Тунисские сладости

Понедельник, 08 Декабря 2014 г. 15:40 + в цитатник

Цитата сообщения Veh07

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Тунисские сладости

9622900827_b955a98a18_z (640x429, 150Kb)

Самса:

Ее делают на основе теста-брик (как у меня) или теста-фило.
Готовить самсу можно как в духовке, так и во фритюре.

Для начинки:
250 граммов ядрышков миндаля (сладкого),
150 граммов кунжута,
50 граммов сливочного масла,
6 столовых ложек "розовой воды" (экстракт из лепестков розы),
100 граммов сахарной пудры.

Для сиропа:
500 граммов сахара,
350 граммов воды,
половина лимона (сок и кожура).

Для украшения:
Половина стакана дробленых фисташек.

Для обжарки понадобилось около полулитра рафинированного растительного масла.

Миндаль бланшировал в горячей воде несколько минут и очистил от внешней оболочки.
Ядрышки слегка обжарил в духовке разогретой до 220 градусов в течении 8 минут.
Там же обжарил зернышки кунжута - 12 минут.
Миндаль порушил в мелкую крошку, а кунжут растер в ступке.
Соединил вместе все указанные ингредиенты и вымесил довольно рыхлую пасту.

Для приготовления сиропа, смешал воду и сахар, добавил сок и шкурку лимона.
Помешивая, довел до кипения. После этого, убавил огонь до минимума и оставил побулькивать.
Готовность сиропа определяется "карамелизацией" лимонной шкурки - она должна довольно сильно покоричневеть.

Тесто нарезал длинными (30 см) полосками шириной около 6 сантиметров.

В начало полоски выкладывал столовую ложку начинки, а затем, сгибая тесто по диагонали, формировал треугольный сверточек. Серия фотографий ниже должна продемонстрировать всю последовательность.

Самый кончик полоски закрепляется с помощью взбитого яичного белка.

Половину самсы запек в духовке (200 градусов в течении 5-8 минут на каждой стороне), а половину приготовил во фритюре (около 2 минут на газовом огне выше среднего). Из этих цифр становятся видны достоинства и недостатки каждого метода - во фритюре быстрее, а в духовке экономнее.

Готовую самсу слегка обсушил на бумажных полотенцах (в варианте с духовкой этот шаг пропускается), опустил в горячий сироп, а затем присыпал дроблеными фисташками. Обжаренные сладости достаточно подержать в сиропе секунд 30, для запеченых время следует увеличить в несколько раз.

Из заявленого количества составляющих получится примерно 6-8 тарелок типа показанной немного ниже.

Что можно сказать про вкус? Помните наверное качественный советский грильяж. Так вот эта самса в два раза лучше:)

И на разлом:

********************************************

Макруд:

Для теста:
4 чашки семолины среднего помола,
1 чашка топленого масла,
половина чайной ложки соли,
щепотка шафрана (ее нужно растереть в ступке) залитая неполной чашкой кипятка,
две столовых ложки померанцевой воды.

Для начинки:
200 граммов фиников без косточек,
50 граммов миндаля, очищенного от шкурки и слегка поджаренного,
50 граммов сливочного масла,
половина чайной ложки молотой корицы,
столовая ложка сушеной дамасской розы,
столовая ложка сушеной цедры апельсина,
столовая ложка померанцевой воды.

Для сиропа:
500 граммов сахара,
350 граммов воды,
половина лимона (сок и кожура),
1-2 "палочки" корицы.

Для украшения:
Несколько столовых ложек кунжута (сезам).

Макруд можно печь в духовке или готовить в фритюре (полуфритюре).
В последнем варианте понадобится поллитра рафинированного растительного масла без особого самостоятельного запаха.

Названий много, но на столе все выглядит довольно аскетично:

Семолину я смешал с маслом, добавил соль и померанцевой воды, а затем потихоньку стал добавлять к этому тесту шафрановый кипяток. Добавил - вымесил, добавил - вымесил... Минут через 7-10 тесто стало достаточно пластичное и я оставил его "отдыхать", закрыв пластиковой пленкой.

Все компоненты для начинки сложил в "блендер" и раздробил до получения липкой пасты. Еще удобнее чем блендер, будет простая мясорубка. Пасту слегка вымесил.

Для приготовления сиропа смешал вместе все необходимые ингредиенты. Помешивая, довел до кипения. После этого, убавил огонь до минимума и оставил побулькивать. Готовность сиропа определяется "карамелизацией" лимонной шкурки - она должна довольно сильно покоричневеть.

"Отдохнувшее" тесто раскатал в несколько длинных пластинок - толщина чуть меньше сантиметра, а ширина около 5 сантиметров. В этих пластинках кончиками пальцев выдавил небольшую канавку, в которую уложил цилиндрик финиковой массы. Затем, закрыл начинку краями теста и покатал по столу, чтобы получились аккуратные колбаски.

На следующей фотографии снизу вверх показана вся последовательность шагов.

Осталось только эти колбаски расплющить до толщины 1,5 сантиметра и нарезать по диагонали так, чтобы получились ромбики.

После этого, макруд можно запечь в духовке при 200 градусов в течении 7-10 минут (до легкой золотистости) или обжарить в растительном масле на сильном огне. Обжарка до насыщенного желто-оранжевого цвета длится около 3-4 минут.

Готовый макруд слегка обсушил на бумажных полотенцах (в варианте с духовкой этот шаг пропускается), опустил в горячий сироп, а затем присыпал кунжутом. Обжаренные сладости достаточно подержать в сиропе секунд 30, а для запеченых время следует увеличить раз в 5.

Вкусно, описать не возможно.
Только и остается, что в паузах глаза к небу закатывать, да языком шелкать:)

Makroute (Makroudh, Макруд)