Условия и оборудование, необходимые для работы с шоколадом:

• Температура помещения

  Очень важно поддерживать температуру в помещении 16-22 С. Если температура Выше, то шоколад не затемперируется, кристаллы какао-масла не станут твердыми. Потому включаем кондиционер, отключаем батареи, открываем окна или переходим в самую прохладную комнату.

• Рабочая поверхность

   Важно, чтобы она была гладкой, отводила тепло и ее размера хватило для  того, чтобы работать с шоколадом. Я долгое время работала с керамогранитной плиткой 30-60 см. Что можно использовать: керамическую плитку, мраморную или гранитную плиту, противень, стекло. Даже, если Вы будете темперировать шоколад каллетами или на холодной бане, Вам все равно понадобится рабочая поверхность, чтобы делать декор, выливать шоколад.

• Силиконовая лопатка

  Самый незаменимый прибор на кухне у кондитера и шоколатье

• Пластиковая миска

  Необходима, чтобы топить шоколад. Можно топить шоколад и в стеклянной и металлической, но они нагреваются. В этом случае нужно следить, чтобы шоколад не перегрелся

• Пирометр 

  С его помощью мы измеряем температуру шоколада.
   

Шоколад и его свойства

Теперь давайте разберемся с шоколадом, который будем использовать для создания декора и конфет.

Обратите внимание, что шоколатье и кондитеры не используют шоколад в плитках, который продается в обычных магазинах, а используют профессиональный шоколад.

В первую очередь нужно определить содержание какао-масла в шоколаде. Если это белый шоколад, то смотрим на упаковке содержание какао-продуктов. Оно и будет количеством какао-масла. Ведь в белый шоколад не добавляют какао и какао-тертое. Идеально использовать шоколад с содержанием какао-масла от 30 %. Такой шоколад будет текучим, декор получится тонким. Если в вашем шоколаде 25-27 % какао-масла, значит нужно самим добавить в него какао-масло. На каждые 100 гр шоколада добавляем 10 гр какао-масла перед темперированием.

В темном и молочном шоколаде обычно не требуется добавление какао-масла. Это можно сделать, если Вы видите, что при рабочей температуре шоколад густой и вы хотите повысить его текучесть.

Если Вы покупаете шоколад в упаковках, то видели схему темперирования. У каждого вида шоколада эта схема своя. И если она у Вас есть - ориентируйтесь на нее. Если же нет, тогда используйте значения температуры, которые представлены ниже.

Темный: 50–55°C → 27°C → 31–32°C

Молочный: 45-50°C → 27°C → 27–28°C

Белый: 40-45°C → 25-26°C → 27–28°C

Сколько шоколада топить?

Это зависит от того, сколько декора Вы планируете сделать за 1 раз. Если 3 шоколадные плитки, то Вам понадобится около 300 гр шоколада, если спирали для декора, то достаточно затемперивать 100 гр шоколада.

Шоколад можно растопить 2 способами: в микроволновке или на водяной бане. Давайте рассмотрим особенности каждого из способов.

Как растопить шоколад в микроволновке

Все оборудование, миски, поверхности должны быть сухими. При попадании капли воды в растопленный шоколад начинается разделение шоколада. Это правило работы с шоколадом нужно соблюдать всегда.

Когда топите шоколад в микроволновке, используйте пластиковую посуду. Она не нагревается.

В микроволновке шоколад топим импульсно по 15-30 секунд на средней мощности. После этого достаем миску перемешиваем шоколад и ставим обратно. Пока есть кусочки шоколада температуру можно не измерять. Обычно каллеты шоколада становятся жидкими при 35 С. Но мы продолжаем топить шоколад дальше. Для белого шоколада максимальная температура нагрева  до 45 С, для темного до 55 С. При этой температуре все кристаллы какао-масла становятся жидкими.

Как растопить шоколад на водяной бане

Доведите воду в кастрюле до кипения. Убавьте мощность плиты на минимальную температуру, при которой вода продолжает кипеть. Вытрите насухо все обрудование. Поставьте миску с шоколадом поверх кастрюли с водой. Постоянно помешивайте шоколад.

Топите шоколад не до верхней температуры плавления (для белого шоколада 40-45 С, темного 50-55 С), а до более низкой температуры. Например, для белого шоколада до 38 С. Снимите миску с бани и продолжайте мешать. Посуда отдаст тепло и шоколад нагреется до 40-45 С. Если шоколад уже нагрелся выше 40 С, то можно его перелить в холодную миску. Избегайте перегрева шоколада.

Темперирование на столе

Оборудование, которое Вам понадобится:

• Строительный шпатель или кондитерский скребок
  Рабочая поверхность, которая отводит тепло
  Пластиковая миска
  Пирометр
  Фен

Рассмотрим процесс темперирования на плите на примере темного шоколада.

Растапливаем шоколад до 50-55 С. Это значит, что можно растопить и до 51 С и до 54 С. Любая температура из этого диапазона подходит.

После этого выливаем ⅔ шоколада на стол, а ⅓ оставляем в миске. И начинаем его распределять тонким слоем по поверхности. Для этого используем строительный шпатель или кондитерский скребок. Подходит любой инструмент, с помощью которого Вы сможете распределить и собрать заново весь шоколад. Мне удобнее делать это кондитерским скребком.

После этого скребком собираем шоколад в кучу и измеряем температуру. Если температура шоколада выше 28 С, тогда мы снова распределяем шоколад по поверхности плиты и собираем вместе.

Если температура достигла 27-28 С, то шоколад достаточно охлажден и мы можем переливать его обратно в миску. Когда мы смешаем его с оставленной ⅓ шоколада, он прогреется до 31-32 С.

Зачем опять прогревать шоколад? Это делается для того, чтобы увеличить время работы с шоколадом. Пока температура шоколада в диапазоне 31-27 С, он текучий, и мы можем сделать много декора за один раз. Как только температура снизится ниже 27 С, шоколад начнет густеть, начнут образовываться комочки. Это кристаллы какао-масла, которые из жидкого состояния переходят в  твердое.

Можно ли сразу затемперировать шоколад до 31 С? Да можно сразу вылить весь шоколад и охладить до 31 С. Мы делим шоколад на части, так как с меньшим объемом удобнее работать. А если У Вас небольшое количество шоколада, например, 100-200 гр, то можно темперировать весь объем сразу.

Что будет если перегреть шоколад выше 32 С? Если при перемешивании шоколад нагрелся выше 32 С, то большинство стабильных кристаллов расплавились. Придется начинать процедуру темперирования заново.

Сделайте проверку шоколада. Окуните силиконовую лопатку, нож или любой другой предмет в шоколад и нанесите шоколад на любую поверхность. Через 1-2 минуты шоколад должен стать матовым, перестать липнуть к пальцам. Если это происходит, значит шоколад затемперирован качественно.

Если же он остается липким, значит нарушена технология темперирования и придется начинать темперирование заново.

Темперированный шоколад после застывания легко выходит из форм. Он выглядит блестящим, не тает в руках. Если Вы не можете вытащить шоколад из формы, значит в процессе темперирования был нарушен температурный режим.

Темперирование каллетами

Оборудование, которое Вам понадобится:

• Пластиковая миска
  Пирометр
  Силиконовая лопатка
  Блендер

Разделите темный шоколад на 2 части. 70 % шоколада растопите, а 30 % оставьте в виде каллет.

Сказать точное количество шоколада, которое добавим в виде каллет нельзя. Это зависит от температуры помещения и шоколада. Чтобы точно подбирать количество шоколада нужна практика. Но начните с пропорции, которую используем мы. Если для темперирования Вы выберете этот метод, то постепенно приноровитесь и сможете идеально подбирать пропорции.

Добавьте каллеты в растопленный шоколад (его температура 50-55 С). Начинайте перемешивать шоколад. Каллеты будут таять, температура шоколада снижаться, и кристаллы какао-масла начнут зарождаться.

Шоколад можно перемешивать с помощью блендера, каллеты будут расходиться быстрее. Следите за температурой шоколада. Она должна опуститься ниже 32 С.

Проверьте темперирование шоколада, окунув лопатку и оставив кристаллизоваться.