ВЗЯТЬ:
рябины пареной или печеной 4 стакана
сахару 5 стаканов
воды холодной 1 стакан
соку из рябины печеной 0,5 стакана
рому 1 ст.л.
соку лимонного 1 ч.л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Отобрать крупной, спелой рябины примерно 4 или 5 ф., вымыть в двух-трех водах, сложить в кастрюлю или глиняный горшок до самого верху, закрыть крышкой и поставить в духовую печь часов на 5. Спустя это время вынуть горшок из печи, всю рябину выложить на большое блюдо, отобрать все лучшие желтые ягоды, чтобы выбранных было ровно 4 стакана, с остальных слить сок с блюда, тоже не менее 0,5 стакана, тогда начать варить сироп, сложив 5 стаканов сахара в тазик, вылить в него сначала 0,5 стакана рябинового сока, и затем 1 стакан холодной воды и поставить варить на сильном огне; когда сироп будет готов, т.е. когда образуется на нем из мелких пузырьков сетка, то снять тазик с огня, выложить в него все 4 стакана печеной рябины, полить рябину 1 ст.л.рома и 1 ч.л. лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и чаще снимать накипь; когда приметно будет, что ягода вся пропиталась сиропом и сделалась полною , накипи будет меньше и сироп местами будет тихо кипеть, то сдвинуть тазик на край плиты, взять на 1 ч.л. немного сиропу; если он мажется на ложке и, спустя две капли, третья остается повисшею, значит варенье готово, вылить его в фарфоровую посуду и оставить до другого дня, затем переложить в банки и поступить так, как сказано в рецепте варенья из шиповника.

NB. Таким способом сваренная рябина будет чрезвычайно мягка в своем соку и вкусна. Напротив того, свежая вареная рябина всегда будет жестка, как сухой горох.

Мое примечание. Томление в духовке можно ограничить и 3 часами на малом огне, просто надо смотреть, чтобы рябина стала мягкой.

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 8 - Варенье из шиповника
Часть 9 - Варенье
Часть 10 - Варенье из рябины
Часть 11 - Ватрушки с творогом
Часть 12 - Смоква - старинная русская сласть
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ