Цитата сообщения Belenaya Скажите, пожалуйста, соду нужно гасить в уксусе?

Исходя из своего личного опыта, считаю, что этого делать не нужно.
Если соду правильно погасить уксусом, углекислый газ успеет улетучиться еще до того момента, как вы добавите эту смесь в тесто, и пирог не поднимется.

Если в тесте присутствует кислая среда (есть такие компоненты как кефир, сметана, мед), то сода будет "погашена" в процессе выпечки.
Если кислоты в тесте нет, вы можете добавить ее сами, создав свой собственный разрыхлитель для теста:
из 5 г соды, 3 г лимонной кислоты и 12 г муки - этого количества обычно хватает для 500 г муки.

Можно сделать проще - добавить необходимое количество соды и лимонной кислоты в отведенную для пирога порцию муки и смешать их вместе.
Причем сухие компоненты - муку с содой и лимонной кислотой, нужно добавлять в тесто в самом конце.
Этот "домашний разрыхлитель" действует безотказно.

В некоторых случаях лимонную кислоту можно не добавлять, хватит и одной соды.
Дело в том, что при нагревании пищевая сода распадается с выделением углекислого газа.
Если температура выпечки 200°C или чуть выше, а вам нужно испечь мелкие тонкие изделия, вроде вот этого галетного печенья, никакой кислоты в тесто можно не добавлять - сода и так распадется.
Самое важное в этом случае - правильно подобрать дозировку, т.к. при разложении соды под действием высокой температуры в изделии остается карбонат натрия, а он не безвкусен - изделия получаются горькими, да и есть его в больших количествах не стоит.
Так что для верности, если сомневаетесь, можно и в это печенье добавить лимонную кислоту тоже :)

Многие люди очень тонко чувствуют "передозировку" соды в выпечке.
Всегда делю на 2 (или даже больше) количество соды в рецептах, советующих "погасить соду уксусом" - в них изначально предусмотрена "передозировка" соды. Cтоловой ложки уксуса не хватит для того, чтобы "погасить" чайную ложку соды - на подъем теста в процессе выпечки будут работать остатки непрореагировавшей соды + в тесто будет добавлен дополнительный ацетат натрия, который там абсолютно не нужен.

К счастью, существуют виды теста, для которых сода иди другие разрыхлители не требуются - бисквитное, белковое, слоеное, также есть ряд "масляных" кексов вроде "Столичного" или Данди (на фото вверху), которые пекутся без разрыхлителей - подъем теста в этом случае происходит благодаря соблюдению правильной технологии смешения компонентов и режиму выпечки.

С уважением,
Ирина
13.11.2014

Источник