|
 Кулинарушка
Пятница, 25 Июля 2025 г. 22:26 (ссылка)
Время приготовления - 180 минут
Уровень сложнсти - Требует внимания
К этому торту я шла непозволительно долго. Уже практически вся классика есть в коллекции рецептов Вкусного Блога, а "Фрезье" все запаздывал. Я знаю, что многие его ждали именно в моем исполнении. Наконец-то делюсь своей версией. Для этого торта нужна красивая (и вкусная!) свежая клубника. Поэтому если вы хотите испечь "Фрезье" в ближайшее время - не тяните, клубничного сезона осталось всего ничего. Торт невероятно вкусный и нежный - клубника и фисташка в паре в нем работают просто великолепно.
Ингредиенты на форму 20 см:
Тесто
яйца 3 шт.
сахар 150 грамм
пшеничная мука 150 грамм
сливочное масло 60 грамм
Крем
желатин 10 грамм
желтки 5 шт.
сахар 90 грамм
кукурузный крахмал 40 грамм
молоко 400 мл.
фисташковая паста 50 грамм
сливки 33% 125 мл.
Клубничная прослойка
клубника 200 грамм
сахар 30 грамм
желатин 5 грамм
Клубничное желе (верх)
клубника 80 грамм
сахар 20 грамм
желатин 3 грамм
Сироп
сахар 70 грамм
вода 120 мл.
Для бортика
красивая крупная клубника одинакового размера 8 шт.
Для верха
сливки 33% 70 мл.
сахарная пудра 20 грамм
клубника 4 шт.
нарубленные фисташки 15 грамм
Рецепт приготовления:
Примечания к ингредиентам:
Клубника. Как я уже говорила в аннотации к рецепту, для этого торта нужна свежая ягода. С заморозкой – точно без вариантов, разве что для верхнего слоя желе использовать.
Фисташковая паста. Есть две глобальные вариации “Фрезье” – с ванильным кремом и с фисташковым. Я выбрала второй вариант, как более выразительный. Если у вас нет готовой кондитерской фисташковой пасты (в составе у нее в идеале только фисташки, сахарный сироп и растительное масло), вы можете приготовить ее самостоятельно, пробив блендером слегка поджаренные фисташки с сахарным сиропом. Пропорции на 250 г пасты (будет вам с запасом): 150 г фисташек без скорлупы, 30 мл рафинированного растительного масла, 60 г сахара и 20 г воды.
Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.
Мука. Муку для бисквита берем обычную – высшего сорта с белком около 10 г на 100 г.
Крахмал. Для крема здесь используется кукурузный крахмал. Он загущает мягче и не дает никакого постороннего вкуса. Если у вас нет вариантов, и вы планируете заменять кукурузный крахмал картофельным, помните, что картофельного нужно вдвое меньше.
Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы. Помните, что теплые яйца взбиваются лучше и дают больший объем, чем холодные.
Сахар. Используем обычный белый сахар, лучше мелкий. Сливки. Жирность сливок – не ниже 30%. Перед взбиванием они должны быть хорошо охлаждены.
Молоко. Лучше использовать молоко с жирностью от 3%. Если вы хотите получить более бархатистый богатый вкус и текстуру крема, можете заменить молоко на питьевые сливки 9-11% жирности. Или заменить часть молока на жирные сливки в заварном креме.
Переходим к приготовлению.
Готовим клубничную прослойку. Желатин замачиваем в холодной воде. Треть клубники соединяем с сахаром. Пробиваем блендером в пюре. Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и добавляем набухший желатин. Размешиваем до его растворения. Оставшуюся клубнику нарезаем ломтиками, не очень мелко но и не крупно. Добавляем в пюре. Перекладываем в небольшую круглую форму (15-16 см в диаметре идеально подойдет), застеленную пищевой пленкой. Отправляем в морозилку до полной заморозки.
Готовим заварной крем. Молоко вливаем в сотейник и ставим на огонь. Пока молоко закипает, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал. Взбиваем добела. Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь. Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения. Снимаем с плиты. Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.
Готовим бисквит. Растапливаем сливочное масло, переливаем в миску и отставляем в сторону. Оно должно остыть до комнатной температуры. Яйца соединяем с сахаром и взбиваем на высокой скорости до увеличения массы в объеме минимум втрое. Постепенно добавляем просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх. В миску с маслом добавляем 3-4 ст.л. теста и перемешиваем до однородного состояния. Аккуратно вливаем масляную смесь в основной объем теста и бережно перемешиваем до однородного состояния лопаткой все теми же движениями снизу вверх. Выливаем тесто в форму. Отправляем предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 40 минут. Готовый бисквит остужаем 20 минут в форме, затем вынимаем и остужаем полностью уже на решетке. Разрезаем на 2 коржа.
Готовим сироп. Соединяем сахар с водой и доводим на среднем нагреве до растворения. Даем остыть.
Доготавливаем крем. Желатин замачиваем в холодной воде. Заварной крем взбиваем миксером до однородного состояния. Отделяем от него 3 ст.л. и перекладываем в сотейник. При постоянном интенсивном помешивании разогреваем на среднем огне до уверенного горячего состояния. Добавляем желатин и размешиваем до его растворения. Добавляем в желатиновую смесь еще 3 ложки крема и быстро размешиваем венчиком. Затем соединяем смесь с основным объемом крема и взбиваем до соединения.
Взбиваем сливки. Добавляем к крему. Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем лопаткой до однородного состояния.
Приступаем к сборке торта. Клубнику для бортика разрезаем на половинки, предварительно удалив хвостики и подрезав основание. Разъемную форму выстилаем ацетатной пленкой. На дно кладем первый корж и пропитываем его сиропом. Выкладываем примерно четверть крема и разравниваем. По бортику укладываем половинки клубники, прижимая их срезами к борту. Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок. Заполняем промежутки между ягодами. В центр укладываем замороженную клубничную прослойку. Заливаем кремом, оставив немного для верха. Кладем вторую половину бисквита и пропитываем сиропом. Заливаем остатком крема и разравниваем. Оборачиваем форму пленкой и отправляем в холодильник на пару часов.
Готовим клубничное желе. Желатин замачиваем в холодной воде. Клубнику соединяем с сахаром и перемалываем в пюре. Переливаем в сотейник, доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем. Даем остыть до комнатной температуры, затем выливаем на торт. Возвращаем в холодильник и оставляем на ночь.
Финальные штрихи. Вынимаем торт из холодильника. Снимаем с него кольцо и аккуратно убираем ацетатную пленку.
Сливки для декора взбиваем, в конце добавляем сахарную пудру. Отсаживаем на торт в виде розеток, дополнительно украшаем половинками или четвертинками клубники.
Нарезаем на порции и наслаждаемся. Приятного чаепития!
источник
|
Кулинарушка
