КАК СОЛИТЬ ДЫНИ И АРБУЗЫ

Дыни и арбузы солят двояким способом, кто как любит. Но лучший способ и уже испытанный состоит в том, чтобы их солить в кислой рубленной или шинкованной капусте, что будут упомянуто в приготовлении оной. Впрочем, дыни и арбузы можно мариновать следующим способом: для мариновки берут обыкновенно их не совсем дозрелыми. Срезав с них тонко кожу, зерна прочь, изрезать на ломти не очень тонкие, сложить в глубокую посуду, засыпать мелким сахаром, смешанным с белым толченным имбирем; залить на столько уксусом обыкновенным (холодным, не вареным), чтобы сверху нарезанных кусков было его на палец выше, и оставить так до другого дня.

NB. На большую дыню или арбуз в 5 ф. весу непременно нужно употреблять сахару 1 1/2 стакана, соли мелкой 1 неполную чайную ложку и 1/2 золотника* имбирю.

*Золотни́к — единица измерения массы русской системы мер.
1 золотник равен 96 долям.
1/96 фунта ≈ 4,26575417 г
1 Фунт = 0,454 кг
1 Кг = 2.205 фунта
По поводу уксуса, здесь, вероятно речь идет о 3-5% уксусе.

На другой день слить уксус с дыни или арбуза в кастрюлю, размешать сахар, если оставляя кусками на дне посуды, где были положенные ломти (а их оставить), в кастрюлю же со слитым уксусом прибавить 1 ч.л. соли и 5 гвоздичек, поставить на плиту, дать прокипеть белым ключом один раз, сдвинуть или снять кастрюлю, осторожно сложить к нее куски дыни или арбуза, поставить на плиту, дать хорошо прокипеть один раз, но чтобы не разварились, снять с плиты, осторожно вынуть куски на блюдо, а уксусный взвар, в котором они варились, слить в другую посуду и остудить совершенно.
Когда совершенно остынет, тогда можно укладывать в банки куски дыни или арбуза, посыпая каждый ряд одной чайной ложкой мелкого сахару, и когда банка будет полна, то залить холодным взваром (в котором они варились), сверху залить или прованским маслом или тепловатым коровьим, затем положить кружок на банку, крепко обвязать бумагой или пузырем и держать в холодном, но сухом месте.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
Часть 3 - Как мариновать грибы
Часть 4 - Как солить дыни
Часть 5 - Соленые помидоры, квашеная свекла
Часть 6 - Суп-пюре из разных овощей
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ