Сабле — песочная основа нового уровня
Сливочное масло — 180 г
Сахарная пудра — 98 г
Соль — щепотка
Миндальная мука — 45 г
Мука — 398 г
Яйца — 71 г
Большая проблема всех песочных основ — с ними много мороки. То тесто сложно собрать в шар, то на охлаждение уходят долгие часы, а самое ужасное — когда заготовка стремительно теряет свою форму во время выпекания. И уж точно никто не любит тот момент, когда нужно что-то насыпать в пустые заготовки из теста, чтобы ты не вздувались в кольцах.
Возьмите хорошее и холодное сливочное масло (180 г) и порубите его на небольшие кубики, чуть меньше 1 см. Помните, что песочное тесто любит холодное масло и низкие температуры. Поэтому если у вас жарко на кухне, откройте окно, или наденьте перчатки, чтобы тепло рук не топило масло в будущем тесте. Это важно. Можно масло подморозить в морозилке, чтобы оно не так быстро таяло в руках во время нарезки. Скалдываем кубики в чашу миксера. Ясно, что можно будет работать и ручным (или даже руками), но планетарник сэкономит приличное количество сил и времени.
Дальше всыпаем сухие ингредиенты. Сахарную пудру (98 г), без комочков, только самую мелкую и качественную, что сможете приобрести. Дальше щепотка соли. Миндальная мука (45 г), всё таки желательно купить готовую, не обязательно самую мелкую. Либо же сделать самим, но это самый запасной план) Последней добавляем обычную муку (398 г).
Теперь ставим насадку лопатка и на низкой скорости вымешиваем ингредиенты. Низкая скорость нужна потому, что при высокой лопатка начнет нагреваться и топить сливочное масло, а мы договорились, что стараемся держать его холодным (кстати, чашу тоже можно подморозить вместе с лопаткой). Должна получиться мелкая крошка, однородная по составу и размеру гранул.
Теперь вливаем ровно 71 грамм яиц. Здесь всё просто, разбили в чашку 2-3 яйца, взболтали венчиком, будто омлет собираемся сделать, и отмерили в чашу нужные граммы.
Идея в том, что сперва шарики сухих ингредиентов будут соединяться между собой, благодаря яйцам. А потом они будут становиться всё больше.
В какой-то момент вы увидите, что тесто больше не прилипает к стенкам чаши миксера. И у вас прекрасно получится собрать его в шар.
Замороженную основу, традиционно, подрезаем ножом.
Пока заготовка будет выпекаться, мы займёмся лимонной начинкой. Данного количества хватит на один тарт 14-16 см, высотой 3 см.
Для начала в чашке соединяем яйца (4 шт) и сахар (140 г). Хорошо перемешиваем венчиком.
Дальше лимонный сок (100 г). Очевидно, что мы можем взять абсолютно любой сок и получить новый вкус нашего изделия. Также вы можете взять цедру, но она будет чувствоваться потом в начинке, нужно вам это или нет, решайте сами.
Вливаем сок в яичную массу и снова перемешиваем до однородности.
Дальше добавляем творожный (сливочный) сыр (120 г).
Снова перемешаем всё вместе. Здесь я добавил жёлтый гелевый краситель, чтобы масса была более жёлтой. Если у вас яйца с яркими желтками, возможно, вам это не понадобится.
Пропускаем массу через сито, чтобы избавиться от крупинок сыра и прочих частиц.
Дальше ставим остывшую заготовку для торта на противень. И наливаем половину начинки. Обратите внимание, что начинка очень жидкая и она может вытечь в отверстия в дне тарта (мы делаем их, чтобы дно не вздулось при первом выпекании). Поэтому при необходимости, смажьте дно белком (кисточкой), а потом подержите заготовку в духовке минуту. Таким образом мы запечатает дно. И уже потом будем выливать начинку.
Потом мы ставим противень в духовку, разогретую до 150 градусов. И уже в таком положении тарта доливаем начинку. Если бы налили её полностью, скорее всего часть пролили бы.
Выпекаем 20-35 минут. Здесь важный момент. Вынимать тарт пора, когда центр ещё слегка подрагивает. Если передержите, скорее всего, он треснет (сама начинка) в центре. Это не особо страшно для нас, но всё же.
Готовому тарту дайте остыть на решетке.
Пока тарт остывает, займёмся декором
В чаше блендера смешиваем всего три ингредиента. Фисташковую пасту (220 г), белки (180 г) и миндальную муку (60 г). Вместо фисташковой пасты, можно использовать любые похожие по консистенции — арахисовую, нутеллу и так далее. Ясно, что нам нужна именно фисташка — из-за зеленого цвета и вкуса.
И просто смешивем ингредиенты минуту-полторы. Если масса не будет такого яркого зеленого цвета, добавьте зеленый краситель (гель, порошок).
Если вы делаете без сифона, вам нужно массу хорошо взбить, по типу меренги, поэтому понадобится миксер. Я же просто заливаю массу в литровый сифон.
Нам понадобится заправить его двумя баллонами N2O (либо одним, если у вас сифон на 0,5 литра).
Сифон закрываем, наполняем газом и убираем в холодильник минимум на полтора часа, лучше два.
Через два часа приготовим бумажные стаканчики. Проколите в дне по 3-4 дырочки ножом, чтобы бисквит дышал.
Хорошо взболтайте сифон, краном вниз (или же взбейте миксером холодную массу до пышной пены). Влейте в каждый стакан пену на 1/3.
Ставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. Вынуть вы должны стакан с пышным бисквитом, в котором будут видны крупные поры.
Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем можно завернуть их пленкой и держать в холодильнике 2-3 дня, либо заморозить. Для использования, мы просто проводим тонким ножом вдоль стенок стакана и просто вынимаем бисквит, разбирая его на более мелкие кусочки нужной нам формы. Если вы будете использовать арахисовую пасту (она у нас бледная), можете добавить любой краситель, тогда декор будет нужного цвета.
Бисквит довольно быстро подсыхает. Он не потеряет форму, и как декор будет выглядеть отлично. Но если вы задумали его как часть вкуса, лучше собирать пирожное максимально близко ко времени подачи.
Готовый тарт (он остынет за 2 часа) декорируем кусочками клубники (смажьте их нейтральной глазурью или растопленным абрикосовым конфитюром, чтобы она не сохла и блестела), сверху посыпьте бисквитом.
