Делал в гостях.
Сражу честно предупрежу, что моё участие довольно условное: я лишь филировал рыбу, а сам пирог готовила принимающая сторона.
Кусок трески Gadus morhua массой 3 кг
характерные признаки: белая полоса вдоль боковой линии, пятна, три спинных плавника.
Тщательно счищаем всю чешую, после чего снимаем один из боков: начинает с продольного разреза по середине спины, затем проводим острием вдоль верхних остистых отрезков позвонков и дальше по ребрам, не перерезая их
Удаляем плавники вместе с их лежащими в мышцах скелетными основами.
Спинные
Анальный
И грудной вместе с брюшным - одним движением ножа.
для жарки рыбы плавники бы не удалял, но в пироге кости не нужны.
Разворачиваем рыбу брюшной стороной: нужно счистить эту черную пленку, выстилающую брюшную полость
ребра остались на позвоночнике, просвечивают.
Снятая с хребта ближняя к нам половина полностью очищена от плёнки
филе лежит к нам стороной живота, головная часть справа.
Второй бок и позвоночник - он в нижней части кадра - обращенный к нам верхними остистыми отростками
правые и левые ребра остались на позвоночнике.
Вычищаем с нижней стороны хребта почки, чтобы до них добраться, нужно вскрыть плавательный пузырь
его фрагменты справа.
Позвоночник и плавники пойдут в бульон, так что пузырь не выбрасываем: он разваривается и дает дополнительный навар.
Бульон подают к пирогу.
Тесто. Вымешанный и поднявшийся шар делим на 2 части в соотношении 2/3 : 1/3 - для дна и крышки соответственно.
Заготовка крышки
её раскатываем под размер противня.
Противень смазываем растительным маслом
И выкладываем раскатанное под размер противня дно
Раскладываем на тестяное дно репчатый лук, нарезанный полукольцами - его слегка присаливаем - а на него рыбу, нарезанную кусками размером со спичечную коробку/ Солим и приперчиваем
Накрываем крышкой и защипываем
крышку раскатали так тонко, что она в одном месте прохудилась.
Это не страшно: всё равно нужно сделать несколько отверстий для выхода пара, так что дырочку засчитали за одно из них.
В каждую из дырочек положили на ноже по кусочку сливочного масла, в духовке оно растаяло и пропитало рыбо.
Пекли 45 мин. при 200°.
Сразу по только что вынутому из духовки смазали растопленным сливочным маслом: для большей румяности
И накрыли на полчаса плотной бумагой, а поверх неё полотняной салфеткой для равномерного распределения радости внутри
Тесто:
2 чайных ложки с верхом сухих дрожжей,
1/2 чайная ложка соли,
1,5 чайных ложки сахара,
1 яйцо
Все размешать венчиком в большой миске.
Добавить:
100 г теплого молока,
100 г теплой кипяченой воды,
75 г сливочного масла (распустить, не перегрев!),
3 с 1/4 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.
Вымешать,
дать подняться, перемесить еще раз, осадить (перемесить еще раз и примять руками),
вообще рекомендуется убрать в х-к на 6-8 часов, но у нас был экспресс-метод: охлаждали 2 часа,
сформировать 2 шара: дно и крышка - или один шар и порезать его на 2 части в пропорции 2/3 и 1/3,
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться.
Коврик для раскатывания теста
Результат
Я очень доволен: пирог сочный и ароматный - но сначала побаивался, что с треской может получиться суховатым.
Я-то привык делать с палтусом, с красным морским окунем или с мойной - но сделали очень хорошо.
https://maxnicol.livejournal.com/2899357.html
