Знайте: чем меньше и моложе артишок, тем он вкуснее. Правда, отходов больше, но тут уж выбирайте сами, что вам дороже — количество или качество. Покупать надо тугие, плотные, увесистые шишки с большими, крепко посаженными мясистыми листочками серо-зеленого цвета. Не покупайте раскрытые шишки, а также большие и бурые — это уже перезрелые и порченые плоды.
Я попробую объяснить, как надо чистить артишоки. Не так сложно, как кажется на первый взгляд, — у вас все получится, если будете следовать инструкциям.
Сначала приготовим кухонную утварь. Нет, есть нечто уютно-патриархальное в этом слове — «утварь». Это вам не «кухонные принадлежности».
Берем острый кухонный нож, специальные ножницы, чайную ложку, большую эмалированную кастрюлю (алюминиевую или из нержавейки не надо — и артишоки почернеют, и на кастрюле налет останется), кухонное полотенце и большой дуршлаг или кастрюльку с дырками для откидывания макарон.
Режем верхушку артишока, примерно на треть — так, чтобы стала видна сердцевина. Потом отрезаем стебель и внешние нижние листья — они жесткие. Если на артишоке есть пожухлые бурые листья, их тоже удаляем. Потом берем ножницы и отстригаем с листиков верхушки (тоже примерно треть) — они несъедобные.
Теперь надо тщательно промыть артишоки проточной водой. А затем половинкой лимона смазать срезы листьев и донышки, иначе они потемнеют от варки.
Кипятим чайник воды и наливаем ее в кастрюлю (я всегда так делаю — это быстрее, чем на газе). Аккуратно укладываем артишоки «елочкой» в кастрюльку с дырками или дуршлаг соцветьями вниз, чтобы основания были направлены к центру кастрюли — так в дуршлаге поместится больше артишоков.
Варим артишоки 20—45 минут (зависит от размера) в кипящей воде, в которую добавляем сок одного лимона (тогда артишоки не побуреют и останутся зелеными). Можно добавить сливочного масла — сердцевина артишоков станет мягче.
Как проверить готовность продукта? Вилкой достаем артишок и салфеткой, чтобы не обжечься, тянем за листик. Отделился? Артишок готов. Приходится дергать — надо варить еще.
Выключаем газ, вытаскиваем дуршлаг, даем воде стечь, а артишокам остыть. Можно полить их холодной водой или опустить на заранее приготовленный лед — тогда их цвет сохраняется лучше.
Когда артишоки остыли настолько, что их можно брать в руки, удаляем несколько листьев в середине. Под ними будут такие ворсистые волокна — внутренности, похожие на цветки чертополоха. Они несъедобные: их вычищаем чайной ложкой.
Вот и все. Теперь можно приступать к еде. Но как?
Сервируем стол. На большом блюде горкой подаем артишоки. Каждому участнику застолья полагается по две тарелки: одна для артишоков, другая — для отходов.
Самая съедобная часть листа — нижняя. Как ее едят?
Отрываем руками листик-чешуйку, макаем его в чесночный соус (о соусах ниже), и высасываем спелую мякоть. Не бойтесь показаться невежами — листья артишоков едят руками. Только сердцевины — ножом и вилкой. Пустой от мякоти лист кладем в другую тарелку и беремся за следующий. Очень просто, как семечки щелкать.
А соусы-то, соусы?
Чесночный соус
8 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки яблочного уксуса, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука (лук-резанец или ирит), базилик (рейхан) — несколько листиков, 4 зубчика чеснока, соль, перец.
Растительное масло взбить с уксусом и горчицей, добавить мелко нарезанный шнитт-лук, базилик, давленый чеснок, перемешать, посолить, поперчить, налить в соусник.
Еще один чесночный соус
Очистить 3 дольки чеснока и выдавить в несладкий йогурт (250 г). Добавить 2 столовые ложки оливкового масла и все тщательно взбить, посолить и выжать в соус сок половины лимона.
Итальянский сливочный соус
Сливочное масло (150 г) растопить в кастрюльке, смешать с 1 столовой ложкой муки и поставить на минуту на огонь. Затем медленно вылить туда 200 г молока, помешивая, довести до кипения и не снимать с огня, пока не загустеет. Уменьшить огонь и через 3-5 минут положить туда натертые на терке 100 г сыра пармезан. Можно добавить веточку тимьяна для запаха.
Крупные артишоки лучше фаршировать, а потом есть с лимонным маслом.
Фаршированные артишоки
4 артишока, 4 средние луковицы, 200 г мясного фарша, 1 лимон, 4 зубчика чеснока, 100 г маргарина, немного зелени: петрушки, кинзы, мяты, базилика (рейхана), эстрагона (тархуна), полстакана панировочных сухарей, полстакана оливкового масла, 2 стакана мясного или куриного бульона, соль, перец.
Артишоки со срезанным твердым основанием и остриженными сверху листьями сбрызнуть лимонным соком, положить в большую кастрюлю, залить водой и бросить соль. Довести воду до кипения и варить артишоки 30-40 минут. Вынуть из кипятка, положить в дуршлаг основанием вверх, дать стечь воде. Остудить. Сбрызнуть еще раз лимонным соком, чтобы артишоки не потемнели.
Пока артишоки остужаются, приготовить фарш: мелко нарезать лук, пожарить его с фаршем на оливковом масле. Добавить панировочные сухари, мелко нарезанную зелень, чеснок, жарить еще 2-3 минуты и выключить огонь. Остудить.
Артишоки перевернуть, аккуратно раздвинуть листья, чтобы добраться до середины, и чайной ложкой проделать углубление. Положить туда фарш и между листьями тоже. Взять крепкую белую нитку и перевязать артишоки, чтобы фарш не выпал.
Смазать дно небольшой кастрюли оливковым маслом, положить артишоки донышком вверх и залить кипящим бульоном. Тушить артишоки в бульоне 30 минут на небольшом огне.
Вытащить, осторожно перевернуть, снять нитки и подавать со сливочно-лимонным соусом. Соус делается так: растопить масло, добавить в него сок половинки лимона и перемешать.
Keren Pevzner
