Альбом «Сабрина №4 (2017)»

Популярный журнал по вязанию. На его страницах представлены разнообразные модели для женщин всех возрастов, имеющих разный опыт вязания. Здесь вы найдете множество идей, как выглядеть модно и эффектно без особых затрат. Все модели представлены в нескольких размерах, поэтому женщины могут сами выбрать ту модель, которая подходит им наиболее удачно и соответствует их индивидуальному стилю. В номере 33 модели трикотажной одежды для женщин для весны и лета, связанных спицами и крючком - ажурные джемперы, пуловеры, жакеты, кардиганы, платья и многое другое.

Альбом «Fair Isle and Nordic, 2016»/япония/ Издание посвящено вязанию спицами. Предлагает читателям великолепные вязаные модели и аксессуары, выполненные на спицах в технике многоцветный жаккард. В журнале опубликованы более 20 моделей одежды для мужчин и женщин: кардиганы, жакеты, безрукавки, пуловеры и многое другое. Выкройки и понятные схемы, предложенные к каждой модели, помогут вам без перевода связать любую понравившуюся модель.

Торт Калач

Необычный, совершенно особенный внешне торт, внутри практически ничем не отличался от своих гостовских сородичей - все тот же бисквит и крем Шарлотт (а летом моя тетя покупала вариант этого торта не с кремом, а с вареньем).
Для наружной отделки надо сделать итальянскую меренгу, хорошенько обмазать ей торт, а потом постараться изобразить московский калач - с толстым брюшком и губой. Этот торт запекается в очень горячей духовке до появления золотистого колера, а потом посыпается сахарной пудрой - для полного сходства с настоящим калачом.

Бисквит:
3 яйца (160г)
90 г сахара
90г муки

Крем (285г):
120г масла
90г сахара
1 желток
70г молока
1 пакетик ванильного сахара (10г)
15г какао-порошка
1 ст.л. коньяка

Сироп для пропитки:
75г сахара
75г воды
1 ст.л. коньяка

Украшение (меренга):
3 белка
150г сахара
50г воды

1 ч.л. сахарной пудры

1 корнетик без насадки
форма диаметром 20см, смазать маслом и посыпать мукой
разогрейте духовку до 200С

Приготовьте бисквитное тесто (можно посмотреть подробно по тегам), переложите в форму и выпекайте 25-30 минут до готовности - палочка выходит сухой из середины бисквита, а поверхность пружинит при нажатии.



Переверните на решетку, остудите и дайте выстояться 6-8 часов для упрочнения структуры, чтобы бисквит не размок при пропитке.



Приготовьте крем Шарлот. Для него сварите сироп: смешайте желток с молоком, процедите, добавьте сахар и ванильный сахар и на медленном огне доведите до кипения при постоянном помешивании. Кипятите минуту, остудите до комнатной температуры. Сироп похож на сгущенку.



Взбейте масло до очень светлого цвета.



Добавляйте понемногу сироп, каждый раз тщательно взбивая.



В готовый крем добавьте коньяк.



А потом порошок какао, просеянный через сито.



Хорошо взбейте до гладкости.



Приготовьте сироп для пропитки. Для этого сахар залейте кипятком, размешайте, остудите и добавьте коньяк.



Разрежьте бисквит на два коржа, пропитайте их сиропом.



Намажьте нижний корж кремом (используйте весь крем), накройте вторым коржом.



Поставьте в холодильник, чтобы крем затвердел.



Вырежьте кусок из торта и положите его на другую сторону торта, он будет основанием для «губы» калача.



Приготовьте итальянскую меренгу. Сварите сироп из сахара и воды до пробы на мягкий шарик (подробно смотрите по тегу белки). Взбейте белки до крепкой плотной пены и влейте тонкой струйкой горячий сироп, не прекращая взбивания. Взбивайте до получения густой плотной массы.
Обмажьте половиной массы торт, формируя «животик» и «губу» калача.



Оставшуюся меренгу положите в корнетик и отсадите украшения.



Разогрейте духовку до максимальной температуры (250-300С) и заколеруйте торт в течение пары минут.
Посыпьте поверхность сахарной пудрой.



Этот торт, а также многие другие ищите в переиздании моей книги Выпечка по ГОСТу. Вкус нашего детства. Она выйдет, я предполагаю, через месяц.



А москвичи могут изучать тонкости гостовской выпечки на моих мастер-классах. Они проходят в школе Хлеб и Еда, ближайший - 1 апреля, будем готовить торт Птичье молоко, колечки с арахисом, овсяное печенье и пирожное Картошка, а потом еще один 8 апреля - готовим торты Прага и Киевский, а также немецкий торт Захер.

http://chadeyka.livejournal.com/339808.html

Альбом «Гастроном №4 2017»



далее...

Утка по-пекински без компромиссов, по-взрослому



Меня удивляют рестораны, которые готовят то же самое, что люди могут приготовить и дома. Это все равно, что концерт, на котором бренчат и мурлыкают под нос то же самое и точно так же, как люди на лесной полянке, у костра.
Уж если берешь деньги за свою работу, то должен показать то, что клиент дома не повторит никогда.

Утка по-пекински - несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.
Я ел утку по-пекински во многих китайских ресторанах, включая и довольно дорогие пекинские заведения. Я пробовал ее на банкетах, которые устраивала китайская гильдия шеф-поваров для участников всемирного конкурса кулинарных книг - уж там-то точно была одна из лучших уток в Пекине. То есть, я немного знаю, какою она должна быть и решил, что я должен это повторить сам, дома, во что бы то ни стало!




Все начинается со специй! Типичный набор для очень многих китайских блюд.
Слева направо, по часовой стрелке - фенхель, корица, бадьян, перец хуа-цзе, гвоздика.







Все перемолоть и просеять, чтобы в маринад не попали крупные и острые кусочки специй.



Натереть имбирь.



Выдавить несколько зубчиков чеснока.



Я готовил сразу две утки, поэтому столовая ложка соли - не меньше.



И четыре столовые ложки соуса Hoi Sin, который в специализированных московских магазинах продается уже двадцать лет, не меньше, а в этот раз я купил его в Metro Cash&Carry, хотя встречал в очень многих супермаркетах - достаточно хотя бы раскрыть глаза или спросить у продавцов. В конце-концов, интернет не только для игры в танчики и лайков под котиками - можно заказать и купить что угодно!



Полученный маринад перемешать и отложить.



Тщательно подготовить утку. Честное слово, вы будете жалеть о каждой оставшейся волосинке, точно так же, как жалел я, что поручил это дело домработнице, которая сослалась на плохое качество очков. А мне тоже пора бы подобрать новые очки, чтобы было видно хорошо всегда и во всех ситуациях!
Но обещаю: все, что вы не заметите на утке сейчас, будет отлично видно едокам.



Жир изнутри утки надо убрать весь. Поверьте, так надо!



Первым маринадом, на основе соуса Hoi Sin, густо намажьте утку изнутри, но не снаружи!



При помощи деревянной спицы сшейте брюшко, чтобы ничего не вытекало.



В шкуре над зобом проделайте небольшое отверстие, но не протыкайте мясо, а только шкуру, уходя немного вбок - между шкурой и самим мясом. Можно использовать обыкновенный велосипедный насос, можно использовать металлическую трубку и силу собственных легких - в общем, надо накачать утку воздухом. Воздух должен отделить шкуру от мяса.



Ту же самую операцию надо произвести со стороны спины, проткнув чуть выше гузки. Пока один продувает и накачивает, кто-то должен похлопывать по утке, чтобы воздух прошел по всей поверхности тушки.
Обрежьте крылья.



Теперь утку надо повесить над кипящей водой. Воду надо крепко посолить. Например, на два литра воды взять 80 г соли.
Добавить в воду пол столовой ложки гвоздики.



Столовую ложку хуа-цзе.



Столько же фенхеля, бадьяна - словом, все те же самые специи, которые пошли на маринда для внутренности утки, только на этот раз не молотые.



Добавьте примерно стакан соевого соуса.



Ошпаривайте утку рассолом-маринадом пока ее кожа не побелеет.
После этого утку можно подвесить в прохладном месте, пока шкура не подсохнет.
В чистом и прохладном месте можно оставить уток и на ночь.



Учтите, пожалуйста, мою самую большую ошибку. Утку, вернее молодого, но хорошо откормленного утенка, надо было брать вместе с шеей и головой!
У моих уток шея и голова были отрезаны, но хорошо, хотя бы шкура от шеи была оставлена - это позволило довести дело до конца, пусть и с неоднократными перевешиваниями - ведь даже после ошпаривания шкура становилась мягче и норовила порваться.

Для следующего этапа необходимо приготовить сироп из стакана сахара и стакана соевого соуса. Варить до тех пор, пока не станет довольно густым.



Покройте сиропом всю утку и оставьте на три дня.



Сироп должен быть довольно густым, но, разумеется, он не должен пригореть во время приготовления, чтобы у него не появилась горечь, как у жженного сахара.



Вставьте между крыльями утки распорку, чтобы просыхало и "под мышками".
Самое лучшее - подвесить уток в холодильнике +5С, и положить в него вентилятор от компьютера.
Шкура должна просохнуть, но и утка не должна протухнуть! Хотя внутри ее предохраняет маринад, снаружи мы ее ошпаривали, а потом покрыли очень горячим "лаком" из сиропа - это достаточные меры, чтобы она не пропала и при более высоких температурах +10-15С и при хранении до 7-10 дней.



Через три дня, когда сироп пропитает шкуру, отрежьте уткам гузки.



Оставьте уток подвешенными, чтобы из них все вытекло.



Тем временем можете заняться блинчиками.
На одной яйцо добавьте стакан воды и, постоянно вымешивая, всыпать муку, чтобы получилось тесто, чуть жиже, чем на обычные русские блины.



Выпекайте блинчики на сухой сковородке.
Я видел и другой способ приготовления блинчиков. Там использовали тесто, как на пельмени, только намного мягче. Его раскатывали скалкой и выпекали так, чтобы блинчики оставались почти что белыми.
Но можно взять и тонкий азербайджанский лаваш юха - если порезать его на удобные кусочки, то лучше и не придумать!



У меня есть печь, у меня есть просто роскошный гриль "Big Green Egg", но я покажу вам, как приготовить утку по-пекински и в обычной духовке.
Во-первых, надо подготовить "дымок". Сахар-песок смешайте с пеплом, добавьте чай и рис. Уложите в металлическую миску и положите сверху пару тлеющих угольков, хотя бы тех, что для кальяна. Эту миску с дымом надо будет поставить в духовку.



А вот температура в духовке должна быть такою, чтобы утка практически не зарумянилась, но температура внутри ее грудки дошла до 40C. Без термометра на тросике здесь не обойтись. Но, поверьте мне, если вы наконец-то купите такой термометр, то спасибо вы мне будете говорить еще очень долго - настолько радикально улучшится приготовленная вами пища!

Если у вас обычная духовка, то надо включить на простой нагрев 160С, без всяких верхних грилей итп, а вокруг утки создать просторный мешок из двух слоев фольги. Внимание, количество слоев имеет значение!
Если у вас духовка с обдувом, то поставьте температуру на 130С, но в духовку, помимо дыма, поставьте противень, наполненный кипятком. Сама утка не должна соприкасаться с противнем и какими-то другими раскаленными металлическими деталями духовки.
В крайнем случае, ее можно уложить над глубоким противнем, на нескольких деревянных спицах.

Обратили внимание, как работает воздух, который мы накачивали между шкурой и мясом еще несколько дней назад? Посмотрите, как надулись утки по сравнению с предыдущей фотографией!



Теперь утку надо еще раз "покрасить" тем самым сиропом. Кстати, можно ведь и мед использовать. Мед, соевый соус, нагрев до 133С. Но обещаю - никто не почувствует разницу в готовом блюде. Никто!
Теперь утку надо еще раз посадить в духовку, и довести температуру внутри грудки до 55С.



А теперь финал. Приготовьтесь к шоу!!!
В кастрюле надо нагреть 750 мл хорошего растительного масла. Пожалуйста, не спорьте со мной о количестве - сейчас вы все поймете. И утка не станет жирнее, даже если под ней будет кипеть тонна масла, а не жалкая бутылочка!
Количество масла необходимо для того, чтобы обеспечить стабильность температуры самого масла. Будет масла мало - зачерпнули половник, облили утку и оно остыло, отдав тепло утке.



Посмотрите картинку, снятую при помощи тепловизора Seek Thermal CompactPRO - сотруднику компании Даджет повезло, он привез мне тепловизор как раз вовремя, увидел все самое интересное, а потом еще и попробовал результат.
Итак, в левом верхнем углу показана самая высокая температура объектов, попавших в кадр - это температура масла 183С. В левом нижнем - самая холодная, видимо, полы дома - 21С, но эта температура нас не интересует. Но самая важная температура это в центре кадра, то есть, на утке - 160С.
Понимаете, что происходит? В кастрюле масло имеет температуру 200С. Зачерпнули половником, приподняли - уже 183С. Полили утку и вот - часть тепла передана утке и температура ее поверхности на мгновение поднимается до 160С. То есть, мы гарантированно прошли и через температуру 151-153С, когда происходила реакция Майярда и карамелизация сахаров.



Видите - шкура краснеет, она становится хрустящей, когда ее обливают горячим маслом! Это происходит прямо на глазах, но при этом тепло от масла не успевает существенным образом проникнуть внутрь утки, поэтому температура внутри остается наилучшей, наивыгоднейшей для самой утки - 60-64С. Да, мы грели утку в духовке до 55С, но то была температура в глубине грудки, а снаружи она была нагрета сильнее, а теперь, за время обливания маслом, тепло распределилось равномерно, ведь масло не только поджаривает до хруста шкуру, но еще и не дает остыть мясу внутри утки!



Посмотрите видеоролик, здесь все процессы, как на ладони.
Во-первых, сначала вы увидите то, что никогда не видели прежде - как интересно, оказывается, нагревается масло! Пузыри разогретого масла поднимаются к поверхности! Вот это да, никогда бы не подумал!
Во-вторых, отчетливо видно, как шкура нагревается от масла, но практически мгновенно остывает до комфортной температуры подачи - 70-80С снаружи.
В третьей части я показал, как это сделать более удобным способом, чем тот, который я вынужден был применить для фотографии.
Поясняю! Положите на край казана проволочную сетку - я взял от мангала, но бывают такие, продают вместе с воками, вот для чего они бывают нужны, понимаете? И зачерпывайте масло из казана и поливайте утку, удерживая ее щипцами и поворачивая, подставляя и спину, и бока, и грудку.

Давайте поговорим о температуре масла. Я нагревал его до 200С. И в результате полил каждый участок шкуры 3-4 раза до тех пор, пока она не приобрела правильный красный цвет.
А если бы я нагрел масло до 180С? А до 170С? Возможно, что пришлось бы поливать каждый участок шкуры 8 или 10 раз. С одной стороны, это усилило бы прожарку шкуры и сделало бы ее еще более хрустящей - этот фактор ценится, шкура должна хрустеть и рассыпаться во рту. Но ведь и мясо должно оставаться розово-нежным, то есть его нельзя перегреть!
Нет, глубоко оно, в любом случае, не прогреется, но даже несколько миллиметров серой плоти не хотелось бы видеть на тарелке!
Идеал это хрустящая, красная шкура и розовое, очень сочное мясо!



Ну, давайте нарезать!
Пройдите острым ножом по "талии" со стороны спины.



Теперь прорежьте над косточками бедра и отделите заднюю часть утки.



Отрежьте крылышки, срежьте шкуру "между лопатками", переверните и снимите грудки - это самое простое.
Теперь снимите переднюю часть с бедрышек и нарежьте утку ломтиками так, чтобы на каждом кусочке мяса непременно был кусочек шкуры.
Не смейте выбрасывать кости - нам из них еще суп варить!



Как подавать? Блинчики, сливовый кислый соус, огурцы и лук-порей. Некоторые заменяют на обычный зеленый лук - так тоже можно, но молодой порей подходит сюда, как нельзя лучше.



Как есть? Положите на блинчик ломтик или два утки, огурчик, а кисточкой порея зачерпните соус и смажьте утку. Заверните и ешьте, как мини-шаурму, стараясь не обляпаться. Запивайте подогретой рисовой водкой или хорошим белым вином - я бы выбрал гевюрцтраминер попрохладнее.

Подведем итоги.
В первый день мы очистили утку от остатков перьев и пуха, замариновали изнутри, надули шкуру и ошпарили маринадом снаружи.
На второй день покрыли утку сиропом.
На пятый день пекли-коптили, еще раз лакировали, допекали, обливали горячим маслом и ели-подавали.

В общем, что я вам хочу сказать? Китайцы - без сомнения - гениальный в кулинарном отношении народ. Всякие французы потом и пытаются на них смотреть со снисхождением - ровно потому, что все понимают. Ведь есть десятки китайских блюд очень простых, но которые кроют большинство ресторанных европейских блюд на раз-два-три. А вот это, где приходится руки приложить, знания кое-какие иметь - я даже не знаю, с чем его сравнивать!

Да, на первый взгляд, довольно сложно. Но пока я готовил, то понял, что если утку по-пекински готовить в большом ресторане, то все очень легко ставится на конвеер из довольно простых и понятных операций, где просто невозможно совершить серьезную ошибку. А на выходе? На выходе - кулинарное чудо, праздник и потрясающие воспоминания.

Повторюсь - блюдо ресторанное!
А если и приготовить его дома один раз или два, то исключительно для того, чтобы знать, какою утка по-пекински должна быть и по этому критерию отбирать рестораны для дальнейшего посешения.

PS Наверное, это самый трудоемкий не только рецепт, но и самый трудоемкий пост в моей жизни. Поделитесь им с друзьями и знакомыми - не будьте жмотами )))

Все, пока, приятного аппетита!

http://stalic.livejournal.com/832969.html

Жаркое из свинины по-испански Испанская кухня

Рецепт>>>>>>>>

 

Это кинусайга, детка

В качестве небольшого вступления к повествованию о превращениях деревянного чемодана, мне хотелось бы поведать вам об одной особенности своего характера. Я не люблю выбрасывать пришедшие в негодность вещи. Конечно, не все. Речь идёт только в вещах хорошего качества, которым, как мне кажется, можно и нужно давать шанс на вторую жизнь. Особенно это касается одежды. Всегда хочется дать вещи возможность прослужить дольше, пусть и в другом, непривычном для неё качестве.

Мой сегодняшний рассказ посвящён джинсам. Так уж повелось, что в нашей семье джинсы долго не "живут". То протрутся в самом неподходящем месте, то порвутся. А вот выбрасывать джинсы жалко - качество вроде хорошее, и ущерб вещи причинён не глобальный. К тому же у меня всегда наготове задумка, как можно использовать их в дальнейшем.

Для проекта, о котором я собираюсь вам рассказать, я собирала джинсы разных цветов и оттенков. В моей коллекции "ждущих перерождения" отметились и серые, и белые, и розовые, и серо-буро-малиновые в крапинку. Не говоря уже о всевозможных оттенках сине-голубых джинсов. А собирала я все эти брюки для декорирования деревянного чемодана в технике кинусайга или, проще говоря, пэчворк без иголки.

Как у любой уважающей себя рукодельницы, у меня есть запасы всяческих рукодельных полезностей. А для их хранения мне потребовался специальный чемоданчик. Я попросила мужа сделать мне заготовку чемодана из достаточно лёгкого и прочного материала. Остановились на фанере толщиной 3 мм. Благодаря мастерству супруга и моему активному невмешательству, на свет появился желаемый чемодан заказанных размеров: длина 52 см, высота 18 см, глубина 32 см.

Готовая заготовка выглядела следующим образом. Солидный, вместительный, но не эстетичный.   

Читать далее...

Осетинские хачапури «Хабизгина». Рецепт

Хабизгина — пошаговый рецепт осетинских хачапури, которые известны своим неповторимым вкусом во всем мире! Хачапури считаются самым популярным национальным грузинским блюдом, в грузинских семьях их готовят почти каждый день, и по будням, и в праздники. Данная разновидность хачапури под названием «хабизгина» особенно популярна в Северной и Южной Осетии, а также в районе Грузии — Шида Картли. Как приготовить хачапури из дрожжевого теста с начинкой из картофеля с сыром и испечь вне духовки — вы узнаете ниже.

Ингредиенты для теста (на 4 хачапури)

• 1 кг муки,
• 300 мл воды или молока,
• 1 яйцо,
• 1.5 ст.л. дрожжей,
• 1 ч.л. сахара,
• 1 ч.л. соли.

Ингредиенты для начинки:

Читать пошаговый рецепт полностью: http://gruzinskaya-kuhnya.ru/habizgina-poshagovyiy-retsept-osetinskih-hachapuri/

 

✿ღ✿Памятка по специям✿ღ✿

У каждой уважающей себя хозяйке на кухне имеется не одна баночка со специями, а порою их количество исчисляется десятками… как не запутаться и вспомнить, что с чем сочетается лучше всего? именно для этого и предназначена наша сегодняшняя памятка!

Соколова Надежда (Великий Новгород, 1973)... Батик... Фантазийные сюжеты (часть-1)

Коллекционные куклы и КотоЗнаки - здесь Соколова Надежда Степановна Русский художник из старого города Великий Новгород. Надежда Соколова родилась в 1973 году в Дрездене (ГДР). В 1986 году она училась в художественной школе в Новгороде. В 1995 году с отличием окончила рекламный отдел Новгородской школы культуры. В 2000 году получила свою первую степень на факультете искусств и технологий. Художник работает с разными медиа - живопись, графика, батик, лаковой миниатюры, авторская кукла. Надежда Соколова является автором оригинального стиля в миниатюре. Она использует свою уникальную технику в живописи на шелке.

Далее*******

Соколова Надежда (Великий Новгород, 1973)... Батик КотоЗнаки... Я буду хорошей! Только не отдавай меня никому! (часть-2)

Коллекционные куклы и Батик фентези - здесь Овен (21 марта по 20 апреля) Телец (20 апреля по 21 мая)

Читать далее...