Десерт «Mums mums» по-русски.

Суббота, 07 Марта 2015 г. 11:15 + в цитатник

Десерт «Mums mums» по-русски

Ингредиенты:

Печенье:
Мука - 250 г
Какао - 25 г
Сахарная пудра - 100 г
Соль - щепотка
Охлажденное сливочное масло - 200 г
Желток - 2 шт.
Разрыхлитель - 7 г

Зефир:
Пюре запеченного яблока - 250 г
Яичный белок - 1 шт.
Вода - 150 г
Сахар - 400 г
Агар - 400 г

Глазурь:
Горький шоколад - 350 г
Фундучное масло или масло виноградной косточки - 100 г

Яблоки:
Яблоки Гренни Смит - 3 шт.
Вода - 300 г
Сахар - 200 г
Сахарная пудра

Приготовление:

Яблоки:
1. Из воды и сахара сделайте сироп.
2. Яблоки нарежьте очень тонкими дольками, около 2-3 мм толщиной, и опустите все в сироп на 1 час.
3. Достаньте дольки, уложите на силиконовый коврик или решетку для духовки, посыпьте сахарной пудрой и выпекайте в разогретой до 100С духовке 2 часа.
4. Готовым яблочным чипсам дайте полностью остыть. Храните в плотно закрывающемся контейнере, при комнатной температуре.

Печенье:
5. В глубокую миску сложите муку, какао, сахарную пудру, соль и разрыхлитель. Перемешайте.
6. Добавьте два желтка и порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Заместите эластичное, мягкое, не липнущее к рукам тесто. Сформируйте шар. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на час.

Шоколадное песочное тесто:
7. Раскатайте охлажденное тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырежьте кружки нужного вам диаметра, наколите вилкой. Переложите на силиконовый коврик или пергаментную бумагу и выпекайте в хорошо разогретой духовке до 180С около 10 минут. Дайте печенью полностью остыть.

Зефир:

8. Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить. Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). 9. Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.
10. Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.
11. Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.
12. Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой ровный круг, диаметром около 1 см. И отсадите зефирную массу «башенкой» поверх печенья.
13. Уберите в морозилку на пару часов.

Глазурь:
14. Смешайте масло с растопленным и нагретым до 40С шоколадом. Использовать при 30С.
15. Подмерзшие пирожные опустите вниз зефиром, держась за печеньку, в растопленный шоколад, поднимите, дождитесь, пока стекут капли и переверните обратно на печенье, поставив на стол. Пока глазурь еще липкая, сразу же приклейте к поверхности яблочный чипс.
16. Хранить можно при комнатной температуре.