начинки и фарши
 

Для приготовления блинов, пирогов, вареников, картофельников предлагаю несколько вариантов начинок

Из свежей капусты

Ингредиенты:
700 г белокочанной капусты, 2 яйца, 4 ст. ложки жира, соль.

        Приготовление

Капусту нарубить и обжарить с жиром до полуготовности.
Добавить сваренные вкрутую и нарубленные яйца, посолить и перемешать.

 Из квашеной капусты

Ингредиенты:
2 стакана шинкованной капусты, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, сахар и соль по вкусу.

        Приготовление

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить кипятком (для удаления лишней кислоты).
Положить капусту в кастрюлю с жиром, добавить обжаренный нашинкованный лук, соль, сахар и тушить до готовности.

 Из зеленого лука с яйцом

Ингредиенты:
400 г зеленого лука, 3 ст. ложки жира, 2—3 яйца, перец, соль.

        Приготовление

Зеленый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю или глубокую сковороду с жиром и тушить до размягчения.
Затем добавить мелко рубленные вареные яйца, посолить, поперчить и перемешать.

 Из моркови

Ингредиенты:
500 г моркови, 2—3 яйца, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, соль.

        Приготовление

Морковь мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить масло, сахар, соль и тушить до готовности.
В готовый фарш добавить рубленые сваренные вкрутую яйца.

 Из моркови со сметаной

Ингредиенты:
400 г моркови, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 6 ст. ложек сметаны, зелень, соль, бульон (мясной или овощной).

        Приготовление

Морковь пропустить через мясорубку и обжарить в масле.
Переложить морковь из сковороды, в оставшемся масле обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.
Добавить морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца, зелень, соль, немного бульона и перемешать.

 Из свежих грибов

Ингредиенты:
1 кг свежих белых грибов, 1—2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, зелень, укропа или петрушки, соль.

        Приготовление

Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить в масле, добавить отдельно обжаренный лук, сметану, посолить и тушить под крышкой около 20 мин.
Охладить и добавить мелко нарезанную зелень.

 Из сушеных грибов

Ингредиенты:
200 г сухих грибов, 1 луковица, 1 ч. ложка муки (без верха), 10 г сливочного масла, соль.

        Приготовление

Сушеные грибы промыть, немного вымочить, сварить, откинуть на сито или дуршлаг, еще раз промыть, мелко нарубить и обжарить на масле с луком, посолить по вкусу. 

 На грибном отваре из пассерованной на сливочном масле муки приготовить соус и заправить им фарш. 

 Из картофеля

Ингредиенты:
500 г картофеля, 3—4 ст. ложки молока, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

        Приготовление

Картофель очистить, сварить, затем, слив воду, слегка подсушить, потолочь, добавить сырые яйца, масло, молоко, слегка поджаренный нарубленный лук и перемешать.
Можно добавить отваренные нарубленные грибы.

 Из соленых огурцов с луком и яйцом

Ингредиенты:
400 г огурцов, 1,5 луковицы, 1 яйцо, 60 г жира.

        Приготовление

Плотные соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и припустить, закрыв крышкой.
Затем огурцы откинуть на сито, соединить их с рубленым вареным яйцом и поджаренным луком.

 Из риса или пшена

Ингредиенты:
1 стакан риса или пшена, 1 яйцо, 40—50 г сливочного масла, соль.

        Приготовление

В кипящую подсоленную воду всыпать перебранную и промытую крупу и сварить рассыпчатую кашу.
Добавить масло, нарубленное яйцо и перемешать.

 Из риса с грибами

Ингредиенты:
3 ст. ложки риса, 100—150 г свежих грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана воды для варки риса, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, перец, соль.

        Приготовление

Рис промыть в нескольких водах, всыпать в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем откинуть на дуршлаг и обдать горячей водой.
Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и обжарить на сливочном масле.
Приготовить соус: мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном масле, добавить муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Затем, интенсивно размешивая, влить около стакана грибного отвара (смесь должна иметь консистенцию густой сметаны).
Соус посолить, поперчить, смешать с рисом и грибным фаршем.

 Из гречневой каши

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 1,5 стакана воды, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль.

        Приготовление

Крупу перебрать и слегка обжарить на сухой сковороде.
Воду вскипятить, посолить, всыпать в нее крупу и распарить на водяной бане до готовности.
Добавить в кашу мелко нарезанный обжаренный в жире лук и перемешать.

 Из гречневой каши с печенкой

Ингредиенты:
1/2 стакана гречневой крупы, 1 стакан воды для варки, 300 г печенки, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, соль, перец.

        Приготовление

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.
Печенку нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности (не пересушивая).
Пропустить ее через мясорубку, соединить с мелко нарубленным луком, обжарить на жире, посолить, поперчить и перемешать с кашей.
Если фарш получился суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

 Из гречневой каши с грибами

Ингредиенты:
1 стакан гречневой крупы, 3 луковицы, 70 г сушеных грибов, соль, перец, сливочное масло для жаренья.

        Приготовление

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить в масле и соединить с отдельно обжаренным луком.
Затем добавить отваренные и нарубленные грибы.
Начинку приправить солью, перцем и при необходимости развести небольшим количеством грибного отвара, чтобы она была более сочной.

 Из пшена и изюма

Ингредиенты:
1/3 стакана пшена, 1 стакан воды, 1/2 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

        Приготовление

Пшено перебрать, промыть и варить в подсоленной воде 6— 8 мин.
Затем воду слить через частое сито, добавить масло, сахар, промытый изюм, перемешать и довести в духовке до готовности.

 Из мяса

Ингредиенты:
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.

        Приготовление

Мясо нарезать на куски, пропустить через мясорубку и обжарить на жире в духовке или на плите до готовности. Затем снова пропустить через мясорубку.
Мелко нарубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, посолить, поперчить и перемешать с мясом.
В фарш можно добавить сваренные вкрутую нарубленные яйца или рассыпчатый вареный рис.

 Из отварного мяса

Ингредиенты:
500 г мяса, 30 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ч. ложка муки, 1—2 яйца, перец, соль, зелень.

        Приготовление

Мясо отварить до полуготовности, охладить, пропустить через мясорубку, добавить нарубленные вареные яйца, пассерованный с мукой лук, соль, перец, немного бульона, мелко нарубленную зелень петрушки и все перемешать.

 Из ливера

Ингредиенты:
700 г ливера, 2 луковицы, 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, перец, соль.

        Приготовление

Ливер (сердце, легкое) разрезать на кусочки массой около 40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности. Затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить и заправить соусом.
Для приготовления соуса мелко нашинкованный лук обжарить с жиром и мукой до светло-коричневого цвета, влить полстакана бульона или воды и проварить в течение 10 мин, добавив в конце варки перец, соль.

 Из птицы с яйцом

Ингредиенты:
500 г птицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1/2 мускатного ореха, соль.

        Приготовление

Птицу отварить или обжарить до готовности. Мякоть отделить от костей и мелко нарубить.
Сварить рассыпчатый рис, добавить сливочное масло.
Сваренное вкрутую яйцо мелко нарубить, мускатный орех натереть на терке. Все компоненты перемешать, посолить.

 Из сыра (брынзы)

Ингредиенты:
150 г сыра (брынзы), 2 яйца, пучок зелени.

        Приготовление

Натереть на крупной терке сыр или брынзу, добавить мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или сельдерея, сырое и нарубленное вареное яйцо, перемешать.

 Из творога

Ингредиенты:
2 неполных стакана творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, соль.

        Приготовление

Творог протереть через сито, добавить сахар, сырые яйца, муку, соль, ванильный сахар и перемешать.

 Из яблок с брусникой

Ингредиенты:
5 яблок, 1 стакан сахара, 25 г сливочного масла, 1/2 стакана брусники, 1/2 ч. ложки корицы.

        Приготовление

У яблок вырезать сердцевину с семенами (кожицу можно не срезать), нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, добавить сахар, сливочное масло, корицу и немного воды.
Яблоки припустить и соединить с брусникой.

 Из лимона

Ингредиенты:
2 лимона, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 яичный белок.

        Приготовление

У лимона удалить семена, натереть его с цедрой на мелкой терке и смешать с сахаром, крахмалом и сырым яичным белком.

 Из яблок – 1-й вариант

Ингредиенты:
1/2 кг яблок, 1 стакан сахара.

        Приготовление

Яблоки очистить, разрезать на 4 части и вырезать сердцевину. Каждую четвертинку нарезать на мелкие ломтики.
Нарезанные яблоки положить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, нагревать на слабом огне до тех пор, пока они не размягчатся.

 Из яблок – 2-й вариант

Ингредиенты:
1 кг яблок, 4 ст. ложки сахара, 2 рюмки коньяка или водки.

        Приготовление

Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, сбрызнуть коньяком или водкой и дать постоять 1,5—2 ч.

 Из яблок – 3-й вариант

Ингредиенты:
1 кг яблок, 1 стакан сахара.

        Приготовление

Яблоки промыть, удалить сердцевину, кожуру и нарезать ломтиками.
Добавить сахар, 3—4 ст. ложки воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

 Из сушеных яблок

Ингредиенты:
400 г яблок, 1/2—1 стакан сахара.

        Приготовление

Яблоки перебрать, промыть, залить водой и оставить на 2—3 часа в воде для набухания, после чего варить в той же воде, пока они не станут мягкими.
Затем пропустить через мясорубку, добавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до загустения.
Так же можно использовать и другие сушеные фрукты: урюк, чернослив, груши, изюм.

 Из вишни

Ингредиенты:
1 кг вишни, 1,5 стакана сахара.

        Приготовление

Из ягод удалить косточки, засыпать сахаром и оставить на 3— 4 часа.
Сок слить и использовать для приготовления напитков и сладких соусов, а вишни — для фарша.

 Из мака с изюмом

Ингредиенты:
1 стакан мака, 3 ст. ложки изюма, 1/2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сливочного масла.

        Приготовление

Мак промыть в теплой воде, отцедить и проварить в небольшом количестве воды 5—8 мин.
Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с промытым изюмом, сахаром, яйцом и размягченным маслом.

 Из мака с медом

Ингредиенты:
1/2 стакана мака, 6 ст. ложек меда.

        Приготовление

Мак промыть в теплой воде, положить в кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5—8 мин.

 Из мака с медом и изюмом

Ингредиенты:
1 стакан мака, 75 г меда, 2 ст. ложки изюма.

        Приготовление

Мак промыть, залить кипятком, откинуть на сито, покрытое тканью, дать стечь воде и измельчить в ступке.
Перемешать его сначала с медом, затем с изюмом.

 Из черники

Ингредиенты:
1 кг черники, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки муки.

        Приготовление

Чернику перебрать, промыть, засыпать сахаром, нагреть, всыпать муку и проварить.

 Из черемухи

Ингредиенты:
100 г сушеной черемухи, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 2 яйца.

        Приготовление

Сушеную черемуху размолоть, залить горячей водой и дать набухнуть.
Затем перемешать с сахаром и сырыми яйцами.

 Из ревеня

Ингредиенты:
1 кг ревеня, 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка молотой корицы.

        Приготовление

Ревень очистить, нарезать кусочками, залить водой, чтобы она только их покрыла, добавить сахар и варить до полуготовности, затем откинуть на сито или дуршлаг и дать сиропу стечь.
В охлажденную начинку добавить корицу.

 Из кураги

Ингредиенты:
400 г кураги, 1/3—1/2 стакана сахара.

        Приготовление

Курагу перебрать, промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, проварить 10—15 мин и откинуть на решето.
Выложить сваренную курагу на разделанное тесто и посыпать сахаром.
Отвар можно использовать для приготовления киселя или сладкого соуса.

 Из рыбы

Ингредиенты:
700—800 г рыбы, 2 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки или укропа, перец, соль.

        Приготовление

Филе рыбы, нарезанное кусочками, обжарить на растительном масле.
Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить.
Рыбу и лук пропустить через мясорубку и заправить солью, перцем, измельченной зеленью.

 Из соленых грибов

Ингредиенты:
300 г соленых грибов, 1 луковица, 2—4 ст. ложки растительного масла, перец.

        Приготовление

Грибы промыть, мелко порубить и обжарить в масле.
Отдельно поджарить мелко нарубленный лук, смешать с грибами и поперчить.

 Из грибов с рисом

Ингредиенты:
50 г сухих грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2—3 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

        Приготовление

Грибы промыть, замочить на 2—3 часа, затем отварить, мелко порубить, поджарить на масле с нашинкованным луком, смешать с отваренным рисом, посолить, поперчить и перемешать.

 Из квашеной капусты с грибами

Ингредиенты:
1 кг квашеной капусты, 50 г сухих грибов, 3 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, перец, соль.

        Приготовление

Капусту перебрать (если она очень кислая — промыть), ошпарить кипятком, мелко нарубить, положить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленные сваренные грибы и лук, посолить, поперчить и смешать с капустой.

 Из рыбы и квашеной капусты

Ингредиенты:
400 г соленой рыбы, 800 г квашеной капусты, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.

        Приготовление

Измельченный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
Выложить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец горошком, лавровый лист, закрыть крышкой и, помешивая, тушить до готовности, периодически подливая по 1—2 ст. ложки горячего рыбного бульона или воды.
Нарезать тонкими ломтиками филе соленой рыбы и слегка обжарить.
При приготовлении изделий из теста капусту и рыбу укладывают слоями.

 Из квашеной капусты с томатами

Ингредиенты:
1/2 кг квашеной капусты, 5 томатов, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, перец, 3 ст. ложки растительного масла.

        Приготовление

Квашеную капусту промыть теплой кипяченой водой и ополоснуть холодной, отжать и смешать с протертыми через сито томатами (свежими или консервированными).
Добавить поджаренный на растительном масле лук, сахар, перец.