затем протереть мясо.

Протирание.

Истолченное мясо протирается для того, чтобы удалить все пленки и жилы, которые были в нем, а также неистолченные кусочки.

Соль.

Соль прибавляется в кнелевый фарш после протирания, потому что она очень склеивает мясо, и если ее положить до протирания, то масса будет плохо протираться.

Выбивание.

Для того чтобы получить пышную и нежную кнель, необходимо соблюдать следующие условия: 1) не прибавлять в кнель посторонних продуктов, которые замедляют подъем и делают кнель тяжелою, твердою, а именно: масло, белый хлеб, размоченный в молоке, или сырые яйца, 2) выбивать кнель на льду, чтобы была холодная, 3) употреблять густые и холодные сливки, 4) прибавлять сливки понемногу, а не сразу, иначе кнель может сделаться жидкой, 5) выбивать в одну сторону, чтобы кнель все время поднималась; от выбивания же в разные стороны она опадает и становится жидкой.

Разделка кнели.

Кнель разделывается различной формы и величины в зависимости от ее назначения: иногда ее разделывают на чайной или столовой ложке и подают целиком или разрезанную бланкетами, а иногда кнелевую массу прямо выпускают из бумажного корнета в соленый кипяток различными фигурками.

Варка кнели.

Кнель варится всегда в соленом кипятке на краю плиты, причем во все время варки нельзя ее кипятить, так как она разобьется на мелкие кусочки. По этой же причине нужно варить ее в открытой посуде.

Определение готовности кнели.

Готовность кнели определяется тем, что она всплывает на поверхность и твердеет снаружи.

Вынимание в холодную воду.

После варки кнель вынимается в холодную соленую воду для того, чтобы она не потемнела.

Назначение кнели.

Приготовленная, сваренная кнель употребляется как гарнир к различным супам, жарким и антреме; кроме того, кнелевая масса в неразделанном виде употребляется для фаршировки различного мяса, живности и проч. Из кнелевой массы также приготовляется особое блюдо на антреме, называемое «крем Аспази». Из кнелевой массы приготовляются также постаменты под филеи живности.

Фаршированная и цветная кнель

Для некоторых блюд на гарнир подается кнель фаршированная или подкрашенная в какой - либо цвет. Кнель фаршируют во время разделки различными фаршами: трюфелями, сальпиконом, финзербом и проч. В этом случае поступают так: взяв на столовую ложку приготовленной кнелевой массы, в средине ее делают углубление, кладут туда фарш, закрывают со всех сторон кнелевой массою, чтобы фарша не было видно, и снимают другой ложкой.

Если хотят приготовить цветную кнель, то подкрашивают раковым маслом или какой - либо эссенцией всю кнелевую массу и тогда уже начинают ее разделывать. Если кнель подкрашивают раковым маслом или эссенцией, то нужно прибавлять кнель в масло или эссенцию, тогда она будет гладкая без крупинок.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 28 - ГАМУЛА
Часть 29 - Взвар в новом звучании
Часть 30 - Кнель
Часть 31 - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России
Часть 32 - Праздник последнего сбора овса - Дежень
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ