Много лет назад, совсем маленькой девочкой, зашла я как-то в гости к своей закадычной подружке Элине.
— Смотри, — заговорщицки сказала она, — тут пишут про Израиль.
И протянула мне очень толстую книгу «Кухня народов мира». Чего там только не было: кухня малайзийская, индейцев Ориноко, эскимосов Крайнего Севера и прочая экзотика. И среди этого изобилия Элина отыскала израильский рецепт. Один-единственный.
Вот он:

Суп из крутых яиц (израильская кухня)

Сварить вкрутую 6 яиц, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1-2 ложки сметаны.

Я удивилась. Что за чушь — суп из крутых яиц? Это же невкусно, даже со сметаной. Неужели в Израиле нет других рецептов? Или книгу писали крутые антисемиты? А может, в книгу это попало от какого-то праведника, который не хотел выдавать гоям секреты?

Вы слышали старый анекдот о Рабиновиче, который продавал на базаре крутые яйца? Покупал десяток по рублю, варил и продавал десяток крутых яиц тоже по рублю.
— Рабинович, — спросили его, — а где гешефт?
— Навар-то мне остается, — ответил Рабинович.

Сейчас, уже зная этот анекдот, я могу предположить, что подобный рецепт — это горькая ирония евреев, которые участвовали в составлении книги. Допустим, им не дали вставить ни одного рецепта, кроме дурацкого супа из крутых яиц. В самом деле, неужели редакторы и составители никогда не пробовали форшмак и гефилте фиш, куриный бульон с клецками и чолнт?

Вообще-то евреи очень уважают яйца — это еда, разрешенная к употреблению и с мясным, и с молочным, и в будние дни, и в субботние, и в пасхальные. Поэтому не надо удивляться изобилию яиц в еврейской кухне.

Обычный яичный салат в советское время почему-то получил название «еврейского салата». Быстрая и недорогая закуска.

«Еврейский салат»

2 плавленых сырка, 4 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая морковь, 2 столовые ложки майонеза, немного перца (желательно белого) и укропа для украшения.
Сырки потереть на крупной терке. Сварить морковь, потереть ее на мелкой терке, добавить крутые яйца, выжать в чеснокодавилке чеснок. Добавить майонез, перец и перемешать. Посыпать мелко нарезанным укропом. Подать салат с горячими тостами.

Крутые яйца считаются самой кошерной едой, правоверный еврей может даже заказать их в некошерном ресторане. Тарелки для них не требуется — они сами в скорлупе, как в тарелке.

Еще одно простое и сытное блюдо — айерцвибеле. Это слово составлено из двух слов на идише: эйер (айер) — яйца, и цибеле (ср. нем. zwiebel, укр. «цибуля») — лук.

Айерцвибеле (салат из яиц и лука)
2 яйца, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка гусиного жира, соль и перец по вкусу.
Очищенный лук мелко нашинковать, посолить и обжарить на гусином жиреу. Сваренные вкрутую яйца крупно нарезать и смешать с луком, посолить, поперчить. Есть с черным хлебом.

Где яйца, там и селедка. На еврейском столе одно не обходилось без другого. В нашем доме любили такую закуску: яйца, фаршированные черной и красной икрой. Но охотнее всего разбирались половинки яиц с горкой селедочного масла.

Фаршированные яйца
10 крутых яиц, филе 1 селедки, 1 маленькая луковица, 50 г сливочного масла, 50 г зеленых маринованных оливок без косточек, листья базилика для украшения.
Разрезать яйца вдоль, вынуть желтки. Разделать сельдь, филе порезать на мелкие кусочки, положить в блендер вместе с оливками, маслом и желтками. Перемешать до однородной массы.
Наполнить половинки яиц горками селедочного масла. Украсить свежим базиликом.

И напоследок — десерт:

Воздушный торт с заварным кремом
8 яиц, 2 стакана сахара, 1 столовая ложка муки, 100 г грецких орехов, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла.
Аккуратно отделить белки от желтков. Взбить белки с 1 стаканом сахара в крепкую пену, добавить молотые поджаренные грецкие орехи и выложить на промасленную пергаментную бумагу 2 коржа. Запекать при температуре 110 °С в течение часа, пока коржи не затвердеют.
Крем: растереть желтки с 1 стаканом сахара добела, добавить молоко и муку, поставить на медленный огонь и постоянно помешивать, пока крем не загустеет. Отдельно взбить масло и добавить его в остывший крем. Перемешать, намазать коржи.
Посыпать сверху грецкими орехами.

А теперь новости науки. «Компьютерра» пишет:
в яйцах действительно много холестерина (391 мг на 100 г сырых яиц, или 225 мг в одном яйце среднего размера), однако преобладают ненасыщенные жиры, уровень насыщенных жирных кислот совсем невысок, а калорий немного. Кроме того, яйца -– источник многих необходимых человеку микроэлементов и высококачественного белка. Именно поэтому люди с лишним весом могут худеть, включая в свой рацион больше яиц.

Хочется воскликнуть вслед за Раневской: «Яйца реабилитировали!»

Да, кстати, только в Израиле я поняла, что это за суп такой из крутых яиц. Скорее всего, имелся в виду не суп, а ритуальное пасхальное блюдо — крутые яйца в подсоленной воде.
Я вижу усмешку богов в том, что, удивившись в детстве рецепту этого «супа», я позже написала пять книг об израильской кулинарии.

Автор: Анна Щербакова Еда — нынче бренд. В светском обществе теперь едят не только вкусно и красиво, но еще и по-особенному. В моде необычная, как принято нынче говорить, авторская кухня. Гламурные дивы и успешные бизнесмены устали от «паст» и «суши», которые нынче продаются на каждом лотке. «Подайте мне что-нибудь эдакое, сам не знаю что», — со скучающим лицом заявляют в ресторанах гурманы. Вот для таких перепробовавших все на свете товарищей и появилось новое и самое модное сейчас гастрономическое течение — молекулярная кухня. «Вы что-то слыхали об этом извращении?» — спрашивают друг у друга более консервативно настроение шеф-повара.

Действительно, на первый взгляд может показаться, что новомодные молекулярные блюда — это не просто не вкусно, а вообще несъедобно. Ну представьте — на одной тарелке у вас могут оказаться шоколад и черная икра, мясо, накачанное ананасовым соком и яйцо, сваренное в жидком азоте! Впечатляет? Думаю, не очень. Но это до тех пор, пока вы это не попробуете?

Что же такое — эта молекулярная гастрономия? Основоположником этой вкусной науки считают парижского гастронома-химика Эрве Тиса, который в ходе своих экспериментов с зерновым дистиллятом и вкусовыми добавками, получил практически в домашних условиях напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски. Ему то и принадлежит этот термин «молекулярная кухня».

Как объясняет нам Википедия «молекулярная кухня», или молекулярная гастрономия — это направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингридиентов во время кулинарной обработки, также социальные, художественные и технические составляющие гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).

Одним словом шеф-повара, пропагандирующие такую необычную гастрономию, по сути, настоящие ученые. В результате их смелых экспериментов жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной. Происходит это в результате различных манипуляций — обработки продуктов жидким азотом, эмульсификации, сферификации, желирования и прочих сложных процессов.

Это необычное кулинарное искусство родом из Фрнации, однако в России тоже есть его последователи. Ресторатор Анатолий Комм уже несколько лет восхищает истинных гурманов своими «съедобными поделками». В его ресторане можно попробовать жидкий хлеб, алкогольный зеленый чай консистенции кислородного коктейля или мороженое из сельди. Причем сам Комм утверждает, что технологии-то эти далеко не новые — примерно так питаются наши космонавты на орбите. Надо сказать, что прием пищи в ресторанах молеклурной кухни — это тоже целое шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у Кома уходит 5-6 часов, а блюда подаются строго по сценарию, чтобы уловить все вкусовые оттенки — по вкусу, по температуре, по консистенции.

Каждое блюдо сопровождается появлением, а такое «шоу вкуса», как правило включает в себя около 13 подач. Это в общем-то и не ужин , а такая недешевая экскурсионная дегустация, но попробовать блюда, разложенные на молекулы, интересно многим! По мнению Анатолия Комма, «секрет молекулярной технологии — пустить внутрь продукта как можно больше воздуха». Это помогает создавать почти невесомые блюда, имеют насыщенный, максимально раскрытый вкус. Клиент может с легкостью перепробовать полтора десятка позиций без особого вреда для здоровья. А притягательное для нас девушек в этих лакомствах то, что они практически не имеют калорийности. Мне лично очень нравится идея того, что обед из 13 самых разных блюд умещается всего в 800 калорий!

Насколько питательна такая еда для организма — вопрос спорный, но лавный аргумент в пользу молекулярной кухни — она не имеет никакого отношения к модифицированным продуктам не имеет. Что уже неплохо, правда?

Несколько рецептов

Помадка из яйца. Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны.

Сырая печеная рыба. Филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 минут при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери массы, продукт сохраняет сочную текстуру.

Видео по теме

1. Существует множество преданий о том, кем и когда был открыт чай. Китайская традиция приписывает это открытие мифическому императору Шэнь-нуну, «божественному земледельцу», познакомившему китайцев со свойствами всех лекарственных растений. Однажды, когда он, как обычно, странствовал в поисках трав, в его котелок с кипятком упали несколько листочков чайного дерева. Отвар показался страннику вкусным и придал ему бодрости. С тех пор Шэнь-нун не пил других напитков.

2. Согласно другой легенде, изобретением чая мы обязаны членовредительству. Как-то раз основатель чань(дзэн)-буддизма Бодхидхарма предавался медитации, но уснул. Проснувшись, в гневе он вырвал себе ресницы (или отрезал себе веки) и бросил на землю. На следующий день в этом месте выросло чайное дерево. Попробовав отвар из его листьев, Бодхидхарма решил, что все получилось не так уж плохо.

3. В Западную Европу чай начали ввозить в середине XVI века. А русские познакомились с этим напитком при царе Михаиле Федоровиче, когда монгольский хан прислал ему в подарок целых 3 пуда чая. По преданию, царь отведал, отер бороду и молвил: «Еще!»

4. K ХVIII веку чай стал на Западе настолько популярным напитком, что попытки английского правительства взять под контроль торговлю чаем в североамериканских колониях вызвали массовые беспорядки, увенчавшиеся в 1773 году знаменитым Бостонским чаепитием: колонисты, переодевшиеся индейцами, проникли на корабли Ост-Индской компании и выбросили в море большую партию чая. Бостонское чаепитие стало прологом к Войне за независимость.

5. Кстати, если верить Лиону Фейхтвангеру, после этого европейские «либералы предпочитали чай реакционно-аристократическому шоколаду; ведь именно любовь к чаю и возмущение тем, что монархическая власть подняла на него цену, принесли английским колониям в Америке революцию и свободу». Поэтому когда в Испанию, после многовекового перерыва, прибыли еврейские банкиры, местные вольнодумцы стали наперебой приглашать их «на чашку чая».

6. Наибольшей популярностью чай пользовался в Англии и в России. Без чаепития, кажется, не обошелся ни один русский классик. Мы долго выбирали цитату и в конце концов отдали предпочтение «Бесам» Ф.М. Достоевского:

7. Любителем и ценителем чая был Николай Васильевич Гоголь. Его друг, историк и издатель М.П. Погодин вспоминал: «Запас отличного чаю у него не переводился, но главным делом для него было набирать различные печенья к чаю <…> Действие начиналось так. Приносился ужасной величины медный чайник с кипяченою водою и <…> начинаются наливанья, разливанья, смакованья, потчеванья и облизыванья. Ближе часа никогда нельзя было управиться с чаем. “Довольно, довольно, пора идти!” — “Погодите, погодите, успеем. Еще по чашечке, а вот эти дьяволенки — отведайте, какие вкусные! Просто — икра зернистая, конфекты!”»

8. Многие русские купцы имели обыкновение совершать сделки в трактире, за чашкой чая. Лучший знаток московской жизни «дядька Гиляй» (В.А.Гиляровский) рассказывал:

9. Самым живописным чаепитием на отечественных просторах нам представляется «Чаепитие в Мытищах» В.Г. Перова. Если же говорить о мировой культуре, то пальму первенства, пожалуй, стоит присудить «Безумному чаепитию» у Мартовского Зайца.

10. В начале ХХ века русское правительство попыталось использовать чай в политических целях. Союз русского народа и другие православно-националистические организации повсеместно открывали чайные-читальни для простого люда, пытаясь отвлечь рабочих одновременно от водки и от революции. Как мы знаем, не помогло.

11. Кстати, чай для этих и других чайных, с большой вероятностью, поставляла еврейская фирма Высоцкого, основанная в 1849 году. И в таком случае неудивительно, что чайные не имели успеха в деле антиреволюционной пропаганды. Если верить Вильяму Похлебкину,

Впрочем, благополучно пережив революцию и другие катаклизмы, фирма Высоцкого процветает и в наши дни, по-прежнему торгуя чаем. Но о вкусе его мы сейчас, с позволения читателя, спорить не будем.

12. В тридцатые годы огромной популярность пользовался в Союзе

,

как значилось на пластинках — на стихи В.И. Лебедева-Кумача. На самом же деле пролетарский поэт-песенник «позаимствовал» текст у Фаины Квятковской, она же — Фанни Гордон. Еврейская девушка из Ялты, она вышла замуж за польского офицера и жила в Варшаве, а уже после войны вернулась в Советский Союз. Фанни — автор музыки, польского текста песни и его русского перевода. В 1979 году ее авторские права были восстановлены, и Квятковская даже получила от Всесоюзной студии грамзаписи свой авторский гонорар — 9 рублей 50 копеек!

13. В советские времена чай был либо грузинский, либо краснодарский. К 1970-м годам качество обоих видов сильно ухудшилось. На счастье, в то время дорогой Леонид Ильич крепко дружил с Индирой Ганди, и в Москве появился индийский «чай со слоном», ставший культовым брендом советской эпохи. Существовала даже особая примета — чай хорошего качества в тех пачках, где хобот у слона поднят вверх.

14. Для евреев чай оказался очень удобным напитком — ведь его можно пить и в обычные дни, и в Песах. Неслучайно в экспозициях, посвященных местечковому быту, часто присутствует самовар. Но евреи легких путей не ищут — и тут они немедленно озаботились тем, как правильно чаевничать по субботам, чтобы, не дай Бог, не нарушить святости этого дня. Патентов, как водится, оказалось множество. Одни раввины разрешили окунать пакетик в кипяток, другие — использовать только приготовленную до наступления Субботы заварку, третьи — организовать сложную систему переливания из сосуда в сосуд… В общем, всё как всегда.

15. Ну и последнее. Кто-то любит чай с вареньем, кто-то с медом, кто-то с тортиком… Но мы-то с вами знаем, что правильные люди пьют чай ислючительно с сыром.