С А.Либензоном
https://www.facebook.com/alexander.libenzon дружим давно, и несколько раз выступали вместе: проводили занятия по приготовлению пельменей, пирогов, расстегаев.
А еще время от времени экспериментируем с едой у него дома: проверяем некоторые известные рецепты или обкатываем свои собственные идеи.
В начале мая решили провести демонстрацию некоторых новых для нас приемов пельменного дела.
.
Сначала всё шло традиционно: нарезали мясо и лук на куски для мясокрутки.
Говядины - огузка - взяли 1,5 кг; свинины - задняя рулька с кожей и тонким слоем подкожного сала - 1 кг.
Поскольку мясо брали на рынке, купили за сутки и кинули на 24 часа в морозилку. Наверное, за 24 часа никакую фауну - если она там была - не убьешь. Но мне, пробующему сырой фарш на соль, перец и текстуру, спококойнее даже и с суточной заморозкой.
Лучший кусок говядины потянул на 2,2 кг, рулька на 2,3 кг. Лишнее отрезали и заморозили отдельно от того, что отложили для пельменей, чтобы не было кризиса перепроизводства.
На оставшиеся 2,5 кг мяса почистили 850 г крупного репчатого лука.
Здесь не всё
Фарш посолили и поперчили до перемешивания
Вымешивая, пробовал фарш
и Саша по моей просьбе - у него руки чистые, а у меня в перчатках с налипшим фаршем - еще подсаливал и доперчивал.
Потом я объявил, что фарш получается крепковатым и суховатым - и мы влили в него 150 мл. фильтрованной ледяной воды из холодильника, и я вымесил еще раз.
Новым для нас в тот день было испытание пельменницы
такие есть во многих домах, но мы привыкли лепить вручную, а тут вдруг стало интересно её опробовать.
Тесто Саша вымесил в тестомесе за 12 часов до лепки, ночь шар теста провел в холодильнике в пищевой пленке. Достали за час, чтобы согрелось и подышало/
Дальше Саша отрезал необходимое количество для раскатки, а остальное снова убирал на полку холодильника
Сашин эксперимент дня был в изменении рецептуры теста. Для наших совместных пельменей мы всегда добавляли 1 яйцо на каждые 500 г муки - на этот раз тесто вымешивали только из муки, воды и + щепотка соли. Взяли 1 кг муки Макфа из 10-килограммового желтого мешка, добавили 550 мл воды и 30 г сливочного масла. Такой способ требует хорошего развития клейковины - и в процессе созревания теста Саша обминал его несколько раз.
Он раскатал два очень тонких блина диаметром с пельменницу каждый
Первый аккуратно расстелили в 4 руки на пельменнице и положили шарики теста в /на?/ каждую ячейку
Накрыли вторым блином, и Саша прокатал его скалкой в нескольких направлениях.
Лишние края отделились легко, а пельмени выпрыгивать не хотели, и Саша прокатывал их снова и снова - но они плотно сидели в своих гнездах.
Пришлось прорезать канавки между 6-сторонними равиольками ножом.
Но когда мы попытались их выдавливать, они начали лопаться.
Мы перевернули пельменницу и рассмотрели наш продукт с другой стороны
продавленные скалкой, пельмешки набухли с другой стороны бутонами диаметром шире отверстия - и, конечно, не выдавливались ни в какую сторону: с верхней плоскости их придерживала шестиугольная шляпка.
Мы вынесли вердикт "Это фиаско, братан" - и принялись лепить так, как привыкли и умеем.
Саша отрезал комки и раскатывал их в идеально ровную колбаску строго одинаковой толщины по всей протяженности
Нарезал колбаску на сочни
и передавал мне математически точные блинчики,
на которые я клал фарш и защипывал
а кружочки теста получаются тем ровнее, и тем легче лепить из них пельмени, чем лучше была раскатана колбаска.
Предыдущий кадр - момент, когда у Саши на столе закончилось тесто, и он пошел к холодильнику, чтобы отрезать очередной кусок и раскатать его в новую колбаску, но я его остановил - и предложил сделать технический перерыв и сварить пробную порцию: правильным ли мы идем путем, всё ли у нас в порядке с солью и перцем в фарше, а еще нужно узнать, как поведет себя при варке безяйцовое тесто.
Да, мы всё делали правильно, и тесто получилось отличное.
Конечно, ошибкой было бы говорить, что хорошему тесту яйца мешают - но, в общем, можно и так
сметана, срирача.
Наши выступления и домашние занятия с А.Либензоном:
Пельмени с рецептами теста.
В студии
Приготовление фарша
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.htmlПриготовление теста
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.htmlЛепка
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.htmlПироги с палтусом и окунем в студии
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.htmlРасстегаи с палтусом и в пароварке в студии
https://maxnicol.livejournal.com/2250052.htmlПирог с мойвой: домашняя тренировка
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.htmlТак что если кто-нибудь захочет полепить с нами пельменей - поучиться и поесть до полного наполнения и/или пройти с нами приготовления пирога и/или расстегаев от теста и начинки до духовки и дегустации - пишите.
Можем принять в студии на пересечении Ленинского проспекта и Ломоносовского, а можем приехать и к вам домой на кухню. Цена обоих вариантов примерно одинаковая - в районе 3 тыс. руб. с человека за вечер: принимая нас дома, вы даете нам возможность сэкономить на аренде студии.
https://maxnicol.livejournal.com/2885711.html
