Несколько советов о варке киселей.Украинский молочно-яичный кисель. Кисэлыця.

Четверг, 29 Января 2015 г. 19:59 + в цитатник

Цитата сообщения Ольга_к

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Несколько советов о варке киселей.

Несколько советов о варке киселей.

Источник
images (240x197, 29Kb)

Несколько советов о варке киселей

1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.

2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:

Вид киселя и состав:
Густой — 75-90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости
Средний — 45-55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости
Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости
Кисельная подливка (соус) — 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости

Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.

3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.

4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных - сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую - кипящую при непрерывном размешивании.

5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.

6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.

Украинский молочно-яичный кисель

5 стаканов молока,
4 яичных желтка,
4 белка – взбить отдельно,
1 стакан сахара,
1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом),
ванилин.
Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично-мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 - 60оС, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.

Кисэлыця

200 г чернослива,
3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы,
0,75 стакана сахара,
4-5 стаканов воды.
Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко-намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.

Серия сообщений "напитки":

Часть 1 - Вино Torres.
Часть 2 - Кофе-гид
...
Часть 13 - Как убедиться в подлинности алкоголя
Часть 14 - Компот из смеси сушеных фруктов.
Часть 15 - Несколько советов о варке киселей.
Часть 16 - Mусс клюквенный.
Часть 17 - Как выбрать шампанское.Как правильно открыть бутылку шампанского. Выбрать бокалы для шампанского.
...
Часть 25 - Как приготовить кофе из цикория?
Часть 26 - 10 рецептов диетических смузи.
Часть 27 - 10 рецептов Смузи

Серия сообщений "напитки":
Часть 1 - Рецепты общепита 50 Постное меню/салат из квашеной капусты,редьки и моркови, рассольник с перловкой,вареники с картошкой,компот из замороженных ягод/
Часть 2 - Кофейные рецепты.
...
Часть 20 - Напитки.
Часть 21 - Компот из смеси сушеных фруктов.
Часть 22 - Несколько советов о варке киселей.Украинский молочно-яичный кисель. Кисэлыця.
Часть 23 - Как приготовить кофе из цикория?
Часть 24 - Постное меню на два дня.
...
Часть 40 - Мука из черемухи. Напиток кофейный из муки черемуховой. Начинка.Заморозка. Варенье.
Часть 41 - Киевское варенье из вишни.Сок из тыквы и кураги.Фарш для вареников/тыква, изюм,рис/.Виды панировки.Тесто для домашней лапши.Напиток для первоклашек.
Часть 42 - Из книги А. М.Андреева. Новые советы Максимыча. Биогумус. Томаты метод Игоря Маслова.