Сегодня будем готовить запеченную баранину по-мароккански - мишуи!


Заканчиваю верстку книги про марокканскую кухню. К осени, Бог даст, увидите. Будет свежо, красиво, очень качественно - лучше, чем всегда, уверяю!
Чтобы книга получилась идеальной надо доснять какие-то фотографии. Где-то чего-то не хватает, где-то просто остается белая бумага. А я считаю, что продавать читателям чистую бумагу это плохо!
И вот, вчера снимал фото к рецепту мишуи. И так захотелось вновь отведать этого блюда! А на сегодня как раз назначил небольшие технические видеосъемки. Заодно и мишуи приготовлю! Ведь в ЖЖ рассказ об этом блюде уже был. А чем же подписчики на Ютубе хуже? Их там уже 377 000 человек, между прочим!



Например, мой помощник - марокканец по-происхождению и давно уже россиянин по паспорту - Абдулла - с большим уважением относится и к христианству, и к отдельным персонам, которые представляют Православие в публичном пространстве. Да и вообще, сейчас не модно говорить правду о том, что абсолютное большинство мусульман совершенно спокойно относится к тому, что кто-то верит в Бога иначе, а Ииусуса Христа, деву Марию и многих других людей, описанных в Библии считают не просто реально жившими людьми, но и почитают их, рассматривают как героев крайне положительных, хотя бы на основании того, что и в Коране присутствует либо их жизнеописание, либо хотя бы упоминание.
Да, к тому же, многие блюда современной восточной кулинарии, по моему мнению, гораздо больше походят на еду, которой питались люди на Ближнем Востоке в библейские времена. Например, блюдом, которое я собираюсь показать сегодня, вполне возможно, угощались Христос и Апостолы во время Тайной Вечери.
Сегодняшним туристам оно известно под названием Мишуи, и туристы думают, что его готовят исключительно на вертеле. Но я расскажу о том, как его на самом деле предпочитают готовить в Марокко в том числе и на стол в дни королевских праздников.




Понятно, что две тысячи лет назад некоторых ингредиентов на Ближнем Востоке просто не могло быть - например, картошки. Но были другие овощи, да и не в этом суть!
Для приготовления этого блюда необходимо взять овощи и специи, которые могут понадобится для того, чтобы вкусно отварить мясо, а так же овощи, которые могут послужить гарниром к мясу запеченному.



Да, тот вариант Мишуи - запеченного мяса, о котором я хочу рассказать, начинается с того, что в широкую, просторную кастрюлю закладывают то, что способно украсить как вкус мяса, так и придать хороший вкус мясному бульону. Например, лук да морковь - классические спутники бульонов в большинстве регионов, но раз речь идет о восточном блюде, то почему бы к ним не прибавить еще и головку чеснока?



Если говорить о специях, то можно пойти либо по созданию букета ароматов, традиционного для Востока, в котором непременно ожидаются нотки кардамона и шафрана.



Но никто на вас не обидится, если вы возьмете привычные для европейского вкуса лавровый лист, душистый перец и ягоды можжевельника.



Но черный перец и соль - обязательные элементы как для европейского, так и для марокканского букета ароматов, с единственной разницей, что в Европе перец положили бы горошком, а здесь используется молотый, который придаст мясу вкус чуть более жгучий, но вполне в рамках остроты, характерной, например, для хорошей колбасы.



Важный момент состоит в том, что кастрюля должна быть настолько широкой, чтобы в нее уместились две или хотя бы одна баранья лопатка.



Обратите внимание на хитроумный способ, при помощи которого голяшка поджимается к самой лопатке, придавая ей округлую форму - необходимо сделать всего один разрез по краю лопатки, куда просовывается сустав.
Если у вас нет такой большой кастрюли, чтобы в нее поместилась хотя бы одна лопатка, то посмотрите, не найдется ли в хозяйстве достаточно глубокий противень. Ведь варить вовсе не обязательно именно на газовой плите, можно сделать это и в духовке! Только не забудьте добавить к маринаду растительное масло - это абсолютно необходимый ингредиент, он предназначен для того, чтобы в него начиная с первого этапа переходили запахи и вкусы специй и корней, а в последствии этот вкус передался другим ингредиентам.



Да, я не оговорился - то, что мы собрали в кастрюле представляет собой именно маринад. Мы привыкли думать о том, что маринование происходит при температурах более, чем прохладных - так необходимо для того, что бы мясо за время пропитывания его солью и специями не испортилось. Но многие уже знают, что с увеличением температуры маринования процессы ускоряются. Температуры от +10С и до +40С крайне благоприятны для развития бактерий, но если поднять температуру до безопасных +60С или выше, то мясо может пребывать в маринаде достаточно долго, одновременно и размягчаясь и достаточно интенсивно пропитываясь вкусами и ароматами окружающих ингредиентов.



Возможно, я бы отрегулировал температуру таким образом, чтобы и не кипело, и мясо прогревалось очень постепенно, но в Марокко мясо отваривают до того момента, пока мясо не начнет сползать не только с голяшки, но и отходить от лопаточной кости, как показано на фото.



Тогда мясо щедро обмазывают сливочным маслом и ставят запекать. Именно сливочное масло необходимо потому, что в нем, помимо жиров, содержится еще и молочный белок, который при нагреве придаст мясу аппетитный румянец. Масло-то все равно стечет с мяса, но если кого-то заботит уменьшение жира, то можно взять и традиционно применяемую в России сметану. Кстати, ведь в сметану можно вмешать еще одну порцию каких-то специй, которыми захочется украсить вкус поверхности мяса, придать ему дополнительный, помимо структорного, акцент - на вкус мяса в глубине, у кости, специи со сметаной уже не повлияют.



Пока мясо будет запекаться в духовке при относительно невысокой температуре 150-160С, в оставшемся бульоне-маринаде можно приготовить овощи, предназначенные для гарнира.
Понятно, что морковь (в левом нижнем углу) придется отваривать несколько дольше, чем цуккини, шампиньоны, брокколи и стручковую фасоль. Но не соблазняйтесь возможностью подавать на блюде ту морковь, которая варилась с мясом изначально - она уже выварена и безвкусна. Возьмите молодую морковь и варите ее так, чтобы она и размягчилась, но ее структура еще чувстовалась. Ведь морковь - не картошка, ее можно есть даже и сырой! Мы варим ее только для того, чтобы придать ей особый вкус мясного бульона.
Кстати, обратите внимание на картофель в правом углу блюда. Это не особый сорт, это довольно крупные клубни картошки порезали сначала двухсантиметровыми ломтям, потом двухсантиметровыми брусочками, а уже брусочкам придали округлую форму. Правда ведь, и красиво и демонстрирует любовь и уважние повара к едокам? Хотя, можно заменить и молодой мелкой картошкой - получится не хуже! Я бы, может быть, еще и некрупный лук шалот взял, а в зависимости от времени года и айву и какие угодно иные, подходящие к мясу овощи и фрукты, которые можно варить хотя бы недолго. Да вот, хотя бы и бакинские помидоры - почему бы и их не отварить в бульоне недолго, чтобы только успели прогреться, но еще не успели развариться и потерять форму? Чем разнообразнее ассортимент овощей вокруг, тем наряднее выглядит блюдо, тем оно и полезнее!
Если захотите подать к столу и немного бульона, то отделите часть бульона еще до того, как станете варить в нем овощи и, в особенности, картофель - постарайтесь сохранить вкус бульона. Тогда трапеза может звучать как музыка - сочное, мягкое, хорошо разваренное мясо, но с характерной для запеченного мяса румяной и чуть хрустящей корочкой, потом какая-то овощная нота, потом глоток бульона, который находится в одной тональности с мясом. Я бы после глотка бульона съел еще какой-то овощ, противоположный по вкусу первому, а только потом снова бы отломил себе кусочек мяса, который на этот раз украсил бы веточкой зелени и повторял бы это арпеджио до тех пор, пока не захочется сказать: слава Богу!

https://stalic.livejournal.com/896421.html

Анна и Сергей Литвиновы аудио книги часть четвёртая

 

Диетический творожный тарт с фруктами

Если вам хочется сладенького, а на пляже нужно выглядеть на все сто, нет ничего лучше, чем этот десерт. Диетический творожный тарт с фруктами подойдет и малышам – им уж точно понравится! К тому же, он у нас готовится без выпечки.

Читать далее...

Вкуснейший еврейский пирог - паштида с цветной капустой, томатами и картофелем!

Паштида - еврейский пирог-запеканка, в начинку для которого идет все, что можно найти в холодильнике. Зачастую это то, что осталось от трапезы накануне... Я предлагаю приготовить паштиду с цветной капустой, картофелем и помидорами.

далее

Сочники с творогом

https://vk.com/feed?w=wall-32231484_686505

Читать далее...

Штрудель с яблоками Предлагаю вашему вниманию рецепт классического яблочного штруделя с яблоками и корицей. Несмотря на то, что подобных рецептов на сайте довольно большое количество, по прочтении нескольких я пришла к выводу, что отличия все же есть и по составу теста и по технике его растягивания. Многие боятся самого процесса растягивания, я тоже, честно признаться, долго не решалась, но на самом деле все оказалось очень просто и теперь этот замечательный рулет-пирог я пеку очень часто. Предлагаю мой вариант штруделя с несколькими секретиками, которые упрощают работу с тестом и делают это любимое многими лакомство неповторимым.

Торты из печенья: 5 рецептов Рецепт 1: Торт из печенья банановый Описание: Очень вкусный торт! Сочетание сметаны и бананов делает его вкус нежным, а на его приготовление уходит так мало времени, что можно делать его хоть каждый день и подавать в качестве десерта или на завтрак малышам. Ингредиенты: 1 кг не соленого крекера; 4 крупных банана; 1 л сметаны; 0,5 кг сахара; 100 гр. шоколада. Читать далее...

Анна и Сергей Литвиновы аудиокниги часть пятая

 

Давнишнее: Knit Simple Holiday 2013

Праздничный выпуск журнала по вязанию спицами и крючком. Советы для начинающих, одежда для всей семьи, аксессуары.

Читать далее...

Легкие и вкусные фитнес-запеканки

Легкие, вкусные фитнес-запеканки станут прекрасной заменой тортикам и пирогам.  Для тех, кто любит десерты  - топ- 6 рецептов приготовления фитнес-запеканок

1) Творожно-банановая запеканка 

 Ингредиенты: 

● 400 грамм обезжиренного творога 
● 2 яйца 
● 4 банана 
● 2 ч. л. корицы 

Далее

Фаршированные баклажаны в грузинском стиле

Читать далее...

Королевский сырник - Творожный пирог в духовке

Читать далее...

Vogue Knitting Early Fall 2018

Vogue Knitting - популярный журнал по вязанию спицами для тех, кто любит и умеет создавать вещи своими руками с помощью спиц и ниток для вязания. В этом выпуске предложена коллекция женской трикотажной одежды и аксессуаров для осеннего времени года. Кроме этого в журнале вы найдёте проекты для создания комфорта и уюта в доме и многое другое. Связать захочется все!

Читать далее...

Amanda Griffiths - Luxury Knits

В книге представлены образцы и инструкции для создания красивых, чувственных предметов одежды и аксессуаров из экстравагантных материалов, в которые входят кашемир, синель, мериносовая шерсть, мохер и тонкие шелковые смеси. Идеи для изготовления 22 изысканных предметов для себя или для подарка.

Читать далее...

4 упражнения для идеальных ног

Стройными ноги бывают от рождения, но далеко не у всех людей! Большинство добивается стройности ног многочисленными тренировками. Для того, чтоб ноги стали стройными, разработано несколько комплексов упражнений. Чем в более раннем возрасте Вы начнёте заниматься, тем лучше. С годами исправить недостатки в фигуре становится всё сложнее и сложнее.

Читать далее...

Плоский живот в любом возрасте!

 

Включите эти упражнения в свою тренировку, и уже через неделю Вы себя не узнаете!

Читать далее...

Вышитые бисером обложки на блокноты

Слова и фото автора. Немного расскажу про украшение покупных и самодельных блокнотов бисерной вышивкой. Я много рисую, пишу много дневников, записываю свои сны, и красивые блокноты - это насущная необходимость для меня, как почти стопроцентного визуала. 

Читать далее...

Как быстро и эффективно почистить ковер

Если вы любите застилать полы в доме коврами, ковровыми покрытиями или паласами,

и ходить по мягким, пушистым, а главное, чистым полам — то этот способ для вас.
Читать далее

 

Рулеты из баклажанов - вкусная праздничная закуска

Читать рецепты рулетов из баклажанов

Плоский живот за 10 дней!

Привести в тонус мышцы можно только с помощью физических упражнений, никакие диеты не помогут сделать вашу фигуру красивой и подтянутой! Можно похудеть, но мышцы живота, привыкшие в большому объёму, будут висеть, и портить Вам настроение. Зато, худея с помощью каждодневных тренировок, Вы будете всегда держать форму, стройными и подтянутыми! Кого не устраивает необходимость регулярных тренировок, тот может добиться плоского живота с помощью массажа, видео внизу. Волшебное слово РЕГУЛЯРНОСТЬ поможет Вам сделать свою фигуру такой, как Вы хотите! Помните о своём здоровье и о возможных противопоказаниях к тренировкам.

Читать далее...