Ингредиенты для "Шоколадного кекса крепостью 40 градусов"
Шоколад горький, 85-99% какао 140 г
Мука общего назначения 234 г
Сода 1 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.
Кофе растворимый, порошок/гранулы 67 мл (12-15 гр)
Кипяток Около 70-100мл
Холодная вода
Бурбон/коньяк/виски/бренди крепостью 40-43%об. 125 мл
Ванильный экстракт 1 ч. л.
Масло сливочное 82,5% размягченное 228 г
Сахар 400 г
Яйцо большое СО 3 шт.
Дополнительный алкоголь Опционально
Сахарная пудра Опционально


Приготовление:

1. Решетку духовки поставить на нижнюю треть (так, чтобы форма с кексом пеклась в центральной части), разогреть до 160гр

2. Фигурную форму с трубой емкостью 2,5 литра смазать размягченным сливочным маслом и просыпать сухарной крошкой или смесью муки с какао (2 ст. л. крошки/муки + 1 ст. л. какао). Форму переверните над раковиной и стряхните лишнее. Я использовала Баварскую форму производства Nordic Ware.

3. Шоколад растопить на водяной бане при закрытой крышке; старайтесь, чтобы вода не попадала на шоколад (например, конденсат пара), иначе растопить его до однородной структуры не получится; помешайте, чтобы убедиться, что шоколад полностью растопился, снимите с бани и отставьте в сторону, чтобы слегка остыл. Как вариант - растопить шоколад в микроволновке на средней мощности, интервалами по 30-40 сек, периодически помешивая.

4. Смешайте и просейте вместе муку, соду, соль.

5. В стеклянной измерительной кружке (емкостью не менее 0,5 литра) растворите отмеренное количество сухого кофе с небольшим количеством кипятка, осторожно долейте холодной водой до линии в 1 1/2 чашки. Добавьте алкоголь.

6. Отдельно взбейте масло до кремообразного состояния, добавьте ваниль и постепенно - сахар, хорошо взбейте. Добавьте яйца по одному, взбивая каждый раз до гладкости и однородности. Вбейте шоколад.

7. На низкой скорости миксера добавьте муку в три захода, чередуя с добавлением кофейно-алкогольной смеси в 2 захода (жидкость добавляйте осторожно, не допуская разбрызгивания). После каждого добавления ингредиентов взбивайте до гладкости, периодически очищайте стенки миски лопаточкой. После последнего добавления муки и взбивания убедитесь, что тщательно перемешано все тесто. Смесь будет довольно жидкой - это ОК.

8. Вылейте осторожно смесь в форму, поверхность выровняйте, двигая резко формой по часовой и против часовой стрелки. Старайтесь наливать не больше чем на 2/3 или 3/4 формы, иначе пропекаться будет дольше.

9. Печь 1ч 15мин, до сухой зубочистки (проверяйте в центре кексовой массы, подальше от стенок!); с середины выпекания, возможно, потребуется прикрыть поверхность кекса пергаментом/фольгой во избежание пригорания. Если у вас духовка "не догревает" градусов на 5, то, возможно, придется печь на 5-10-15мин дольше; проверяйте зубочисткой.

10. Охладите в форме 15 мин, переверните на решетку (осторожно! кекс оч. влажный, особенно пока он горячий), побрызгайте любимым алкоголем (опционально), полностью охладите.

11. Перед подачей, если хотите, посыпьте верх сахарной пудрой. Приятного здоровья!



Блюдо рассчитано на 12-20 порций
Время приготовления: 30 мин подготовка / 75 мин выпечка


Примечание
Дорогие любящие мамочки и папочки, сразу должна предупредить - заменить 40-градусный алкоголь в этом рецепте ничем нельзя ((( Алкоголь здесь выполняет сразу несколько функций: 1. дает определенный аромат (нельзя, конечно, сказать, что кекс пахнет коньяком, но в комбинации с кофе и шоколадом дает готовому кексу неповторимый запах; 2. выполняет роль жидкого ингредиента; 3. самое главное - является активным разрыхлителем, сохраняя при этом готовое изделие влажным и сочным.
Оригинальное название кекса - "86-Proof Chocolate Cake", что дословно переводится как "Шоколадный кекс крепостью 43 градуса". Proof - это обозначение у американцев крепости спиртных напитков, эквивалентно 0,5 % содержания спирта по объему. Т. е. "86-Proof Alcohol" - это алкогольный напиток с содержанием спирта 43% по объему. 43%-алкоголя в доме не нашла, использовала коньяк с 40% спирта по объему. Автор рецепта предлагает на выбор использовать бренди, коньяк, бурбон, виски и т. п. Водку я бы не посоветовала, все ж таки кекс, а не уха, ароматом водки в кексе никого не обрадуешь...
Форму использовала производства Nordic Ware, с антипригарным покрытием, но вы можете взять любую форму с трубой; наличие трубы у формы здесь обязательно - такое тесто будет пропекаться неравномерно в обычной форме, при пересушенных краях середина будет долго оставаться сырой.. Обязательно смажьте форму и просыпьте полностью смесью сухарной крошки с какао или муки с какао; какао здесь нужно для того, чтобы готовый кекс был на поверхности равномерно коричневым, а не с белыми пятнами (как бывает, если просыпать одной мукой).
Количество сахара в рецепте объяснимо - чтобы связать большое количество жидкости в рецепте и сохранить при этом кекс влажным и мелкопористым, его нужно именно столько. Это количество сахара позволяет взбивать кекс после добавления муки без риска усиления "резиновости" кекса за счёт образования глютеновых нитей.
Ну, что еще? Ах да, кофе! Честно говоря, я не любитель кофе вообще, но он позволяет дополнительно подчеркнуть шоколадовость кекса, поэтому на свой страх и риск решила доверится автору (моя любимая и десятки раз проверенная Maida Heatter) и взяла именно то количество кофе, которое она рекомендует (кофе был гранулированный). Майда, как всегда, не подвела! Кекс получился интенсивно шоколадным, влажным, в меру сладким. Запаха-вкуса кофе в готовом кексе практически нет..
Сверху побрызгала обнаруженными остатками Grand Marnier, пудрой не посыпала.
Очень вкусно, рекомендую!

      Источник