Alia_A (Диеты_и_здоровый_образ_жизни) все записи автора
Наука о пищевом жире
Гари Таубс
Часть 1: Наука о пищевом жире
Часть 2: Страх жиров
Часть 3: Комитетная наука
Часть 4: Достижение «согласия»
Часть 5: Испытание временем
Часть 6: Больше жиров, меньше ответов
Часть 7: Пищевые альтернативы
Часть 8: Что если бы американцы ели меньше насыщенных жиров?
Часть 9: Эпидемия, которой не было?
Часть 1: Наука о пищевом жире
Господствующая в диетологии тенденция очернила пищевой жир, хотя исследования, проводившиеся 50 лет и стоившие сотни миллионов долларов, не смогли доказать, что соблюдение низкожировой диеты помогает жить дольше
Когда Управлению начальника медицинской службы США в 1988 году было предложено написать решающий отчет о вреде пищевого жира, научная задача казалась простой. Четырьмя годами ранее Национальный институт здравоохранения (NIH) начал советовать каждому пожилому американцу ограничить потребление жира, а президент Американской ассоциации изучения сердечных заболеваний (AHA) заявил в журнале «Time», что если каждый последует этому совету, «мы одержим победу [над атеросклерозом] к 2000 году». Управление начальника медицинской службы как раз опубликовало свой 700-страничный знаменательный документ под названием «Отчет по питанию и здоровью» («Report on Nutrition and Health»), объявляющий жир единственным самым вредным компонентом рациона американцев.
Все это очевидно базировалось на проверенных научных данных. Поэтому перед служащим, работавшим над проектом, стояла задача просто собрать эти данные вместе в одну книгу, представить ее для проверки комитету экспертов, который был немедленно учрежден, и опубликовать. Однако работа над проектом шла не так уж гладко. Четыре служащих, работавших над проектом, менялись каждую декаду. «Проект требовал больших расходов человеческих ресурсов», - говорит Марион Нестле (Marion Nestle), которая помогала при разработке проекта, а сегодня руководит отделом исследований в области питания и пищевых продуктов Университета Нью-Йорка (NYU). Члены контрольного комитета видели черновики первой главы или двух, энергично их критиковали, после чего почти ничего нового не получали.
Наконец, в июне 1999 года, через 11 лет после начала проекта, Управление начальника медицинской службы распространило письмо, подписанное последним из руководителей проекта, объясняющее, что проект будет закрыт. Иных публичных сообщений или пресс-релизов не последовало. В письме объяснялось, что соответствующие должностные лица «не оценили в должной мере размер необходимых дополнительных экспертных знаний и человеческих ресурсов». Другими словами, по словам Нестле, тема «была слишком сложной». Билл Харлан (Bill Harlan), член контрольного комитета и заместитель директора отдела профилактики заболеваний в NIH сказал: «Работа над отчетом была начата с заранее сформированным представлением о выводах». Но теория, стоящая за этими представлениями, не была подтверждена. «Всем понятно, что вчерашние идеи не сослужат хорошей службы».
В течение последних 30 лет понятие здорового питания в Америке стало синонимом избегания пищевых жиров. Производство и реклама пищевых продуктов пониженной жирности стали масштабным бизнесом; более 15000 наименований товаров появилось на полках магазинов. В действительности с целью создания аппетитных нежирных заменителей жиров была создана отдельная отрасль исследований, и пищевая промышленность сегодня тратит миллиарды долларов ежегодно на внедрение в умы идеи «меньше жира – лучше здоровье». Правительство также внесло свою лепту: Министерство земледелия США (USDA) каждые пять лет выпускает проспект с указаниями по питанию, а также разработало свою вездесущую пищевую пирамиду, рекомендующую «скупое» потребление жиров и масел. Низкожировое учение проникает в умы и распространяется в обществе в процессе социального общения, постоянно подкрепляемое врачами, диетологами, организациями здравоохранения и группами защиты прав потребителей, такими как «Center for Science in the Public Interest», которая называет жиры «сальными убийцами». «Здесь в Америке мы больше не боимся Бога или коммунистов, мы боимся жира», – говорит Дэвид Кричевский (David Kritchevsky) из филадельфийского института «Wistar Institute», написавший свой первый учебник по холестерину в 1958 году.
Однако, как обнаружило Управление начальника медицинской службы, наука о пищевом жире далеко не так проста, как казалось. Предположение, сегодня справившее 50-летие, о том, что жиры в рационе – бедствие для здоровья, базируется главным образом на том факте, что жир, особенно твердый насыщенный жир, находящийся в основном в мясных и молочных продуктах, повышает уровень холестерина в крови. Это в свою очередь повышает вероятность того, что холестерин закупорит артерии, состояние, называемое атеросклерозом и повышающее риск заболевания коронарных артерий, сердечного приступа и преждевременной смерти. В 1970-х годах каждый отдельный шаг в этой цепи жир – повышение холестерина – сердечное заболевание не подвергался разумным сомнениям, но достоверность цепи в целом доказана не была. Другими словами, несмотря на десятилетия исследований, утверждение, что потребление насыщенных жиров в количествах, превышающих рекомендуемые (первый шаг в цепи), при отсутствии высокого риска сердечных заболеваний повышает вероятность преждевременной смерти (конец цепи), все равно остается спорным. Не помогли и исследования, в которые были вложены сотни миллионов долларов, проводившиеся с целью нахождения неопровержимых доказательств того, что, потребляя меньше жиров, здоровые люди могут продлить свои жизни более чем на несколько недель. Проще говоря, данные о том, приносят ли диеты, бедные жирами, пользу здоровым американцам, остаются неоднозначными. Что еще хуже, повсеместные предупреждения о сокращении общего количества жиров поощряют людей переходить на высокоуглеводные диеты, которые могут быть не лучше, а возможно даже хуже, чем высокожировые.
С начала 1970-х годов, например, среднее потребление жиров американцами сократилось с более 40% общей калорийности рациона до 34%; средний уровень сывороточного холестерина также снизился. Но нет неопровержимых доказательств того, что это позволило улучшить здоровье. Хотя показатели смертельных исходов от сердечных заболеваний снизились – и должностные лица из сферы здравоохранения настаивают, что частично это произошло благодаря низкожировым диетам, – процент этих заболеваний, по-видимому, не уменьшился, как можно было бы ожидать, если бы эти диеты действительно были эффективны. Например, в заключении 10-летнего исследования смертей от сердечных заболеваний, опубликованного в журнале «The New England Journal of Medicine» в 1998 году, предполагается, что показатели смертности сократились в основном благодаря тому, что врачи научились лечить заболевания более успешно. Статистика AHA подтверждает: в период между 1979 и 1996 годами количество медицинских процедур по лечению сердечных заболеваний выросло с 1,2 миллиона до 5,4 миллионов в год. «Я не считаю, что данная категория заболеваний исчезнет или сократится практически до нуля», – говорит один из статистиков AHA.
Тем временем показатель ожирения в Америке, который оставался постоянным с начала 1960-х и вплоть до 1980 годов, с тех пор неуклонно повышается – с 14% населения до более 22%. Быстро растет показатель заболеваемости диабетом. Как ожирение, так и диабет повышают риск возникновения сердечных заболеваний, что может объяснить, почему доля сердечных заболеваний не сокращается. То, что эпидемия ожирения произошла сразу после того, как правительство начало засыпать американцев призывами к сокращению жиров, подсказывает мысль о возможности, впрочем, отдаленной, того, что низкожировые диеты могут иметь непредусмотренные последствия – среди них и повышение веса. «Большинство из нас спрогнозировало бы, что если мы заставим население изменить свои привычки в отношении потребления жиров с их чрезмерными калориями, то будем наблюдать тенденцию снижения веса, - признает Харлан. - Вместо этого мы видим прямо противоположное».
Сталкиваясь с подобной неопределенностью, скептики и отступники выражали недоверие неоднократно, но только лишь наблюдали, как их работа практически всегда добросовестно игнорируется, поскольку защитники направления, господствующего в медицинском сообществе, единодушно порицали пищевой жир. Например, Гарвардская школа общественного здравоохранения в течение 20 лет проводила исследование «Nurses’ Health Study» и два последующих – «Health Professionals Follow-Up Study» и «Nurses’ Health Study II» – десятилетиями накапливая сведения по питанию и здоровью практически 300000 американцев. Результаты говорили о том, что общее потребление жиров не связано с риском сердечных заболеваний; что мононенасыщенные жиры, подобные оливковому маслу, снижают риск; и что насыщенные жиры немногим хуже, если вообще хуже, чем макароны и другие углеводы, которые согласно пищевой пирамиде предлагается потреблять в изобилии. (Исследования также предполагают, что транс-изомеры жирных кислот вредны. Это транс-жиры, находящиеся, например, в маргарине, которые многие американцы начали потреблять, когда им сказали, что насыщенные жиры сливочного масла могут их убить.) Гарвардский эпидемиолог Уолтер Уиллет (Walter Willett), представитель исследования «Nurses’ Health Study», указывает, что NIH потратил более 100 миллионов долларов на три исследования, однако еще ни одна правительственная организация не изменила своих исходных указаний, чтобы учесть эти конкретные данные. «Позор, – говорит Уиллет, – они утверждают, что нам необходимо получить много доказательств для того, чтобы изменить рекомендации, что иронично, поскольку у них никогда не будет достаточно веских доказательств действенности этих самых рекомендаций».
В самом деле, в истории национального убеждения в том, что пищевые жиры смертельны, и его эволюции от гипотезы к догмату, политики, бюрократы, СМИ и общественность играли столь же большую роль, сколь и ученые и наука. Это история о том, что может случиться, когда запросы политики в сфере здравоохранения – и требования общественности, ищущей простого совета, – наталкиваются на смущающую неопределенность реальной науки.
Часть 2: Страх жиров
В течение первой половины 20 столетия диетологи были более озабочены недоеданием, чем нарушениями и пищевой невоздержанностью. После Второй мировой войны, однако, эпидемия коронарной болезни сердца, казалось, захлестнула страну. «Мужчины среднего возраста, по внешнему виду здоровые, неожиданно умирали», – писал биохимик Ансель Кейс (Ancel Keys) из Университета Миннесоты, расположенного в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле. Он был в числе первых, кто предположил, что в этом могут быть виноваты пищевые жиры. К 1952 году Кейс начал приводить доводы в пользу того, что американцы должны сократить потребление жиров минимум до 30% общего калоража, хотя одновременно признавал, что «прямых доказательств воздействия диеты на атеросклероз человека мало и вероятно не будет еще некоторое время». В знаменитом и вызвавшем очень много споров исследовании «Seven Countries Study», например, Кейс и его коллеги сообщали, что количество потребляемых жиров, как представляется, заметно различается в зависимости от страны, например, в Японии и на Крите, где мало сердечных заболеваний, и в Финляндии, где наблюдается эпидемия. В 1961 году исследование «Framingham Heart Study» связало уровень холестерина с сердечными заболеваниями, Кейс появился на обложке журнала «Time» и AHA под его влиянием начала пропагандировать низкожировые диеты как одну из мер снижения высокого уровня холестерина. Кейс также стал одним из первых американцев, сознательно перешедшим на полезную для сердца диету: «Он и его жена, – писал «Time», – не едят «порционное мясо» – бифштексы, отбивные и жаркое – более чем три раза в неделю».
Тем не менее, к 1969 году состояние науки все еще можно было сформулировать одним предложением из отчета комиссии «Diet-Heart Review Panel» Национального института сердца (ныне Национальный институт сердца, легких и крови или NHLBI): «Неизвестно, имеет ли какое-либо воздействие изменение питания на коронарную болезнь сердца вообще». Председателем комиссии был Э.Х. «Пит» Аренс (E. H. «Pete» Ahrens), чья лаборатория в Рокфеллеровском университете в Нью-Йорке провела множество плодотворных исследований в области жирового и холестеринового обмена.
Тогда как сторонники маложирных диет были озабочены преимущественно воздействиями жиров на уровень холестерина и сердечные заболевания, Аренс и его коллеги – 10 экспертов в области клинической медицины, эпидемиологии, биологической статистики, диетологии и метаболизма – были в той же мере обеспокоены тем, что сокращение количества жиров может влиять на человеческий организм различным образом, и многие из воздействий могут быть вредными. Мозг, например, на 70% состоит из жиров, который служит, главным образом, для изоляции нейронов. Жир также является основным компонентом клеточных мембран. Изменение пропорции насыщенных и ненасыщенных жиров в рационе изменяет состав жиров в этих мембранах. Предположительно, это может изменить проницаемость мембран, с помощью которой контролируется транспортировка в клетку и из нее всего, начиная с глюкозы, сигнальных белков и гормонов и заканчивая бактериями, вирусами и вызывающими новообразования агентами.
Превышают ли потенциальные преимущества низкожировых диет потенциальные риски, можно было бы выяснить, проверив, действительно ли они продлевают жизнь, но такое исследование было бы слишком обширным. Воздействие диеты на уровень холестерина незначительно для большинства людей – особенно тех, что живут в реальном мире, а не в палатах для больных с отклонениями обмена веществ под наблюдением исследователей в области питания, – и воздействие уровня холестерина на сердечные заболевания также ничтожно. В результате десяткам тысяч людей пришлось бы перейти на маложирные диеты, а в последующем их здоровье необходимо было бы сравнить со здоровьем такого же количества людей, продолжающих потреблять жиры в предполагаемом излишке. И всем этим людям пришлось бы соблюдать режим питания годами, пока не будет собрано достаточно данных о смертности для обеспечения статистически значимых результатов. Аренс и его коллеги были пессимистично настроены в отношении того, возможно ли вообще провести столь массивное и дорогое исследование. В 1971 году специальная комиссия NIH оценила, что такое исследование стоило бы 1 миллиард долларов, значительно больше, чем NIH желал потратить. Вместо этого администраторы NIH предпочли несколько более мелких исследований, только два из которых стоили бы 255 миллионов долларов. Возможно, более важно то, что эти исследования заняли бы десятилетие. Ни общественность, ни пресса, ни Конгресс США не хотели ждать так долго.
Часть 3: Комитетная наука
Подобно процветающей тяге американцев к альтернативной медицине, антижировое движение отвоевало свою независимость от науки в 1960-х годах. Оно подпитывалось недоверием правящих кругов – в данном случае как медицинских, так и отрасли пищевой промышленности – и межкультурными нападениями на неумеренное потребление, неважно, проявлялось ли оно в использовании пожирающих бензин машин или в классической американской кухне, состоящей из бекона, яиц и мраморных бифштексов. И в то время как данные по жирам и здоровью оставались неоднозначными, и научное сообщество разбилось на две противоборствующие группы, выход из тупиковой ситуации нашла не новая теория, а политики. Это была двухпартийная незаконодательная комиссия «Select Committee on Nutrition and Human Needs» сенатора Джорджа МакГоверна (George McGovern), – а если точнее, группа сотрудников МакГоверна, – которые практически без посторонней помощи изменили пищевую политику в данной стране и запустили процесс превращения гипотезы относительно пищевых жиров в догмат.
Комиссия МакГоверна была основана в 1968 году с поручением искоренить недоедание в Америке, и развернула ряд знаменательных федеральных программ помощи в питании. Однако когда в середине 1970-х годов работа над недоеданием начала иссякать, комиссия не была распущена. Вместо этого ее главный консультант Маршал Мац (Marshall Matz) и директор по персоналу Алан Стоун (Alan Stone), оба молодые юристы, решили, что комиссия должна обратить свое внимание на «переедание» – пищевые излишки американцев. «Это было несерьезное предприятие, – говорит Мац. – Мы действительно были похожи на наивную компанию детей, которые просто подумали: «Эй, мы должны сказать что-нибудь об этом прежде, чем прекратим свою деятельность». МакГоверн и его друзья сенаторы – сплошь мужчины среднего возраста, озабоченные своими объемами и здоровьем – дали добро. МакГоверн и его жена однажды испытали на себе очень низкожировую диету и программу физических упражнений диет-гуру Натана Притикина (Nathan Pritikin). МакГоверн быстро сошел с диеты, но Притикин оставил неизгладимый след в его рассуждениях.
2 дня комиссия МакГоверна прослушивала показания по диете и болезням в июле 1976 года. Затем местному составителю речей Нику Моттерну (Nick Mottern), бывшему репортеру журнала «The Providence Journal» по трудовым вопросам, была поручена задача изучить информацию и написать первые «Цели диетического питания Соединенных Штатов» («Dietary Goals for the United States»). Моттерн, который не имел научного образования или опыта написания материалов о науке, питании или здоровье, верил, что его «Цели» ознаменуют собой «переворот в мире диет и сельского хозяйства в этой стране». Он избежал научных и медицинских разногласий, положившись практически полностью на вклад в сферу пищевых жиров диетолога Марка Хегстеда (Mark Hegsted) из Гарвардской школы общественного здоровья. Хегстед изучал жировой и холестериновый обмен в начале 60-х годов, и безоговорочно верил в преимущества ограничения жиров, хотя и был уверен, что его представление – крайность. Выбрав Хегстеда в качестве музы, Моттерн представил жиры в виде пищевого эквивалента сигарет, а пищевую промышленность – роднящуюся с табачной в готовности подавлять научную истину в интересах собственной выгоды. Согласно Моттерну, те ученые, которые выступали против жиров, были готовы принять вызов отрасли. «Требуется мужество, – говорил он, – чтобы утверждать подобное, поскольку тут затрагиваются финансовые интересы».
Отчет Моттерна предполагал, что американцы должны урезать потребление жиров до 30% общей калорийности своего рациона, а потребление насыщенных жиров до 10% в соответствии с рекомендациями AHA для людей с высоким риском сердечных заболеваний. Отчет допускал существование другой точки зрения, но настаивал, что американцы ничего не потеряют, следуя его советам. «Необходимо спрашивать не почему мы должны изменить свою диету, а почему нет? – писал Хегстед во введении. – Не существует [рисков], которые могут быть определены, а ожидать можно важных преимуществ». Это была оптимистичная, но все равно спорная позиция, и когда «Цели диетического питания» были изданы в январе 1977 года, то, как вспоминает Хегстед, «спустили всех чертей. Практически никто не был за рекомендации МакГоверна. Чертовски мало людей».
МакГоверн ответил тремя дальнейшими слушаниями, которые, так кстати, предсказали следующие 7 лет спора. Среди тех, кто давал показания, например, был директор NHLBI Роберт Леви (Robert Levy), который объяснил, что никто не знает, предотвращает ли сокращение потребления жиров или снижение уровня холестерина в крови сердечные приступы, поэтому NHLBI потратил 300 миллионов долларов на исследование этого вопроса. Позиция Леви была неудобной, как он вспоминает, потому что «хорошие сенаторы выступали за указания отчета, а затем вызывали ученых, чтобы посоветоваться». Он выступал вместе с известными учеными, включая Аренса, которые заявили, что совет есть поменьше жиров в силу таких незначительных доказательств эквивалентен проведению пищевого эксперимента надо всем американским обществом. Даже Американская медицинская ассоциация протестовала, предполагая, что диета, предложенная в «Целях», вызовет «потенциальную возможность возникновения вредных побочных эффектов». Но против выступали не только эти ученые, но и представители отраслей производства молочных продуктов, яиц и скотоводческой промышленности, которые были настроены столь же решительно по очевидным причинам. Подобное согласие наложило пятно на научную критику: ученые, выступающие против указаний комиссии, либо казались безнадежно отсталыми от системы понятий, по мнению Хегстеда, либо оказывались защитниками отрасли, с точки зрения Моттерна, если не обоих.
Хотя комиссия опубликовала исправленную версию «Целей диетического питания» позже в этом же году, суть рекомендаций осталась неизменной. Они сдались под давлением отрасли, смягчив предложение американцам есть поменьше мяса. Моттер говорит, что считал даже, что «оказывает плохую услугу общественности», он отказался вносить исправления и вышел из состава комиссии. (Моттерн стал вегетарианцем, пока писал свои «Цели» и теперь руководит пищевым кооперативом в Пикскилле, штат Нью-Йорк.)
Указания могли бы затем почить тихой смертью, когда комиссия МакГоверна была распущена в конце 1977 года, если бы два федеральных органа не посчитали бы обязательным на них откликнуться. Хотя они приняли противоположную точку зрения, одно сообщение – с помощью СМИ – добилось успеха.
Первым было USDA, где помощником секретаря недавно была назначена потребитель-активист Кэрол Такер Фореман (Carol Tucker Foreman). Фореман была убеждена, что на USDA лежит обязанность превратить рекомендации МакГоверна в официальную политику, и, подобно Моттерну, ее не отпугнуло существование научных разногласий. «Скажите нам, что вы знаете, и подтвердите, что это не окончательный ответ, – сказала бы она ученым. – Мне приходится есть и кормить детей три раза в день, и я хочу, чтобы вы прямо сейчас сказали мне, какое обоснование данных самое разумное».
Конечно, учитывая разногласия, «разумное обоснование данных» будет зависеть от того, каких ученых спрашивать. Естественным выбором был бы Совет по продовольствию и питанию Национальной академии наук (NAS), который сделал выбор в пользу «Рекомендуемых норм потребления» («Recommended Dietary Allowances»), но президент NAS Филипп Хэндлер (Philip Handler), специалист в области метаболизма, сказал Фореман, что «Диетические цели» Моттерна – «вздор». После этого Фореман обратилась к сотрудникам МакГоверна за советом, и они рекомендовали ей нанять Хегстеда, что она и сделала. Хегстед, в свою очередь, полагался на отчет о «состоянии науки», опубликованный квалифицированным, но очень расходящимся во мнениях комитетом Американского общества клинического питания. «Они нигде и ни в чем не были единодушны, – говорит Хегстед. – Но большинство поддерживало нечто вроде отчета комиссии МакГоверна».
Получившийся в результате текст стал первым выпуском документа под названием «Применение рекомендаций по питанию для граждан США» («Using the Dietary Guidelines for Americans»). Хотя в нем признавалось существование другой точки зрения и предполагалось, что некоторые рекомендации по питанию могут не подойти отдельным представителям разнородного населения страны, совет избегать жиров в общем и целом и насыщенных в особенности был, на самом деле, фактически идентичен основной идее «Диетических целей» МакГоверна.
Три месяца спустя Совет по продовольствию и питанию NAS выпустил собственные указания под названием «На пути к здоровому питанию» («Toward Healthful Diets»). Совет, состоящий из дюжины специалистов по питанию, пришел к заключению, что единственная верная рекомендация здоровым американцам – следить за своим весом; все остальное, включая жиры в рационе, позаботится о себе само. Однако совет не был воспринят дружелюбно, по крайне мере не СМИ. Первые отчеты, «довольно недоверчивые», как говорил Хандлер в то время, критиковали совет NAS за то, что он противоречил рекомендациям USDA и МакГоверна и, следовательно, был в некоторой степени безответственным. В последующих сообщениях предполагалось, что члены Совета, по словам Джейн Броди (Jane Brody), которая поместила историю на обложку «New York Times», «кормились за счет заинтересованных отраслей». Если быть точным, председатель Совета и один из его членов являлись консультантами в пищевых отраслях, а финансирование самого Совета осуществлялось за счет отраслевых пожертвований. Об этих связях прессе стало известно благодаря USDA.
В настоящее время Хегстед защищает Совет NAS, хотя не делал этого в то время, и называет конфликт интересов данного рода «адским спором». «Каждый выражал недовольство, что отрасль не делает ничего для улучшения питания, – говорил он в «Science». – Однако все заинтересованные лица были запятнаны, поскольку на их позиции предположительно влияла отрасль». (В 1981 году Хегстед вернулся в Гарвард, где его исследование финансировалось компанией «Frito-Lay».) У прессы были смешанные чувства, она заявляла, что связи «пятнают» репутацию академии, которая «выставляет на торги точный научный совет» («The Washington Post»); доказывала, что «беспристрастность и пригодность Совета под сомнением» («The New York Times»); либо представляла в указаниях совета «выпад против людей с принципами в отношении еды, которые пленили общество» («Science»). В любом случае Совет NAS был публично дискредитирован. Рекомендации по питанию Хегстеда стали официальной политикой США в отношении пищевых жиров: «Ешьте меньше жиров. Живите дольше».
Часть 4: Достижение «согласия»
После того как политики, пресса и общественность выбрали политику в отношении пищевых жиров, наука оказалась беспомощной. В начале 1970-х годов, когда NIH предпочел отказаться от исследования стоимостью 1 миллиард долларов, которое могло бы быть решающим, и вместо этого финансировал полдюжины исследований за одну треть стоимости, каждый надеялся, что они будут достаточно убедительны и позволят получить заключение о том, что низкожировые диеты продлевают жизнь. Результаты были опубликованы в период между 1980 и 1984 годами. Четыре из этих исследований – сравнение показателей сердечных заболеваний и диеты в Гонолулу, Пуэрто-Рико, Чикаго и Фрамингаме – не продемонстрировали доказательств того, что люди, потребляющие меньше жиров, живут дольше или испытывают меньше сердечных приступов. Пятое исследование, «Multiple Risk Factor Intervention Trial» (MRFIT), стоило 115 миллионов долларов и пыталось усилить незначительные воздействия питания на здоровье путем убеждения субъектов не только избегать жиров, но и одновременно бросить курить и заняться медикаментозным лечением высокого кровяного давления. Результаты этого исследования привели к заключению, что потребление меньшего количества жиров может укорачивать жизнь. Однако испытатели, проводившие все эти исследования, решили, что к негативным результатам привели методологические изъяны. Они не заявляли, по крайней мере, публично, о том, что эти результаты могут послужить причиной сомнения во вреде жиров.
Шестое исследование первичной профилактики коронарных болезней «Coronary Primary Prevention» в клинике «Trial Lipid Research Clinics» (LRC), стоившее 140 миллионов долларов, было проведено администратором NHLBI Бэзилом Рифкиндом (Basil Rifkind) и биохимиком Даниэлем Стейнбергом (Daniel Steinberg) из Университета Калифорнии, Сан-Диего. Исследование LRC было посвящено испытанию лекарственных препаратов, а не диеты, но NHLBI объявила его результаты как окончательные в споре по поводу пищевых жиров. В январе 1984 года исследователи LRC сообщили, что лекарство под названием «холестирамин» («cholestyramine») снижает уровень холестерина у мужчин с очень высоким показателем, при этом несколько сокращается число сердечных заболеваний. (Вероятность заболеть сердечным приступом во время семи с лишним лет исследования была снижена с 8,6% в группе, принимавшей плацебо, до 7%; вероятность смерти от сердечного приступа сократилась с 2 до 1,6%.) Затем, не используя данных по применению диеты, исследователи заключили, что польза холестирамина может быть повышена благодаря диете. И хотя в исследовании принимали участие только мужчины среднего возраста с уровнем холестерина выше, чем у 95% населения, они заключили, что польза подобной практики «может и должна быть распространена на другие возрастные группы, женщин и … людей с более низким уровнем холестерина».
Зачем заходить так далеко? Рифкинд говорит, их логика была простой: 20 лет он и его коллеги убеждали, что снижение уровня холестерина предотвращает сердечные приступы. Они потратили огромные суммы, пытаясь доказать это. Они чувствовали, что возможно никогда не смогут продемонстрировать, что низкожировые диеты продлевают жизнь, – это было слишком дорого и в результате данного исследования не было достигнуто, – но теперь они установили фундаментальную связь в причинной цепи от снижения уровня холестерина к сердечно-сосудистому здоровью. Вместе с тем они могли перенести доверие, завоеванное таблетками для снижения холестерина, на снижающую холестерин диету. И после всех приложенных усилий они страстно желали, не говоря уже о подстегивании Конгресса, предоставить полезный совет. «Это был момент, когда непринятие решения также повлекло бы за собой огромные последствия, – говорит Рифкинд. – Если просто позволить американцам по-прежнему потреблять 40% калорий за счет жиров, это также будет результатом».
Обнародовав результаты исследования в прессе, NHLBI запустил то, что Леви назвала «массированной кампанией в сфере здравоохранения». СМИ любезно соглашались. Журнал «Time», например, напечатал статью о результатах, полученных LRC, под заголовком «Извините, это правда. Холестерин на самом деле убийца». Статья об испытании лекарства начиналась так: «Никакого цельного молока. Никакого масла. Никакого жирного мяса…». Через 3 месяца «Time» продолжил, предложив историю на обложке: «Холестерин. А теперь плохие новости…». На фотографии было изображено сморщенное лицо: тарелка с двумя жареными яйцами в виде глаз и полоской бекона вместо рта. Были процитированы слова Рифкинда о том, что их результаты «решительно указывают, что чем меньше холестерина и жира в вашей диете, тем сильнее вы сокращаете риск сердечных заболеваний», утверждение, которое до сих пор не получило достаточной научной поддержки.
В следующем декабре NIH эффективно завершил спор с помощью «конференции согласия». Идея этой конференции в том, что группа специалистов, в идеале беспристрастных, прослушивает доводы и доказательства в течение двух дней и приходит к заключению, с которым согласен каждый. В данном случае Рифкинд возглавлял комитет планирования, который выбрал его соисследователя по LRC Стейнберга в качестве руководителя группы специалистов. 20 ораторов говорили с известной долей скептицизма, включая Аренса, например, и кардиолога Майкла Оливера (Michael Oliver) из лондонского колледжа «Imperial College», который убеждал, что ненаучно приравнивать воздействия лекарства к воздействиям диеты. Члены группы Стейнберга, однако, как пожаловался Оливер в дальнейшем в журнале «The Lancet», «были выбраны среди лишь тех специалистов, которые с уверенностью сказали бы, что все уровни холестерина крови в Соединенных Штатах слишком высокие и должны быть снижены. И, конечно, именно это и было сказано». Действительно, отчет конференции, написанный Стейнбергом и его группой, не выявил признаков противоречий. Он заключил «без сомнений», что низкожировые диеты «обеспечат значительную защиту от коронарной болезни сердца» каждому американцу старше 2 лет. Согласительная конференция официально приняла единодушное решение, хотя его никоим образом не существовало. Как-никак, если было бы настоящее согласие, как сам Стейнберг сказал в «Science», «не пришлось бы созывать согласительную конференцию».
Часть 5: Испытание временем
Внешнему наблюдателю для определения смысла подобного затянувшегося научного спора необходимо установить, исходят ли скептики просто из ложной трактовки новой системы понятий или их скептицизм хорошо обоснован. Другими словами, основывается ли рассматриваемая теория на здравом научном мышлении и однозначных данных или это то, что сэр Фрэнсис Бэйкон (Francis Bacon), например, назвал бы «жаждущая наука», основывающаяся на фантазиях, убеждениях и исключении противоречащих доказательств? Бэйкон предложил ценный совет по отделению одного от другого: испытание временем. Хорошая теория коренится в реальности, поэтому она растет и развивается, а доказательства тем временем становятся все более неопровержимыми, в то время как жаждущая наука процветает главным образом благодаря своими первым авторам, пока не «покатится под гору».
Так обстоит дело, например, с предположением, что пищевой жир вызывает рак, которое представляло собой неотъемлемую часть беспокойства по поводу жиров в начале 1970-х годов. К 1982 году доказательства, подтверждающие эту идею, считались столь неоспоримыми, что в поворотном отчете NAS по питанию и раку те ученые, которые по-прежнему были настроены скептично, сравнивались с «определенными заинтересованным сторонами, ранее доказывавшими, что связь между раком легких и курением не является причинно-следственной». Пятнадцать лет спустя, потратив сотни миллионов долларов на исследования, столь же крупный экспертный отчет Всемирного фонда исследования рака и Американского института исследования рака не смог найти ни «убеждающей» ни даже «вероятной» причины верить, что пищевой жир вызывает рак.
Гипотеза, что низкожировые диеты – прямая дорога к потере веса, пошла по столь же наклонной дорожке. Это было исходное альтернативное положение во всех низкожировых рекомендациях: жир имеет девять калорий на грамм по сравнению с четырьмя калориями углеводов и белков, и поэтому ограничение жиров в диете непременно позволит скинуть вес. «Это утверждалось почти как религиозная истина», – говорит Уиллетт из Гарварда. Однако в настоящее время множественные данные предполагают иное. Результаты хорошо контролируемых клинических исследований согласованны: люди на низкожировых диетах изначально теряют пару килограммов, как и на любой другой диете, а затем вес стремится возвратиться. После 1-2 лет немногое будет достигнуто. Рассмотрим пример, когда 50000 женщин записались на проводившийся проект «Women’s Health Initiative» (WHI) стоимостью 100 миллионов долларов. Половине этих женщин усиленно рекомендовалось потреблять лишь 20% калорий за счет жиров. После 3 лет подобного почти драконовского режима, как сообщают источники WHI, женщины потеряли в среднем по килограмму каждая.
Связь между пищевыми жирами и сердечными заболеваниями еще более усложнилась, поскольку гипотеза распалась на два различных предположения: первое, что снижение холестерина предотвращает сердечные заболевания; второе, что потребление меньшего количества жиров не только снижает холестерин и предотвращает сердечные заболевания, но и продлевает жизнь. С 1984 года доказательства того, что снижающие холестерин лекарства приносят пользу – предположение номер один – стали действительно неопровержимыми, по крайней мере, для тех, у кого высокий риск сердечного приступа. Эти лекарства значительно снижают уровень сывороточного холестерина, кроме того, они, вероятно, предотвращают сердечные приступы и другими способами. Их рынок теперь достигает 4 миллиардов долларов только в США и каждое новое исследование, кажется, подтверждает их пользу.
Доказательства, подтверждающие второе предположение, что потребление меньшего количества жиров способствует более здоровой и долгой жизни, однако, остаются сомнительными. Пожалуй, они лишь стали более спорными со временем. На самом деле, с тех пор как Ансель Кейс начал защищать низкожировые диеты почти 50 лет назад, наука о жирах и холестерине развилась из простого утверждения в очень сложную теорию. Загвоздка в том, что немногие, вовлеченные в этот бизнес, были готовы иметь дело со сложной теорией. Исследователи изначально предпочитали верить, что это просто – исключить отдельное вредное вещество из множества разнообразных диет; руководители в сфере здравоохранения требовали простого утверждения для представления в Конгрессе и широкой общественности, да и прессе необходима была простая история, по крайней мере, чтобы предложить редакторам и читателям в 30-дюймовой колонке в любой день. Но поскольку противоречивые данные продолжали накапливаться, затруднения становилось все сложнее игнорировать или не допускать, и пресса начала болтать попусту или добавлять собственные пояснения. Ученые затем были обвинены за то, что не придерживаются исходной простой истории, которая, как ни прискорбно, никогда не существовала.
Часть 6: Больше жиров, меньше ответов
Исходная простая история в 1950-х годах заключалась в том, что высокий уровень холестерина повышает риск сердечных заболеваний. В плодотворном исследовании «Framingham Heart Study», например, изначально измерялся лишь уровень общего сывороточного холестерина. Но холестерин перемещается по крови в комплексах частиц. Частицы липопротеинов низкой плотности (ЛНП, «плохой» холестерин) доставляют жир и холестерин из печени в ткани, которые в них нуждаются, включая артериальные клетки, где это может привести к возникновению атеросклеротических бляшек. Липопротеины высокой плотности (ЛВП, «хороший» холестерин) возвращает холестерин в печень. Чем выше ЛВП, тем ниже риск возникновения сердечных заболеваний. Кроме того, существуют триглицериды, которые содержат жирные кислоты, и липопротеины очень низкой плотности (ЛОНП), которые транспортируют триглицериды.
Все эти частицы некоторым образом влияют на риск развития сердечных заболеваний, а жиры, углеводы и белки, в свою очередь, по-своему воздействуют на все эти частицы. В 1950-х годах теория гласила, что насыщенные жиры повышают общий холестерин, полиненасыщенные жиры снижают его, а мононенасыщенные нейтральны. К концу 1970-х годов исследователи признали пользу ЛВП и поняли, что мононенасыщенные жиры не нейтральны. На самом деле они повышают ЛВП, по крайней мере, по сравнению с углеводами, и снижают ЛНП. Это делает их идеальным питательным веществом в отношении холестерина. Более того, насыщенные жиры несут не только вред: в то время как они повышают ЛНП, что плохо, они также повышают ЛВП, что хорошо. А некоторые насыщенные жиры – стеариновая кислота, в частности, жир шоколада – в самом худшем случае нейтральны. Стеариновая кислота повышает ЛВП, но практически не повышает или вообще не повышает ЛНП. Кроме того, существуют транс-жиры, которые повышают ЛНП, как и любые насыщенные жиры, но также снижают ЛВП. Сегодня ни одно из этих утверждений не оспаривается, хотя до сих пор не отражено в Пищевой пирамиде.
Чтобы понять, куда эти сложности могут завести, рассмотрим простой пример. Возьмем бифштекс – точнее, говяжий, из отборной вырезки с полусантиметровым слоем жира, пищевой состав которого можно найти в базе данных питательных веществ на сайте USDA. После жарки в этом бифштексе сокращаются практически равные части жира и белков. Пятьдесят один процент жиров – мононенасыщенные, из которых фактически все (90%) представлены олеиновой кислотой, столь же полезным жиром, как и тот, что содержится в оливковом масле. Насыщенный жир составляет 45% общего количества жиров, но треть его – стеариновая кислота, которая по самой крайней мере безвредна. Оставшиеся 4% жиров полиненасыщенные, которые также улучшают уровень холестерина. В сумме, намного более половины – вероятно, все 70% – жировой прослойки бифштекса улучшают уровень холестерина по сравнению с тем, каким он был бы при потреблении хлеба, картофеля или макарон. Оставшиеся 30% повышают ЛНП, но также повышают ЛВП. Все это предполагает, что потребление говяжьего бифштекса вместо углеводов может на самом деле снизить риск сердечных заболеваний, хотя ни один авторитет в области питания, кроме тех, что пишут книги по высокожирным диетам, не скажет об этом общественности.
Что касается научных исследований, в течение многих лет, начиная с конференции согласия 1984 года, так и не было накоплено доказательств в поддержку применения подхода «никожировая диета для всех» на пользу общественности. Пожалуй, они сделали более весомыми страхи Аренса в отношении того, что распространение низкожировых рекомендаций на все население может иметь обратную сторону. В 1986 году, например, всего лишь через 1 год после того, как NIH запустил программу «National Cholesterol Education Program», также рекомендующую низкожировые диеты всем старше двух лет, эпидемиолог Дэвид Якобс (David Jacobs) из Университета Миннесоты, расположенного в городах-близнецах, посетил Японию. Там он узнал, что японские врачи советовали пациентам повышать уровень холестерина, поскольку низкий уровень связывали с геморрагическим приступом. В то время японские мужчины умирали от этого приступа практически столь же часто, как и американцы от сердечных заболеваний. Вернувшись в Миннесоту, Якобс принялся за поиски связи низкого холестерина с приступами в данных MRFIT и нашел ее там. И связь с приступами, не поддающимися классификации: мужчины с очень низким уровнем холестерина, как представлялось, были подвержены преждевременной смерти; если говорить о показателе ниже 160 милиграммов на децилитр (мг/дл), то чем ниже уровень холестерина, тем короче жизнь.
Якобс написал отчет о своих результатах в NHLBI, который в 1990 году созвал конференцию для обсуждения этого вопроса, собрав исследователей в данной области из 19 стран мира. Сведения были непротиворечивыми: когда исследователи отследили все смерти, а не только смерти от сердечных заболеваний, оказалось, что кривые U-образны для мужчин и ровные у женщин. Другими словами, мужчины с уровнем холестерина выше 240 мг/дл имели тенденцию умирать преждевременно от сердечных заболеваний. Но при показателе ниже 160 мг/дл повышалась вероятность смерти от рака, респираторных и пищеварительных заболеваний и травм. Что же касается женщин, во всяком случае, чем выше их холестерин, тем дольше они живут.
Эти данные о смертельных исходах можно интерпретировать двумя способами. Один, предпочитаемый сторонниками низкожирового питания, заключается в том, что они не могут быть значимыми. Рифкинд, например, заявил в «Science», что количество смертельных исходов при низких уровнях холестерина повышается вследствие ранее существовавших условий. Другими словами, хронические болезни приводят к низкому уровню холестерина, а не наоборот. Он указывает на отчет конференции 1990 года как на решающий документ, поддерживающий этот его довод, хотя в отчете ясно указывается, что подобная интерпретация не подтверждается данными.
Другая интерпретация предполагает, что влияние низкожировой диеты на уровень сывороточного холестерина и, в свою очередь, на артерии может быть лишь одной из составляющих общего воздействия диеты на здоровье. Другими словами, в то время как диеты, бедные жирами, могут помогать предотвращать сердечные заболевания, они также могут повышать чувствительность к другим условиям. Это то, что всегда волновало Аренса. Это также одна из причин, почему Американский медицинский колледж, например, теперь предполагает, что снижение холестерина определенно помогает тем, кто имеет высокий риск близкой смерти от коронарной болезни сердца, но приносит «намного меньшую или … сомнительную» пользу всем остальным.
Данная интерпретация – что связь между диетой и здоровьем выходит далеко за пределы показателей холестерина – также поддерживается самым впечатляющим исследованием связи диеты с сердцем из всех, когда-либо проводившихся: «Lyon Diet Heart Study» под управлением Мишеля де’Лоргерила (Michel de Lorgeril) из Французского национального института здоровья и медицинских исследований (INSERM), результаты которого были опубликованы в «Circulation» в феврале 1999 года. Исследователи случайным образом распределили 605 человек, выживших после сердечного приступа, на две группы; все они принимали снижающие холестерин лекарства. Они советовали членам одной группы соблюдать «благоразумную диету» AHA, очень сходную с той, что рекомендуется всем американцам. А другой рекомендовалось соблюдать диету наподобие Средиземноморской, включающую много хлеба, злаков, бобовых, овощей, фруктов и рыбу, а также мясо в меньших количествах. Количество жиров и типы жиров различались значительно, но показатели ЛВП, ЛНП и общий уровень холестерина в обеих группах остались практически идентичными. Однако через 4 года в группе Средиземноморской диеты было лишь 14 сердечных смертей и сердечных приступов без летального исхода по сравнению с 44 случаями в группе диеты «Западного типа». Вероятное объяснение, пишет де Лоргерил и его коллеги, заключается в том, что «защитное воздействие [Средиземноморской диеты] было не связано с сывороточными концентрациями общего холестерина, ЛНП или ЛВП».
Многие исследователи нашли данные исследования «Lyon» столь озадачивающими, что не стали задавать вопросов относительно методологии исследования. Однако, как говорит Харлан из NIH, данные «очень провокационные. Они поднимают вопрос: что если мы, наблюдая лишь за уровнем холестерина, пропускаем что-то очень важное». Де’Лоргерил уверен, что защитный эффект диеты вызван преимущественно жирными Омега-3 кислотами, находящимися в маслах семян, мясе, крупах, зеленых листовых овощах и рыбе, а также антиоксидантантными соединениями, включая витамины, микроэлементы и флавоноиды. Он говорил в «Science», что большинство исследователей и журналистов в данной области – заключенные «холестериновой системы воззрений». «Хотя пищевой жир и сывороточный холестерин очевидно связаны, - говорит он, - связь не столь прочна, когда дело доходит до сердечных заболеваний».
Часть 7: Пищевые альтернативы
Неизбежная реальность заключается в том, что смерть – это компромисс, также как и диета. «Вам необходимо есть что-то», – говорит эпидемиолог Хью Танстэлл Педоу (Hugh Tunstall Pedoe) из Университета Данди, Соединенное королевство, представитель проекта «Monitoring Cardiovascular Disease Project», проводимого Всемирной организацией здравоохранения с привлечением исследователей из 21 страны. «Если вы едите больше определенных продуктов, то потребляете меньше других. Поэтому для каждой теории, говорящей, что заболевание вызвано излишком х, вы можете создать альтернативную теорию, гласящую, что это – недостаток у». Было бы просто, если бы, скажем, насыщенные жиры можно было убрать из диеты наряду с их калориями, но это не так. Несмотря на все ожидания противоположного, люди склонны потреблять одинаковое количество калорий, какую бы диету они не пробовали. Если они едят меньше жира, например, то будут есть больше углеводов и, вероятно, меньше белков, поскольку они главным образом поступают с такими продуктами, как мясо, содержащими также значительное количество жира.
Эта проблема плюса-минуса предполагает наличие иной интерпретации практически любого исследования диет из когда-либо проведенных, включая, например, те исследования в области обмена веществ, которые изначально демонстрировали способность насыщенных жиров повышать холестерин. Если исследователи сокращают количество насыщенных жиров в тестируемой диете, им приходится как-то восполнять калории. Добавляют ли они полиненасыщенные жиры, например, или углеводы? Отдельный углевод или их смесь? Добавляют ли они зеленые листовые овощи или макароны? И так далее. «Возможностям нет предела», - говорит диетолог Элис Лихтенштейн (Alice Lichtenstein) из университета «Tufts University» в Бостоне, – «Существует миллион альтернатив».
Наличие подобных альтернатив также ставит под сомнение выводы тех эпидемиологических исследований, которые очерняют насыщенные жиры с 1950-х годов. В частности, люди, которые едят в больших количествах мясные и молочные продукты и много насыщенных жиров, склонны ограничивать потребление овощей и фруктов. Это верно для целых популяций. Восточные финны, например, чей очень высокий показатель сердечных заболеваний убедил Анселя Кейса и поколение исследователей во вреде жиров, живут в 500 километрах от Северного полярного круга и редко видят свежие овощи или зелень. Шотландцы, печально известные соблюдением вероятно наименее полезной диеты в развитом мире, находятся в сходном затруднении. Бэзил Рифкинд вспоминает, как смеялся однажды на этот счет, когда читал лекцию шотландским врачам о здоровых диетах: «Один сказал: «Вы говорите об увеличении количества фруктов и овощей в рационе, но в области, где я работаю, нет ни одного овощного магазина». В обоих случаях исследователи шутят, что зеленые листовые овощи эти народы потребляют регулярно только в виде табака. Что касается утверждаемой пользы широко приветствуемой средиземноморской диеты, является ли ее источником рыба, оливковое масло или свежие овощи? Как-никак, по словам гарвардского эпидемиолога Димитриоса Тричопоулоса (Dimitrios Trichopoulos), уроженца Греции, оливковое масло используется либо для приготовления овощей, либо для заправки салатов. «Количество потребляемых овощей составляет почти полкилограмма в день», - говорит он, - «и вы не сможете съесть их без оливкового масла. И мы едим много бобовых и не можем их есть без оливкового масла».
В самом деле, последние данные в отношении распространения сердечных заболеваний в Европе позволяют предположить, что вероятное объяснение различий в зависимости от страны и времени проживания заключается в доступности свежих овощей круглый год, а не в уровне потребления жиров. «В то время как пресса часто преувеличивает французский парадокс – французы реже страдают сердечными заболеваниями несмотря на по-видимому высокое потребление насыщенных жиров – реально парадоксальная ситуация сложилась во всей Южной Европе, где показатели смерти от сердечных заболеваний неизменно падают, в то время как потребление животных жиров постоянно растет», – говорит эпидемиолог Джон Паулс (John Powles) из Кембриджского университета, который исследует тенденции национальных заболеваний. Та же тенденция прослеживается в Японии. «Мы прониклись идеей, что это пасторальное прошлое, жизнь в деревне, утопия, которую мы потеряли, – говорит Паулс. – Что реально защищающая Средиземноморская диета – это то, как питались люди в 1950-х годах». Но это представление не поддерживается данными: «По мере того как средиземноморские нации становятся более богатыми, – говорит Паулс, – они начинают есть пропорционально больше мяса и соответственно больше животного жира». Их показатель сердечных заболеваний, однако, по-прежнему лучше, чем у народов, которые потребляют столько же животного жира, но имеют меньше доступа к свежим овощам в течение всего года. Согласно Паулсу, антижировое движение основывается на пуританском утверждении, что «нечто плохое приводит к беде, и если у вас сердечный приступ, значит, вы совершили что-то нехорошее, то есть ели слишком много плохих продуктов, а не мало хороших».
Другой бросающейся в глаза альтернативой в этой проблеме плюсов-минусов человеческих диет являются углеводы. Когда федеральное правительство начало поддерживать низкожировые диеты, ученые, администрация и практически все иные заинтересованные лица надеялись, что американцы заменят калории жиров фруктами, овощами и бобовыми, но этого не произошло. Если и исключить другие факторы, то экономика действовала против этого. Пищевая отрасль не слишком заинтересована в рекламе продуктов, не имеющих собственной марки: брокколи, например. Вместо этого, говорит Нестле из NYU, большая часть 30 миллиардов долларов с лишним, затрачиваемых каждый год на рекламу продуктов, идет на продажу углеводов в виде продуктов быстрого питания, газировок, закусок и сладостей. И слишком часто американцы выбирают углеводы.
Углеводы – это то, что Уиллетт из Гарварда называет обратной стороной проблемы замены калорий. Поскольку очень сложно добавить в диету чистый белок в любом количестве, низкожировая диета – это, по определению, высокоуглеводная диета – просто потому что маложирное печенье или йогурт богаты углеводами. Многочисленные современные исследования позволяют предположить, что высокоуглеводные диеты могут повышать уровень триглицеридов, создавать небольшие плотные частицы ЛНП и снижать ЛВП – комбинация, которую в сочетании с состоянием, называемым «инсулинорезистентность», стэнфордский энодкринолог Джеральд Ривен (Gerald Reaven) назвал «синдром Х». «Тридцать процентов взрослых мужчин и 10-15% женщин в постменопаузе имеют данный профиль синдрома Х, который связан с повышением в несколько раз риска возникновения сердечных заболеваний, – говорит Ривен, – даже у тех пациентов, у которых уровень ЛНП, кажется, нормален в остальных отношениях». Ривен и Рон Краусс (Ron Krauss), который исследует жиры и липиды в лаборатории «Lawrence Berkeley National Laboratory» в Калифорнии, продемонстрировали, что при соблюдении высокоуглеводной диеты нормальные холестериновые профили испытуемых могут изменяться на профили синдрома Х. Другими словами, чем больше углеводы заменяют насыщенные жиры, тем более вероятно, что конечным результатом будет синдром Х и повышенный риск сердечных заболеваний. «Проблема столь ясна сейчас, что кажется практически смешной», – говорит Ривен. Как это нейтрализовать, неизвестно. «Это трудный вопрос, – говорит Марк Хеллерштейн (Marc Hellerstein), пищевой биохимик из Университета Калифорнии, Беркли. – Может быть величайший вопрос в области здорового питания нашей эпохи».
Другим беспокоящим аспектом углеводной альтернативы является то, что набрать вес на низкожировой высокоуглеводной диете может быть проще, чем на более богатой жирами, по крайней мере, для некоторых людей. Одним из многих факторов, влияющих на голод, является гликемический индекс, измеряющий, как быстро углеводы расщепляются на простые сахара и поступают в кровь. Продукты с высоким гликемическим индексом – это простые сахара и обработанные зерновые продукты, такие как макароны и белый рис, которые вызывают быстрый рост уровня сахара в крови после еды. Фрукты, овощи, бобовые и даже необработанные крахмалы – макароны «al dente», например – вызывают намного более медленное повышение сахара в крови. Исследователи предположили, что потребление продуктов с высоким гликемическим индексом усиливает голод в дальнейшем, поскольку инсулин слишком сильно реагирует на выбросы сахара в кровь. «Высокий уровень инсулина вызывает то, что питательные вещества из еды абсорбируются и моментально сохраняются, после чего тело не может получить к ним доступ, – говорит Дэвид Людвиг (David Ludwig), директор клиники по борьбе с ожирением при детской больнице Бостона. – Кажется, что тело растратило топливо». Через несколько часов после еды голод возвращается.
Если теория правильная, калории, полученные из подобных обработанных углеводов, которые стали главным продуктом питания в Америке, не то же самое, что калории из жиров, белков или сложных углеводов, если говорить о контроле веса. «Они могут вызывать гормональные изменения, которые стимулируют голод и приводят к перееданию», - говорит Людвиг, - «особенно там, где еды в избытке…»
В 1979 году, через 2 года после того, как комиссия МакГоверна выпустила свои «Диетические цели», Аренс писал в «Lancet» о том, что он узнал за более чем 30 лет исследования жирового и холестеринового обмена: «Бесспорно то, что никто не может наверняка предсказать, не окажет ли изменение пищевого режима какое-либо воздействие на процент новых случаев [коронарной болезни сердца] и если окажет, то на кого именно». Сегодня многие исследователи в области питания, признавая сложность ситуации, переходят на сторону Аренса. Краусс, например, возглавляющий комиссию «AHA Dietary Guidelines Committee», теперь называет «научно наивным» ожидание того, что отдельный диетический режим может быть полезным для всех: «"Польза" и "вред" продукта столь сложного, как пищевой жир и его подтипы, будут, в конечном счете, зависеть от конкретной ситуации».
Учитывая доказанный успех и низкую стоимость снижающих холестерин лекарств, большинство врачей теперь прописывают пациентам с высоким риском сердечных заболеваний лекарственное лечение. Лекарства снижают уровень ЛНП аж на 30%. Диета редко снижает уровень ЛНП более чем на 10%, что слишком незначительно для здоровых людей, хотя может стоить усилий, если у человека высокий риск развития сердечного заболевания, а уровень холестерина хорошо реагирует на изменения в питании. Логика, лежащая в основе рекомендаций всему населению, таких как последние указания «USDA Dietary Guidelines», заключается в том, что ограничение потребления насыщенных жиров (даже если это и не помогает продлить жизнь здоровым людям или продлевает незначительно, и даже если не все насыщенные жиры одинаково вредны) все равно может отсрочить десятки тысяч смертей в год по всей стране. Ограничение жиров в общем считается разумным советом, поскольку он прост и легок для понимания и помогает сократить потребление калорий. То, насколько он состоятелен с научной точки зрения, может быть просто неважно. «Когда у вас нет действительно хороших ответов в данной области, – говорит Краусс, – вам приходится принимать несколько не столь блестящих, выбирая лучшие из имеющихся».
Часть 8: Что если бы американцы ели меньше насыщенных жиров?
Ешь меньше насыщенных жиров, живи дольше. В течение 30 лет это утверждение было одним из краеугольных принципов в области питания, предлагаемых американцам. Но насколько дольше? В период с 1987 по 1992 год три независимых группы исследователей использовали компьютерные модели для разработки ответа. Все три анализа согласованы, но их заключения были преданы забвению и редко упоминались в литературе, если вообще когда-либо приводились.
Все три модели оценивают, насколько дольше люди могли бы прожить, в среднем, если бы только 10% калорий поступало из насыщенных жиров согласно рекомендациям. А общее потребление жиров было бы сокращено до рекомендуемых 30% калоража. Все три модели предполагают, что уровень «плохого» ЛНП-холестерина снизиться соответственно, и что эта диета не будет иметь неблагоприятных воздействий, хотя это было оптимистично в то время и стало еще нереальнее с тех пор. Все три объединяют статистические данные естественного движения народонаселения страны с данными о факторах риска повышения холестерина из исследования «Framingham Heart Study».
Первое исследование проводилось в Гарвардской медицинской школе, результаты были опубликованы в журнале «Annals of Internal Medicine» в апреле 1987 года. Это исследование, проводившееся Уильямом Тейлором (William Taylor), позволило заключить, что люди с высоким риском сердечных заболеваний – например, курильщики с высоким кровяным давлением – могут надеяться в среднем на один дополнительный год жизни, избегая насыщенных жиров. Здоровые и некурящие люди, однако, смогут «прибавить» от 3 дней до 3 месяцев. «Хотя, несомненно, существуют люди, которые решат участвовать в пожизненном режиме изменения питания для достижения подобных результатов, мы подозреваем, что некоторые возможно не согласятся», - писал Тейлор и его коллеги.
В следующем году Управление начальника медицинской службы США финансировало исследование в Университете Калифорнии, Сан-Франциско, ожидая, что его результаты будут противоположны данным гарвардского анализа. Проводимое эпидемиологом Уорреном Браунером (Warren Browner), это исследование позволило заключить, что сокращение потребления жиров в Америке позволило бы отсрочить 42000 смертей за год, но ожидаемый показатель продления жизни составил бы в среднем лишь от 3 до 4 месяцев. Ключевое слово – «отсрочка», смерть, как и диета – это альтернатива: каждому придется умереть от чего-либо. «Смерти не предотвращаются, они просто откладываются, – писал Браунер позднее, – «Спасенные» люди, как правило, умирают по тем же причинам, что и все остальные, лишь немногим позднее». Чтобы быть точнее, приведем пример: женщина, которая могла бы умереть в 65, согласно модели, проживет две лишние недели, если будет избегать насыщенных жиров. Если она проживет до 90 лет, то может надеяться на 20 «дополнительных» недель. Третье исследование, проводившееся в Университете МакГилла в Монреале, пришло к практически таким же заключениям.
Браунер составил отчет о полученных результатах для Управления начальника медицинской службы, а затем представил документ в журнал «Journal of the American Medical Association (JAMA)». Тем временем Управление – источник финансирования – связалось с JAMA и попыталось предотвратить публикацию, заявляя, что анализ был некорректным. Обозреватели JAMA отказались и опубликовали статью под названием «Что если бы американцы ели меньше жиров?» в июне 1991 года. По словам Браунера, он был вынужден защищать собственную работу от тех, кто ее финансировал. «Пристрелите вестника, – писал он в Управление, – или создайте дымовую завесу – не изменяйте эти оценки».
Часть 9: Эпидемия, которой не было?
В течение половины столетия диетологи указывали на вздымающийся показатель смертей как на основную причину своих исследований в области пищевых жиров и сердечных заболеваний, а также как на источник совета американцам есть меньше жиров. «У нас эпидемия сердечных заболеваний с конца Второй мировой войны, – говорил эксперт Джулс Хирш (Jules Hirsch) из университета Рокфеллера, расположенного в городе Нью-Йорк, всего лишь 3 месяца назад в «New York Times». – Показатели растут все выше и выше, и люди неожиданно узнали об этом, и о том, что питание является одним из факторов».
Для активистов антижирового движения эта эпидемия сердечных заболеваний всегда была неопровержимой исти
Ошибка №3. Максимальная серьезность
Вес может колебаться даже в пределах одного дня, а иногда он может совершенно не меняться в течение некоторого срока, несмотря на все ваши усилия. Это абсолютно нормальная, физиологическая ситуация!
Для получения фотографий микрокристаллов капельки воды помещают в 100 чашек Петри и резко охлаждают в морозильнике в течение 2 часов. Затем они помещаются в специальный прибор, который состоит из холодильной камеры и микроскопа с подключенным к нему фотоаппаратом. При температуре –5°С в темном поле микроскопа под увеличением 200—500 раз рассматриваются образцы и делаются снимки наиболее характерных кристаллов.
