Фаршированный кальмар

Среда, 05 Декабря 2018 г. 20:43 + в цитатник

Цитата сообщения Смолька

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Фаршированный кальмар

Признаюсь, изначально планировал показать и рассказать где можно использовать зеленую часть порея, подогнав под это какое-нибудь блюдо, в итоге блюдо не совсем идеально подошло под мои планы, так как своими габаритами оно прикрыло всю суть и изначальную задумку... Все же, хочу сказать кальмар получился очень вкусным, и не показать его не могу..

Зеленую часть порея, для тех, кто не употребляет его в пищу в сыром виде, можно использовать на украшения и для вспомагательных моментов в подаче.... Например: если нарезать его полосками и закинуть в кипящую воду, на 10 сек., затем сразу в холодную, то он станет довольно мягким и прочным, после чего им можно вязать блинчики, всякие фуршетные закуски и прибамбасы... так же, с помощью этих полосок можно поделить тарелку на отсеки, в которые залить разные по вкусу и цвету соуса, не мешая их, предоставив таким образом гостю или клиенту выбрать для себя более подходящий, на его вкус соус.... Еще его можно жарить, запекать и употреблять в таком виде, как чипсы или в соуса, где он пробивается блендером и протирается сквозь сито...

Так что прежде чем выбрасывать, подумайте, не пригодится ли он Вам в ближайшее время к чему либо...

ДЛЯ ФАРШИРОВАНОГО КАЛЬМАРА МНЕ ПОНАДОБИЛОСЬ:

Кальмар чищеный - 200г Соль, перец по вкусу Масло оливк. - 20г Тимьян св. - 2г
Чеснок - 1зуб.

НАПОЛНИТЕЛЬ:

Фета - 100г Филе семги - 80г Креветки коктейльные - 50г (чистый вес) Укроп - 10г

СОУС: (основной) Сливки кулинарные - 100г Сыр Камамбер - 40г Соль по вкусу

СОУС: №2 (Тимьян) Масло оливковое - 15г Тимьян св. - 5г Чеснок - 2зуб.Вино бел. сухое - 15г Мясная основа - 8г Вода или бульон - 120г

УКРАШЕНИЕ:

Лук порей Лимон Маслинки Укроп

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Кальмар разморозить при комнатной температуре, промыть под холодной водой, очистить от пленки под теплой, проточной водой (есть и другие способы снятия пленки), обсушить полотенцем и замариновать на 20 минут с помощью оливкового масла, свежего тимьяна и чеснока... (можно без соли и специй)Источник сайт шеф - повар

ГОТОВИМ НАЧИНКУ:

Нарезать кубиком филе семги, фету, добавить креветки и рубленый укроп... аккуратно все перемешать...

Наполнить получившейся массой маринованый кальмар, закрепить край зубочистками, смазать пергамент и сам кальмар оставшимся маринадом, отправить в печку на температуру 165град. на 30 минут (температура и время приготовления зависит от размера кальмара)

Пока готовится кальмар делаем основной соус (второй по желанию):

Распустить в сливках камамбер и так как он не растворится полностью (белая плесень не растворяется полностью), протереть его сквозь сито... чуть посолить... при необходимости довести но нужной консистенции...

Соус тимьян: (без фото, у меня был в холодильнике)

Ароматизировать оливковое масло тимьяном и чесноком, добавить вино, выпарить, добавить мясную основу, разведенную в бульоне или воде, довести до кипения... пробить содержимое блендером, процедить сквозь сито, довести соус до нужной консистенции...

ЛУК ПОРЕЙ (как описывал в начале)