Бисквитный пирог с ягодами



Для бисквита берем 4 яйца, 120 грамм сахара и 120 грамм муки.



Сначала взбиваем желтки с сахаром (две трети) в тягучий светлый крем. Взбиваем белки до крепких пиков и добавляем оставшийся сахар, взбиваем до плотности хорошенько.






И смешиваем белки с желтками.





Добавляем просеянную муку. Перемешиваем движениями снизу вверх от края к центру.





Выкладываем тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разравниваем.





Выпекаем при 200С около 25-30 минут, готовность я проверяю спичкой, если проткнуть ей середину пирога, она останется чистой.



Оставляем бисквит остыть и выстояться 8-10 часов.





Готовим сметанный крем: 250г сметаны, 50г сахарной пудры, сердцевину ванильного стручка перемешиваем и оставляем ненадолго.





С бисквита срезаем верхнюю корочку.





Извлекаем мякиш, чтобы получилась корзинка и добавляем вынутое к сметане. Перемешиваем.





Наполняем корзинку крошками в сметане, сверху кладем ягоды. Вкусно еще добавить немного жареных орешков.

Вам понадобится:


800 г неочищенных вареных креветок
175 г помидоров
60 г сыра
24 маслины
3 яйца
2 свежих огурца
1 небольшая луковица
1 толченый зубчик чеснока
4 ст.л. рубленого лука-резанца
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. воды
1 ст.л. уксуса
листья зеленого салата
черный молотый перец
соль
Способ приготовления:
Такой салат-коктейль великолепно украсит новогодний стол, понравится всем гостям.
Креветки очистить, огурцы нарезать, помидоры разрезать, удалить семена, мякоть нарезать небольшими ломтиками, яйца нарезать дольками, сыр – кубиками, промыть листья салата.
Соединить ингредиенты для заправки, перемешать.
Листья салата выложить на дно салатницы, сверху выложить салат, полить его приготовленным соусом.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и летучие ароматные вещества преимущественно тропического происхождения. В большинство своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (чеснок) и другие.


В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые — из Африки и Южной Америки.
Лук
Без лука практически невозможно приготовить ни одно блюдо (о сладких – мы не говорим). Лук придает приятный вкус и аромат супам, мясному фаршу, мясным и рыбным блюдам, соусам и салатам. Лук незаменим при тушении овощных и грибных блюд. Сушеный лук добавляют в разнообразные соусы, панировочные смеси, бульоны, запеканки. А еще лук может быть основным ингредиентом оригинального блюда. Например, луковый суп.

Перец
Здесь стоит поговорить о разных сортах перца: английском, красном, черном.
Английский перец (он же ямайский, он же пимент, он же ормуш) был ввезен в Европу Христофором Колумбом в одну из первых экспедиций в Новый свет. Знатоки пряностей – англичане полагают, что вкус душистого перца напоминает вкусы корицы, гвоздики и черного перца, собранных воедино. В кулинарии английский перец используется для приготовления соусов, приправ к мясным и рыбным блюдам. Без него не обходятся маринады для фруктов, овощей и грибов, а также овощные салаты. Для аромата английский перец добавляют в заливную рыбу, мясные закуски, холодец, шашлык. Закладывают его в блюдо за полчаса до готовности. Английский перец хорошо сочетается с луком, красным вином, миндалем, хреном.

Красный перец (паприка, чили, кайен)
Как и английский перец, красный попал в Европу из Америки. Высохшие стручки красного перца археологи находили в пирамидах индейцев. Область применения красного перца чрезвычайно широка. Его добавляют в соусы, колбасы, мясной фарш, рис и даже в отдельные сорта сыра. В Израильской кухне находят применение разные сорта красного перца:
• паприка сладкая, имеет сладковатый привкус, почти не жгучая;
• паприка жгучая, острая с горьковатым привкусом;
• чили, остро-жгучий перец, применяется для приготовления соусов;
• кайен, наиболее острый перец, добавляют в незначительных количествах в маринады.
Чтобы пища была ароматной и вкусной, красный перец следует добавлять за 5-10 минут до готовности. Красный перец хорошо сочетается с чесноком, лавровым листом, базиликом, кориандром, укропом, петрушкой, луком.


Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца. Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедицию Христофор Колумб. Готовят эту пряность из незрелых плодов, высушивая их на солнце. Из спелых плодов получают так называемый белый перец. Черный перец называют самой универсальной пряностью. Его применяют в рыбных, мясных, овощных, грибных блюдах, салатах, маринадах, сухих смесях и даже в некоторых сортах печенья. Недаром, его ставят на стол вместе с солью.

Лавровый лист
Лавровый лист широко применяется в кулинарии и знаком очень многим, хотя не все знают, что у него есть очень красивая легенда. Древнегреческий бог Аполлон полюбил красавицу Дафну и преследовал ее. Девушка не любила Аполлона и обратилась за помощью к Зевсу и тот превратил ее в ароматное прекрасное деревце. В иврит перешло греческое название лавра – дафна, а в русском языке мы пользуемся греческим словом «лауреат» – увенчанный лавром – в память об античной традиции возлагать лавровый венок на головы победителей и лучших поэтов. Кто бы мог тогда подумать, что сегодня без листьев этого венка не обходится ни одна хозяйка при консервировании рыбы, грибов, овощей, при варке мяса, для засолки сельди, при квашении овощей и при приготовлении домашних солений. Лавровый лист входит в состав множества соусов и пряных смесей. Закладывать лавровый лист в горячие блюда рекомендуется за 20-25 минут до готовности, и вынуть из блюда, когда оно готово. Хранят лавровый лист в закрытой упаковке в сухом месте.

Гвоздика
Гвоздика широко распространена в восточной кухне. Она обладает свойством не только ароматизировать те блюда, в которые добавлена, но и долго сохранять их свежими. В Израильской кухне гвоздику используют, главным образом, для приготовления маринадов грибных, мясных, овощных, рыбных, фруктовых. В горячие блюда ее добавляют редко, т.к. при передозировке блюдо приобретает горьковатый вкус.

Чеснок
Чеснок упоминается в древних папирусах, посвященных вопросам медицины и правильного питания. Перечень болезней, излеченных с помощью чеснока весьма обширен. В кулинарии его использовали персы, римляне и арабы. Чеснок в ходу у французов и испанцев. А уж использование чеснока в России нашло отражение в произведениях Пушкина, Гоголя, Куприна при описании еврейских местечек. Так что израильская кухня изобилует рецептами блюд, содержащих чеснок, привезенными выходцами из разных стран мира.

Есть несколько общих правил использования чеснока.
• Чеснок плохо гармонирует с рыбой.
• Из всех сортов мяса чеснок лучше всего сочетается с бараниной, хотя не испортит ни одно мясное блюдо.
• В салатах чеснок хорошо подходит к помидорам, огурцам и кресс-салату.
• Чеснок участвует при мариновании и солении всех овощей и грибов.
• Чеснок добавляют к сырам и творогу.
• Чеснок не стоит длительно прогревать. Рекомендуется закладывать чеснок в момент выключения огня плюс-минус 1,5-2 минуты. Если положить чеснок раньше, то он просто растворится, а большое его количество сделает блюдо горьковатым. Если добавлять чеснок в остывшее блюдо, то он перекроет все другие продукты и ничего другого чувствоваться не будет. Исключение составляют блюда, в рецептуре которых, чеснок участвует как один из главных персонажей. В плов чеснок добавляют, когда ставят его на упаривание, в жаркое – за 2-3 минуты до выключения огня и оставляют под крышкой еще 5-6 минут. В салаты рекомендуется добавлять зеленый и молодой чеснок.

Кинза (кузбара, кориандр)
Кинза одна из самых распространенных в мире пряностей. Особенно широко она применяется в странах Средиземноморья, в Индии и Китае. Зелень этого растения называется кинза (кузбара на иврите), а семена – кориандр.

Свежей рубленой зеленью кинзы посыпают салаты, супы, жареное мясо перед подачей на стол. Гораздо шире используются семена кориандра: при тушении мяса, мариновании рыбы и овощей, засолке огурцов и капусты. На семенах кориандра можно даже настаивать водку.

Корица
Прежде всего корица применяется в кондитерских изделиях: печенье, пироги с фруктовой начинкой, домашние пряники. Добавляют корицу в мороженое, фруктовые супы и салаты, особенно с яблоками. В восточной кухне корицу добавляют к кофе и фруктовым отварам. Но корица хороша и как добавка к мясу, птице и рыбе и даже в маринадах она уместна. Правда, корица не выносит длительной кулинарной обработки. Добавлять ее в блюдо рекомендуется за 10-15 минут до готовности.

Кресс-салат
Кресс-салат похож на петрушку, но с более тонкими прорезными кудрявыми листьями. По вкусу листья кресс-салата напоминают слабую горчицу или редьку. Растение это не прихотливое, растет в разных климатических зонах. В Израиле сезон произрастания и потребления кресс-салата приходится на период с середины осени до апреля-мая. Употреблять кресс-салат в пищу можно только в свежем виде, кулинарной обработке и заготовке в прок кресс-салат не подлежит. Хранить его можно в холодильнике в целлофановом пакете и съесть следует за 3-4 дня.

Анис
Анис знаком всем бывшим детям: экстракт семян этого растения входил в микстуру от кашля. Окультурено это растение было много веков тому назад в ближневосточном регионе. В качестве пряности используют семена аниса, собранные незрелыми. Анис – пряность, обладающая уникальным свойством нейтрализовывать любой неприятный специфический запах. На Востоке принято жевать анис после еды, т.к. он отбивает дурной запах изо рта. Даже такую неприятность как подгоревшая еда, можно преодолеть с помощью аниса. Для этого достаточно положить в посуду щепотку анисовых зерен. После того, как неприятный запах исчез, семена аниса удаляют и блюдо заправляют пряностями согласно рецепту. В жаркую погоду блюда, содержащие анис, долго не портятся и не подсыхают.

Базилик (рейхан)
В Европе базилик – «царственный», на Востоке рейхан – «душистый» в кулинарии используется достаточно широко. Это растение неприхотливо и растет даже в ящике на подоконнике. Срезанные листья и стебельки рейхана следует хранить в холодильнике, желательно в целлофане. Можно заготовить базилик впрок, высушив стебли и листья его в тени при комнатной температуре. Сухой базилик рекомендуется хранить в стеклянной посуде. Базилик – изысканная приправа к мясным и рыбным блюдам, характерная как для восточной, так и для западноевропейской кухни. Рейхан также хорош в супах, салатах, холодных блюдах и как добавка к рису, сырам, яйцам.

Имбирь
Об этом растении писал еще Плиний. Родина имбиря – Индия, но сегодня имбирь выращивают в нескольких регионах мира. В кулинарии имбирь, прежде всего, применяют при консервировании мяса и рыбы. Приятный вкус имбирь придает ухе, супам, жареной птице и грибам. Капелюшечка имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. Но и, конечно, имбирь входит в состав многих приправ. Им также сдабривают пряники, печенье. В тесто имбирь вводят при замешивании, а в горячие блюда – за 15-20 минут до готовности.

Мята
Мята, как и многие другие пряные растения, обязана своим именем героям греческих мифов. Владыка подземного царства Плутон влюбился в нимфу по имени Мента. Ревнивая жена Плутона Прозерпина превратила нимфу в невзрачную травку. Плутон попытался расколдовать любимую, но не сумел. Тогда он придал растению прекрасный запах.

Существует множество сортов мяты: лимонная, кудрявая, опушенная, перечная, лавандовая и пр. В Израиле выращиваются окультуренные сорта – мята перечная и мята лавандовая.
• Мята перечная применяется для отдушки кондитерских изделий и в медицинской промышленности.
• Мята лавандовая используется как приправа. Она обладает более мягким вкусом и запахом, и почти не содержит горечи. Листья мяты используют для приготовления напитков, добавляют в салаты, рыбные, мясные и овощные блюда. Также хороши листья мяты в супах из кислого молока и в блюдах из бобовых культур.

Листья мяты можно высушить и измельчить. В таком виде их добавляют в маринад для мяса, в жаркое из говядины или телятины, в картофельное пюре и другие блюда из картофеля, в выпечку.

Каламинта
Название этого растения происходит от двух греческих слов: «калос» – хороший, благородный и «мента» – мята. В кулинарии каламинту широко используют для приготовления тонизирующих и освежающих напитков.

Кардамон
Именно в Кардамонских лесах на юге Индии произрастает это удивительное растение. Плоды кардамона собирают недозрелыми и не отделяют от коробочек, чтобы не улетучилось ароматное эфирное масло. Плодики-коробочки и поставляют по всему миру. В кулинарии кардамон активно добавляют в пироги, коврижки, штрудели. Кардамон – одна из немногих приправ, которая не теряет аромата, даже при длительном нагревании.

Кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински. И, конечно же, кардамон обогащает блюда из рыбы, риса, маринады и даже мясного фарша. Обращаться с кардамоном нужно предельно осторожно – это очень сильная приправа.

• На килограмм фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона.
• В супы и кисели кладут целые зернышки.
• В выпечку, соусы, фарш и кофе – молотые.

Кунжут
Кунжут – тот самый симсим (сумсум на иврите), который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам, распространился по миру из стран Арабского Востока. Сейчас его выращивают и в Африке, и в Америке, и в Китае. В пищу употребляют семена кунжута и масло, выжатое из них. Восточная кулинария советует посыпать семенами кунжута пирожки, булочки, запеканки, мясные пироги.

Куркума
Куркума была представлена воинам Александра Македонского среди богатых даров Индии. Оранжево-желтый горький порошок изготавливают из корней-клубней растения из семейства имбирных. Лучшие сорта куркумы до сих пор выращивают в Индии. В Израиле куркума – одна из самых распространенных пряностей. Ее добавляют в супы, мясные, рыбные, овощные блюда. Она не только придает пряный запах, но и окрашивает блюдо в приятный желтоватый цвет.

Орегано (душица)
Орегано означает «горная отрада». Понюхав это растение, человек хочет улыбаться и радоваться, на душе у него становится спокойно и радостно. Выращивают орегано на плантациях, собирают в конце весны верхнюю часть растения и сушат. В свежем виде орегано, как правило, не употребляют из-за очень сильного запаха. Блюдо, в которое добавлено орегано, дольше остается свежим.

Добавляют орегано к блюдам из грибов, в томатный соус, к спагетти, к яичнице, блюдам с сыром. Орегано – прекрасная тонкая приправа к жареному и тушеному мясу, курице-гриль, жареной рыбе. Орегано прекрасно сочетается с базиликом, черным и красным перцем.

Розмарин
Розмарин в кулинарии используется очень широко. Свежие и сушеные листья розмарина играют роль отдушки в блюдах из мяса и птицы, придавая им изысканный аромат. Главное, не передозировать, чтобы блюдо не горчило. Можно добавлять розмарин и в супы куриные, мясные, овощные. Закладывают розмарин в середине варки и через 8-10 минут вынимают. Розмарин очень хорошо сочетается с петрушкой и никогда не употребляется вместе с лавровым листом. Незаменим розмарин как приправа при запекании рыбы на углях или решетке, а также в духовке. Часто добавляют розмарин в блюда из цветной капусты и других овощей.

Сельдерей
Сельдерей (селери, карпас) был известен древним египтянам, они его, похоже, и окультурили. С незапамятных времен карпас является неотъемлемой принадлежностью еврейского пасхального стола. В Древнем Риме сельдерей, как и большинство пряных растений, использовали и как пряность, и как лекарство. В кулинарии используют все части растения в свежем и в сушеном виде.
• Корни сельдерея в нашинкованном виде добавляют в супы и салаты. Сушеные корни натирают на терке, смешивают с поваренной солью и посыпают бутерброды с маслом или мягким сыром.
• Листья сельдерея кладут в супы, блюда из мяса и рыбы. Особенно хорошо они сочетаются с помидорами и картофелем. Из отварного сельдерея хороши салаты с картофелем, фасолью, свеклой. Хорош сельдерей тушеный в сметане.
• Семена сельдерея добавляют в соусы, супы, рыбные и мясные блюда.

Фенхель
Фенхель очень похож по внешнему виду на укроп. На иврите у них даже имена похожи: укроп – шамир, фенхель – шумар. Но по запаху их различают без труда. У фенхеля более пряный сладковатый запах с оттенком аниса. У фенхеля тоже есть своя история. Когда древние греки одержали победу над персами, они обратили внимание на сладко пахнущую траву, что росла возле поля боя. Ее стали культивировать в Греции, как символ воинской победы, что не мешало употреблять ее в пищу в больших количествах для повышения выносливости.
• В кулинарии корни и листья фенхеля используют в салатах, а также добавляют к рыбе и говядине при тушении.
• Стебли фенхеля в слабо бланшированном виде могут служить отдельным гарниром.
• Семена фенхеля придают пикантный вкус и нежный аромат супам рыбным и овощным. А также их добавляют в маринады для овощей, в квашеную капусту и соленые огурцы.

Иссоп
Иссоп как раз уроженец ближневосточного региона. Древние использовали высушенные веточки иссопа для дезинфекции ран, помещений, где находился инфекционный больной, давали пить чай из иссопа при простуде.

В кулинарии иссоп активно используют как приправу для салатов и мясных блюд. А также при солении маслин, огурцов, помидоров и, как ни странно, при изготовлении ликеров.
Главное – соблюсти меру, поскольку иссоп обладает сильным пряным вкусом.

Майоран
Майоран в Древнем Египте служил символом восхищения, восторга и прочих сильных эмоций. Объекту восхищения преподносился букет из стеблей майорана. Его нежный запах говорил о любви и восхищении. Через Грецию майоран распространился по всему Средиземноморью. В средние века в Европе считалось неприличным подать на стол для гостей блюда, не приправленные майораном.

В классической кулинарии майоран добавляют в мясной фарш. Порошком майорана хорошо посыпать грибные, томатные, гороховые супы, жаркое, омлеты, жаренные грибы, соусы. Заваренный как чай, майоран – прекрасный напиток для жаркого времени года. К тому же, он прекрасно успокаивает нервную систему.

Миндаль
Миндаль по легенде входил в число тех подарков, который праотец Яков передал через своих детей в Египет сыну Иосифу. Авиценна рекомендовал миндаль для отбеливания и очищения лица. Рамбам полагал миндаль хорошим средством, препятствующим опьянению.

Миндаль бывает сладкий и горький. Они различны по своим свойствам. Горький миндаль содержит ядовитую синильную кислоту, которая, впрочем, разлагается на безопасные компоненты при нагревании. Поэтому горький миндаль можно применять только после тепловой обработки. Сладкий миндаль синильную кислоту не содержит и безопасен в любом виде.

В кулинарии используют и сладкий и горький обработанный миндаль. Горький миндаль способен отбить у блюда пригорелый вкус, улучшает вкус рыбных блюд. Хорош миндаль в салатах.

Сладкий миндаль особенно распространен в кондитерских изделиях (пироги, пирожные, торты). В восточной кухне миндаль добавляют к блюдам из риса, в том числе к рису с мясом и птицей. При этом блюдо следует прикрыть плотной тканью и подержать на маленьком огне 20-30 минут, чтобы миндаль распарился.

Тархун (эстрагон)
Тархун (эстрагон) своим названием обязан причудливой форме своих корней, которые напоминают маленького дракона. По-французски – «эсдрагон», т.е. маленький дракон. Тархун обладает сильным запахом, немного похожим на анис. В кулинарии используют стебли и листья тархуна для домашних солений. Свежие листья тархуна добавляют к блюдам из рыбы, овощам, гарнирам, салатам, соусам, сыру и кислому молоку.

• В горячие блюда добавляют тархун за 1-2 минуты до готовности.
• В холодные блюда – непосредственно перед подачей на стол.
• Хорошо натереть мясо и птицу тархуном перед приготовлением.
• Сушеные листья тархуна добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.
• Стебли и листья тархуна, добавленные в уксус, делают его ароматным.

Укроп
В средние века в Европе укроп считался не только пряным, но и декоративным растением. Считалось, что вдыхание аромата укропа способствует прояснению разума. В багаже первых переселенцев в Америку среди прочих дорогих вещей тщательно хранились семена укропа.
• В кулинарии применяют свежий и сушеный укроп.
• Свежие листья добавляют в супы, соусы, овощные салаты, мясные, рыбные, молочные, грибные блюда.
• Зонтики соцветий придают тонкий вкус квашеной капусте, соленым огурцам и помидорам, маринованному луку.
• Сухой молотый укроп добавляют в соусы, мясные и рыбные супы, жаркое, овощное рагу.
• Укроп хорошо сочетается со всеми овощами, сырами и творогом.

Хрен
Хрен, который редьки не слаще, считается самой острой из жгучих специй. Уроженец Западной Азии, хрен распространился по всему миру, и является составной частью практически любой национальной кухни. В кулинарии используются, главным образом, корни хрена.
• Свежий натертый корень используют как приправу. К нему можно добавить соль, уксус, свеклу, яблоки, орехи, сахар, сметану.
• Молодые листочки добавляют в салаты, супы, домашние соленья и даже для бутербродов.

Чабрец (заатар)
Чабрец (заатар) был известен древним иудеям под названием «эзов». Арабское название этого растения заатар. В израильской кухне заатар – одна из самых популярных пряностей. Стебли, листья и цветки чабреца используют в народной медицине и в кулинарии.
• Чабрец добавляют в супы мясные, рыбные, овощные, в рыбный фарш и жареное мясо.
• Чабрец в смеси с мукой очень хорош для панировки рыбы.
• Хорошо добавлять чабрец в салаты из овощей и картофеля.
• Очень популярен чабрец с мягкими белыми сырами вроде брынзы.

Шафран
В средние века шафран стоил в 15 раз дороже красного перца. Да и сегодня он остается одной из самых дорогих пряностей. Растение это очень капризное и в диком виде ныне не встречается. Возделывают шафран на специальных плантациях, собирают вручную только-только распустившиеся цветки, обязательно в сухую погоду, с 10 до 11 часов утра. В тот же день из цветков выщипывают рыльца, собственно и являющиеся пряностью, и высушивают их ровно 30 минут при комнатной температуре. Чтобы получить 1 килограмм сухого шафрана, необходимо обработать более 100 000 растений.

Ничтожные количества шафрана, добавленные к пище, придают ей изумительный золотистый цвет, усиливают и облагораживают ее природный аромат и делают пикантным вкус. Годовое потребление шафрана не должно превышать 1,5 г на человека. Поэтому шафран сначала растворяют в спирте или воде, затем эту настойку разбавляют водой и вводят в блюдо за 5 минут до готовности, а в тесто – при замесе.

Шафран обычно не используется в сочетании с другими пряностями, но иногда подпускает к себе красный перец и чеснок. В кулинарии добавляют шафран в прозрачные супы из рыбы, в тушеную рыбу, в соусы к блюдам из мяса и птицы. Очень красив рис с шафраном.

Петрушка
Петрушка воспета великим Гомером. Прославленным греческим героям, одержавшим победу, надевали на голову венки, в которые вплетали петрушку. Древние греки выращивали петрушку для этих целей специально, и в пищу ее не употребляли.
А вот на столе древних римлян петрушка означала, что в дом приглашены очень важные гости.

Сегодня петрушка выращивается повсеместно. В пищу используются и корни, и стебли и семена петрушки. Спектр применения петрушки в кулинарии очень широк. в свежем виде петрушку добавляют в мясные и рыбные блюда, супы, салаты. Часто петрушку включают как ароматизатор в соусы, подливки, сыры, творог. Семена, корни и зелень петрушки используются для приготовления домашних солений.

Тимьян
Древние греки очень любили запах тимьяна и сжигали его душистые стебельки перед изображениями богов. В древней Иудее использовали тимьян для дезинфекции жилищ. Во многих странах Средиземноморья свойство тимьяна обеззараживать воздух в помещениях находит применение и в наши дни.

В кулинарии как пряность используют высушенные верхушки стеблей с бутонами, цветками и листьями. Реже – свежие листья и цветы. Тимьян хорошо сочетается с укропом. Часто тимьян добавляют в смеси пряностей, предназначенных для готовки мяса на открытом огне. Кладут его также в салаты из помидоров, моркови, картофеля. В восточной кулинарии тимьян добавляют в соусы, супы, тушеное мясо. Хорош тимьян и в блюдах из яиц, макарон и птицы.

Плов как блюдо представляет собой сочетание двух составных частей: так называемый “зирвак” и крупяная часть. В свою очередь зирвак является тех или иных компонентов, таких как мясо, рыба, дичь, овощи, сухофрукты, специи и приправы. Более того, для зирвака могут быть специально подготовлены полуфабрикаты, например небольшие кусочки фарша, завёрнутые в виноградные листья. Крупяная часть плова как правило состоит из риса, однако может быть использована пшеница, джугара, горох, кукуруза, маш, в том числе и в смеси.


Основным отличием плова от других кушаний является не набор продуктов, а технология приготовления: во-первых, само по себе сочетание двух частей – зирвака и зерновой части, и во-вторых тот факт, что по крайней мере, одна из его частей готовится отдельно. Эти части могут быть объединены либо для дальнейшего приготовления (например в узбекском варианте плова) или же будучи готовыми, для употребления (например азербайджанский вариант плова или рыбный туркменский плов).

В каком бы то ни было варианте готовый плов отличают легко отделимые друг от друга зёрна зерновой части, поэтому в случае если плов готовится из риса, при его приготовлении важным фактором является правильный выбор сорта риса.

Наиболее распространившимся вариантом плова, является сочетание риса и зирвака, состоящего из обжаренной в масле (смеси масла и животного жира) баранины, моркови, лука, красного перца и зиры. Такой плов готовится по технологии, принятой в Узбекистане.

Традиционно плов готовится в основной для среднеазиатских кочевников посуде — металлическом казане (в то время как кавказские и русские земледельцы свои блюда готовили в керамической посуде — горшочках).

При приготовлении плова важным фактором является правильный выбор сорта риса.

История возникновения плова
Первоначально появился в среде тюркских кочевников Средней Азии, традиционно выращивающих овец и торговавших с Китаем, где живой скот обменивался на рисовую крупу. Однако легенды также связывают происхождение плова с Александром Македонским, якобы принёсшим это блюдо от персов. В кухнях, в которых плов является традиционным блюдом, сложилось к нему особенное отношение, как к праздничному и как к самому сытному кушанью. Плов легко проник в кухни других народов, живущих по соседству с теми, для которых он был «своим» блюдом. От тюрков плов попал к грекам и арабам. Само слово «плов» имеет персидское происхождение. Кстати, узбекская поговорка гласит: “Богатый человек ест плов, бедный человек ест только плов”.

Плов, главным компонентом которого является рис, было распространен среди народов Востока с незапамятных времен, и это подтверждено документально. Первые упоминания о плове встречаются сразу в нескольких старинных летописях X—XI веков. В них описываются праздники народов Востока, свадьбы, торжественные мероприятия и поминальные обряды, на которых подавали блюда из риса с мясом и специями – плов. Более поздние летописи также описывают популярность этого блюда, и в XVI веке появляется подробный документ, представляющий собой рецепт приготовления плова с рубленным мясом, где указывается точная технология приготовления блюда. Есть даже легенда, в которой рассказывается как средневековый ученый Авиценна для излечения знатного господина использовал блюдо с рисом и мясом, и которое он назвал пловом.

С самого момента своего возникновения, проследить который точно не представляется возможным, плов считался у народов Востока не просто хорошей и вкусной пищей, но и целебным средством, помогающим при различных недомоганиях. После тяжелого труда, длительного голодания или кровавой битвы, человеку в первую очередь предлагали именно плов, так как считали, и надо сказать небезосновательно, что это блюдо поможет быстро восстановить силы, предотвратит дальнейшее истощение, вернет человеку здоровье и поднимет его дух.

До наших дней дошли почти все рецепты и технологии приготовления плова, которые впоследствии были улучшены и доведены до совершенства. Сейчас плов является национальным блюдом у таджиков, узбеков и казахов, а также широко распространен в азербайджанской, армянской и арабской кухнях. В Афганистане, Турции, Татарстане и во всех остальных арабских странах плов также очень популярен.

Особенности приготовления плова
У разных народов существуют собственные особенности приготовления плова. Например, в таджикской национальной кухне существует несколько десятков рецептов приготовления плова, наиболее известные из которых – это гелак палав (плов с мясными фрикадельками), плов по-душанбински, плов с курицей, плов «Угро», шавля (каша рисовая с мясом) и традиционный таджикский плов. Технология приготовления этих блюд имеет различия, обусловленные особенностями исходных ингредиентов, способов тепловой обработки и особенностей оформления. Но есть и объединяющие их сходства, например, почти любой таджикский плов готовится с перекаливанием масла и приготовлением зирвака, пережаренного лука в сильно накаленном жире вместе с морковью, пряностями и специями.

Таджикский плов готовится в чугунных котлах с использованием курдючного и бараньего топленого жира, растительных жиров или смесей из растительных и животных жиров. Жиры всегда прокаливают и ароматизируют обжариванием мясной косточки или репчатого лука. При этом температура жира может достигать 200 С и более. Плов готовится из баранины, говядины и мяса птицы. Мясо для плова предварительно промывают и режут на куски. В зависимости от вида плова куски могут быть и 20 г, и 1 кг. Рис всегда перебирают, промывают и замачивают в подсоленной теплой воде в течение 2-3 часов. Морковь очищают и шинкуют тонкой соломкой. Для плова используют обычно сорта желтой моркови. Из специй используется красный и черный молотый перец, барбарис, анис, зира, кишмиш, шафран, чеснок, а также иногда добавляют айву, сухофрукты и виноградные листья. При подаче плова на стол его укладывают горкой на тарелку или большие круглые блюда, сверху укладывают мясо и посыпают зеленью и зернами граната. К плову подают различные салаты из свежих овощей, зелени и фруктов.

В узбекской кухне плов готовят с фаршем в сочетании с мясом, луком и морковью. В узбекской кухне существует несколько рецептов приготовления плова, и различаются они в основном в зависимости от используемого мяса. В любой узбекский плов кладут много жира растительного или животного происхождения. Самый распространенный вид приготовления узбекского плова характерен тем, что овощи и рис варятся в одном котле. Для узбекской кухни характерны несколько последовательных действия приготовления плова независимо от его вида. Первое – перекаливание жира. Чугунный котел сильно разогревается, и в него заливается хлопковое или растительное масло. Во время перекаливания сначала появляется темный дым, потом он становится белым. Растительное масло перекаливают над умеренным огнем, изредка помешивая его шумовкой. Луковица, брошенная в масло, нейтрализует горькие вещества, содержащиеся в масле. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают и снимают шкварки, затем прогревают еще 5-7 мин на очень слабом огне. Это нужно для уничтожения лишнего специфического запаха. Следующий этап – приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса. Продукты пережариваются так, чтобы они сохранили свой первоначальный вид. При этом надо следить за тем, чтобы продукты не прилипали к дну котла, и соответствующим образом регулировать огонь. Соль и воду в плов кладут дважды. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи в него добавляются после тушения продуктов. После того, как зирвак будет готов, закладывают рис. Нужно следить, чтобы зирвак не смешался с рисом, и чтобы рис находился на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он прилипнет к дну котла. После закладки риса плов надо посолить и довести до готовности.

Плов В Туркменской кухне для приготовления плова используется в основном баранина, реже дичь – куропатки, водоплавающих птиц, а также мясо зайцев, джейранов и ланей. Конина не используется.

Афганский способ приготовления плова примечателен тем, что приправа готовится в одном котле, а рис в другом.

В Азербайджанской кухне используется несколько рецептов приготовления плова в зависимости от используемого мяса и других ингредиентов, а рис готовится двумя способами – откидной отварной рис и неоткидной. Плов готовят с бараниной, рыбой, овощами, ягодами и фруктами. Все названия в основном указывают на используемые в плове ингредиенты: плов с каурмой, сабза-каурма, чыгыртма, плов лоби-чилов, джуджа-плов (плов с цыпленком) и т.д. Откидной рис готовят следующим образом: рис перебирают, замачивают на несколько часов в холодной воде, помещая марлевый мешочек с солью. Затем рис промывают теплой водой, кладут в кипящую подсоленную воду с расчетом на 1 кг риса 6 литров воды и варят до готовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш и засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Затем плов сбрызгивают растопленным сливочным маслом.

Плав приготовленный в большом казане В Армянской кухне плов обычно называется «плав». Есть два способа приготовления плава – плав откидной и плав припускной (кашови).

Некоторые рецепты плова
Плов «Угро»
Мясо нарезают на кусочки по 25 – 30 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжают обжаривать еще 10 – 15 мин.

Замешивают пресное тесто, тонко раскатывают, нарезают лапшой и подсушивают в жарочном шкафу до золотистого цвета. Затем лапшу охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, кладут в посуду с обжаренным мясом, заливают водой и варят до готовности. При подаче плов укладывают горкой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салат из овощей.

Традиционный таджикский плов
Сильно разогревают жир и обжаривают в нем кости, оставшиеся после снятия мякоти, до коричнево-красного цвета, Когда кости обжарятся, добавляют репчатый лук, шинкованный соломкой, и обжаривают его 3 – 4 минуты. Затем кладут мясо, нарезанное кусочками и обжаривают его до румяной корочки. Когда мясо подрумянится, добавляют морковь, нашинкованную соломкой, перец, зиру, барбарис. Обжаривают все вместе 8 – 10 мин. Обжаренные овощи и мясо заливают водой, солят, проваривают на медленном огне, добавляют предварительно замоченный в подсоленной воде рис. Разравнивают все шумовкой и варят. Количество воды для плова зависит от сорта риса; в среднем, количество воды должно примерно в 1,5 раза превышать вес риса.

Когда вода выкипит, рис собирают горкой, плотно закрывают котел крышкой и на медленном огне доводят плов до готовности в течение 20 – 25 мин. При подаче обычно плов укладывают горкой, сверху выкладывают мясо, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают салаты из овощей.

Гелак палав (плов с мясными фрикадельками)
Мясо баранины или говядины (мякоть) вместе с чесноком и луком пропускают через мясорубку. В фарш добавляют соль, зиру, перемешивают и ставят в холодное место на 2 – 3 ч. Затем формуют фрикадельки весом 20 – 25 г.

Сильно разогревают жир и в нем обжаривают репчатый лук и часть нашинкованной соломкой моркови, заливают воду, так, чтобы она накрыла продукты. Все доводят до кипения. Кладут фрикадельки и тушат 10-15 минут. После чего добавляют оставшуюся морковь, засыпают рис, солят и доводят до готовности. При подаче рис укладывают горкой, сверху фрикадельки. Посыпают мелко резаной зеленью.

Плов по-душанбински

Мясо баранины (мякоть) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком. В фарш добавляют соль, перец, перемешивают. Отваривают вкрутую яйца. Фарш раскатывают в виде круглых лепешек, заворачивают в них очищенные яйца и обжаривают до полуготовности.

В сильно раскаленном жире слегка обжаривают мелкорубленный репчатый лук, морковь, заливают все водой, дают закипеть. Затем укладывают слой фаршированных в мясе яиц, добавляют соль, перец, зиру, барбарис и рис. Выравнивают все шумовкой, при необходимости добавляя воду. Когда рис впитает воду, и часть воды выкипит, рис плотно накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне в течение 25-30 минут.

Плов с курицей
Курицу рубят на порционные кусочки и обжаривают до образования румяной корочки, добавляют мелкорубленый репчатый лук и морковь, порезанную соломкой. Жарят все в течение 5-10 мин, после заливают водой и тушат еще 10-15 мин. Потом добавляют рис и тушат до тех пор, пока рис не поглотит воду. После этого накрывают крышкой и доводят до готовности на медленном огне.

Шавля (каша рисовая с мясом)
Мясо режут на небольшие кусочки, обжаривают, добавляют репчатый лук и обжаривают его до золотистого цвета, заливают водой или бульоном, добавляют морковь, порезанную кубиками, соль, перец и доводят до кипения. В кипящую воду кладут предварительно промытый рис. Готовят с открытой крышкой пока вода не выкипит. Затем накрывают крышкой и ставят в духовку и доводят до готовности. При подаче украшают зеленью.

Рыбный плов
1 банка рыбной консервы в масле, 1 головка лука, 1 морковь, 1 стакан риса, 3 ст. ложки кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла, 5 долек чеснока.

Рецепт приготовления:
Рис промыть и поставить на огонь. В глубокой сковороде, в масле поджарить лук, морковь, добавить любую рыбную консерву и кетчуп по вкусу. Добавить чеснок, мелко порезанный. Когда рис сварится, промыть, чтоб не слипался и выложить на сковороду. Все перемешать. Посолить.

Плов по-самаркандски
Прослеживая историю развития этого блюда можно с уверенностью сказать, что плов по-самаркандски один из древнейших видов плова и насчитывает не одну тысячу лет. Для приготовления “раздельного” плова необходимо промыть рис три-четыре раза в холодной воде, положить в кастрюлю с соленой водой, дать закипеть.
( В этом рецепте Воду и рис берут в равных количествах, то есть на 1 кг риса 1 л воды Соли кладут 1 чайную ложку.)
Затем рис переложить в сито и дать стечь воде. Очистить морковь и в целом виде отварить вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, а морковь-соломкой, все перемешать, добавить немного соли, молотого черного или красного перца. В сильно раскаленном жире или масле пережарить лук. Когда лук подрумянится, вынуть из котла и смешать его с мясом и морковью. Это блюдо подают каждому обедающему в кассах или тарелках. В каждю кассу полжить немного сваренного риса, полить его сильно разогретым маслом, уложить сверху мясо, морковь, лук, затем полить остальным маслом и подать к столу. На 1кг риса-400г мяса, 400гр-моркови, 400гр-лука, 300гр-жира. Соль и специи – по вкусу.

Плов по-турецки
Ингредиенты
- баранина – 500г
- рис – 1 стакан
- масло растительное – 3 ст.л.
- чеснок – 1 зубчик
- миндаль (очищенный) – 3 ст.л.
- лук репчатый – 2 луковицы
- мясной бульон – 3/4 л
- томатная паста – 2 ст.л.
- изюм – 100г
- шафран – щепотка
- соль, перец красный молотый – по вкусу
Способ приготовления
В посуде с толстыми стенками обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Потом обжарить кусочки мяса до образования корочки, добавить к нему бульон, перец, соль и томатную пасту. Варить мясо под закрытой крышкой около часа. Затем добавить промытый рис, изюм и варить еще около 20 минут.

Плов подают на большом блюде с зеленым салатом и помидорами.

Плов доймя-дошамя
Плов можно готовить не только с бараниной, но и с говядиной. Сегодня наш рассказ будет именно о таком плове и называется он доймя-дошама. Для приготовления такого плова из расчета на 4 человека возьмем опять 1 кг риса, 800 грамм говядины без костей, 500 грамм топленого масла, 200 грамм кишмиша, 200 грамм алычи, очищенного миндаля 200 грамм, 300 грамм репчатого лука, 200 грамм муки, 1 яйцо, соль, перец и корицу. Приготовим из риса откидной плов до полуготовности. Яйцо и мука нужны для казмага, без которого и плов не плов. Пропустим говядину вместе с луком через мясорубку. Посолим и поперчим, приготовим из них маленькие тефтельки, которые так любил Карлсон. Собственно из-за вот этих самых тефтелек наш плов и получил такое название. Тефтельки эти и называются доймя-дошама. Очистим миндаль (если уже не купили очищенный) и припустим вместе с фруктами в масле. Переложим рис в кастрюлю на приготовленный казмаг. В середину положим тефтельки вместе с припущенными фруктами и доведем рис до готовности. Когда плов будет готов, вылоижм на тарелку и польем маслом. К такому плову хорошо подать айран или шербет.

Плов по-болгарски
спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить нарезанные тонкими кольцами стручки сладкого перца, рис и мелко нарезанные помидоры. добавить воду, соль, закрыть крышкой посуду и тушить в жарочном шкафу.

Подавать на стол, посыпав зеленью петрушки.

Ингредиенты:
рис 72 г, помидор 30 г, перец сладкий 20 г, растительное масло 15 г, соль 2 г, лук 20 г, петрушки зелень 5 г.

Плов из курицы
Состав
1 курица, 1 стакан риса, 3-4 шт. моркови, 3-4 луковицы, соль, перец молотый, 1 головка чеснока.
Рецепт приготовления плова:
Разрезать курицу на мелкие части и выложить в растопленное растительное масло, желательно в чугунок или посуду с толстым дном. Посолить и поперчить. Обжарить до розовой корочки.Рис в это время разбухает в отдельной таре, залитый холодной водой. Нарезать соломкой морковку, хорошо обжарить на сковороде ,выложить в чугунок с курицей. Ни в коем случае не перемешивать. Ту же процедуру проделать с луком и тоже выложить на морковку.Рис откинуть на дурщлаг и ровным слоем выложить его в чугунок. Налить кипящую воду (на 1-1.5 см выше уровня риса). Закрыть крышкой и уменьшить огонь на плите до среднего, можно и до маленького Варить 20-30 минут. Добавить чеснок и оставить еще на 5-10 минут. Можно добавить ‘Карри’ (порошок, не путать с соусом!). Когда блюдо готово, аккуратно перевернуть его на большое блюдо . Эстетично, вкусно, а главное – просто и быстро!
На 8 порций. Время приготовления 40 мин.

Грецкие орехи вместе с чесноком прокрутить несколько раз в мясорубке. Добавить в прокрученные орехи имеритинский шафран, уцхо сунели, красный перец, чеснок, соль и уксус или гранатовый сок. Всё хор…ошо перемешать до однородной массы, а потом добавить кипяченую холодную воду. Баже попробовать, специи должны немного чувствоваться. Если не хватает, то нужно будет добавить. Баже по консистенции должно быть как очень жидкая сметана.

СОВЕТ:
1. Орехи должны быть измельчены как можно мельче. У меня для орех есть сеточка (для мясорубки) в которой дырочки диаметром 1,5-2мм. Эти сеточки делают у нас специально для таких вещей и потом продают на рынке.
2. В баже САМОЕ ГЛАВНОЕ ЭТО ОРЕХИ, так как они придают вкус всему блюду. Они должны быть белого цвета, жирными и вкусными.
3. Имеритинский шафран тоже должен быть очень мелко помолот, как пудра.

Этот соус подойдет к рыбе, к курице, к индейке

Время приготовления: 20 минут

НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:


400 г миндаля
800 г меда

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Довести мед до кипения, варить до прозрачности, снимая пену.
Погрузить в мед миндаль и продолжить варку до достижения меда консистенции карамели.
Выложить готовую массу на плоские блюда, предварительно смазанные миндальным маслом, охладить.
Перед подачей на стол нарезать кубиками.

Хинкал – это даже не блюдо, а целый комплекс блюд, потребляемых одновременно.


В хинкале 4 компонента – отварное мясо (баранина, но также есть версия на курице),
лепешки из теста, соус и бульон.

Баранина (мякоть или нога)
Лук репчатый 1 шт
Укроп, кинза по 100 г
Соль, черный перец
Помидоры 1 кг
Чеснок пол-головки
Сливочное масло 100 г
Мука 1 кг
Кефир свежий пол-литра
Сода 1\2 ч.л.



Ставим варить мясо. Перебираем зелень – веточки отделяем, «стволы» связываем ниткой и кладем вместе со специями в бульон, луковицу также целиком кладем.

Месим тесто для хинкала.
Муку высыпаем горкой на стол, делаем ямку в центре, всыпаем соду, соль и потихоньку добавляем кефир.
Замешиваем.
При необходимости подсыпаем муки – то есть месим по принципу «сколько тесто возьмет муки».

Получаем вот такую пышность.
Накрываем салфеткой и отставляем в сторону.



Теперь соус.
Мясистые помидоры трем на терке, солим, перчим и вливаем в сливочное масло,
которое уже кипит в глубокой толстой сковороде.



Не жалейте сливочного масла, пол-пачки – самое то.



Как масса закипела, уменьшаем огонь и тушим
минут 20 до выкипания жидкости примерно наполовину.


Измельченные укроп и зелень добавляем в соус и тушим еще минут 5-10.
3-4 зубчика чеснока измельчаем, кладем в посуду, куда мы перельем соус, добавляем в него 2 столовые ложки холодной воды.
Когда соус готов, накрываем его крышкой и оставляем в теплом месте.



Когда мясо сварится, вынимаем его из бульона и перекладываем в другую кастрюлю, ставим также в теплое место.
Если бульон сильно выкипел, можно разбавить его крутым кипятком, но немного.
Тесто делим на 4 части и раскатываем толстой лепешкой (1см), нарезаем ромбиками со сторонами примерно 3-4 см.



Кидаем в кипящий бульон, как всплыли – варим еще примерно минуту.



Хинкал должен стать пышной, толстой лепешечкой.



Берем шумовку, выкладываем хинкал на блюдо и тут же !!!! прокалываем каждую лепешку вилкой.

Тогда лепешки не сдуются и не посинеют.
Вот на фото продемонстрирован специально непроткнутый хинкал.

Собственно, процесс готовки закончен.
Теперь ставим на стол:
блюдо с отварной бараниной, посыпанной зеленью,
блюдо с хинкалом, соусник с помидорным соусом, который мы смешали со свежим чесноком,
чашки с бульоном, в котором варился хинкал

Как есть: берем хинкал-лепешку, макаем его в соус, откусываем, запиваем бульоном,
потом берем кусок мяса, откусываем

Кстати, несъеденный хинкал, которого обычно готовят очень много, также ценится и на второй день,
когда лепешки поджаривают на сковороде на сливочном масле.

фарш говяжий – 500 гр,


курдюк бараний – 200 гр,
лук-2 шт.
горсть риса
помидоры- 2-3 шт,
укроп, кинза, -25 г.
соль, перец,
капуста.
Нарезать мелко зелень, лук, кусочками очищенную от кожуры помидоры, перемешать все с фаршем, добавляя специи и рис.

Отдельно, разрезав капусту на две части , окунуть в кипящую воду на 2-3 мин, чтобы листья капусты стали чуть мягче, но не сварились. Листья вынуть из воды с помощью вилки, предварительно большие прожилки на листьях срезать, большие листья капусты разделить на части, в каждый лист положить фарш и закрутить голубцы.

Всю долму аккуратно сложить в кастрюлю, налить воды и поставить на огонь.

Подается с катыгом или со сметаной.

мука пшеничная – 400 г.


масло топленое – 250 г.
сахарная пудра – 240 г.
яйцо – 1/2 шт.
эссенция ванильная – 3 г.
Масло взбейте, добавьте сахарную пудру, яйцо, эссенцию, перемешайте.Затем введите муку, замесите тесто и охладите 30 минут.

Разделите тесто на небольшие кусочки, сформуйте из них шарики и уложите их на противень, выстланный пергаментом.

Выпекайте печенье 25-30 минут при 240 C.

5 шт небольших баклажанов (~800г),


2 луковицы,
~400г фарша (мясо+лук+соль+перец),
~700г свежих помидоров,
зелень,
1~1,5 ч ложки соли,
0,5 ч ложки черного перца
Баклажаны помыть, срезать плодоножку. Отрезать верхушки.
Аккуратно вырезать сердцевину (не прорезая насквозь), оставляя стенки толщиной ~1см.

Вырезанную мякоть мелко порезать и слегка обжарить на растительном или сливочном масле. Затем к баклажанам добавить фарш и обжаривать вместе до получения рассыпчатой массы.

Получившийся фарш слегка охладить, добавить по вкусу мелко нарезанную зелень.
Баклажаны заполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, которые закрепить деревянными шпажками.
Приготовить заливку (готовить паралельно с обжариванием фарша).
Лук мелко порезать и поджарить на растительном или сливочном масле до легкого золотистого цвета.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать и положить к луку.
Жарить на среднем огне до полного размягчения помидоров (~5 мин).
Посолить и поперчить.

В кастрюлю налить немного холодной воды, положить баклажаны и залить томатно-луковым соусом. Если соус не покрывает баклажаны, добавить воды.
Тушить при слабом кипении ~30 мин, до тех пор, пока верхняя часть баклажана (крышечка) не будет легко прокалываться.
Готовые баклажаны порезать дольками и подавать с соусом, в котором тушились.

Для приготовления начинки:
700 г вишни без косточки
500 г творога
400 г густой сметаны
120 г сахара
100 г тертого шоколада
10 г желатина
1 апельсин (тертая цедра и сок)
Для приготовления теста:
200 г гречневой муки
150 г сахара
5 яиц
1 щепотка соли
2 ч.л. разрыхлителя для теста
ванилин (на кончике ножа)
Способ приготовления:
Соединить яичные желтки, сахар, ванилин, 5 ст.л. воды, взбить.
Яичные белки посолить и взбить.
Соединить муку и разрыхлитель, перемешать с яичными белками и желтками, замесить тесто.
Выложить тесто в форму, выстеленную пергаментом, выпекать при температуре 180 градусов в течение 25 мин. Охладить, разрезать на 3 коржа.
Взбить 100 г сахара, сметану, сок и цедру апельсина, протертый творог и половину шоколада.
Укладывать коржи друг на друга, смазывая начинкой. Убрать торт в холод.
Замочить в холодной воде желатин, распустить его на водяной бане.
Прогреть вишню с сахаром, пока он не растворится, добавить желатин и остудить.
Выложить вишню на верх торта, посыпать шоколадом, охладить.

На 4 порции
1 тыква (butternut); 2 см лука порея (белая часть, или лук шалот); 1-2 головки чеснока; 700 мл мясного (или овощного) бульона; жирные 33% сливки; щепотка кумина; соль, белый перец


Срезать макушку с головки чеснока, срез смазать маслом. Тыкву разрезать вдоль на 4 части, очистить от семян, выложить вместе с чесноком на противень, смазать маслом, запекать в духовке при температуре 200С в течение 40 минут (до мягкости). Тем временем очистить и мелко нарезать лук, смолоть в ступке кумин и перец. Обжарить с маслом лук до мягкости на среднем огне, добавить тыкву и чесночную мякоть, влить бульон, проварить 10 минут. Пюрировать блендером, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут. Подавать с жирными сливками или чесночными гренками.

На 3-4 порции
1 кг окуней; 1 судак (или налим); 1,5 луковицы (+ - морковь); лавровый лист; петрушка, зелёный лук, укроп; соль, чёрный перец


Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить (если это налим — печень и молоки отложить, если время года начало зимы, если другое — выбросить). Промыть рыбу внутри, но снаружи не мыть. Удалить жабры, голову отделить, снять филе, нарезать кусками, посолить, поперчить, отложить. Окушков выпотрошить, промыть, снять филе с кожи, посолить, поперчить, отложить. Головы, кости, кожу окуней, плавники судака и прочее залить холодной водой, чтобы покрывало на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до малого, добавить неочищенную и мелко нарезанную луковицы (+ - морковь), лавровый лист, стебли петрушки и укропа, чёрный перец горошком, готовить 30 минут. Овощи и рыбные кости удалить (если была морковь — отложить), бульон процедить, довести до кипения, добавить филе судака и окуней, печень и молоки (если это налим), посолить, готовить на среднем огне 10-15 минут, убрать с огня, всыпать нарезанную соломкой отложенную морковь, зелень, накрыть крышкой, дать постоять 10 минут

На 1-2 порции
250 г творога; 1 яйцо; 2-4 ст. л. муки; 50 г сливочного масла; 1-2 ст. л. сахара; 1 ч. л. соли
*по желанию внутрь можно добавить изюм

Смешать с яйцом соль, сахар, растопленое масло, добавить творог, размять всё вилкой до однородности, добавить порциями муку, вымесить, разделить на 2 части, скатать в колбаски на посыпанном мукой столе. Нарезать кусочками наискосок, присыпать мукой. Отварить в подсоленном кипятке до всплытия, вынуть шумовкой, полить растопленым маслом, сразу подавать со сметаной или мёдом.

На 2-3 порции
1,5-2 ст. муки; 1 ст. кипятка; 2-3 ст. л. жира (свиного, утиного, топлёного масла). Для начинки: 2-3 варёных картофелины; 300 г творога; 1-2 ст. л. сметаны; 1 горсть квашеной капусты; 1 морковь; горсть сухих белых грибов; 1 луковица; соль, чёрный перец


Залить грибы холодной водой на 1-3 часа. Заварить просеяную муку почти стаканом кипятка с маслом, вымесить до гладкости, добавляя муку, завернуть в плёнку, дать тесту отдохнуть 30 минут. Сделать начинку: лук и морковь очистить, мелко нарезать. Слить воду из-под грибов (использовать в другом рецепте или заморозить), мелко нарезать, обжарить в жиру с луком и морковью на среднем огне, смешать с размятой картошкой, посолить, поперчить. 2-й вариант: обжарить лук до мягкости на среднем огне, добавить капусту, протушить 5-10 минут. 3-й вариант: размять картошку, посолить, добавить творог и ложку сметаны, размять вилкой до однородности. Тесто обмять, раскатать до толщины в 2 мм, вырезать стаканом кружки (5-7 см в диаметре), присыпать мукой, сложить стопочкой, накрыть плёнкой (чтобы не сохли). В центр каждого кружка выложить начинку (по 1 ч. л.), защипать края полумесяцем, затем верёвочкой. Отварить в подсоленом кипятке 1-2 минуты после всплытия, вынуть шумовкой, облить растопленым маслом. Подавать со сметаной или обжареным на сале луком.

На 1 порцию 2 ст. вишни (замороженную можно не размораживать); 1,5-2 ст. муки; 2-3 ст. л растопленого масла; 0,5 ч. л. крахмала; сахар; соль Муку просеять в миску, заварить почти стаканом кипятка (с парой ложек масла). Вымешивать тесто до гладкости, завернуть в плёнку, дать отдохнуть 30 минут. Тем временем приготовить висель: проварить 15-20 минут горсть вишнёвых косточек (или вишень) в стакане воды, процедить, всыпать 2-3 ст. л. сахара, влить раствор крахмала (0,5 ч. л. крахмала + 30 мл воды), проварить 5-10 минут. Тесто обмять, раскатать до толщины в 2 мм, вырезать кружки размером 9-10 см в диаметре. В центр каждого кружка из теста выкладывать по 1 ч. л. сахара, по 3 вишенки, защипывая края полумесяцем, затем косичкой (снаружи внутрь). Варить в подсоленном кипятке 2-3 минуты после закипания, влить 1 ст. холодной воды (чтобы вареники не слипались), откинуть на дуршлаг. Подавать холодными или горячими, с вишнёвым киселём и сметаной.

На 6-8 штук
300 г брынзы; 3-4 картофелины; 1 луковица; 1 яйцо; 1-1,5 ст. муки; 2 ст. л. растительного масла; 1 ст. молока; 0,5 ст. л. сахара; 2 ст. л. топлёного масла; петрушка; 1 зубчик чеснока


В горячее молоко добавить сахар, растительное масло, посолить, влить молоко в просеянную муку, вымесить тесто, подсыпая муку, пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, отставить в сторону на 30 минут. Картофель очистить, отварить. Тем временем обжарить мелко рубленный лук до мягкости (на среднем огне в топлёном масле). Натереть картофель вместе с брынзой на тёрке, добавить мелко рубленную зелень, чесночное пюре, вбить яйцо, перемешать. Тесто разрезать ножом на порции размером с куриное яйцо, раскатать каждый кусок теста как можно тоньше. Выложить начинку в центр круглой лепёшки (по 1-2 ст. л.), разровнять до толщины слоя в 1 см, надрезать тесто расходящимися от цента линиями и заворачивая его на начинку внахлёст (смазывая места стыков взбитым яйцом). Чуть раскатать лепёшку с начинкой скалкой, выпекать в сухой чугунной сковороде на средне-сильном огне с двух сторон, начиная со стороны, где тесто внахлёст. Подавать с молоком

На 3-4 порции
дюжина сырых креветок, мелких очищенных кальмаров, 1 ст. риса байя (бомба); 3-4 помидора (или консервированные с соком); 2 сладких перца; 1 луковица; 4 ст. л. оливкового масла; 1 ст. сухого велого вина; 2-3 зубчика чеснока; острый перчик; щепотка шафрановых нитей; петрушка; соль


Перцы запечь в духовке или на открытом огне до почернения, сложить в миску, дать постоять под крышкой (или в пластиковом пакете) 15 минут, очистить, нарезать полосками. Креветки очистить от кишок. Обжарить на малом огне с маслом мелко рубленный перчик и чеснок (неочищенными зубчиками), чеснок удалить. Увеличить огонь до среднего, всыпать мелко рубленный лук, растёртый в ступке шафран с солью, через несколько минут добавить помидоры, ещё через 5 всыпать и обжарить рис, влить вино. Когда всё вино впитается в рис, сдвинуть его к краям сковороды, добавить и обжарить нарезанные кальмары, влить бульон (любой, 0,5 л.), готовить на малом огне 30 минут. Добавить сладкий перец, креветки и мидии, прогреть, готовить ещё 5-10 минут. Посыпать петрушкой, подавать с лимоном.

Привожу оригинальный рецепт. я колбаски эти заменяла халяльными сосисками и конской колбасой со специями.


На 3 порции
2 солёных огурца; 2 ст. л. каперсов; 2 копчёных колбаски; 300 г варёной баранины; 200 г говядины; 700 мл мясного бульона; 6 ст. л. жидкости из-под каперсов; 1 ст. л. лимонного сока; 1 помидор; 1 луковица; 2 ст. л. топлёного масла; 1 лавровый лист; горсть маслин; петрушка; соль, чёрный перец; ломтики лимона


Огурцы разрезать вдоль, затем поперёк тонкими ломтиками. Залить 1 ст. бульона, добавить рассол из-под каперсов, проварить на среднем огне 10 минут. Говядину нарезать кусочками размером с перепелиное яйцо, лук нарезать тонкими полукольцами, колбаски – поперёк тонкими ломтиками. говядину обжарить на средне-сильном огне 5 минут, добавить помидор (нарезанный ломтиками), готовить ещё 3 минуты, положить баранину, прогреть. Переложить в кастрюлю, добавить колбаски, каперсы, залить бульоном, довести до кипения, положить лавровый лист, готовить 10 минут на среднем огне. Тем временем с остальным маслом обжарить лук на среднем огне до золотистости, мелко нарезать петрушку. Лавровый лист удалить, в кастрюлю добавить бульон с огурцами, петрушку, лимонный сок, соль, перец (если надо, сахар), довести до кипения, убрать с огня, накрыть крышкой, дать постоять 15 минут. Подавать с мелкорубленой зеленью, маслинами, ломтиками лимона и сметаной.

На 4-6 порций
150 г свежего лосося; 350 г остатков отварной рыбы; 1 ст. гречки; 1 луковица; 2,5-3 ст. муки; 2 желтка; 2/3 ст. л. сухих дрожжей; 3 ст. л. топлёного масла; пучок укропа; сахар, соль, черный перец


Гречку промыть, выложить на противень ровным слоем, просушить в духовке при температуре 150С, залить горячим бульоном (или водой), готовить 1 час в духовке в горшке с плотной крышкой, выключить и оставить там же. Смешать ложку муки с дрожжами, залить 1/3 ст. тёплого молока, поставить в тёплое место на 10-15 минут. Смешать тёплое молоко и масло (2 ст. л.) с солью, сахаром (по 0,5 ч. л.), добавить дрожжевую смесь, 1 ст. просеянной муки, смешать вилкой, накрыть слегка влажным полотенцем, дать подняться за час в тёплом месте. Добавить желтки, остальную муку (постепенно), вымешивая тесто до гладкости. Сделать начинку: мелкорубленый лук обжарить с маслом на среднем огне до мягкости, смешать с гречкой, отварной рыбой, добавить мелкорубленый укроп, посолить, поперчить. Разделить тесто пополам, каждую половину раскатать до толщины 3 мм. Смазать противень или форму для выпекания маслом, выложить 1 пласт теста, половину гречневой начинки, слой лосося (ломтиками), остальную гречневую начинку. Накрыть вторым пластом теста, края подвернуть косичкой, через 5 минут смазать кулебяку взбитым желтком с ложкой воды. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200С, затем ещё 10 при 150С. Вынуть, накрыть полотенцем, через 20 минут нарезать и подавать.