Даже повар-профессионал назовет не более 5-6 видов постного масла, а рядовой хозяйке, пожалуй, известно лишь подсолнечное, кукурузное и оливковое. Приглашаем вас в огромную страну растительных масел и расскажем об их многообразии и свойствах.
Еще буквально несколько лет назад у поваров был достаточно скромный выбор растительных масел. Подсолнечное, оливковое, соевое, арахисовое, кукурузное, гречишное, рапсовое да, пожалуй, еще кунжутное. При этом чтобы собрать на кухонной полочке всю масляную коллекцию, нужно было проявить чудеса сыска. Сегодня, правда, линейка редких масел тоже не стоит в каждом встречном магазине, но ее все же значительно проще составить. И даже существенно разнообразить за счет такой экзотики как масла из миндаля, виноградных косточек, макадамии или рисовых отрубей.
Конечно, такое разнообразие не может не радовать, ведь значительно расширяются кулинарные горизонты, возможности экспериментирования, обогащается палитра вкуса даже привычных блюд. Но с другой стороны далеко не всегда понятно как именно можно и нужно использовать то или иное масло, чтобы полностью раскрыть его потенциал и, в конце концов, не разочароваться в его приобретении. Иначе, экзотический продукт рискует превратиться в экспонат музея ненужных дорогих покупок.

С подсолнечным маслом особая история. Дикий подсолнечник родом из Северной Америки. Индейцы лечились его семечками, изготавливали из него красители, а древние инки поклонялись подсолнечнику как священному цветку с незапамятных времен. В Европу дикорастущий подсолнечник завезли испанцы только в 1510 году, и цветок имел чисто декоративное назначение. В Россию он попал только через 200 лет и обосновался на русских клумбах как украшение. Для службы человечеству в виде духовитого масла цветку предстояло встретиться с госпожой удачей. Этот именно тот редкий случай, когда человечество точно знает «автора» нашего продукта. 1829 год. Село Алексеевка, ныне Белгородской области. Крепостной крестьянин Бокарев впервые обнаружил в семенах подсолнечника полезную для питания жидкость. Он же первым сумел извлечь из семян продукт янтарного цвета – подсолнечное масло (Sunflower Oil).

Оливковое масло (Olive Oil) – самое масляное из всех масел, основа средиземноморской кухни. Тот самый елей. Для России это масло всегда в сапожках ходило: за морем телушка – полушка, да рубль перевоз. Льняная и ситцевая, Россия больше конопляным маслицем пробавлялась. Если вы пришли в итальянский или испанский ресторан и на столе не нашли бутылочки с оливковым маслом, вас обманули – это не средиземноморская кухня. Любая еда там начинается с поедания оливкового масла с белым свежим хлебом. Именно благодаря оливковому маслу средиземноморская кухня является наиболее здоровой.
Евросоюз в 2003 году принял ряд регламентирующих документов по классификации оливкового масла. Высший сорт – Extra Virgin Olive Oil – 100% обезвоженный сок оливок. Получают из перемолотых оливок путем холодного прессования или центрифугирования. Кислотность не превышает 1%. У этого масла нет дефектов ни во вкусе, ни в запахе. Средний сорт – Virgin – также получают холодным прессованием, но кислотность его может превышать 1%, допускается наличие ряда дефектов. Низший сорт – Lampante Olive Oil – кислотность свыше 3,5%, очень плохой вкус и запах. В пищу его в чистом виде употреблять нельзя. Его используют как лампадное масло. Но поскольку дешевизна сырья диктует необходимость использования такого масла в пищу, то путем рафинирования добиваются улучшения качества масла. Оно теряет неприятный вкус и запах в результате химической очистки, но назвать конечный продукт постным маслом уже трудно – в нем напрочь отсутствуют полезные и питательные свойства. Такое оливковое масло различается по трем сортам: Refined, Pure, Extra Light – рафинированное, очищенное и облегченное. Первое используется для жарки, второе и третье – для заправки салатов.

ОРЕХОВЫЕ МАСЛА
К разряду экзотики, прежде всего, относятся ореховые масла, которые можно назвать маслами-ароматизаторами. Они используются в кулинарии в незначительных количествах, как вкусовая добавка к салатам, соусам, блюдам из пасты, а также в запеченных или тушеных продуктах, выпечке. На таких маслах обычно не жарят, так как при высокой температуре разрушаются их вкусовые качества, их добавляют преимущественно в готовые блюда, всего несколько капель для придания аромата, и блюда, температура приготовления которых не достигает критического градуса (он для каждого вида масла свой).
Помимо приятных вкусовых качеств ореховые масла полезны для здоровья, они почти не содержат насыщаемых жиров, плохо усваиваемых организмом и увеличивающих риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Наоборот, ореховые масла богаты мононасыщенными жирами, которые способствуют снижению уровня плохого холестерина. В первую очередь это относится к маслам из миндаля, лесного ореха, макадамии, орехов пекан, фисташек. Масло из грецкого ореха богато полиненасыщенными жирами и омега-6 и омега-3-жирными кислотами, которые разжижают кровь и предотвращают тем самым образование кровяных сгустков, являющихся причиной инсультов. Кроме того, миндальное и масло из лесных орехов, как и подсолнечное масло, богаты витамином Е. Однако людям, страдающим аллергией на орехи, такие масла могут быть противопоказаны, так как не из всех масел можно удалить аллергический белок. Особенно это касается ореховых масел, полученных холодным отжимом.
Остановимся подробнее на разновидностях ореховых масел.

Масло из фундука. (Hazelnut Oil). Очень полезное и ароматное, содержит более 50% жиров. Часто в продажу поступает в смеси с маслом из миндаля. Применяется для изготовления соуса vinaigrette и для заправки рыбы. Не используется для жарки. Недостаток такого масла – быстро прогоркает.

Масло из грецких орехов. (Huile de Nuix). Получают из специальных сортов ореха. Перед выжимкой орехи хранятся в особых условиях. Получают методом холодного отжима. Имеет характерный ореховый вкус. Содержит до 55% жиров. Используется для заправки салатов и натирания кусков сырого мяса перед маринованием. По своей питательности превосходит оливковое. Кроме того, имеет целебное свойство заживлять раны и ожоги. Недостаток – быстро прогоркает.

Кунжутное масло. (Sesame Seed Oil). Получают из плоских семян травянистого растения. Содержит до 65% жира. Известно в ассирийской кухне еще с 3 тысячелетия до н.э. Очень широко используется в азиатской и индийской кухне, имеет четко выраженный ореховый вкус и аромат. Различают масло из нежареных (более светлого цвета) и жареных (темного цвета) семян. Используется как для жарки, так и для заправки. Считается одним из самых полезных. Имеет высокую стойкость, не прогоркает. Мое любимое.

Миндальное масло. (Huile D’amande). Одно из самых дорогих, особенно французского производства. Имеет 40-50% жиров. Обладает удивительным запахом миндаля. Используется как для жарки свежей рыбы особо изысканным способом, так и для заправки. Кухни Испании, Португалии, Италии используют масло в блюдах гурме. Применяется в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Кедровое масло. На Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале масло это было известно давно, и в 19 веке его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Кедровые орешки должны пройти отжим не позднее 3 месяцев после сбора. Имеет неповторимый вкус и аромат. Обладает целебными свойствами.

Масло из лесных орехов. Оно так же ароматно, как и масло из грецких орехов, и его можно использовать аналогичными способами. Попробуйте сбрызнуть им разрезанные свежие груши, кусочек сыра бри.

Макадамовое масло. Масло из макадамии или макадамского ореха обладает более тонким ароматом, чем предыдущие. Оно идеально подходит к рыбе и овощам – просто слегка сбрызните или смажьте им готовое блюдо.

Фисташковое масло. Глубокого зеленого цвета и несколько густое по консистенции, фисташковое масло обладает восхитительным вкусом. Чем темнее его цвет, тем более сильным ароматом оно обладает. Идеально для салатов и хлеба.

Арахисовое масло. Арахисовое масло бывает с сильным и слабым ароматом. Первое лучше использовать в салатах, а слабоароматное – для тушения и жарения методом «стир-фрай». Арахисовое масло хорошо подходит к жареным креветкам, рыбе, кусочкам ананаса, поджаренным на гриле, а также к ванильному мороженому.

Масло из орехов пекан. Те же рекомендации, как и для масла из грецкого ореха.

Понятно, что ореховые масла обладают характерным ароматом тех орехов, из которых они получены. Это очень удобно в том плане, что вы заранее можете знать, какой вкус и запах получится у ваших блюд, если вы будете использовать то или иное масло. Если вам хочется усилить аромат выпечки, в которую входят лесные орехи, используйте масло из лесных орехов, смазав им форму или уже готовые изделия.
Как правило, ореховые масла продаются в бутылках из темного стекла или жестяных банках. Их нужно хранить в холодильнике или в другом темном и прохладном месте. После каждого использования плотно закрывайте крышку, чтобы контакт с воздухом был наименьшим. Ореховые масла имеют один недостаток – они быстро портятся, так что внимательно смотрите дату выпуска и срок годности на этикетке.

ТРОПИЧЕСКИЕ МАСЛА
Другая экзотика в масляном ряду представлена так называемыми тропическими маслами: кокосовым, пальмовым и косточковым пальмовым (или пальмоядровым). Эти масла вызывают больше всего споров относительно их пользы для здоровья. Как правило, они очень редко используются в домашней кухне, но довольно распространены в коммерческой пищевой промышленности (маргарины, майонезы, мороженое, крекеры, печенье, чипсы и пр.), так как они могут долго храниться, не прогоркая. Аргументы против использования тропических масел вытекают из того, что по сравнению с другими растительными маслами тропические масла содержат более высокий процент насыщенных жиров – до 45% в пальмовом и до 70% в косточковом пальмовом и кокосовом маслах (в кукурузном, оливковом или соевом маслах этих жиров содержится только до 10%). Аргументы в пользу тропических масел говорят о том, что такие масла важны в лечебных диетах, когда организму нужно быстро получить большое количество энергии. Сторонники тропических масел также напоминают о том, что насыщаемые жиры в большем количестве можно получить из других продуктов, нежели из масел, тем более что их употребление в ежедневном рационе составляет (если составляет) очень незначительное количество. Тропические масла, безусловно, весьма приятны на вкус, но менее полезны, чем другие растительные масла. Все-таки будьте внимательны и не приобретайте их, если они противопоказаны вам по состоянию здоровья.

Кокосовое масло получают из копры кокосов. Оно застывает даже при комнатной температуре. Биологическая ценность его незначительная. Используется как затвердитель при производстве маргарина и при жарке в Индии, Индонезии и Филиппинах.

Пальмовое масло – комбинированное. Его получают как из косточек плодов, так и из мякоти. Содержит до 70% жиров. Это масло стоит ближе к животным жирам, чем все остальные масла. Имеет красно-оранжевый цвет и ярко выраженный аромат фиалки. Затвердевает при температуре ниже 30 градусов и скорее напоминает бараний жир. Используется для жарки в странах, где по религиозным соображениям не употребляют свиных жиров. Практически не содержит холестерина. В Европе используется как затвердитель при производстве маргарина и кулинарных жиров. А в Индонезии и Западной Африке используется для жарки.

ПРОЧАЯ ЭКЗОТИКА
Мир растительных масел, использующихся в кулинарии, очень разнообразен. Некоторые из них применяются в пределах кухни той или иной страны. Но из наиболее распространенных, хотя все еще достаточно редких масел, способных украсить гастрономическую коллекцию домашнего кулинара, можно порекомендовать следующие.

Рапсовое масло. (Canola Oil). Получают из семян гибрида сурепицы и листовой капусты. Растение известно уже 6000 лет. Когда-то масло использовали только в Индии, Китае и на Среднем Востоке. Но теперь в развитых странах оно является вторым по популярности, так как содержит мало холестерина и сложных жиров – всего 6%, тогда как в подсолнечном их до 12.5%. В Канаде это масло считается маслом номер один. Рапсовое масло имеет высочайшие вкусовые и лечебные свойства, стойкость и сравнительно недорого. Сейчас вся Европа делает ставку на рапс. Лидирует в производстве рапса Чехия – рапс занимает 15% пашни, тогда как в России не более 0,2%.

Сафлоровое масло. Производится из семян сафлора. Растение известно еще с 16 века до нашей эры. Древние египтяне использовали сафлор для получения оранжевой краски, которой окрашивали ткани для пеленания своих мумий. Очень ценится в кулинарии за вкусовые качества и стойкость, однако в нем отсутствует витамин Е. Широко применяется в азиатской кухне. А в косметологии благодаря своей хорошей впитываемости идет на изготовление увлажняющих кремов.

Льняное масло. Получается путем прессования семян льна-кудряша. Относится к быстровысыхающим маслам, очень ценится за содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необходимой человеческому организму на протяжении всей его жизни. Линоленовая кислота содержится, кстати, в грудном материнском молоке. Человеческий организм самостоятельно не синтезирует эту кислоту, она может привноситься только извне. Поэтому льняное масло – важный источник пополнения линолена в организме. Это масло коварно – при повторном использовании для жарки в нем вырабатываются вредные канцерогенные вещества. Очень нестойко – срок реализации всего 3 месяца.

Виноградное масло – еще один источник линоленовой кислоты. Производится из косточек винограда во Франции, Италии и Швейцарии. Медики называют его просто целебным. Особо хорошо это масло в салатных заправках благодаря своему свойству усиливать другие запахи. Производится исключительно рафинированным, но даже после очистки сохраняет виноградный вкус.

Хлопковое масло особенно популярно в Средней Азии. В нерафинированном виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным запахом, да к тому же ядовито (содержит яд госсипол!). После рафинации приобретает желтоватый цвет. Состоит из смеси жидких (70-75%) и твердых (25-30%) жиров, поэтому при хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 градусов полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Когда вы откупориваете банку рыбных консервов в масле, то теперь вы знаете, что это масло – хлопковое. Это лучшее, на что оно годится. Для заправки салатов можно употреблять только специально дважды очищенное хлопковое масло. В Западной Европе оно не используется.

Кукурузное масло получают из зародышей початков кукурузы. Содержит до 50% жиров. В продажу оно поступает только рафинированное. Особых преимуществ перед подсолнечным или соевым оно не имеет, однако пользуется большой популярностью из-за наличия в нем большого количества сопутствующих полезных веществ, препятствующих развитию атеросклероза. Особенно популярно в кухне США и Северной Европы.

Тыквенное масло получают из обжаренных тыквенных семян. Имеет зеленоватый цвет и характерную сладость. В чистом виде практически не применяется, обычно смешивается с другими маслами. Очень популярно в Австрии. На основе этого масла с добавлением уксуса и сидра делаются замечательные заправки для салатов.

Авокадовое масло – с легкой нотой аниса, оно производится из мякоти авокадо, из плода удаляется косточка и снимается кожа – в них содержатся ядовитые вещества. Мякоть отжимается при температуре 50 градусов – такой отжим считается холодным. Масло это очень богато витамином Е. При использовании для заправок салата необходимо дать салату немного постоять, чтобы полностью раскрыть аромат масла. Оно хорошо сочетается с картофелем и бататом. Но покупать следует только свежее масло. Держать в прохладном помещении в темной упаковке. Применяется также и в парфюмерии для изготовления увлажняющих кремов. Я использую это масло для скрабов – мелкую соль Мертвого моря заливаю свежим маслом, и такой скраб хранится в холодильнике вечно.

Маковое масло еще древними ценилось за его редкий аромат и приятный вкус. Сегодня является редким продуктом, производится в незначительных количествах. Особо ценится в Нормандии, где его называют huile blanche – белое масло.

Соевое масло содержит полноценные белки. В мировом маслоделии занимает ведущее место. В США занимает 4/5 рынка растительных масел. Очень богато лецитином, снижающим уровень зашлакованности организма. Рекомендовано особенно для детского питания. Улучшает работу зрительного аппарата. Не прогоркает. Хранить его можно до 4 месяцев. Вкус и запах нейтральны. Широко используется в хлебобулочном производстве для сохранения мягкости выпечки.

Горчичное масло изготавливается из семян сарептской горчицы. Отнюдь не горькое, с очень приятным запахом. Просто незаменимо для заправки салатов, так как позволяет овощам сохраняться свежими. Также помогает выпечке приобрести пышность и долго оставаться мягкой. Широко используется в консервном производстве (сельдь в горчичном масле) и хлебопечении. Диетологи считают горчичное масло просто готовым лекарством. Обладает антисептическими и бактерицидными свойствами. Лечит ожоги.

Конопляное масло получают из семян конопли. Это масло издревле было основным на Руси и только в 19 веке вытеснилось подсолнечным. Окончательный переход на подсолнечное произошел уже при Советской власти. Тем не менее, по вкусовым и лечебным качествам это масло не уступает другим маслам. Оно усваивается лучше кукурузного. Имеет ряд аминокислот, начисто отсутствующих в других видах масел. Очень хорошо влияет на ЖКТ, эндокринную и иммунную системы, поддерживает сердечно-сосудистую деятельность.

Масло из рисовых отрубей. Рисовое масло отлично подходит для жарки и фритюра, продукты, приготовленные на нем, приобретают особый приятный аромат. Большинство японских ресторанов уже сейчас готовят на масле из рисовых отрубей темпуру. На нем так же хорошо получаются картофель фри и мясо курицы. Это масло все чаще применяется для жарения методом «стир-фрай» морепродуктов, мяса и овощей, оно придает продуктам аромат, но никогда не пересиливает присущий им вкус. Масло из рисовых отрубей обладает повышенной устойчивостью к высоким температурам по сравнению с другими маслами, что делает его привлекательным для описанных методов тепловой обработки продуктов. Масло содержит умеренное количество насыщенных жиров и малое (по сравнению, например, с соевым маслом) количество линоленовой кислоты, что делает его более устойчивым к окислению.

Трюфельное масло. Трюфельное масло получают не отжимом, как другие виды масел, а настаиванием трюфелей в оливковом или виноградном масле. В зависимости от вида трюфелей, масло может быть из белых или черных трюфелей, масло из черных трюфелей более ароматно. Несколько капель масла придадут особый аромат любому салату или приправленному им супу или соусу. Его применение может быть ограничено только вашей фантазией, но только помните, что для ароматизации блюда достаточно всего нескольких капель и такое дорогое масло, конечно же, не подходит для жарения. Обжаривать продукты лучше на другом масле, например, оливковом, а в конце приготовления в горячее блюдо добавить капельку трюфельного.
shkolazhizni.ru internet.dn.ua

Серия сообщений "О продуктах":
Часть 1 - Что означает Е131 и другие коды пищевых добавок?
Часть 2 - Зачем читать состав продуктов на упаковке?
Часть 3 - Какие растительные масла вы знаете? Путешествие в Масляндию
Часть 4 - Горчица: что в ней особенного?
Часть 5 - Всё про уксус
...
Часть 43 - Поймёт только химик: какие добавки входят в состав продуктов питания
Часть 44 - 20 продуктов, которые принесут максимум пользы, если есть их вместе
Часть 45 - 10 главных пищевых добавок, которые надо знать в лицо