Я покажу вам 2 типа сыра – с зеленью и без. Они отличаются не только вкусом, наличием/отсутствием пряностей, но и структурой и способом хранения... А в центре на фото – тот самыйтворожок. 

--------------------------------------------------------------------------------- 
СЫР С ПРИПРАВАМИ 
ПРОПОРЦИИ: 
3 л молока 
1,5 л мацуна 
300 гр сметаны 
1 ст.л. слив. или топленого масла (не обязательно) 
10-12 ч.л. соли 
сухие травы (летом можно + свежие) 
красный молотый перец (острый или сладкий) 
Выход: 1,2 кг сыра 

Опять же, такие пропорции были именно СЕГОДНЯ!  Причем, как можете заметить, пропорции молока и кисломолочки отличаются от предыдущего рецепта творожка... Я взяла больше кисломолочки просто для того, чтобы получить больше сыра. Вы тоже можете спокойно варьировать количество и мацуна, и сметаны... Тем не менее, выход сыра у меня получился тот же – примерно 25% от 4800гр смеси (молока и кисломолочки), поскольку исходные продукты у меня были те же, достаточно жирные! 

Ремарка: Конечно, и для сыра молоко можно створаживать не только мацуном (или прочей кисломолочкой), но и раствором лимонной кислоты, или уксусом... Но выход сыра при этом будет существенно меньше! Да и на вкус он будет немного другой...  

Для приготовления сыра, нам понадобится не только мелкое (частое) ситечко для первоначального сцеживания (как в случае с творогом), установленное на глубокую кастрюлю, 

но еще и дуршлаг (с любыми, хоть с очень крупными дырочками), выстеленный марлечкой в несколько слоев. Кстати, форма дуршлага и определит форму вашего будущего сыра!  

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 
Поставить молоко на огонь. В процессе нагревания молока, будем не спеша добавлять в молоко специи и “доводить” вкус. 
Во-первых, в молоко можно добавить ложечку топленого или кусочек сливочного масла, но это совершенно не обязательно! 

Перемешаем, чисто для порядка... 

Далее – СОЛЬ! Количество соли можно регулировать по вкусу. Кто-то любит сыр посолонее, кто-то пресный. Мой сыр (в указанных пропорциях) получился среднесоленый. Добавляем соль постепенно... 

Перемешаем, попробуем, добавим еще... 

Только имейте в виду при этом следующие два фактора: 
1 - Соль – консервант! Поэтому, если вы приготовите не очень соленый сыр, то съесть его придется поскорее. А хорошо соленый сыр может храниться (в холодильнике, конечно) довольно долго. 
2 - Кроме того, имейте в виду, что конечный продукт (сам сыр) получится существенно МЕНЕЕ соленым, чем молоко на данном этапе. Во-первых, мы еще не добавили кисломолочку (а ее не мало!), а во-вторых, часть соли останется в сыворотке! Учитывайте и это... 

Теперь – СУХИЕ ТРАВКИ и СПЕЦИИ! Ориентируйтесь опять же на свои вкусы... Это может быть и одна какая-то травка, и смесь из несколько видов... У меня сегодня – укропчик, кинза, чабер (цитрон) и кориандр. 

Кинзу в принципе можно исключить, у нее не очень выраженный аромат в сухом виде (хотя я сушу ее на стадии цветения, такая в сухом виде - ароматнее!  ). Зато кориандр (семена той же кинзы) – тут очень кстати! А вот и укроп, и особенно чабер в сыре – очень вкусны! Могу еще рекомендовать – сухой эстрагон, базилик (и зеленый, и фиолетовый), только смешивать их с другими травами не стоит, у каждой из них слишком яркий и специфичный аромат! Можно использовать и мяту, но это на любителя... Прекрасно “смотрится” в сыре и тмин, если, конечно, вам нравится его вкус... 

Можно добавить и свежую зелень. Однако, имейте в виду, что сыр со свежей зеленью хранится намного меньше, чем с сухой! Кроме того, свежую зелень (мелко нарезав) нужно добавлять в самом конце, непосредственно перед добавлением кисломолочки. Чтобы она долго не варилась и не сильно размякла... И во всех случаях, наряду со свежей зеленью, советую все-таки добавить и сухую... Сыр ее любит...  

Короче, экспериментируйте! И будет вам ЩАСТЬЕ в виде самого широкого ассортимента сыров с совершенно различными вкусами! 
       

Сухие травки растираем просто в пальцах, но - без фанатизма!  Мельчить в пудру не нужно! На фоточках, у меня на ладони еще не растертая зелень и немного растертая, для сравнения... 
Я добавила укроп, 

кинзу (видите? с цветочками) 

и чабер (цитрон)... 

Теперь – кориандр... Кориандр (а также тмин) нужно немного потолочь. НО! Совсем в порошок не нужно! Достаточно семена просто “разбить”. Так они лучше отдают аромат, ну и не щелкают на зубах в сыре... Я делаю это в своей дореволюционной ступке, но можно просто раздавить их рукояткой ножа.. 

Заметьте, зелени у меня достаточно много! Примерно по 1-1,5 чайные ложечки каждой. Но это уже как вам нравится... 

Перемешаем... 

Предупреждаю, вся зелень будет упрямо подниматься на поверхность молока. Ничего страшного! Позднее мы с ней справимся! 

Далее, можно добавить красный перец в порошке, острый или сладкий... 

Вполне можно обойтись и без него. Но он придает сыру и приятную пикантность, и нежный “теплый” цвет! Сравните... 

Всё. Доводка ВКУСА – закончена!    


Приступаем с процессу СТВОРАЖИВАНИЯ! Всё - ПОЧТИ так же, как в случае с творожком! 
Как только начнут появляться первые признаки назревающего закипания - сразу добавляем в наше солено-пряное молочко всю приготовленную сметану.. 

и мацун.. 

При приготовлении сыра (в отличие от творога) я добавила и немного молочной сыворотки (около 1 стакана), оставшейся от прошлой партии творога. 

Но это не обязательно!!!  Просто она у меня стояла уже сутки на столе, дожидаясь отправки в выпечку, и хорошо скисла, но для пирога ее было многовато, вот я и оприходовала излишки... Тем более, что мои сметана и мацун были свежайшие, без намека на кислинку во вкусе, поэтому я решила, что для надежности это не помешает (хотя молоко вполне могло створожиться и так!). Да и небольшая кислинка во вкусе (именно сыра, не творожка!) - совсем не лишнее! Кроме того, просто хотела показать вам и этот вариант...  

Быстро перемешиваем смесь, снижаем огонь (!) и ждём-с... При этом СЛЕГКА ее “ворошим”, как и при приготовлении творога... 
Прошло буквально НЕСКОЛЬКО МИНУТ... - и молоко свернулось! 

Тут хочу отметить, что при приготовлении СЫРА, В ОТЛИЧИЕ ОТ ТВОРОГА, небольшое и не очень долгое кипение – вполне допустимо! И даже желательно! Чтобы получить сыр именно плотной, даже немного резиновой консистенции. Конечно, сильно усердствовать не нужно. Просто, сразу снимать с огня уже створоженную смесь - тоже не обязательно! Пусть немного покипит, ну, скажем, минут 5... Пока сыворотка не отойдет очень хорошо... 
Затем выключаем огонь и оставляем в покое минут на 10... 

После чего приступаем к СЦЕЖИВАНИЮ... Здесь тоже есть некоторые отличия от творога. 
Конечно, если у вас сыр без травок, то всё точно так же – просто выливаем в мелкое сито, установленное на глубокой кастрюле. 
НО! Если сыр с зеленью, этот способ не прокатит! Нет, конечно можно и так, бухнуть всё сразу, но тогда у нас будут “мухи отдельно, котлеты отдельно”, а именно – собственно творожная масса и зелень...  Потому что ПОКА - и творог, и зелень пребывают в сыворотке в “свободном плаваньи”, практически не связанные друг с другом. Не говоря уже о масле... И при таком бесцеремонном к себе отношении “угнездятся” в сите так, как пожелают!  Ни о каком равномерном распределении зелени и масла в сыре речи и быть не может! 

Поэтому, чтобы не допустить анархии и “навести порядок” (как любят выражаться, по-моему, президенты всех стран...  ), поступаем следующим образом. 
Заливаем створоженную смесь в сито очень небольшими ПОРЦИЯМИ с помощью ковшика, причем, прежде чем зачерпнуть очередную порцию, взбаламучиваем им же смесь, зачерпываем немного.. 

и быстро переливаем в сито... 

Снова смешиваем смесь ковшиком, зачерпываем немного и переливаем... Так зелень и масло распределятся в сыре вполне равномерно, как им и положено! 

У меня вся масса в сито не помещается, и я делаю в два этапа. Когда ситечко наполнится, даем немного откапать сыворотке, минут 5-10, иногда потряхивая, можно немного перемешивая, даже немного нажимая ложкой для ускорения процесса (тоже в отличие от творожка!)... 

После чего перекладываем эту еще мягкую массу в дуршлаг с марлечкой, установленный на какой-нибудь посуде (небольшой, сыворотки уже будет не много!). и оставляем откапываться дальше... 

А сами продолжаем выкладывать в сито оставшуюся смесь с сывороткой. Даем откапать... 

Затем перекладываем ее на первую порцию в дуршлаге... 

Теперь хорошенько утрамбовываем – ложкой, рукой... 

Сверху чуть-чуть заливаем жирком, оставшимся на поверхности сцеженной сыворотки (просто аккуратно снимите с верха ложечкой). 

Накрываем массу концами марли, хорошо, туго... 

После чего СТАВИМ ПОД ПРЕСС! Я кладу на марлю совершенно плоскую тарелку (можно крышечку, дощечку..) диаметром чуть меньше диаметра дуршлага, а сверху кладу 1-1,5-литровую банку с водой (или с мацуном  ), плотно закрытую крышкой (во избежание наводнений...  ). 
Вы можете приспособить что угодно и как угодно. Имейте в виду только следующее: 
1 - ваша “Эйфелева башня”  должна поместиться в холодильник; 
2 - чем тяжелее будет пресс, и чем дольше будет стоять масса под прессом, тем плотнее и суше получится сыр! 

Я держу сыр под прессом несколько часов. 
Можно время от времени просто “разбирать” это сооружение и проверять консистенцию пальчиком… Позволительно и отколупывать с краешка сыра по кусочку на пробу… (на фоточке ниже отчетливо виден результат моих “нашествий”  )... 
Как только консистенция вас устроит, можете снимать сыр из-под пресса и освобождать от марлечки. Я перекладываю сыр на большую плоскую тарелку, сверху накрываю той же марлей (отжав хорошенько), а потом уже накрываю тазиком (как крышкой)... Под влажной марлечкой сыр хранится великолепно!!! Разумеется, в холодильнике! Кстати, если марлечка подсыхает, ее нужно снова намочить - в воде или еще лучше в соленой сыворотке! 

Сыр отличный! Мягкий, но плотный, прекрасно режется ножом... Красивый, вкусный, пряный... Каждый раз с новым вкусом!... И полезный! 

А вот и оставшаяся от него СЫВОРОТКА! Не менее полезная!!! Правда сыворотка от сыра будетсоленой и маслянистой, да еще с кусочками зелени... Ну и что?! Ее с успехом можно использовать для приготовления несладкой выпечки!  Пирогов, пирожков, соленого печенья... 

Так же, как и сыворотку от творога, я разливаю ее по небольшим пластиковым стаканчикам (по 200-500мл) и замораживаю... Но не забудьте написать на стаканчиках, что она соленая! 


--------------------------------------------------------------------------------- 
И второй вариант... 

СЫР БЕЗ ПРИКРАС... упс!... БЕЗ ПРИПРАВ! 
Его готовить еще проще! Никаких приправ, зелени, специй... Только: 
- молоко, 
- кисломолочка, 
- СОЛЬ (!) 
- масло (по желанию) 

Пропорции – те же, а именно.. – абсолютно свободные!  

В молоко добавляем соль... 

Доводим до кипения, добавляем кисломолочку... Как только масса створожится... 

откидываем на сито и даем откапать... 

Затем перекладываем в дуршлаг с марлечкой и под пресс... 

Сыр, хоть и “без прикрас”, но не менее вкусный! Просто – ДРУГОЙ! Не пряный, но соленый, с более нежным, сливочным вкусом... Белоснежный! И по консистенции более плотный! Зелень в сыре делает его немного более рыхлым, а тут – более плотная пластичная масса, совершенно не крошливая... 

Такой сыр хранится немного дольше, чем сыр с зеленью! Более того, в отличие от сыра с зеленью, этот сыр можно хранить не только под влажной марлечкой, но и В РАССОЛЕ!  
Рассол должен быть крепкий и очень холодный! В противном случае сыр у вас превратится в кашу!!!   

Для приготовления рассола можно использовать простую воду, а можно саму сыворотку, образовавшуюся от любой партии сыра (только без масла и зелени!) или творога... 
Если использовать воду, то ее надо вскипятить, остудить. Добавить СОЛИ – столько, чтобы опущенное в раствор сырое яйцо всплывало, причем диаметр выскакивающей из раствора части яйца должен быть примерно 2-2,5см (размером с крупную монетку). Затем в раствор добавить ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ – по вкусу, раствор должен быть немного (чуть-чуть) с кислинкой. 
В случае с сывороткой (лучше использовать не свежую, а зрелую), кипятить ее не нужно. А соли и лимонки может уйти гораздо меньше, если сыворотка уже соленая (из-под сыра, а не творога) и кислая. 

Ремарка: И еще хочу добавить, поскольку возникли вопросы... Не советую делать рассол СРАЗУ, в один присест!  Соль ведь не растворяется моментально. Я обычно делаю рассол в течении нескольких часов, добавляя соль постепенно! Добавляю соль, оставляю и даю хорошо раствориться, потом тестирую яичком.. Если мало - добавляю еще, снова оставляяю, потом тестирую.. И так до нужной концентрации! Рассол просто стоит на столе, а я занимаюсь своими делами, и иногда его "навещаю"... 
Потом лучше поставить рассол на некоторое время в холодильник - чтобы очень хорошо его остудить! 

Нарезать сыр крупными кусками, уложить в банку или керамическую посуду, лучше с широким горлом (свободно! не заталкивать со всем пылом! ), залить ОЧЕНЬ холодным рассолом и в холодильник... 
В рассоле сыр можно хранить намнооооого дольше! Но он будет чуть более соленым... А мы такой и любим! 

А если у вас сыр из рассола получился слишком соленый, можно перед употреблением немного вымочить кусок в холодной воде! 


--------------------------------------------------------------------------------- 

Вот и все наши творожно-сырные прелести в комплекте! 

Берем лавашик, выкладываем на него сыр брусочками... 

завора-а-а-ачивае-е-е-е-ем... 

И вперед...    

Такой рулетик из лаваша у нас называется “БР-ТУДЖ” и является постоянным перекусом, легким завтраком, и обязательным завершающим аккордом любого обеда и ужина... Разве что на десерт его не...  Хотя... французы едят сыр как раз на десерт!