Меню для праздника: рыбные рулеты

Лишь два дня в течение Великого поста разрешается есть рыбу – на Благовещение и Вербное воскресенье. В этом году они выпадают на 7 и 28 апреля. Ольга Сюткина предлагает идею праздничного рыбного блюда для постящихся и не только.

Вы думаете, что рыбный день – это советское изобретение? Вовсе нет. Московские цари еще в XVI веке придерживались четкого правила: в понедельник, среду и пятницу готовились «кушанья рыбные с маслом оливковым, ореховым, льняным и конопляным».

Впрочем, фанатичное следование традициям может завести современную домашнюю хозяйку в тупик. Вот, скажем, на Благовещение на Руси каждый «честнóй человек» считал за грех заниматься каким-нибудь делом. По преданью, нарушила это вековое правило кукушка, попробовав свить себе гнездо. И, как пишется в старинной книге, «за это горько наказана была тем, что принуждена класть яйца в чужие гнезда».

Оставим седой старине ее предания. А сами насладимся прекрасным блюдом, сочетающим яркий современный вкус, традиционные русские продукты и соблюдение правил Великого поста. Но на всякий случай (жалко кукушку!) сделаем его не слишком трудоемким.

Рыбные рулеты с горчичным соусом и каперсами

Тесто для роллов приготовлено со шпинатом, что придает им весеннее настроение. Фарш из двух сортов рыбы - семги и судака. Конечно, рецепт можно упростить: тесто приготовить без шпината и для начинки использовать любую белую рыбу.

Что надо:

Для теста:
100 г замороженного шпината
2/3 стакана воды
2 стакана муки
соль

Для фарша:
Судак, тушка весом примерно 1200 г
400 г филе семги
1,5 шт. репчатого лука
растительное масло
укроп
черный перец горошком
лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:
½ моркови
½ репчатого лука
лавровый лист
черный перец горошком
соль

Для соуса:
1 репчатая луковица
1 ст. л. муки
1 ч. л. горчицы
1/2 ч. л. белого уксуса
2 ст. л. каперсов
1 ст. л. растительного масла
сахар
свежемолотый черный перец
соль

Что делать:

Приготовить тесто. Шпинат разморозить, хорошо отжать и мелко порубить ножом. На рабочую поверхность насыпать холмиком муку, в середине сделать углубление и налить воду, положить шпинат, посолить. Замесить тесто как на пельмени. Завернуть в пленку и оставить на 30-40 минут для расстойки.

Подготовить начинку. У судака удалить чешую и внутренности. (Эту услугу часто предлагают на рынке продавцы рыбы - воспользуйтесь, это значительно упростит процесс приготовления.) А вот филе от костей лучше отделите самостоятельно - навыки по разделке рыбы всегда пригодятся.

Из головы, хвоста и остова сварите бульон с добавлением моркови, репчатого лука, лаврового листа и перца горошком. Посолить по вкусу.

Теперь вернемся к фаршу. Одну луковицу порежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. Филе судака, семгу, жареный лук и оставшийся сырой лук пропустите через мясорубку. Добавьте соль, перец по вкусу. Тщательно перемешайте. Тесто тонко раскатайте и выложите ровным слоем рыбный фарш. Сверните в рулет и порежьте на куски шириной 3 см.

Широкую сковороду смажьте растительным маслом, влейте немного бульона и выложите рулеты. Долейте бульон так, чтобы они были покрыты, положить лавровый лист, накройте крышкой и доведите до кипения. Затем убавьте огонь и потомите 5-7 минут.

Пока готовятся рулеты, сделаем соус. Мелко нарезанный лук нужно обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить муку и снова обжарить 1 минуту. Постепенно доливая бульон и тщательно помешивая, довести до кипения, влить уксус, положить горчицу, посолить и поперчить, всыпать щепотку сахара. Добавить каперсы – «капорцы», как назывались они в старинных русских поварских книгах.

Готовое блюдо следует подавать на стол сразу же, не оставляя надолго в бульоне - тесто у нас без яйца (постное), поэтому быстро размокнет.

 

http://www.gastronom.ru/menu_po_sluchaju/article/1004273/1004273