НЕОБХОДИМОЕ ПРАВИЛО ДЛЯ РУКОВОДСТВА ПРИ ВАРКЕ ВАРЕНЬЯ

Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.
Многие варят его по соображению или как предлагают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует и в таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т.е. не засахарилось бы или не закисло. И потому во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет и, благодаря Богу, всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша и безо всякого упущения с ее стороны.

ВО ПЕРВЫХ. Ягоды или другие фрукты должны быть выбираемые самые лучшие, зрелые, не мятые или давно снятые (лежалые).

ВО ВТОРЫХ. Посуда для варки варенья должна быть из одного или двух тазиков (небольших) медных, не луженых. В луженой посуде варить варенье не следует, во 1-х потому, что варенье принимает неприятный синеватый цвет, а во 2-х потому, что в луженой кастрюле варить варенье вредно для здоровья.

В ТРЕТЬИХ. Начиная варить варенье, нужен сильный огонь и когда сироп для варенья вскипит до надлежащей густоты, то на поверхности его покажется множество мелких пузырьков вроде тонкой сетки, что означает что сироп готов;и можно класть в него ягоды и начинать варить варенье как следует; но тогда уже на легком огне постоянно наблюдая, чтобы все ягоды были покрыты сиропом; а потому надо чаще встряхивать тазик, снимая его с огня или плиты, но не мешать ложкою. В начале сироп с ягодами поднимется кверху,тогда нужно сдвинуть тазик с огня, чтобы сироп не сбежал, снять пену или накипь, оборотом ложки, слегка прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягоды, и поставить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется сироп с ягодами и с образуемой на поверхности его пеной, опять снять тазик, встряхнуть, снять пену и снова поставить на огонь. и так повторяю до тех пор, пока ягоды сделаются совершенно прозрачными: пены или накипи будет очень мало, варенье начнет кипеть тихо, местами, а сироп загустеет, как следует быть для варенья. Узнать густоту сиропа можно горячим когда, взяв его немного на чайную ложку, поворачивать ее, то сироп пристанет к ней, спускать по капле и когда третья капля окажется повисшею, то значит варенье и сироп готовы.

NB. Некоторые, желая узнать, готово ли варенье, берут его немного на чайную ложку и пробуют остудить его на льду; но я не советую этого, потому что так легко можно ошибиться, хотя сироп покажется достаточно густ.

В ЧЕТВЕРТЫХ. Когда варенье сварено, то его надо выложить или вылить из тазика в глубокую, широкую посуду: соусник, салатник или в глубокую тарелку и ничем не накрывать, а лучше поставить в холодную печку в комнате или другое холодное место и так оставить до другого дня и тогда можно складывать в банки, если только варенье сварено хорошо и густота его удовлетворительна.
Если же сироп в варенье на другой день окажется жидок, то снова его проварить в тазике с ягодами как есть, и потом вылить в глубокую посуду и опять оставить до другого дня.
Если же (чего не должно быть, но может служиться) сироп на варенье окажется густ, отчего варенье скоро может засахариться, то в таком случае надо взять 0,5 ф. той свежей ягоды, которая варена в варенье, сложить ее в кастрюлю или в тазик, залить 1 стаканом холодной воды, поставить варить и когда ягоды все разварятся, то процедить сквозь кисею или волосяное сито и остудить совершенно. Тогда выбрать ягоды из густого сиропа отдельно, а в сироп влить 1 или в крайней нужде 2 ст.л. ягодного остуженного отвара и хорошенько размешать.
Мешать его до тех пор, пока густота сиропа соединится с прибавленным соком и сироп для варенья будет удовлетворительно густ в надлежащей степени. Тогда залить размешанным сиропом вынутые ягоды, осторожно, потряси посуду чтобы ягоды свободно лежали в сиропе, дать так постоять 0,5 часа и можно складывать в небольшие банки, наложить сверх варенья кружок из вощеной бумаги, а на отверстие банки, если есть, положить тонкий деревянный кружок, накрыть банку бумагой, обвязать потуже и поставить в холодное сухое место, но не в ледник и не в песок, а ели есть в холодную кладовую.

NB. Нужно помнить, что варенье никогда и ничем накрывать не следует, после варки его, а надо оставить открытым в таком месте, где нет мух всего лучше в печке, оставить до другого дня. Потому что от покрышки сеткою или полотном варенье от собственного своего пара разжижается и хотя хорошо сваренное варенье, но все же окажется жидким и впоследствии подвергается порче и покрывается плесенью.

Примечание. В заключении для руководства сообщаю, что главный секрет хорошо сваренного варенья, состоит в том, что в каждое варенье во время его варки, непременно следует прибавить на 3 или 4 стакана сахару и столько же ягод 1 столовой ложку рома и 1 чайную ложку лимонного соку. От рому варенье лучше, крепче держится и не подвергается порче, а от лимонного сока получается хороший цвет, что уже испытано мною в продолжении многих лет и варенья мои по 2-3 года не портятся.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 7 - Кисель
Часть 8 - Варенье из шиповника
Часть 9 - Варенье
Часть 10 - Варенье из рябины
Часть 11 - Ватрушки с творогом
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ