Как правило, кухня любого народа определяется набором продуктов, доступных в его местообитании. Бананы, если вы живете на острове банановых пальм; картошка и огурцы — если обретаетесь на шести подмосковных сотках; вода и мох, если… но не будем о грустном. Еврейская же кухня устроена ровно наоборот: в ней нельзя выделить какие-то специфические продукты, что логично, имея в виду перемещения евреев по миру. Поэтому тысячелетние кулинарные традиции иудеев предлагают обратить внимание не на сам продукт, а на способ его приготовления. Поскольку такой подход к еде и есть, по сути, искусство кулинарии, имеет смысл поговорить о кулинарных книгах.
Вот тут к нам в руки попала чудесная «Про рыбу». Трудно, понимаете, устоять перед разноцветными плавниками на обложке. На всякий случай: все помнят, что иудеям разрешено есть только кошерную рыбу, да? А именно ту, у которой есть плавники и чешуя. Еще конкретнее: килька, окунь, голубая рыба, сазан, треска, плоская рыба, камбала, морской окунь, палтус, сельдь, макрель, карп, щука, сардина, лосось, тунец и белая рыба. Зубатку и угря есть нельзя. Из-за осетра и меч-рыбы ортодоксы спорят с реформаторами, но и те и другие категорически запрещают моллюска, омара, эскалопа, кальмара, креветку, улитку и устрицу.
Автор книжки «Про рыбу» общение читателя с рыбой начинает не с жесткой классификации, а вовсе даже с романтического знакомства:
|
После чего пошагово, с картинками, рассказывает, как, глядя в эти ясные глаза, снять с рыбки кожу, вынуть внутренности и правильно разрезать тушку на части.
Поскольку книжка все-таки про еду, приведем один простенький рецепт.
|
Но не стоит забывать, рыба — пища не только для тела. Кроме витаминов, белков и жирных кислот в рыбе содержится фосфор, страшно полезный для мозга. Вспомните Дживса — он ведь почему такой умный был? Потому что ел много рыбы. Кроме того — и об этом нам тоже сообщают в книжке — в рыбе содержатся антидепрессанты, что объясняет жизнерадостность приморских народов. (А вовсе не теплый климат и отсутствие морозов зимой, как могло бы показаться.) Вообще это не просто книжка рецептов, а настоящий фиш-трэвеллер, где рыба — проводник и экскурсовод по языкам и культурам. Готовите вы, скажем, барабульку, а в примечании вам сообщают, что барабулькой называется ярко-красная маленькая рыбка, выловленная в Красном или Средиземном море. А если рыбку поймали в Черном, то она уже покрупнее, побледнее и называется султанка. Или, допустим, в рецепте приготовления дорады с тапенадом сообщается: «Есть люди, которые категорически отвергают еду черного цвета, даже если это черная икра». Одно это замечание приоткрывает двери в какой-то иной мир — нет, серьезно, только представьте. А ведь наверняка есть и люди, отвергающие еду красную, зеленую или желтую. Мир, то есть, непостижим, но его можно попробовать на вкус.
Берем, то есть, один продукт, и смотрим, что из него можно сделать. Заодно изучаем рецепты разных народов — мало ли куда жизнь забросит, будете хотя бы знать, как есть каджунскую рыбу или барабульку по-перуански.
(c) Dina Suvorova
.jpg)
