Соевый соус – темно-коричневая жидкость с характерным резковатым ароматом, получаемая путем ферментации соевых бобов при участии грибков аспергилл.

Технология приготовления продукта сводится к отвариванию или размягчению на пару соевых бобов, их смешиванию с пшеничной или ячменной мукой и сбраживанию в течение нескольких месяцев (лет) специфическими аспергилловыми микроорганизмами. 

После завершения процесса соевый соус процеживают и разливают по таре, причем готовая специя не нуждается в консервантах вследствие своих антисептических свойств и хранится долгое время. 

Такова традиционная технология производства продукта. Однако в связи с ростом популярности соевого соуса в последнее время на рынке все чаще появляется его синтетический аналог, который изготавливают буквально за считанные дни при помощи гидролиза кукурузного сиропа с солью, карамельным красителем и водой.

Китайцы открыли для себя сою около 5 тысяч лет назад, и она даже была отнесена к одной из пяти священных зерновых культур, наряду с рисом, ячменем, пшеницей и просо. Появление самого соевого соуса можно связать с правлением династии Джоу, существовавшей более 2 тысяч лет назад. В те времена готовили солоноватую соевую пасту из жидкого соевого соуса и густого мисо. Тот же рецепт примерно в тот же временной промежуток существовал и в японской кухне. В Европу соевый соус попал лишь в начале XVIII века и стал пользоваться немалой популярностью.

На настоящий момент различают две основные разновидности соевого соуса, лучшие марки которого поставляются на мировой рынок Китаем и Японией: темный и светлый. Первый из них достаточной густой, что обусловлено его длительной выдержкой и используется он, как правило, для маринования мяса птиц, рыбы, говядины и добавления в блюда темного цвета. Второй имеет более широкий спектр применения: его добавляют в рис и множество готовых кушаний. На основе соевого соуса изготавливается немало других соусов, в том числе все виды знаменитого тэрияки, включающего его в свой состав наряду с сахаром, вином и другими специфическими специями.

На настоящий момент различают две основные разновидности соевого соуса, лучшие марки которого поставляются на мировой рынок Китаем и Японией: темный и светлый. Первый из них достаточной густой, что обусловлено его длительной выдержкой и используется он, как правило, для маринования мяса птиц, рыбы, говядины и добавления в блюда темного цвета. Второй имеет более широкий спектр применения: его добавляют в рис и множество готовых кушаний. На основе соевого соуса изготавливается немало других соусов, в том числе все виды знаменитого тэрияки, включающего его в свой состав наряду с сахаром, вином и другими специфическими специями.

Состав и польза соуса.

Соевый соус богат макро- и микроэлементами, витаминами и аминокислотами, что делает его незаменимым продуктом питания в рационе вегетарианцев. Кроме того, исследования ученых Национального университета Сингапура выявили, что антиоксидантная активность соевого соуса превосходит апельсиновый сок в 150 раз, а красное вино в 10 раз. Таким образом, продукт эффективно борется с преждевременным старением организма и в некоторой мере предупреждает развитие онкологии. Употребление соевого соуса способствует улучшению микроциркуляции в периферических тканях, укрепляет стенки кровеносных сосудов и оказывает профилактическое действие по отношению к сердечно-сосудистым заболеваниям. По некоторым данным соус препятствует возникновению нервно-дегенеративной патологии, например, болезни Паркинсона и благотворно влияет на умственные способности.

Вред соевого соуса.

При злоупотреблении соевым соусом, также как и солью, может развиваться уролитиаз (камни в почках) и гипертония. Суррогаты соевого соуса, производимые при помощи варения в серной или соляной кислоте и дальнейшего гашения щелочью, не просто вредны – опасны для здоровья.

Продукт, полученный из низкокачественной сои, может содержать соли тяжелых металлов, токсические вещества и аналоги половых гормонов – фитоэстрогены, приводящие к снижению репродуктивной функции потребителя (иногда бесплодию).

http://maiden.com.ua