В 2015 году, благодаря уникальным гастрономическим традициям народной кухни, Чагодощенский край был нанесён на «Вкусную карту России» и официально признан родиной серых щей. 
И ведь нет повода не выпить, вернее, не возгордицца тем, что Чагода – область Вологодская

Рецепт от Анна Ивановны Соловьевой (1923 г.) 
После первых заморозков в конце сентября — начале октября рубят капусту, отрывают верхние зеленые листья, тщательно моют их, складывают в специальную деревянную бочку и мелко рубят специальной сечкой на длинной палке. Для цвета добавляются листья белокочанной капусты. Добавляют 150 грамм соли на ведро и 150 грамм ржаной муки, все смешивается и укладывается закисать в деревянный бочонок. Сверху необходимо положить деревянный круг и прижать речным камнем.

После того, как крошево забродит, появится пена, которую необходимо снять. Специальным колом делаются дырки в крошеве, чтобы с газами выходила горечь, при этом камень и круг уже не кладется. Чем чаще шевелить крошево, тем оно вкуснее. Через сутки наливают холодную воду таким образом, чтобы после прижатия кругом с камнем 2-3 см. сверху была колодезная вода. На приготовление крошева уходит 4-5 дней.
Оговорюсь лишь, что (((( Рубят щи в корыте деревянном, типа тяпкой, потом складувают в бочку-бак-кастрюлю (эмальку) на худой конец (никогда, наверна, не засниму, хоть уже года 4 жду). Вместо муки можно и хлеб черный кинуть, квасим же (в смысле не бухаем, а от словей «квас-закваску» получить…)И вот именно это крошево и называецца «серые щи», а уж только потом то, что из него, крошева, готовят... 
Моя банка капусты из  Ярославской области, они, как и псковичи, архангелогородцы и т.д… переняли рецепт, но добавляли больше белых листьев и иногда морковь, цвет же натуральных – болотно-серо-зелеоный.  Они и мороза не боятся, можно хранить на морозе  но и в холоде хранить не обязательно, главное, в темном месте.
Свинина жирная на кости с салом 
Картоха
Лук
и собственно щи щаница (половина литровой плотно утрамбованной банки без сока)

Свинину с картохой и луком целиковыми суем в печку, естессно залив водой, чтоб покрыло…. Ладно, расслабьтесь, в духовку в горшке-казане (на плите  можно) на 180 градусов на полтора часа.

Далее все, достаем (Верхние бяки снимаем, пену и прочие не цедим!

Картоху с луком и салом разминаем (мясорубим, трем на терке) в кашу. Если добавляете морковь, то ее тож целиком и мнем. Чуть присаливаем.

Пихаем щаницу  (если сильно кислые, то промыто в холодной воде, сок отжать). 

И обратно в духовку томить. Канеш, было б замечательно на ночь на 100 градусов , но долго, поэтому на 150гр на 2 часа минимум.
А щи мы будем есть с пирогом с солеными грибами, который, зовется ГУБНИК, ,  губу закатали и рецептуру начинки чуть изменили (насчет рецепта я пытала подругу, которая родилась в деревне, совсем деревне на севере вологодчины). Парадокс в том, что моя русская бабушка была спецом по щам, поэтому мои любые и мамины ели  все! Если рецепт щей я начинаю «ловить», то пироги она пекла еще обалденнее, но семья, а потом и появившиеся мы, с грибами не ели.
Так что  ставим тесто по памяти (научить уже некому,  кулебячное)
600 г муки, 
200 г масла, 
3 желтка,
1 стакан молока,
25 г дрожжей, 
1 ч. ложка соли. 
Из половины муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подойти. Когда поднимется, замесить с остальной мукой, маслом, желтком, солью, дать подойти, после чего разделывать под пироги.
Оговорюсь сразу, я не очень люблю тесто, катала, как на пиццу и мешали все разом (обминая пару раз). Если хотите прям пирог, то тянуть, а не катать и на опаре, желательно. 

Грибы промыть.

Сварить 2 яйца вкрутую.

Луковицу обжарить до прозрачности.

Грибы я не жарила, просто на горячей сковороде смешала начинку (там нет соли, черным молотым можно, но я не стала).

Выложить начинку  на раскатанное тесто.

Сверху смазать жирной сметаной. Выпекала 25 мин просто верх/низ 220. А пока щи настаиваются  (открыла ради посмотреть)

Пирог печется , надо же вспомнить выхи на «бабушкиной» даче… Там уже никто не напечет пирогов, не приготовит в печке самых вкусных разных щей, да и дом, кстати, купленный у дяди Мити, рожденнного в 1905 году в нем же, скоро снесется, ибо на его месте уже поднимается новый… Кстати, как они там жили? В деревке 10 домов (уже давно все дачные), километр до дороги, но зимой непроходимый, плиты положены уже при нас, но и наши буранами катают, если бухать зимой…
И жрем мы там шашлыки.

Но вернемся к нашим щам, ибо футбол, ибо выпить-закусить, еще и зима пришла или осень поздняя, как раз время грибов и капусты.. 
Кстати, это ваще не похоже на капусту. Думаю, есть общее с Абиной  зеленью. Это невозможно переварить-тушить. Никогда не превратится в сопли. Очень бодрит 1 января, а выпить под них можно немеряно. А если вынести на балкон зимой, покроется ледяной коркой, а на 2-3-4….день будут вкуснее и вкуснее…

Можно осовременить, добавив, зажарку, томат и т.д., если готовить на плите, но иногда, чем проще, тем лучше.
И знаете, спасибо Топтухе, если б не конкурс местечковой кухни , я б никогда не узнала столько нового про блюда, знакомые с детства (парадокс)… Желаю нам всем это не растерять, ведь это ж, как родной язык, - наша КУХНЯ, и лжа, что бедная. Богатая она, как богаты и мы нашими местечковыми, национальными и т.д. традициями. Как богаты мы были, когда у нас было детство и бабушки-тетушки и т.д… Не хотелось бы, чтоб именно истоки канули в лету. Тем более, что истоки-то у нас огого!
Кстати, щи эти готовятся и с перловкой. Но пока это слишком нажористо. И  – специи , там все лишнее. Подать со сметаной. Укроп-лук-чеснок чуть подавить с солью (по вкусу). Я, кроме каши, не солила вообще. А остроту пихаем по вкусу, но лучше в готовое.

Ваша Я.
P.S. И да, где бы мы ни были, куда б не уехали, но заложенное в детстве ничем не вытравишь…
Армяне особо глядят на шашлык, грузины особо колдуют над травами, еще можно особо тянуть лапшу…. осетины поют свою песнь сыру, даж аборигены, сожравшие Кука, станцевали над ним свой непередаваемый танец… гг
И где мы все не находились, начало в нас никада не умрет, тем более, сдобренное пивом-вином-воткой-ромом и т.д…
Заготовка,квашенье Серой капусты на Вологодские щи

Щаница или серые щи

Крошево

Крошево, щаница... а просто "серые щи" Похвастушки:-)