Житные шаньги со сметаной

Интерес к выпечке из ячменной муки у нас возник давно. Связано это с тем, что ячменная мука была очень распространенной на Руси где-то до начала XIX века, а сейчас почти забыта. Максимум, что можно встретить - это выпечку с добавкой ячменной муки. А ведь когда-то, в XVI-XVIII веках ячмень (жито) было одной из главных культур, которые сеяли восточные славяне, особенно в северной части.
История житной муки. Распространенность ячменя по данным историка Л.В.Милова была связана с его малым вегетационным периодом, а значит с отсутствием рисков неуражаем. По-простому говоря, он успевал вызревать и при неблагоприятных погодных условиях. И, хотя у ячменя маленькая урожайность, сам урожай, тем не менее был стабилен.
Использовали жито (ячное, яшное, ячневое зерно), впоследствии названное перловкой, для варки каш. Такое зерно или крупу и сейчас можно купить в большинстве супермаркетов.
Но оказывается не меньшей популярностью на Руси пользовалась и выпечка из житной (ячной, яшной) муки. Такая выпечка сейчас практически забыта. Среди современных продвинутых хлебопеков yам удалось найти в интернете лишь очень редкие опыты по выпечке житного хлеба. Хлеб - ковриги, батоны из ячменной печь довольно сложно. Ячменная мука не содержит белков, образующих глютен, поэтому хлеб получается рассыпчатым, со множеством трещин на поверхности, т.к. в тесте мало связующего.
Поиск в исторических источниках показал, что для выпечки хлебов (буханок, батонов, ковриг) ячменную муку использовали редко. Чаще всего ячневую муку использовали для выпечки мелких хлебобулочных изделий: шанег, колобушек, лепешек, сгибней, сочней и т.п.
В словаре В.И.Даля, например, для Вологодской, Архангельской, Персмкой губерний написано:
ШАНЬГА  хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной;
Русские шаньги - это в большей степени булочки из ржаной и ячменной муки и только в третью степень белые, пшеничные. Ведь пшеничная мука до конца XVIII века почти не использовалась в северной части Государства Российского.
Сочетане ячные шаньги или житные шаньги встречаются во множестве словарей и в так называемых статистических исследований XIX века, относящимся к разным, в основном северным, губерниям. В нашей коллекции не менее десятка таких свидетельств.

Реконструкция рецепта житных шанег со сметаной
  Ячневая мука производства "Гарнец"
 

Дальше все похоже на выпекание обычных (ржаных, пшеничных) булочек.

Поставили опару. Замесили тесто, дали подойти примерно 1.5 часа и слепили шаньги. После того, как шаньги немного расстоялись на противне, Миша-мл намазал их смесью ячневой муки и сметаны.

Выпекали 17 минут при 180 С. Шаньги неплохо подошли. По форме житные шаньги немного напоминали пряники

Видны трещинки - это естественно для изделий из безглютеновой ячменной муки, наша бабушка вспоминала, как они еще до войны в середине 1930-х пекли яшные шаньги со сметаной (так называли в Костромской губернии) и колобушки и они были рассыпчатыми и с трещинками.

Выскажем смелую гипотезу: традиционная поливка шанег сверху сметанно-мучной смесью или масляно-мучной смесью и была изначально предназначена для скрашивания (заливки) этих естественных трещинок. И уже впоследствии, в XIX веке, когда развилась торговля и пшеничная мука дошла до русской северной деревни, поливка шанег, как традиционный для шанег прием, была перенесена и на пшеничные шаньги.
Вот фото с обратной стороны.

Вот разрез.

На разрезе житные шаньги, которые у нас получились, по структуре чем-то напоминали фунтовый кекс.
Вкус яркий необычный, всем понравился. Будем еще пробовать печь.

Бабушка, помнящая вкус довоенных деревенских изделий из ячменной муки (колобушек, сгибней), попробовав сказала, что, конечно, похоже, но вот масло было не такое. Раньше по ее словам использовали конопляное или льняное масло.

Приятного аппетита!
http://cook-weekend.blogspot.ru

Серия сообщений "по старым кулинарным книгам":
Часть 1 - Суп из курицы
Часть 2 - Бульон для супов
...
Часть 14 - Историческая реконструкция: пшенный каравай
Часть 15 - ПРО ПАСТИЛУ
Часть 16 - Историческая реконструкция: рецепт житных шанег со сметаной
Часть 17 - Сливовые леваши
Часть 18 - Каша сименуха
...
Часть 34 - Сухомес
Часть 35 - Кисель на закваске
Часть 36 - Подборка КНИГИ О РУССКОЙ КУХНЕ