Чтобы узнать доброкачественное ли мясо, надо надавить на него пальцем. Если образовавшаяся ямка быстро выравнивается - значит мясо доброкачественно. Доброкачественное мясо на разрезе почти сухое. Для определения запаха мяса нужно нагреть нож или вилку и проколоть мясо, если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.
Если мясо имеет неприятный запах, нужно при варке его положить один-два кусочка древесного угля, которые поглотят запах. Можно также мясо нарезать на куски, вымыть тщательно в холодной воде, положить в кастрюлю с углем и залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо. Через 2-3 часа уголь вынуть и мясо
варить в той же воде.
* * *
Чтобы вареное мясо было сочным и, следовательно, вкусным, нужно соблюдать определенные условия.
Лучше всего для варки брать мясо крупным куском с хорошо выраженным поверхностным слоем жира. Мясо помещают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико -только покрыть мясо. Воду с мясом доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном кипении до готовности.
***
Рыба не будет пахнуть тиной, если вымыть ее в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки уксуса на 1 литр воды).
***
Чтобы в жаркие дни предохранить молоко от скисания, надо стеклянный кувшин с молоком поместить в широкую чашку с холодной водой. Вода должна доходить до половины кувшина. Затем кувшин накрыть намоченной и отжатой салфеткой, края которой погрузить в воду, и поставить на сквозняк. Получится постоянное испарение воды с салфетки, и это поддержит в кувшине настолько низкую температуру, что молоко не скиснет и будет свежим даже в самый жаркий день.
Можно сделать и иначе: банку с молоком накрыть крышкой, обернуть небольшим слоем ваты, обмотав ее ниткой. Укутанную таким образом банку ставят на блюдо с холодной водой. Вата постепенно впитывает воду, поэтому время от времени следует добавлять холодной воды.
***
Чтобы уничтожить неприятный, свойственный прогорклому жиру привкус и запах, необходимо в распущенный на огне жир положить 2 головки лука (на 1 кг жира) или 1 --2 нарезанные на кусочки сырые картофелины и прогреть его час-полтора при помешивании. Подгорелый жир также можно улучшить путем основательного прогрева с водой (в пропорции 3:1). После того как вода почти полностью испарится, добавляют мелко нарезанную луковицу и прогревают еще 15 минут.
Далее в обоих случаях поступают одинаково: кастрюлю с жиром снимают с огня, удаляют с поверхности жира пену и процеживают через ткань.
Качество жира после такой обработки значительно улучшается.
***
Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, опускают ее в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо невздутое.
***
Чтобы руки не чернели, картофель и все овощи следует чистить нержавеющим ножом. Можно также намочить руки перед чисткой уксусом и дать им просохнуть, не вытирая.
***
Грецкие орехи для тортов и пирожных рекомендуется до употребления слегка прокалить в духовом шкафу, отчего они приобретают привкус лесного ореха.
***
Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. Лучше всего варить овощи в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости. Овощи, варенные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.
***
Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет. У испорченных яиц при таком просмотре обнаруживаются темные пятна. Ни в коем случае нельзя есть испорченные куриные яйца.
Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-кишечных заболеваний, употреблять их в пищу нельзя.
