legole все записи автора

 Попади кто-нибудь из нас в прошлое — лет эдак на 60-70 назад, — тогдашняя пища показалась бы нам попросту безвкусной. Это сегодня на выбор гурмана есть сотни всевозможных соусов и приправ, и за изобретением практически любой национальной кухни достаточно отпариваться в ближайший супермаркет. А вот в прошлом веке всё было по-другому: большинству смертных приходилось довольствоваться лишь местными кулинарными изысками, так что до недавнего времени средний европеец и представить себе не мог какое-нибудь карри, табаско, ткемали или васаби.



Но вторая половина двадцатого столетия ознаменовалась настоящей кулинарной революцией. А точнее, интервенцией: с развитием ресторанного бизнеса национальные кухни стали проникать за пределы государственных границ, и досель не известные нам латиноамериканские, индийские и японские блюда постепенно стали доступны повсеместно. Более того, они медленно, но неизбежно поменяли наши вкусовые пристрастия, буквально «подсадив» западную цивилизацию на всё острое и солёное. В результате в течение последних 50-ти лет рацион среднего европейца стал в 400 раз острее (!), чем был — и какими могут быть отдалённые последствия такого пищевого переворота, сейчас остаётся только гадать.



Перцовая «игла»



Цифра 400 в данном случае — отнюдь не преувеличение и не взята «на глазок». Для определения остроты (или жгучести) продуктов пищевики используют так называемую шкалу Сковилла, которая, в свою очередь, оценивает содержание в специи определённого химического вещества. Это вещество — капсаицин — раздражает температурные рецепторы у нас во рту и таким образом вызывает ощущение жгучести. Соответственно, чем больше его в еде, тем острее она нам кажется.



Для сравнения: самым острым в мире перцем считается индийский перец-чили Naga Jolokia, его индекс жгучести по шкале Сковилла составляет 1 040 000 единиц. Ещё 50 лет назад самой жгучей приправой, которую более или менее регулярно употребляли европейцы, был соус карри с аналогичным показателем в 1 920 ед. Сегодня же в наши супермаркеты проникли мексиканский табаско (5000 ед.), индийский мадрас (10 500), тайский карри (50 000), перчик халапеньо (8 000) и многие другие жгучие «иностранцы», благодаря которым средняя острота наших блюд повысилась в разы.



И хотя подобная экзотика попадает в руки далеко не каждой хозяйки, наша домашняя кухня всё равно становится всё острее и острее. Ведь пищевая промышленность не стоит на месте: стремясь не отставать от модных веяний и вкусовых пристрастий, на прилавки выбрасываются продукты, всё более острые и солёные. Многочисленные пакетированные бульоны, готовые приправы, полуфабрикатные вторые блюда, чипсы, даже хлеб — всё это как правило производится с большим содержанием соли и перца. А кроме того, с добавкой искусственных усилителей вкуса и аромата, которые раздражают наши вкусовые рецепторы и постепенно приучают их к всё более и более жгучей еде.



Результат такой акклиматизации — самая настоящая зависимость. Мы не только готовы съесть что-нибудь такое, что наши предки бы назвали «вырви лаз», но мы хотим этого и выбираем всё более острую пищу. В Британии, например, за последние несколько лет продажи острых соусов и приправ выросли почти в 20 раз (!), и предприимчивые пищевики уже откликнулись на такой спрос соответствующим предложением. Одна из компаний выпустила на рынок перечный соус с индексом Сковилла 800 000.



Аналогичная ситуация — с солью. Английские учёные установили, что любовь к солёной пище сродни пристрастию к сигаретам или наркотикам; а тем временем на наших рынках полным-полно продуктов с содержанием соли, в несколько раз превышающим рекомендуемые нормы употребления.



Чем это опасно



Вообще, переход на любое «чужеродное» питание в той или иной степени организму вредит. По крайне мере, как утверждают многие диетологи, есть надо то, что растёт в вашей области или хотя бы стране — потому что организм человека эволюционно приспособлен именно к своей, «родной» пище. Да и законы физиологии диктуют то же самое: наш ЖКТ привыкает к тем или иным продуктам и подстраивается под их эффективное переваривание; а то, с чем он не сталкивался ни разу, может вызвать несварение, нарушения всасывания и т.п.



В общем, что азиату — эликсир молодости и здоровья, то европейцу, как говорится, верная смерть. И хотя сказать, что тот же васаби может загнать в вас в могилу, было бы явным преувеличением, осложнить или даже спровоцировать многие серьёзные заболевания чрезмерное увлечение остреньким вполне способно.



Например, самым лёгким последствием употребления «жгучей» еды можно назвать элементарный запор. Кроме того, раздражение слизистой желудка, которое вызывает острая пища, обычно приводит к несварению и изжоге, а при регулярном повторении является одним из факторов, провоцирующих колит. Людям с хроническими проблемами с ЖКТ (гастрит, гастродуоденит, язва) потребление солёного и перчёного вообще противопоказано.



Есть у любви к острому и более отдалённые и серьёзные последствия. Как показало совместное исследование Йельского Университета Медицины и Национального института здравоохранения Мексики, ежедневное потребление перца чили увеличивает риск развития рака желудка на 15%. Есть также данные о том, что в регионах, где национальные традиции подразумевают частое употребление острого и солёного, заболеваемость некоторыми видами рака заметно выше средней. А другие статистические показатели говорят: процент больных раком желудка и кишечника европейцев в последнее время заметно растёт. Конечно, о наличии прямой связи между специями и раком учёные пока говорить не решаются, но как минимум рассматривают эти данные как информацию к размышлению.



Ложка мёда



Впрочем, как и многие другие «яды», специи обладают не только вредными, но и полезными свойствами. Главное — в каких дозах их употреблять.



Так, красный перец богат витамином С (в нём его даже больше, чем в лимоне), минеральными солями и веществами, улучшающими пищеварение. Куркума, входящая в состав уже названного карри, способствует очищению крови, улучшает функцию печени, а по некоторым данным — предотвращает или замедляет рак. Гвоздика рекомендована при сердечно-сосудистых заболеваниях и ухудшении памяти, а корица обладает противовоспалительным и заживляющим действием.



Короче, о пользе отдельных специй можно говорить очень и очень долго, но есть у них и общие целебные свойства.



Во-первых, всевозможные сорта перцев обожают приверженцы диет. Жгучая приправа слегка ускоряет обмен веществ и благодаря этому облегчает процесс похудания — хотя, надо отметить, может спровоцировать повышенный аппетит. Зато имбирь, например, голод, наоборот, подавляет, поэтому входит в состав многих диетических рецептов салатов, коктейлей и т.п.



Ещё одно свойство перца — особенно полезное в жару — это его способность актировать теплообмен. Не случайно жители именно южных стран так любят острую и солёную пищу: к этому располагает не только богатая местная флора, но и климат, справиться с которым гораздо проще, предварительно «заправившись» чем-нибудь жгучим.



И, наконец, с всевозможными инфекциями перец также помогает бороться. Если вы решили выбраться на природу и пожарить шашлыков, обязательно добавьте к мясу побольше специй, чтобы оно не испортилось. Жгучие приправы препятствуют размножению болезнетворных бактерий и таким образом спасут вас от пищевого отравления — а ведь «схлопотать» его жарким летом ох как легко. Главное — не увлекаться и следить за «скрытыми специями», которые в большом количестве присутсвуют в полуфабрикатах. Например, в готовом магазинном шашлыке, будьте уверены, перца более чем достаточно.



По материалам: www.aif.ru