Мясо, запеченное с яблоками и изюмом.
Ну, вот! Книге "Казан, мангал и другие мужские удовольствия" на днях исполнилось 12 лет.
Если книга изменила мою жизнь, если она изменила жизнь тысяч других людей, начиная от пристрастий в еде, в хобби и даже в профессии, то можно с уверенностью сказать, что она получилась.
Все остальные книги это попытки дописать первую, дополнить ее, улучшить или переписать набело.
Знаете, многие фотографии к этой книге сохранились только в файле верстки. Сегодня кинулся искать фотографии к рецепту, по которому снимали сюжет для НТВ, а ее нет даже в сети. Вспомнил историю, что еще жил в Фергане и в тот день никак не мог выложить фото в хостинг. Переслал файл владельцу одного сайта об Узбекистане, он разместил фото у себя, я вставил его в ЖЖ. И вот, спустя почти полтора десятка лет нет уже того сайта, не осталось и следов фото в сети, остался только текст.
Но теперь есть еще и видео!
Пару килограмм зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало не вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течении примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах. Добавить несколько головок лука, порезанного кольцами и обжаривать уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит - будет хорошо, если на это у вас уйдёт 15-20 минут времени. Тогда лук не сгорит, а приобретёт особую констистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой чтоб едва покрыло мясо и оставить кипеть на маленьком огне минут на 40. Лучше убавить огонь до минимального и накрыть казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра. Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, несколько палочек корицы, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут выправить на вкус солью, сахаром (около столовой ложки или больше) и, при необходимости, соком лайма. Должно получится уже очень вкусно, вкус должен быть насыщенный, перец ощущаться практически не должен, но кисло-сладкие нотки должны зазвучать достаточно ярко. Не переборщите с корицей - если её вкус и аромат ощущается достаточно явно, то, возможно, её придётся уже убрать.
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо на хорошем огне и очень важно не превратить их в повидло. Ну и яблоки нужны крепкие, осенние, это понятно, правда? Перебрать, промыть и запарить пол-чашки кишмиша.
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишём. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был - вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам приготовится, но не расползтись в кашу. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут. Подаём на стол в той же посуде, где и запекалось.
За 10-12 часов до начала готовки замочите чашку дикого риса и три чашки басмати. Отварить и тот и другой рис по отдельности (дикий будет вариться дольше) и сварите обычный откидной плов на топлёном масле.
PS Совсем я забросил ЖЖ и фэйсбук в угоду Ютубу. Даже не знаю, правильно ли это. Но об этом поговорим в следующий раз.
PPS Ха-ха!!! Нашел! Нашел фото! Слава Гуглу всемогущему!
До сих пор хранит файлы верстки в переписке, представляете?!
Вот кусок из PDF!
https://stalic.livejournal.com/895897.html
Иримед: у меня повился новый любимчик, поющий по-итальянски!
