На 6–8 порций
Для теста:
4 яйца
1 стакан муки
1 ч. л. ванильного сахара
1 ч. л. разрыхлителя
60 г сливочного масла
щепотка соли
1 стакан сахара

Для крема и украшения:
1 ст. л. муки
0,5 л молока
5 желтков
0,7 стакана сахарной пудры
1 ст. л. крахмала
1 пакетик прозрачного желе
растительное масло для выпекания
замороженные фрукты или ягоды

100 мин
350 ккал

Приготовление:
1. Замесить тесто. Яйца, сахар взбивать на высокой скорости до полного растворения сахара. Перемешивая сверху вниз, добавить муку, разрыхлитель. Растопленное масло смешать с небольшим количеством теста, соединить с остальным тестом, перемешать, выложить в форму. Выпекать 20 мин в духовке при 200 °С.
2. Сделать крем. Желтки взбить с пудрой. Муку обжарить, добавить вместе с крахмалом в желтковую массу, взбить. Перемешивая, влить горячее молоко, варить до загустения. Остудить.
3. Крем равномерно выложить на корж. Украсить ягодами или фруктами. Залить желе, убрать в холодильник на 2–3 ч.

«Лучший помощник дипломата — повар», — заметил как-то Талейран. Мастер политической интриги научил дипломатическим приемам своего шеф-повара. А тот приготовил русскую шарлотку, чтобы доставить удовольствие императору Александру I

Русскую шарлотку по сей день готовят во Франции. Но если заказать ее в парижском кафе, принесут не пирог с кусочками яблок, а десерт из взбитых сливок, баварского крема и свежих фруктов или ягод в «корзинке» из печенья савоярди. Полусферическая форма этого десерта напоминает о британском пудинге, прообразе шарлотки.

В 1816 году Антонин Карем, уже прославленный повар и кондитер, работавший у министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана, получает приглашение от британского регента Георга Уэльского возглавить королевскую кухню. Английский монарх слыл гурманом и решился предложить известному повару неслыханное вознаграждение — 2000 фунтов в год.

Неизвестно, когда Карем узнал про британский вариант хлебного пудинга с ягодами, который с конца XVIII века в кулинарных книгах именуют шарлот. По одной из версий, название этот британский десерт получил по имени королевы Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, матери Георга IV. Она увлекалась ботаникой и усовершенствовала знаменитый ботанический сад Кью. А также слыла любительницей яблок. Но кто и когда присвоил яблочному пудингу имя королевской особы, история умалчивает. Несколько видоизмененный рецепт пудинга-шарлота с яблоками попал со временем в Германию, а затем от обрусевших немцев — в Россию, где и прижился.

Карем же подошел к британскому блюду творчески и полностью его изменил, оставив только внешнее подобие. Форму для пудинга он выложил по краям печеньем савоярди, пропитанным сиропом. Сухие хлебные корки французский повар заменил нежными бисквитами. А внутрь добавил свежие ягоды и баварский крем из молока, яиц и желатина. Так сытный и тяжелый десерт превратился в легкое и изящное блюдо, которое очень быстро готовится и не требует запекания. Вернувшись на родину в 1817 году, Карем дает новому рецепту имя — парижская шарлотка. А год спустя получает приглашение от Александра I стать поваром на Ахенском конгрессе (с императором Карем познакомился еще в 1814 году в доме Талейрана, где русский монарх остановился после взятия Парижа русскими войсками). На конгрессе в числе прочих решались такие важные вопросы, как вывод оккупационных войск из Франции и принятие ее полноценным членом в Священный союз. Кулинарное искусство Карема всячески способствовало успеху французской дипломатии. А недавно изобретенный десерт, чтобы доставить удовольствие императору Александру I, повар переименовал из парижской шарлотки в русскую.

Интервью
Жереми Урюти

Уроженец Бордо, шеф-повар московского ресторана Le Restaurant рассказал о бабушкиной шарлотке.

В России шарлотку принято печь, когда собирают яблоки. А во Франции?

У нас ее едят в любое время года. Важно использовать свежие сезонные фрукты и ягоды. В мае, например, когда появляется клубника, на День матери принято подавать шарлотку с этими ягодами.

Готовят ли французы шарлотку с яблоками?

Очень редко, во Франции больше популярна холодная шарлотка, она не требует особых усилий. Если же использовать яблоки, их нужно предварительно запечь, иначе они окислятся, потемнеют и будут жесткими. У нас чаще кладут персики, груши и абрикосы. Шарлотка с ними получается более сочной и нежной.

Где стоит попробовать шарлотку во Франции?

В чайном салоне, где готовят выпечку по традиционным рецептам. Шарлотку сейчас нечасто можно увидеть в продаже в булочных и кафе, не то что в 1990-е годы. Для меня шарлотка — это воспоминание детства. Каждый раз, когда я приезжал из Бордо на каникулы к бабушке в Биарриц, она готовила шарлотку. Я и сейчас использую ее рецепт.

Еще раз на политическую арену шарлотка «вышла» во время Крымской войны. 27 августа 1855 года французские войска под предводительством генерала Жан-Жака Пелисье взяли Малахов курган в Севастополе. Это сражение стало одним из последних в Крымской войне и определило дальнейший ход переговоров между союзниками. Генерал Пелисье получил за победу титул герцога Малаховского, в его честь назвали один из городков в предместье Парижа, а повар герцога приготовил шарлотку, покрыв ее слоем шоколада, чтобы она напоминала курган, — так появилась шарлотка Малакофф.

Великолепное итальянское лакомство — панфорте. В нем гора орехов сухофруктов и ягод

Польза зашкаливает! 



Ореховая коврижка

Ингредиенты: 

Фундук — 125 г
Миндаль — 125 г
Курага — 100 г
Инжир — 100 г
Сахар — 100 г
Пшеничная мука — 60 г
Какао-порошок — 40 г
Лимонная цедра — 2 ч. л.
Корица — 2 ч. л.
Имбирь — 1 ч. л.
Сахарная пудра — 40 г
Мёд — 2 ст. л. 

Приготовление:   

Обжариваем фундук на сковороде, пока с него можно будет снять кожуру. Постарайтесь снять всю шелуху, можно покатать. Крупно порубите миндаль, фундук, сухофрукты и всё смешайте. 

Для теста. В муку добавляем какао, имбирь и корицу. Перемешиваем смесь с орехами и сухофруктами. 

Разогреваем на плите мёд и добавляем туда сахар. Помешивайте до образования однородной карамели. 

Форму застилаем промасленным пергаментом и высыпаем в нее ореховую смесь. Заливаем всё карамелью, перемешиваем быстро. 

Запекаем при 150 градусов полтора часа.