Ингредиенты: стакан мерный - 250 мл
мука пшеничная в/с - 1 кг
молоко - 500 мл (2 стакана)
сахар - 2 стакана
размягчённое сливочное масло - 350 г
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 3 шт.
изюм - 100 г
цукаты (лучше цитрусовые) - 100 г
ванильный сахар - 3 пакетика (по 7 г) (брала 20 г сахарной пудры с натуральной ванилью)
сухие дрожжи - 13 г (я брала свежие прессованные - 40 г)
молотый кардамон - 1 ч.л. (брала 1/2 ч.л.)
тёртый мускатный орех - 1 ч.л. (брала 1/4 ч.л.)
щепотка шафрана, залитая 2 ст.л. кипятка
лимонное масло - маленькая пробирка 2 мл (брала тёртую цедру 2-х лимонов)
соль - 3/4 ч.л.
Для помадки:
сахарная пудра - 200-250 г
лимонный сок - 8 ч.л.
Для украшения верха:
миндальные лепестки


Процесс:
Приготовление теста.
За день до выпечки Милена советует замочить рыльца шафрана в очень горячей воде на сутки. Я об этом благополучно забыла, потому замочила примерно часа за 4 до приготовления теста, залив шафран кипятком. В принципе, цвет был насыщенный и аромат тоже присутствовал.
Далее, муку нужно просеять заранее и взвешивать уже просеянную.

Готовим опару.
Я не очень люблю сухие дрожжи, часто не знаешь, чего от них ждать. Беру свежие прессованные, помножив количество сухих на 3.
Дрожжи растворить в тёплом молоке (я сначала в небольшом количестве растворяю, потом добавляю в основной объём). Добавить 1/2 стакана сахара, половину муки, всё перемешать деревянной ложкой и поставить в тёплое место. Опара должна увеличиться вдвое, не допускать её оседания!
Я опару поставила в духовку и минут через 20-30 (точно не скажу) про неё вспомнила:)) Увеличилась она даже больше чем в 2 раза.
Завожу опару в той ёмкости, где в дальнейшем будет подходить тесто. Очень мне нравятся для этого дела большие миски Tupperware - у них есть плотно закрывающиеся крышки и очень гладкая внутренняя поверхность, с которой оставшееся тесто при засыхании удаляется легко. У меня чаша на 4 л, но всё равно потом приходится разделять тесто на две миски после того, как тесто первый раз обмяла. Так что в планах у меня купить "Максимилиан" на 7,5 л

Готовим заливку.
Масло взбиваем миксером с оставшимся сахаром в пышную массу, добавляем желтки, специи, лимонное масло (у меня мелко тёртая цедра), ванильный сахар и шафрановую настойку.

Когда опара готова вот-вот опуститься, соединяем готовую опару и заливку, размешивая хорошо деревянной ложкой.
Взбиваем миксером белки в пену с мягкими пиками, добавляем в тесто.
Смешиваем аккуратно до однородности. Получается вот такая масса.

Затем вводим частями муку. Тесто становится таким.





И начинается самое основное - замес. Именно эту часть я советую прочитать у Милены внимательно, если вы новичок в деле куличей, именно она пропущена (что очень жаль!) в "Народной книге рецептов".

Замес теста.

Месить тесто нужно 20-30 мин, руками. Структура будет меняться. И если в самом начале будет казаться, что муки не хватает, не спешите добавлять сверх положенной меры. У меня даже 50 г не хватало (вот так у хорошей хозяйки не вовремя закончилась мука:))), но я продолжала "уговаривать" и месить тесто, видя, что текстура меняется и тесто становится более гладким (подробные советы почитайте у Милены).
Вот таким было тесто после 10-ти минут замеса.





После получаса стараний тесто начало отставать от стенок посуды и стало однородным (хотя и вязким), издавало "чавкающие" звуки. Я решила, что достаточно.





Подъём теста занимает 3-4 часа.
Накрываем посуду с тестом плотной крышкой, ставим подниматься в тёплое место без сквозняков. Я ставлю в холодный духовой шкаф.
Через час тесто заняло всю посуду,





я его обмяла, разделила на две миски и оставила ещё часа на полтора.

За это время подготовила изюм и цукаты. У меня были цукаты дыни, но в тот кулич, который на фото, я их не добавляла, сын попросил кулич только с изюмом.
Изюм должен быть сухим, цукаты примерно того же размера, что и изюм. Перед добавлением в тесто подготовленную фруктовую смесь нужно хорошо обвалять в муке, чтобы не было её оседания в тесте.

После того, как тесто поднялось второй раз, обминаем его, добавляем изюм и цукаты, немного вымешиваем, чтобы фруктовая смесь (или ореховая, кто что любит) хорошо распределилась. Выкладываем тесто в формы на расстойку.

Расстойка.
Заранее подготовим формы для куличей, смазав их маслом и присыпав мукой. На дно форм укладываем круг пекарской бумаги. Из указанного количества выйдут 4 больших кулича. У меня было 2 больших формы, 3 маленьких, и ещё из оставшегося теста я сделала потом рулеты с миндальной начинкой.

Формы сразу ставим на решётку. Раскладываем тесто на треть формы, оставляем подниматься в тёплом месте без сквозняков (у меня это место около колонки с духовым шкафом). Тесто должно максимально вырасти в форме при расстойке, практически до самого верха. У меня ушёл на это час.

Выпечка кулича.
Духовку нужно заранее хорошо прогреть до 160 гр., я грела примерно полчаса. Решётку с поднявшимися куличами аккуратно (без лишней встряски и тем паче ударов) ставим на самый нижний уровень духовки. Выпекаем 40 мин, не открывая духовки. Затем увеличиваем температуру до 180 гр и выпекаем ещё минут 10-15. Готовность кулича проверяем длинной лучиной, проткнув кулич до самого низа, она должна быть сухой.

Готовым куличам дадим немного остыть, аккуратно высвобождаем из форм, окончательно даём остыть на деревянной доске. Украшаем по желанию. В этот раз я готовила лимонную помадку, этот вариант мне понравился гораздо больше, чем белковая глазурь - застывает быстро, не смазывается, при нарезке крошится по минимуму, да и вкусно очень:)

Готовим помадку.
Лимонная помада готовится очень просто - всего лишь нужно смешать до полной однородности и гладкости сахарную пудру и лимонный сок. Сахарная пудра должна быть очень хорошего качества, тогда помадка не будет сероватого цвета. Лимонный сок необходимо процедить.

Соотношение такое: на 50 г сахарной пудры нужно 2 ч.л. (10 мл) лимонного сока. Добавляем к сахарной пудре сок по одной ложке и взбиваем до однородности минуты 2-3. По мере добавления сока смотрим, какая получается густота. Помадка должна быть тягучей, не должна легко литься с ложки, тогда покрытие будет достаточно плотным, но будут красивые подтёки. Распределяем помаду по куполу кулича почти до края, дальше она сама сползёт:)  Примерно такое количество нужно, чтобы покрыть один большой кулич.
Я на все куличи сразу помаду не готовлю, потому что она очень быстро застывает. Взбиваю массу для одного, покрываю, сразу же!!! посыпаю сверху орехами либо другим декором. Затем готовлю порцию для другого.
Вот вроде и все премудрости. Угощаемся!

источник