ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из дрожжевого теста, называемого также кислым, готовятся пирожки, пончики, пироги, кулебяки, ватрушки, куличи, булочки..

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Опарный способ более трудоемкий и применяется для приготовления изделий с большим количеством сдобы (масла, сахара). Температура дрожжевого теста при замешивании не должна превышать 55 С, иначе дрожжи погибнут. Для приготовления теста на 1 кг муки расходуется от 20 до 50 грамм свежих дрожжей. Чем сдобнее приготовляемое тесто (чем больше в нем масла и сахара), тем больше в него надо класть дрожжей. Также, количество дрожжей зависит от их качества и температурных условий, при которых происходит брожение. Муку перед использованием лучше просеять, чтобы обогатить ее кислородом, необходимым для лучшего брожения. При смешивании муки с водой или молоком, лучше жидкость постепенно вливать в муку и размешивать, а не наоборот, иначе в тесте получатся комочки. Сахар, как и другие продукты, следует класть в тесто строго по норме: если тесто очень сладкое, то брожение замедляется, а при выпекании изделие быстро подрумянивается и плохо пропекается. При недостаточном же количестве сахара на изделии при выпекании почти не образуется румяная корочка.



ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО - БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (30о С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания отмерять стаканом без утрамбовки.В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.Через 2-2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует его обмять. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться.Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых бродит тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28-30о С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10о С и выше 55о С брожение совсем прекращается.



ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО - ОПАРНЫЙ СПОСОБ
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берется вся норма теплой жидкости и дрожжей и половина нормы муки.Опара должна бродить 3-3,5 часа при 28-30 С - до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать на ней следует замесить тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и месят в течении 5-8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, обминают его и выкладывают на стол, посыпанный мукой.Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температурные условия во время брожения. Для лучшего выбраживания теста и большей пышности выпечки желательно опарное тесто, так же как безопарное, обминать не один, а два раза: после первого подъема и после второго.Вкус и аромат дрожжевого теста улучшают ароматические вещества. В тесто, приготовленное из 2-х стаканов муки можно добавить цедру от 1-го апельсина или от половины лимона, или половину мускатного ореха, или 2-3 плода мелко растертого кардамона, 1-2 грамма ванильного сахара или 10-15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса, предварительно измельчив.


ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дрожжи (50 грамм) растереть с сахаром (3-5 чайных ложек). Маргарин (200 грамм) растопить на маленьком огне, добавить полстакана молока и остудить до комнатной температуры. Муку (3,5 стакана) просеять. Влить растворившиеся дрожжи в смесь маргарина с молоком и вылить все на муку. Замесить тесто. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук.



ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА ВСЕ СЛУЧАИ
Килограмм муки просеять через сито и смешать с сухими дрожжами (1 пакетик). Затем добавить пол-литра молока, растопленный маргарин, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 чайных ложки соли, 2-3 столовых ложки растительного масла, хорошо вымесить. Дать тесту подойти, можно дважды. Дальше делайте, что хотите: любая начинка и форма.


ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДНОГО ЗАМЕСА
Муку просеять в миску, добавить размягченный жир и вкусовые ароматические вещества (ванилин или ванильный сахар, кардамон или цедру лимона). Дрожжи растереть с сахарным песком, смешать с холодной жидкостью, соединитьс мукой и замесить тесто. Затем тесто скатать в шар, посыпать тонким слоем муки и, накрыв поставить на 8-10 часов в прохладное место, где тесто будет медленно подходить.
 

 

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из слоеного дрожжевого теста чаще всего пекут разнообразные штучные изделия.

Само тесто замешивается без масла или с незначительным его количеством, но для прослойки теста, приготовленного из 1 стакана муки, берется от 50 до 150 грамм масла.

Для приготовления слоеного дрожжевого теста продукты берутся в следующей пропорции: на замес теста: мука - 1 стакан, вода - 1/2 стакана, соль - 1/8 ч.ложки, лимонная кислота (раствор) - 8капель; на приготовление закатки (жирное тесто): масло или маргарин - 150 грамм, мука - 2 ч. ложки; приготовление закатки (менее жирное тесто): масло или маргарин - 100 грамм, мука - 1 1/2 ч. ложки. Выход выпеченной заготовки - 300 грамм.

Готовое выбродившее тесто охлаждается до 18-20о С (чтобы в нем не расплылось масло) и раскатывается в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм. Разделяют пласт на три равные части, не разрезая, а только намечая линии спинкой ножа. На среднюю часть наносят слой, предварительно подогретого до консистенции густой сметаны масла. Левым концом пласта накрывают его намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают до толщины 1-1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8-ю слоями масла. Снова раскатывают пласт, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 100-150 грамм масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24-32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 50-100 грамм масла тесто следует делать 8-16ти слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки нужно посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецепте).

Разделывают это тесто при температуре не выше 18о С. После окончания разделки тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке. Сформованные изделия должны расстаиваться при 25-28о С, при более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.



СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО - КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ

Приготовить дрожжевое тесто, остудить, раскатать квадратиками толщиной в 1,5 см, сливочное масло размять и равномерно разложить на тесте в виде тонких лепешек, чтобы половина теста была покрыта маслом. Затем закрыть масло второй половиной теста и раскатать в длину, наблюдая, чтобы масло расположилось равномерно. После этого сложить тесто вчетверо, вынести на 15-20 минут на холод, повторить раскатывание еще 2 раза с промежутком в 15-20 минут. После этого тесто готово.

 

ПРЕСНОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как пресная слойка. При отклонении от рекомендуемых указаний выпечка получается малослоистой, грубой и с плохим подъемом.Изделия из более жирного теста получаются более нежными и вкуснее. В тесто можно добавить яйца - это улучшит качество. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной в рецепте. Соль и кислота не только улучшат вкус теста, но и его эластичность (при раскатке оно лучше растягивается на тонкие слои). Но излишек соли или кислоты отрицательно сказывается на вкусе изделий.Нож или выемки, применяемые для формования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает подъем его.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.
Яйцом смазывают только верхнюю поверхность изделий, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема.
Пресную слойку выпекают в течение 25-30 минут при 230-250 С. При выпечке не допускаются сотрясения, в противном случае тесто осядет и изделия получатся с закалом. Готовность выпечки определяется по упругости и цвету, а готовность пласта - приподниманием угла пласта ножом (у неиспеченного пласта угол легко загибается)



СЛОЕНОЕ ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Муку (500 грамм) просеять, добавить воды (200 грамм) с несколькими каплями лимонной кислоты, щепотку соли и два яйца. Замесить тесто, покрыть салфеткой, оставить на 10-15 минут. После этого раскатать слоем толщиной в 1-1,5 см, на середину теста положить размятое сливочное масло (500 гр), защипать тесто так, чтобы масло было внутри, раскатать его осторожно в длину, чтобы масло распределилось по всему тесту, сложить вчетверо, раскатать еще раз, вновь сложить и раскатать, вынести на 15-20 минут на холод. Повторить эту обработку еще два раза (всего тесто раскатывается шесть раз), затем тесто поставить в холодное место на 20 минут. После этого оно готово для приготовления различных изделий. До их изготовления оно должно быть покрыто влажной салфеткой.



ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Для приготовления пресного теста на 3 стакана муки берется стакан сметаны, столовая ложка маргарина, два яйца, столовая ложка сахара и половинка чайной ложки соли. Все продукты смешать и замесить тесто. Если тесто готовится без сметаны, то на 3 стакана муки берется 200 грамм маргарина, столовая ложка сахара, 2 столовых ложки водки, и половинка чайной ложки соли. Замешанное тесто поставить в холодильник на 30-40 минут, а затем можно выпекать пирожки или пироги.

 

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Песочное тесто надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину и при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными. Из раскатанного теста ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень. Излишек теста по краям противня зачищают ножом. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.

Песочные изделия выпекают при 230-250о С до золотистого цвета на поверхности и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые для нарезных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто еще сырое, то на испеченные участки кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Изделия из песочного теста очень нежны и легко ломаются. Большие пласты, которые потом склеиваются кремом или фруктовой начинкой, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых легче снимать испеченные пласты. Во время выпечки пласты слегка приклеиваются к листу. Чтобы снять пласт нужно немного остудить лист, взять его обеими руками и слегка ударить краем листа о стол или о другой предмет, пока пласт не сдвинется с места. Затем, придерживая лист одной рукой, другой осторожно сдвинуть пласт. Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами - только холодные. Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов или пирожных.


ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Для приготовления песочного теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 1 стакан, сахарный песок - 1/4 стакана, масло или маргарин - 100 грамм, яйца - 1/2 шт.; выход выпеченной заготовкаи - 300 грамм.

Если тесто готовят на масле или маргарине, то масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают просеянную муку и замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

При приготовлении теста на сметане масло с сахаром растирают добела, при взбивании добавляют яйцо и сметану. Муку просеивают, перемешивают с содой и из всех продуктов в течении 1-2 минут замешивают однородное тесто.

Вместо сметаны можно взять на 1 стакан муки 1/2 стакана простокваши или кефира.

Наилучшая температура для приготовления теста 15-20 С. При более низкой температуре оно затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25 С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а выпечка получается очень жесткой. Чтобы исправить такое тесто, его нужно хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течении 2 минут перемять тесто до пластичного состояния. Если оно и после этого не станет пластичным, надо добавить в него яичный желток.

Толстые слои песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4-8 мм.

Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не присыпая муку, и формируют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

 

ОСНОВНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Из всех мучных кондитерских изделий бисквитные - самые пышные и легкие. Основа бисквитного теста - яйца и сахар - их взбивают до увеличения первоначального объема в 2 1/2 - 3 раза и лишь тогда замешивают с мукой.
Выпеченный бисквит представляет собой пористую, пышную, мягкую и удобную для обработки заготовку, которая служит основой для самых разнообразных тортов, пирожных и печенья с кремом, фруктами, вареньем, но без начинок и отделки. Выпеченный бисквит, просто посыпанный сахарной пудрой, представляет собой вполне законченное вкусное изделие к чаю или кофе.



БИСКВИТНОЕ ТЕСТО - ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
Для приготовления бисквитного теста продукты берутся в следующей пропорции: яйца - 6 штук, мука - 1 стакан, сахар - 6 столовых ложек. Выход выпеченного бисквита - 420 грамм.
Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде ( на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы). Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/3 частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.



БИСКВИТНОЕ ТЕСТО - ГОРЯЧИЙ СПОСОБ
Для приготовления бисквитного теста продукты берутся в следующей пропорции: яйца - 6 штук, мука - 1 стакан, сахар - 6 столовых ложек. Выход выпеченного бисквита - 420 грамм.
Наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и на водяной бане подогревают массу до 40-50 С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется, кастрюлю снимают с водяной бани, продолжая взбивать, охлаждают массу до 18-20 С. При этом объем массы должен увеличиться в 2-3 раза, после чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70-80 С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.


МЕДОВЫЙ БИСКВИТ
Яичные желтки (5 шт.) отделить от белков. Сахар (60 грамм) всыпать в чашку, влить немного желтков и вымешать лопаточкой или венчиком до тех пор, пока масса не загустеет и не будет на цвет чуть желтая. После этого влить еще немного желтков и также взбить. И наконец влить остальные желтки, продолжая взбивать. Затем немного подогреть мед (40 грамм), чтобы он только разошелся, процедить его через сито в ту же массу и опять взбить лопаточкой или венчиком, пока масса не станет густой, как сметана. Затем просеять муку (120 грамм) через сито, всыпать ее в массу и хорошо вымешать, чтобы она была гладкой. После этого начать взбивать белки (5 шт.). Крепко взбитые белки соединить с массой. Сначала положить немного белков и замешать шумовкой. Замешивание следует вести от края чашки по всему дну ее, и, вывернув шумовку наверх, закрыть белки тестом, как будто завертывая их в тесто. Мешать произвольно нельзя, ибо от этого тесто делается жидким и бисквит выйдет тяжелый. Когда часть белков положена в массу и замешана, положить еще и также замешать. Затем положить остальные белки и, когда они будут размешаны, тесто готово. Это тесто выпекается в разных формах и формочках. Формы смазать маслом и обсыпать по стенкам чем-либо по желанию: мукой, рубленым миндалем, крошками хлебного мякиша и пр. В отделке поступать так же, как и с обыкновенным бисквитом.

 

МАСЛЯНОЕ БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Масляный бисквит отличается от обычного тем, что в его состав кроме муки, сахара и яиц входит заметное количество масла. Поэтому масляный бисквит имеет более плотный мякиш. Из масляного бисквита приготавливают торты и пирожные, а главным образом кексы - выпечка, характеризующаяся большой сдобностью.
Выпекая пласты бисквита для тортов или пирожных, можно пользоваться бумажными формами (круглыми или четырехугольными формами), которые очень легко изготовить. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5-7 мм. Тонкие размазки быстро пропекаются, и тесто в них не оседает. Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10-20 минут при 200-220о С, а крупные - 30-50 минут и более при 190-200о С. Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, в противном случае он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО МАСЛЯНОЕ
Для приготовления бисквитного теста продукты берутся в следующей пропорции: яйца - 6 штук, мука - 4 ст.ложки, сахар - 6 столовых ложек, масло сливочное - 70 грамм, крахмал - 2 ч.ложки (крахмал можно заменить пшеничной мукой). Выход выпеченного бисквита - 450 грамм.
Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в три приема желтки. В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки, так чтобы они держались на поднятом венчике. Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.
Выпекают масляный бисквит в любых (неочень больших) формах, на сковороде, противне. Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, посыпать мукой или мелко нарубленным миндалем и наполнить тестом до 3/4 высоты.


БИСКВИТ НА КЕФИРЕ
Сливочное масло или маргарин (100 грамм) перетереть с сахаром (1/2 стакана), добавить одно яйцо, муку (2 стакана), немного соли, ванилин, влить кефир (1/2 литра). Тесто должно быть как на густые оладьи. Добавить соду (1/2 ч.л.). Можно добавить изюм. Сковороду смазать маргарином, обсыпать манкой или панировочными сухарями. Выпекать в не очень горячей духовке 40 минут.

 

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц. В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при 180-200о С. В большом жару изделия поднимаются слишком интенсивно, получаются слишком крупные, с рваной поверхностью, при более низкой температуре - с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости. Слишком густое тесто плохо поднимается, а из жидкого теста получаются расплывшиеся изделия. Если тесто получилось слишком жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.


ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
Для приготовления заварного теста продукты берутся в следующей пропорции: яйца - 6 штук, мука - 1 стакан, соль - 1/4 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 80 грамм, вода и молоко - 2/3 стакана. Выход выпеченного бисквита - 370 грамм.

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течении 1-2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80 С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вызкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему и после выпечки их приходится срезать ножом.

 

ОСНОВНОЕ ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО

Название "пряник" происходит от слова "пряность". Заметное содержание пряностей - отличительная черта пряничного теста.
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым (упрощенным) и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают и становятся твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Пряники на меду следует ароматизировать только слегка, чтобы не заглушить аромат меда. Пряники без меда следует ароматизировать гораздо сильнее. В качестве ароматизирующих веществ добавляются мелко растертые сухие пряности, например смесь: 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того можно добавить на порцию теста еще полстакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукатов, цедру лимона или апельсина, 5-10 грамм ванильного сахара.
Если пряники готовятся из темных сортов меда и муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или светлом меде и муке, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета. Жженку следует добавить в сироп в начале замеса.



ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО - СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ
Для приготовления пряничного медового теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, мед - 1 стакан, измельченные пряности - 1/4 ч.ложки, яйца - 2 штуки. Выход выпеченного бисквита - 850 грамм.

Для приготовления пряничного медово-сахарного теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, сахар - 3/4 стакана, мед - 1/2 стакана, измельченные пряности - 1/2 ч.ложки, яйца - 2 штуки, вода - 1/4 стакана. Выход выпеченного бисквита - 950 грамм.

Для приготовления пряничного сахарного теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, сахар - 1 1/4 стакана, измельченные пряности - 1 ч.ложка, яйца - 1 штука, вода - 1/2 стакана. Выход выпеченного бисквита - 950 грамм.

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течении 1-2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, то его нагревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.

Готовое тесто должно получится пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.



ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО - ЗАВАРНОЙ СПОСОБ
Для приготовления пряничного медового теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, мед - 1 стакан, измельченные пряности - 1/4 ч.ложки, яйца - 2 штуки. Выход выпеченного бисквита - 850 грамм.

Для приготовления пряничного медово-сахарного теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, сахар - 3/4 стакана, мед - 1/2 стакана, измельченные пряности - 1/2 ч.ложки, яйца - 2 штуки, вода - 1/4 стакана. Выход выпеченного бисквита - 950 грамм.

Для приготовления пряничного сахарного теста продукты берутся в следующей пропорции: мука - 3 стакана, сода - 1/2 ч.ложки, масло сливочное или маргарин - 50 грамм, сахар - 1 1/4 стакана, измельченные пряности - 1 ч.ложка, яйца - 1 штука, вода - 1/2 стакана. Выход выпеченного бисквита - 950 грамм. Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин и охлаждают до 80-90 С. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу, непрерывно перемешивая массу деревянной лопаткой или ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1-2 минуты неразмешанной, то образуются комки, от которых будет трудно избавиться. Замешанное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, разрыхлители и месят, пока тесто не станет мягким. Тогда его следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и пряники получатся недоброкачественными.

Готовое тесто должно получится пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.

 

ДРУГИЕ РЕЦЕПТЫ ТЕСТА