Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует ещё со времён Древнего Египта. К примеру, блюдо из перепёлки, приготовленной особым образом и подаваемой к столу на лепестках лотоса, носило название «Нефертити» в честь жены фараона Эхнатона. Особенно богата такими примерами история французской кухни. Начиная с XVII века, во Франции стало модно называть блюда именами аристократов, деятелей искусств, знаменитых политиков и полководцев.
По мнению российского историка-исследователя и популяризатора кулинарии Вильяма Васильевича Похлебкина блюда ресторанной и «высокой» кухни, названные в честь известных исторических лиц, имеют своеобразное деление. Похлебкин пришел к выводу, что от «исторических блюд» следует отличать «именные блюда», названные в честь реально существовавших в истории лиц, выступавших в роли «изобретателей» блюд, или которым было приписано такое изобретательство. Таковыми были, например, маркиз де Бешамель, принцесса де Субиз, граф Строганов, граф Гурьев. Блюда этого рода пишутся всегда с маленькой буквы, чем подчеркивается полное слияние имени первоначального создателя с понятием самого данного блюда: бешамель, мясо бефстроганов, гурьевская каша и т. п.
«Исторические блюда», напротив, пишутся всегда с большой буквы, чем подчеркивается то, что они названы исключительно в честь данных лиц, из уважения к ним и прославления их, как памятников той эпохи. Таковы — бифштекс Шатобриан, суп Карла Пятого, бараньи котлеты Помпадур, соус Кольбер, пирожки Наполеон и Талейран, цыплята Ришелье.
Имена одних исторических личностей, попавших в «кулинарный перечень», до сих пор на слуху, другие же со временем оказались в тени и стали менее известны нашим современникам. Как бы там ни было, но происхождение названий исторических блюд представляет не меньший интерес, чем само приготовление такой еды. Вот некоторые примеры наименований, которые уже стали классикой ресторанных меню. По этикету начнем с салатов.
***САЛАТЫ***
Салат Оливье
Блюдо «всеобщего равенства и братства» имеет весьма аристократические корни. Его история началась в шикарном ресторане «Эрмитаж», а авторство принадлежит знаменитому французскому повару Люсьену Оливье. Он родился в 1838 году, в середине XIX века приехал в Россию, где занимался приготовлением званых обедов в особняках столичных вельмож, а уже в 1864 году открыл в Москве ресторан для изысканной публики «Эрмитаж Оливье». Тогда же и появился в меню ресторана знаменитый салат. Правда, с современной версией оливье он имел весьма отдаленное сходство. Аристократический прародитель салата включал филе рябчиков и куропаток, раковые шейки, желе из бульона птиц и каперсы. Некоторые рецепты указывают на наличие среди ингредиентов говяжьего языка и паюсной икры. Роднили его с современным салатом только картофель, яйца и майонез.
Салат Цезарь
Наименование салата «Цезарь» многие ошибочно связывают с именем древнеримского государственного деятеля и полководца Гай Юлия Цезаря. На самом деле, салат носит имя Цезаря Кардини, владельца итальянского ресторана в Тигуане (Мексика). В 20-х годах прошлого столетия он придумал салат «Ромэн», куда, якобы, входили анчоусы, яйца, тертый сыр пармезан и гренки с чесноком, приправленные соусом Ворчестер. Время появления салата совпало с началом действия сухого закона в США. А так как Тигуана была расположена на другой стороне границы, заведение Цезаря стало очень популярным местом, куда не таясь, съезжались любители выпить. Тогда-то салат Ромэн, подаваемый на закуску, и окрестили салатом Цезаря.
Среди кулинаров наиболее обсуждаемым вопросом о салате Цезарь остается наличие в нем анчоусов. Многие утверждают» что оригинальный рецепт не включал анчоусы и основывался исключительно на курином филе. Иные заявляют, что аутентичный состав вообще состоял только из салатных листьев, крутонов (подсушенные в духовке кусочки белого хлеба), соуса и сыра. Теперь сложно установить истину. Сейчас салат «Цезарь» готовят не только с куриным филе, но и с любым другим мясом вплоть до бекона.
Читать далее
|
|
|
|
