Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Очень интенсивно вымешивать смесь воды и масла деревянной лопаткой, одновременно подсыпая к ней муку. Вымешивать до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника, около 30 сек. Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Важно! Если после добавления третьего яйца тесто уже стало достаточно пластичным, четвертое яйцо следует добавлять постепенно, буквально по 1 ч. л., при этом не забывая вымешивать. Если яйца крупные, не исключено, что четвертое не понадобится вовсе. Противень сбрызнуть водой, застелить бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок или в обычный полиэтиленовый пакет, отрезать уголок такой величины, чтобы кусочки теста выходили толщиной 1-1,5 см. Аккуратно отсадить прямо на противень полоски теста, делая между ними интервал не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Разогреть духовку до 200оС (если ваша духовка оборудована функцией принудительной конвекции, то до 180оС). Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 150оС (130оС) и готовить еще 10 мин. Пока готовятся эклеры, приготовить крем. Сливки влить в большую металлическую, стеклянную или керамическую миску, поместить ее над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Яйца разбить в отдельную миску, просеять туда же муку. Размешать венчиком до полной однородности. Добавить в яичную смесь сахар (или сахарную пудру) и ванильный сахар. Перемешать до полной однородности. Непрерывно и энергично размешивая венчиком, тонкой струйкой влить яичную смесь в горячие сливки. Продолжать перемешивать в том же режиме, пока смесь не станет совершенно однородной. Если смесь слишком сильно нагрелась, немедленно снимите ее с огня, иначе яичная смесь начнет завариваться хлопьями. Готовый крем остудить, поставив миску с ним на лед или в очень холодную воду. Готовые эклеры достать из духовки и остудить на противне до комнатной температуры. Кремом их можно наполнить, либо сделав надрез сбоку и уложив крем ложкой, либо наполнив кремом кондитерский шприц и введя его внутрь пирожных через небольшое отверстие. При желании можно смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной или сахарной глазурью, или взбитыми с сахаром сливками.